ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ Характеристика восточных сладостей Восточные сладости

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

Характеристика восточных сладостей Восточные сладости — сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Характеризуются: хорошими вкусовыми качествами высокой питательной ценностью пользуются большим спросом у населения.

Классификация Восточные сладости делят на три основные группы Мучные - Лаззат Сыкыроси Пахлава сдобная Шакер-чурек Шакрис Курабье бакинское Земелах Типа мягких конфет Типа карамели -Лукум -Халва - Арахис в сахаре -Нуга -Щербет - Фундук в сахаре -Рахат-лукум -Шарм - Козинак из арахиса - Козинак из кунжута

Восточные мучные изделия Характеристика: имеют вид печенья, коврижек, пирогов со сладкой начинкой и рулетов Отличаются: высоким содержанием жира, орехов, меда и пряностей Изготавливаются: из песочного, дрожжевого опарного или дрожжевого безопарного теста

Восточные мучные изделия Лаззат изделия круглой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами Похлава сдобная Шакерчурек изделие из теста типа слоеного с начинкой, состоящее из 11 ти слоев, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой Шакрис изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированны ми и глазированным и шоколадом) Курабье бакинское из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее Сыкы. Земмелах роси изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы сдобное трехслойно е изделие с начинкой с добавлени ем какаопорошка

Восточные сладости типа мягких конфет Изготовливают: из ореховой помадки или сахаро-паточного сиропа, сбитого с яичными белками и с добавлением дробленого ядра орехов, сухофруктов или цукатов Отличительные характеристики: консистенция более мягкая и кристаллическая в отличае от обычных конфет

Восточные сладости типа мягких конфет ◦ Халва — кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др. ). ◦ Нуга — из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией ◦ Рахат-лукум фруктовый — изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой ◦ Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) — ◦ из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный ◦ или без глазури) ◦ Щербет - батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий ◦ Шарм — изделие из помадной массы с добавлением какаопорошка и обсыпанное сахарной пудрой.

Восточные сладости типа карамели Приготавливаются: путем плавления сахара, патоки и меда до влажности 3 -2%. В горячую карамельную массу добавляется арахис, кунжут дробленые или цельные ядра орехов, мак. Получившейся массе придают требуемую форму, охлаждают и расфасовывают. Характеристика: изделия имеют твердую консистенцию и различаются рецептурой карамельной массы, отделкой, формой и размерами.

Восточные сладости типа карамели Грильяж Арахис в сахаре восточная обжаренные сладость ядра арахиса похожа на в жженом козинаки, сахаре с Но отличает- патокой, при ся меньшим необходимос содержани- ти ем орехово- добавляется го наполни- ароматизателя тор пищевой Фундук в сахаре Ядра фундука в жженом сахаре с патокой Козинак из семян подсолнечника Козинак из арахиса Козинак из кунжута сладость из орехов (семян подсолнечника или кунжута) и меда (или патоки), спрес-сованная в брикеты

Требования к качеству восточных сладостей Вкус и запах – свойственные данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса. Цвет – свойственный данному наименованию изделия (для мучных – равномерный с различными оттенками). Форма и поверхность – в соответствии с утвержденными рецептурами, свойственные изделию данного наименования. Структура и консистенция: для нуги-вязкая, полутвердая или мягкая; для лукума-мелкопористая мягкая или слегка затяжная; для рахат-лукума – студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая; для халвы –полутвердая, волокнисто-слоистая; для щербета – мелкокристаллическая. Вид в изломе (для мучных) – пропеченное изделие без следов непромеса, с прослойкой, начинкой или без них в зависимости от рецептуры.

Хранение восточных сладостей Восточные сладости изгатовляют завернутыми и незавернутыми, штучными, фасованными и весовыми (мучные – фасованными и весовыми). Должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых поещениях не зараженных вредителями хлебных запасов при t=18+3 C и ОВВ= не более 75%, типа мягких конфет не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Сроки хранения: 1 мес. - нуга, кос-халва, сладости на фруктовой основе, щербет на основе массы пролине, рахат-лукум весовой; 2 мес. - рахат-лукум фасованный, нуга с добавлением соевого концентрата; 25 сут. -сбивной лукум, сливочная колбаска; 10 сут. - щербет. Для мучных восточных сладостей: 1, 5 мес. - для изделий с содержанием жира до 10% включ. 1 мес. - для изделий с содержанием жира св. 10% до 20% вкл. 15 сут. - для изделий с содержанием жира св. 20% 5 сут. - для бисквита с корицей

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ