Восточные сладости Халва Кондитерские изделия изготовленные из

Восточные сладости. Халва.

Кондитерские изделия, изготовленные из сахара, патоки, муки, жира, фруктовых заготовок и пряностей • 1. Мучные • 2. Карамельные изделия • 3. Мягкие конфеты

1. Восточные сладости мучные • 1. Изделия из песочного, слоёного, бисквитного или сдобного теста с добавлением химических разрыхлителей или без их добавления • 2. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом • 3. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

• Курабье – песочное печенье с яичными белками, формуют отсадкой, в центр помещают фруктовое пюре • Шакер-чурек – сдобные шарики из топлёного масла с сахарной пудрой, яиц и муки • Шакер-пури – сдобное печенье имеет форму полумесяца на сливочном масле кремового цвета в сахарной пудре

• Шакер-лукум – сдобное печенье на основе перетёртого с сахарной пудрой масла, добавляют молоко, разрыхлитель, вытяжку из шафрана и муку • Кихелах – сдобное печенье в виде ромбов на основе сливочного масла, сухого молока, яиц, сахарного песка, ванилина • Земелах – в отличие от предыдущего посыпают сахарным песком с корицей

• Струдель – сдобное тесто раскатывают очень тонко 1 -3 мм, укладывают слоями с начинками. Формуют в виде нарезки на ромбы или скручивают рулетом • Мютаки шемахинские – из сдобного теста в виде трубочек, обсыпанных сахарной пудрой и заполненных абрикосовым джемом

• Шакер-бура бакинская – в виде пирожка с начинкой из дробленого ореха, сахарного песка и кардамона • Нан бухарский – в виде булочек из сдобного теста на сливочном масле и сахарной пудре с размолотым изюмом, цукатами и орехами. Глазируют сахарной помадой • Нан азербайджанский – в виде косых жёлтых ломтиков с шафраном, глазированные сахарной помадой

• Пахлава сдобная – из сдобного дрожжевого теста. Для начинки используют измельчённые орехи, сахарный песок и кардамон. Готовую пахлаву заливают горячим мёдом и охлаждают • Пахлава слоёная - из дрожжевого слоёного теста, состоит из 14 -18 слоёв теста. Через каждые 2 слоя теста кладут начинку. Разрезают ромбиками, пропитывая маслом и мёдом

• Гята (ереванская, карабахская) – круглая лепёшка с начинкой из рассыпчатой массы из растёртого топлёного масла, сахарной пудры и муки. Жёлтый цвет обусловлен желтками. • Назук сладкий – из дрожжевого теста с начинкой, приготовленной растиранием масла, шафрана, сахарной пудры и муки. Имеет квадратную форму, интенсивный жёлтый цвет, состоит из 4 слоёв теста и 2 -х слоёв начинки

• Кулча ленкоранская – в виде лепёшек, посыпанных маком, с начинкой из растёртого масла, сахарной пудры, шафрана и муки • Шор-гогалы – круглые лепёшки диаметром 10 см с начинкой из смеси масла. Муки, соли, чёрного перца, мускатного ореха, корицы, бадьяна. • Бамия – из заварного теста, которое формуют в виде рифлёных батончиков длиной 812 см и диаметром около 2, 5 см. батончики обжаривают в кипящем растительном масле. Затем пропитывают сиропом из сахара и лимонной кислоты

2. Карамельные изделия • Козинак – готовят смешиванием горячего уваренного сахаропаточного сиропа с орехами. Пласты режут на отдельные изделия • Мак с орехом – твёрдое стекловидное изделие в виде квадратов или ромбов – сахаропаточный сироп с маком и грецкими орехами

• Заливной миндаль – сливочную помаду раскатывают в шарики и вдавливают ядра миндаля. Шарики глазируют в карамельной массе • Миндаль в сахаре – обжаренные в сахаре ядра, покрытые слоем расплавленного сахара

• Фешмак – в виде пучка из вытянутых тончайших белых нитей карамельной массы, промазывают смесью жира и муки во избежание слипания • Шакер-пендыр (ванильный, мятный, лимонный, имбирный) – в виде косых белых подушечек из тянутой карамельной массы

• Чайга – мелкие гладкие кристаллы сахара, имеющие различную форму и окраску • Парварда – в виде подушечек, получаемых вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой. Поверхность влажная и её посыпают мукой • Нават (кинва-шакари) – крупные неправильной формы, гладкие и прозрачные кристаллы сахарозы, наращенные на нитках. Для их изготовления сироп помещают в ёмкость с термоизоляцией, где натянуты нити. Процесс кристаллизации длится 3 -4 сут

3. Мягкие конфеты • Аланы – персики, очищенные от косточки и кожицы и высушенные. Внутрь помещают грецкий орех с корицей, кардамоном, сахаром. Персики нанизывают на нитки • Алы – изделия типа мармелада или фруктового пюре в виде половинок слив, в каждую помещено ядро миндаля • Чуч-хела – нанизанные на нитку ядра грецкого ореха, покрытые фруктово-мармеладной массой. Поверхность обсыпают крахмалом или сахарной пудрой

• Сливочное полено – готовят помаду путём уваривания сахарного песка, молока и патоки. Охлаждённый сироп сбивают с добавлением масла до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. Массу смешивают с дроблёными орехами, формуют, отделывают помадой, смешанной с маслом.

• Кос-халва – сбивают яичные белки, вводят в них охлаждённый до 80 -90°С сахаропаточный сироп и сбивают до образования белой пышной массы, в которую добавляют ванилин и ядра грецкого ореха. Массу формуют в бруски, обсыпают мукой и укладывают в специальные формы • Ойла союзная – готовят также как кос-халву. Треть массы окрашивают в жёлтый цвет. В специальные формы укладывают чернослив, изюм, цукаты и приготовленную массу

• Нуга – вырабатывается лимонная, мандариновая, фруктовая и т. д. Массу готовят как для кос-халвы и добавляют рубленный миндаль, изюм, курагу и т. д. • Щербет молочный – из помадной массы с добавлением ядра лесного ореха. Щербет ореховый содержит грецкие орехи и цукаты. • Щербет буковинский – из жировой массы из тёртого ореха, гидрожира, сахарного песка, выпускается двухцветным, подкрашенным какао-порошком

• Рахат-лукум – сбитая на яичном белке желейнофруктовой массы, изготовленной на желирующем крахмале (или студнеобразователе) • Халва –карамельная масса с ядрами семян или орехов

Халва • Кондитерское изделие волокнистослоистой структуры, изготовленное смешиванием взбитой с пенообразователем карамельной массы с массой из растёртых и обжаренных орехов или жиросодержащих семян арахиса, кунжута, подсолнечника

• Халва в переводе с арабского означает «сладость» • В кухне народов Востока можно встретить халву из зёрен абрикосов, из манной крупы с кедровыми орехами

Химический состав • • Сахар 25 -45% Растительный жир 30 -32% Белок 12 -13% Минеральные вещества 1, 8 -2, 9%

Основные виды халвы: • Тахинная (кунжутная) • • Арахисовая • • Комбинированная Подсолнечная Ореховая

Производство халвы • Приготовление белковой массы • Варка карамельного сиропа • Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного или солодкового корня • Вымешивание халвы • Фасовка и упаковка

Белковая масса • Полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масличных семян или ореховых ядер • В процессе обжаривания удаляется излишняя влага • Белковые вещества частично денатурируются • Ослабляется связь масла с растительной тканью • Жировая и не жировая части в белковой массе распределяются более равномерно

Приготовление тахинной белковой массы • У семян кунжута оболочка плотно прилегает к ядру и трудно отделяется • Поэтому семена замачивают в воде при температуре 40°С в течение 3 ч • Семена кунжута обрушивают на специальных машинах в растворе поваренной соли (в соломуре) • На центрифугах ядра отделяют, промывают водой, затем обжаривают до влажности 1 -1, 5% • Охлажденные ядра измельчают на жерновах или валковых мельницах до сметанообразной консистенции

Приготовление арахисовой белковой массы • Ядра арахиса обрабатывают раствором поваренной соли • Ядра сушат, • Обжаривают, размалывают и получают белковую массу

Приготовление подсолнечной белковой массы • Самое дешёвое сырьё • Очищенные, предварительно обжаренные семена подсолнечника растирают • При недостаточной маслянистости семян иногда добавляют подсолнечное масло

Варка карамельного сиропа • Готовят из сахара и патоки: 1 часть сахара на 1, 5 -2 части патоки • Массу уваривают до содержания сухих веществ 94 -95% • Готовность определяют путём способности ломаться в холодной воде • Готовят пенообразователь из экстракта мыльного или солодкового корня

Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня • Взбивание проводят с целью получения пористой, рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы в варочном котле с электрообогревом • Хорошо взбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности растёртой белковой массы

Вымешивание халвы • Равномерное распределение сбитой карамельной массы в белковой массе и придание её однородной волокнистослоистой структуры • Вымешивание проводят в специальной машине с вращающимся котлом

• Для лучшего вымешивания массы чередуют вертикальное и наклонное положение котла • Халву вымешивают в несколько приёмов с соблюдением определённого температурного режима (температура не должна опускаться ниже 60°С)

Фасовка халвы • Расфасовывают при температуре 5560°С • Прессуют в специальных ячейках или целой плитой, которую режут на брикеты • Брикеты охлаждают и упаковывают • Выпускают весовой и фасованной

Хранение • Хранение при температуре не выше 18°С (без колебаний) и влажности воздуха не более 70% • При хранении из халвы может вытекать масло (потеря должна составлять не более 4%)

• Иногда происходит увлажнение поверхности халвы в связи с гигроскопичностью сахаров в составе продукта (липнет и мокнет) • Потемнение халвы также может происходить в связи с увлажнением и окислением органических соединений при соприкосновении с воздухом

Сроки хранения • 2 мес. – для кунжутной, арахисовой, подсолнечной и комбинированной фасованной • 1, 5 - для кунжутной, арахисовой, подсолнечной и комбинированной весовой