ВОДКА
Водка и Россия в массовом сознании – понятия почти тождественные. Без этого крепкого алкогольного напитка не обходится ни одно мероприятие, как радостное, так и скорбное. Традиционно водка считается неотъемлемой частью русской культуры. У водки противоречивая репутация. Одни считают, что это подарок богов, другие — что это адское зелье! Обе стороны могут быть правы. Русские традиционно пьют водку при любом знаменательном событии — будь то свадьба, рождение ребенка или новая работа. Русские — не чемпионы потребления водки, люди в других странах пьют намного больше, но Русская водка обладает большой известностью и популярностью!
ИСТОРИЯ ВОДКИ Россия – родина водки? История алкоголя в России уходит в глубину веков. Широко распространено мнение, что князь Киевский Владимир выбрал христианство вместо ислама в 987 году, просто чтобы избежать запрета на употребление алкоголя. Его слова — «Веселие Руси есть питии, и не можем без того жити!» , все помнят лучше чем другие его исторические достижения. Россия познакомилась с предшественником водки, продуктом перегонки забродившего сока винограда под названием «aqua vitae» (вода жизни) относительно недавно, только в 14 веке. Впервые в Москву его привез генуэзский посол, отправлявшийся в Литву по торговым делам. На русских придворных того времени этот крепкий алкогольный напиток большого впечатления не произвел. Гораздо большей популярностью пользовались мед и пиво , «aqua vitae» стала использоваться в основном в качестве лекарственного средства.
По легенде, первым производителем водки на Руси стал монах Чудова монастыря Исидор. Именно ему приписывается авторство создания абсолютно нового крепкого алкогольного напитка. Оригинальность напитка заключалась в том, что его производили только на основе зернового сырья. Именно зерновая, ржаная водка – эксклюзивный напиток русского государства. Первой запатентованной русской национальной водкой стала в 1894 году «Московская особенная» , содержавшая 40 весовых частей этилового спирта и пропущенная через угольный фильтр. В 1953 году водка этой марки была удостоена Золотой медали на международной выставке в Берне. Название «водка» появилось гораздо позже самого спиртного напитка. Водка – это уменьшительно ласкательная форма слова «вода» , т. е. "водонька", "водичка". Такое название напиток получил за свою кристальную чистоту и прозрачность, таинственность и простоту одновременно.
Долго время водку называли «вином» , прибавляя к этому термину различные эпитеты: "вареное вино" и "перевар" одно из первых названий, связанных с производством водки; "хлебное вино" общее название водки во второй половине XVII века; "оржаное винцо", "житное вино" обозначение водки до середины XIX века; "зелено вино", "хмельное вино", "зелье пагубное" – фольклорные, разговорные термины; "горькое вино" – водка с горьковатыми травами, позже – синоним несчастной жизни. "горящее, жженое вино", "горячее вино" – украинская "горилка"; "корчма" водка незаконного производства, то есть самогон.
ИСТОРИЯ ВОДКИ Водка в истории России В качестве русского национального напитка водка сыграла немаловажную роль в истории страны. Во времена Екатерины II, когда впервые была получена водка высочайшего качества, ее цена в несколько раз превосходила цену самых редких коньяков Франции. Получить в подарок такой напиток считали за честь все монархи мира. Великий шведский ботаник Карл Линней, отведав русский национальный горячительный напиток, написал целое исследование, посвященное водке: "Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого интересное", изданное в 1790 г. Русскую водку высоко ценили Эммануил Кант, Иоганн Вольфганг Гете, Вольтер. Во всем мире русская водка имеет статус элитарного высококачественного напитка , пользующегося большим спросом на мировом рынке.
ВОДКА — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления эти лового пирта с ректификата умягченной водой до крепости 40, 0 — 45, 0 %; 50, 0 % или 56, 0 % об. с последующей очисткой смеси.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕТА В зависимости от состава различают две группы водок: q Обыкновенные, являющиеся водно спиртовыми смеся ми. К ним относятся водки: «Пшеничная» , «Сибирская» , «Экстра» , «Столичная» , «Посольская» и др. q Особые – используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся: «Золотое кольцо» (на спирте «Люкс» ), «Князь Серебряный» (с добавлением настоя корня калгана), Российская корона (с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодита калия), «Чарка» (дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус, сахар)и др.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ При производстве водки используют спирт ректификат сортов Люкс, Экстра, Альфа, Базис высшей очистки. Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, яго ды, лимонную кислоту и др. В последние годы многие ликеро водочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молоч ного сахара и представляет собой сироп светло янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Подготовка воды. В водочном производстве вода — один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке. «Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умагчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содово известковый способ умягчения воды. Наиболее эффективным является катионитовое умягчение воды. Сущность катионитового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Mg воды на ионы Са и Н катионитов.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в герметически закрывающийся чан смеситель набирают расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают и вносят добавки, предусмотренные рецептурой. После перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости. Приготовленную сортировку перекачивают в напорные чаны, откуда она поступает на фильтрацию. Активированным углем водно спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Приготовление водно-спиртовых смесей. При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно спиртовой раствор с завышенной на 2 3% кон центрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где умягченной водой доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку направляют в сборник для дегазирования, откуда ее подают насосом через двухпоточные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Сортировка проходит через четыре колонки адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки.
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА Для розничной торговли водку разливают: vв бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, vв фигурные бутылки, vв стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ Водку хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10 20 °С и влажно сти воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения водки 12 мес.
СОЧЕТАНИЕ ВОДКИ С ПРОДУКТАМИ Водка — дорогой напиток и требует дорогого сопровождения: икры, соленой и копченой красной рыбы, лососины, осетрины, севрюги, соленых и маринованных грибов, блинов, пельменей. Без сытной и солоноватой закуски водка не в состоянии раскрыть все свои свойства — это необходимый для нее фон. Кстати, хороший эффект дают не только дорогие икра и осетрина, но и более дешевые продукты — сельдь с отварным картофелем и свежим зеленым луком, соленые огурцы, квашеная капуста, суп из потрошков, солонина, ветчина. Эти закуски дают водке возможность оттенить свои лучшие вкусовые качества и в то же время не оставляют никаких шансов для опьянения. При правильной, водочной закуске человек всегда останется господином положения, всегда сможет полностью контролировать себя и получать от употребления водки лишь стимулирующее эстетический эффект, а не грубое опьянение.
