ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ Вкусовые товары это группа пищевых

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основным компонентом которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и центральную нервную системы. К вкусовым товарам относятся этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и другие соединения естественного и искусственного происхождения. Группа вкусовых товаров объединяется различные пищевые продукты в основном растительного происхождения, за исключением поваренной соли, и синтетические ароматизаторы.

В торговой практике выделяются следующие группы вкусовых товаров: • алкогольные напитки: этиловый спирт, водка, ром, виски, коньяки, ликероводочные изделия (наливки, настойки, бальзамы, пунши), вина; • слабоалкогольные напитки: пиво; • безалкогольные напитки: минеральные воды, соки, газированные напитки, концентрированные напитки, сухие напитки, питьевая вода; • чай, кофе и кофейные напитки; • пряности, приправы; • табачные изделия. В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: v общего действия; v местного действия.

Употребление в пищу товаров общего действия приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает две подгруппы: ü товары, содержащие этиловый спирт: алкогольные и слабоалкогольные напитки, ü товары, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин): чай, кофе, табачные изделия, безалкогольные напитки. Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые на слизистую оболочку пищеварительного тракта и способствуют сокоотделению (пряности и приправы, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Пряности и приправы К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

Классификация пряностей Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований – пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на: — классические; — местные. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие подгруппы: Ø семена – горчица, мускатный орех, укроп; Ø плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец; Ø цветы – гвоздика, шафран; Ø листья – лавровый лист, розмарин; Ø кора – корица, кассия; Ø корни – калган, имбирь, куркума. Местные пряности делятся на следующие подгруппы: o пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен); o пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь).

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др. ). Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т. д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др. Хранят пряности в сухих, чистых, не заряженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65 -75%, при температуре 10 -15 С. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей: неизмельченных – 12, измельченных – 18, молотых – 6 -9 месяцев.

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Соль или хлористый натрий - это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди. Соль - самая древняя из специй. Соль требуется для организма человека, но чрезмерное употребление может увеличить риск различных заболеваний, включая высокое кровяное давление. Суточная норма соли для человека – 5 -6 г. Соль также используется для консервации продуктов.

Классификация соли: По происхождению и способу получения соль бывает: каменная (добытая из недр земли) выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов) самосадочная ( добытая со дна соленых озер) садочная ( полученная из воды океанов и морей) По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной. По качеству соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, первый и второй. Хранят соль в сухих помещениях, относительная влажность воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев.

Горчица - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Столовую горчицу подают как самостоятельную приправу, а также используют как компонент при изготовлении соусов, заправок, некоторых масляных специй, мясных блюд (жаркого), овощных рагу и запеченных яиц. Хранить горчицу можно при темп-ре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при темп-ре 0 -4°С – 60 -90 дней, при темп-ре 4 -20°С – 30 -45 дней.

Хрен обыкновенный — многолетнее растение с мощным мясистым корневищем и прямым стеблем семейства крестоцветных, обладающее острым вкусом и специфическим запахом. Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании овощей. Корни используют для приготовления одноимённой приправы, а также как часть более сложных смесей, например, хреновины или кваса с хреном. Столовый хрен готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли. Используют как пиправу к мясным и рыбным блюдам. Срок хранения до 1 месяца при температуре не выше 10 -12 С. Это относится к домашнему хрену. Магазинный хрен – намного дольше.

Столовый уксус — это слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением уксусной эссенции. Уксус должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см 3. Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. В этих условиях, в зависимости от вида и крепости, гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес. ; 9 и 12%-го — 12 мес. ; фруктового 6%-го — 3 мес.

Глютамат натрия Это кристаллический белый порошок, обладающий выраженным вкусом и ароматом мясного бульона – натуральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства.

Чай – это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека. Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно-катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества. Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28… 40%). Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Классификация чая 1. В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов: — байховый (рассыпной), который делится на листовой и мелкий; — гранулированный, подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли; — прессованный, который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный; — экстрагированный, который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты; — ароматизированный – байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов. 2. В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: — зелёный и белый – неферментированные; — чёрный – ферментированный; — жёлтый и красный – слабоферментированные.

3. В зависимости от места выращивания различают чай: — индийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-жилинг и Нилгири); — цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень – до 600 м над уровнем моря, средний уровень – 600… 1200 м, высокий уровень – от 1200 м и выше); — китайский (самые известные чаи – Юньнаньский и Фуцзяньский); — кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500… 2700 м над уровнем моря); — грузинский (лучшим считается «Букет Грузии» ); — российский (русский или краснодарский); — японский и другие. 4. В зависимости от переработки чаи делятся на: — фабричные сорта – чай первичной переработки, который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный; — торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках. Торговые сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями. Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет» , высший, 1, 2 и 3 -й сорта; гранулированный чёрный – 1, 2 и 3 -й; зелёный – высший, 1, 2 и 3 сорта. Третьи сорта байховых чаев не поступают в реализацию, а используют для промышленной переработки.

Технология производства крупно или мелколистового чая.

Требования к качеству чая При экспертизе качества чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металло-магнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В 1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Условия хранения чая. • Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60— 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. • Должен храниться в сухом помещении при температуре от 1 до 25 градусов тепла. • Гарантийный срок хранения чая со дня его выпуска расфасовочной фабрикой установлен не более 6— 9 месяцев. После этого срока хранения вкусовые достоинства чая теряются.

Кофе Основным веществом, обусловливающим физиологические свойства кофе, является алкалоид кофеин, содержание которого колеблется от 0, 7 до 1, 5% в натуральном и не менее 2, 8 % в растворимом. В низкосортном кофе содержание кофеина больше, чем в высокосортном. Кофейный кофеин оказывает на организм человека более жесткое воздействие, чем чайный, поскольку в кофе он находится в свободном состоянии. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые обусловливают его темный цвет, свойственные вкус и аромат. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты, содержание которых достигает 4… 8 %. Они придают кофе сладкокислый и терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). При чрезмерном употреблении эти вещества, содержащиеся в кофе, раздражают слизистую желудка и кишечника.

Кофе (род «Caffea» семейства «Rubiaceen» ) растет как куст или дерево от 4 до 10 метров высотой. Удивительно, что это тропическое растение может давать соцветия и фрукты (кофейные вишни)разной степени зрелости в одно и то же время. Так называемый кофейный боб является ничем иным как семенем кофейного дерева. Фрукты , так похожие на вишню, покрыты тонкой кожей и мембраной. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в. , после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах. Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильно вяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу, кофе обжаривают при температуре 180— 200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Классификация кофе 1. В зависимости от ботанического вида выделят кофе: ü Аравийский (Арабика); ü Либерийский (Либерика); ü Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна Арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет 9… 15 мм, ширина – 8… 10 мм, толщина – 5… 6 мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна Либерики напоминают по внешнему виду Арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна Робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий.

2. В зависимости от технологии производства выделяют следующие виды кофе натурального: кофе натуральный жареный (в зернах, молотый «потурецки» и молотый с цикорием); кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный). Кофе натуральный жареный в зернах может быть высшего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, первого и второго сортов. Кофе натуральный жареный в зёрнах – равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Кофе натуральный жареный молотый – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом. Кофе натуральный жареный молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Кофе натуральный жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий – корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло – цикореоль. Цикореоль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Специфический вкус и аромат кофе формируются в процессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжаривания различают кофе: Кофе натуральный растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Кофе натуральный растворимый порошкообразный представляет собой мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Кофе натуральный растворимый гранулированный получают в инстайтайзерах в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Кофе натуральный растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) получают путём замораживания жидкого кофейного экстракта, дробления его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе – в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.

Требования к качеству кофе Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. Из физико-химических показателей в кофе определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В 1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Хранение кофе Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20°С. Гарантийный срок хранения зависит от вида упаковки. Необжаренные зерна кофе могут храниться на складе в обычных условиях в течение двух и более лет, не меняя своих вкусовых характеристик. После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ. Углекислый газ движется к поверхности зерен, поры освобождаются, и ароматические кофейные масла беспрепятственно покидают зерно. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. Чтобы не допустить потери качества зерен во время хранения, компании-ростеры применяют технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает хранение обжаренного кофе в течение не менее двух лет.

Алкогольные напитки Этиловый спирт используют как пищевой продукт и как сырье для приготовления водок, ликероводочных изделий, специальных вин, а также в ряде отраслей промышленности. Спирт классифицируется по следующим признакам: в зависимости от используемого сырья, и в зависимости от степени очистки. В зависимости от используемого сырья различают следующие виды спирта: • пищевой; • технический.

Водка – это крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта- ректификата специально умягченной водой до крепости не менее 40% объема с последующей очисткой смеси. Для улучшения и смягчения вкуса в водку добавляют рафинированный и инвертный сахар, соду, лимонную кислоту. Водки различных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта, особенностью рецептуры. Различают две группы водок: обыкновенная; особая. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями: "Обыкновенная", "Сибирская", "Казак уральский". Особые водки – это водки, при производстве которых используются различные вкусовые и ароматические добавки (масло эвкалипта, глюкоза, молоко, липовый цвет, мед), улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта: "Посольская", "Московская особая", "Урал-батюшка".

При экспертизе из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус, аромат. Водка должна быть бесцветной жидкостью с характерным вкусом и ароматом. Из физико-химических показателей нормируются крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовая концентрация альдегидов, сивушных масел, эфиров, объемная доля метилового спирта. Водки и водки особые хранят при температуре от – 5 ˚С до +25 ˚С и относительной влажности воздуха не боле 85%. Гарантийный срок хранения водок обыкновенных 12 месяцев, водок особых-6 месяцев. Следует отметить, что для 40% водки температура замерзания равна – 28, 9 ˚С, для 56% температура замерзания – 36 ˚С.

Виски Ви ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40– 50 % об. , однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60% об. ). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Срок выдержки По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый самогон получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10— 12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30— 50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки крепостью 12 -45% объема, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им вкус и аромат. Отличием ликероводочных изделий от водок является повышенное содержание пряновкусового сырья и сахара. Это обуславливает формирование отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфичного аромата и высокой экстрактивности продукции. В основу классификации ликероводочных изделий положены следующие признаки: 1. вид используемого растительного сырья (для придания специфичных органолептических свойств); 2. содержание основных компонентов (сахар, спирт).

В торговле чаще всего используется деление ликероводочных изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются составом. Содержание Группа Сахар, г/дм 3 Спирт, % об Ликеры крепкие 30 -45 32 -50 десертные 25 -30 35 -50 кремы 20 -23 50 -60 Наливки 18 -20 25 -50 Настойки сладкие 16 -25 16 -30 полусладкие 30 -40 2 -10 горькие 25 -45 бальзамы 40 -45 джин До 45 Пунши 16 -17 32 -40 Аперитивы 15 -45 7 -30 Коктейли 20 -40 0 -24

Условия и сроки хранения ликероводочных изделий Ликероводочные изделия должны хранится при температуре от 10 ˚С до 20 ˚С и относительной влажности воздуха не более 85%. При хранении цветных ликероводочных изделий они должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей, так как могут обесцветиться. Гарантийный срок хранения изделий зависит от принадлежности к той или иной группе.

Вина виноградные

Вина виноградные Виноградное вино – это алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусло) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Все виноградные вина подразделяются на тихие и виноградные вина, содержащие диоксид углерода (игристые, шипучие). Тихие вина в зависимости от способа производства делятся на натуральные и специальные. Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. Специальные – это вина, при изготовлении которых к виноградному суслу во время сбраживания добавляют спирт и другие ингредиенты.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми, красными. Также виноградные вина делятся на сортовые (произведены из 1 сорта винограда) и купажные (произведенные из разных сортов винограда). В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина делятся на молодые, вина без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Началом срока выдержки считается первое января следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино – это вино улучшенного качества, полученное по специальной технологии с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные – это высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных районах по специальной технологии и выдержанные перед разливом в бутылки не менее 1, 5 года. Коллекционные – это марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

Вина контролируемого наименования по происхождению. К ним относятся вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентированного района выращивания. Они отличаются оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Газированные вина получают путем искусственного насыщения вина диоксидом углерода при повышенном давлении. Допускается использование сахара- песка или сахара-рафинада. Ароматизированными винами называются вина, приготовлении которых используются экстракты различных частей растений или их дистиллятов. Разрешается использование сахара- песка или сахара-рафинада. К игристым винам относятся вина с избыточным содержанием диоксида углерода. Их получают методом шампанизации путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта не более 8, 5%, сахаров 15 -85 г/дм 3.

По технологии производства игристые вина делятся на: игристые без присвоения наименования, игристые с присвоением наименования, жемчужные. По продолжительности выдержки игристые вина могут быть: – без выдержки, – выдержанные со сроком выдержки и после окончания шампанизации не менее 6 месяцев, – коллекционные, реализуемые с обозначением года шампанизации и выдержанное в бутылках не менее 2 лет. Шампанские вина отличаются от игристых тем, что для их производства используются сорта винограда строго регламентированных районов и особенностями технологии.

Условия и сроки хранения вин Вина должны храниться при температуре от +8 до +16 ˚С, полусладкие и полусухие от -2 до +8 ˚С, гарантийный срок хранение вин поставляемых на внутренний рынок устанавливают со дня разлива в месяцах: – 3 месяца – натуральные без выдержки; – 4 месяца – натуральные сухие выдержанные и марочные и все специальные без выдержки; – 5 месяцев специальные выдержанные и марочные; – 6 месяцев натуральные контролируемых наименований по происхождению; – 12 месяцев специальные контролируемые по наименованию по происхождению. Гарантийный срок хранение вин для экспорта упакованных в бутылки 1 год и 6 месяцев со дня пересечения государственной границы. Игристые вина и советское шампанское должно хранится при температуре от +8 до + 16 ˚С, бутылки укупоренные корковыми пробками рекомендуется хранить в горизонтальном положении, гарантийный срок хранения со дня изготовления для советского шампанского и игристых вин 6 месяцев, для советского шампанского специальных наименований 1 год.

Джин Английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45 -50 % об) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США.

Ром Крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниковосахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение пяти лет. На Российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Мексики.

Коньяк

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт переработки сухих натуральных вин), длительно выдержанный, не менее 3 лет, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженными в него дубовой клепкой (стружкой). Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка коньяка используется специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, который изготавливается из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт изготовленный путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин. К характерным особенностям коньяка относят его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и своеобразный коньячный вкус, который приобретает этот напиток только в результате выдержки в дубовых бочках. В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, решающую роль играют переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующийся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: – Армянские; – Азербайджанские; – Грузинские; – Молдавские; – Дагестанские; – Украинские и др. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов, коньяки делятся на:

Оценка качества Экспертизу качества коньяков проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показатели безопасности. По органолептическим показателям должен иметь цвет от светлокоричневого до золотисто-коричневого Из физико-химических показателей в коньяках нормируется объемная доля этилового спирта от 40 до 57 % об. , массовая концентрация сахара от 7 до 25 г/дм 3, массовая концентрация метилового спирта не больше 1 г/дм 3, массовая концентрация меди не больше 5 мг/дм 3, массовая концентрация железа не больше 1, 5 мг/дм 3. Из показателей безопасности в коньяках определяются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, метанол) и радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

Условия хранения Хранят бутылки с коньяком при температуре не менее 5 ˚С, при соблюдении условий транспортировки и хранении предприятие изготовитель гарантирует соответствие коньяков требованиям стандарта в течение 2 -х лет со дня разлива. Коньяки в которых по истечении указанного срока не появилось помутнения или осадка пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Слабоалкогольные напитки Пиво. Химический состав, пищевая ценность и классификация Пиво – это освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пиво – это один из наиболее потребляемых напитков в России. Среднедушевое потребление пива в городах России составляет 32, 9 л в год против 16 -17 л безалкогольных и 9 -12 л алкогольных (вина и водки) в год. Рост российского пивного рынка в 2002 г составил 20%, такого показателя в последние годы в нашей стране не добивалась ни одна отрасль промышленности.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов среди которых основноё место занимает витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы и азотосодержащие вещества это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. Из витаминов основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм 3 составляет от 10 до 35%. Из минеральных веществ наибольшее количество содержится фосфатидов; горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Однако пиво – это алкогольный напиток и его полезность и безвредность определяется мерой потребления, безвредной считается норма 330 г в день.

Пиво вырабатывают 3 -х типов (сортов): – светлое; – полутемное; – темное. Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла (содержания сухих веществ) подразделяют на группы: – 8%-ное – светлое; – 9%-ное – светлое; – 10%-ное – светлое; – 11%-ное – светлое, полутемное и темное; – 12%-ное – светлое, полутемное и темное; – 13%-ное – светлое, полутемное и темное; – до 23 % – светлое, полутемное и темное. По способу обработки пиво подразделяют на: – пастеризованное; – не пастеризованное.

Безалкогольные напитки Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединенные по назначению – это утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных напитков. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и от его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержанием в них углекислоты и органических кислот. Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза) и полисахариды (крахмал, инулин и другие). Физиологическую ценность придают минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья и получаемые в процессе производства. Некоторые безалкогольные напитки обладают лечебным действием – это экстрактивные напитки из шиповника, настоев лекарственных трав и минеральные воды.

К безалкогольным напиткам относят: ü минеральные воды, ü соки, ü сиропы и экстракты, ü газированные напитки, ü квас.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ По внешнему виду: В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения: - жидкие напитки (прозрачные и замутненные); - сокосодержащие; - концентраты напитков в потребительской таре. - напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ; - напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; - напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); - напитки брожения (хлебный квас, плодовоягодные квасы); - напитки специального назначения; - питьевая вода; - минеральная вода; - искусственно-минерализованные воды, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода. По степени насыщения двуокиси углерода: - сильногазированные; - среднегазированные; - слабогазированные; - негазированные. По способу обработки: - непастеризованные; - напитки с применением консервантов; - напитки без применения консервантов; - напитки холодного розлива; - напитки горячего розлива.

Питьевая очищенная вода Эта вода пригодна для повседневного применения, причем не только для питья, но и приготовления пищи. Она безопасна и безвредна, хотя и обладает какими-либо лечебными свойствами в отличие от минеральных вод. В качестве такой воды используются хорошо очищенные природные воды с относительно невысоким солесодержанием. В зависимости от степени насыщения двуокисью углерода питьевая очищенная вода может быть негазированная, слабогазированная и сильногазированная, а также с добавлением сока лимона. Разливают ее по 0, 33, 0, 5, 1, 0, 1, 5, 2, 0, 5, 0 и 10, 0 дм куб.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм куб минеральных солей, содержащие биологически активные микрокомпоненты. В зависимости от происхождения различают минеральные воды • природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников; • искусственные. Также минеральные питьевые воды могут быть: • негазированными; • газированными (естественно и искусственно).

Природные минеральные воды представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др. ). Природные минеральные воды условно подразделяют на: Столовые минеральные воды – обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды – применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др. Лечебные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ. Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся содовая и сельтерская, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей. В содовой воде должно содержаться 0, 2 – 0, 25% соды, 0, 1 – 0, 15% хлористого натрия, 0, 4% углекислоты.

По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении. Минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0, 33, 0, 5 л, а также в полиэтиленовых бутылках емкостью 1, 1, 5, 2 л, герметично укупоренных пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца. Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре о 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. Гарантийные срок хранения минеральных вод в этих условиях – до 12 месяцев со дня их розлива.

Плодово-ягодные и овощные соки Сюда относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья – соки, нектары, соки-напитки. Соки не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества. Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированными физическими способами. В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: • Натуральные • Соки с мякотью (нектары) • Концентрированные • Сухие • Сокосодержащие напитки • Купажированные • Для детского питания • Цитрусовые соки.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства поучают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные). При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза). Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженной, предназначенной для непосредственного употребления в пищу. Изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Может быть прозрачным, мутным или пюреобразным. При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль, уксус, сахара или мед, пряности, специи или травы, натуральные ароматизаторы, аскорбиновая, лимонная или молочная кислоты и др.

Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды с помощью выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в таком соке колеблется от 43, 8 до 70%. Сухой сок производят путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушносухого порошкообразного состояния.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них — 30— 60%, она должна быть равномерно распределена. Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью (мутным) или прозрачным. Во фруктовый нектар НЕ допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, ахарозаменители с и красители.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, абрикосово-сливовый, грушево-яблочный и др.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6 -месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы извлекают ценное эфирное масло. Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, т. к. содержат витамины С, В, Р и каротиноиды. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров. Самым низкокалорийным считается томатный сок – всего 19 калорий в 100 гр. Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из микроэлементов в соках больше всего калия (особенно в соках из абрикосов и вишни). Повышенным содержанием железа отличаются малиновый и ежевичный соки.

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные осветленные соки должны быть без осадка, прозрачными; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Физико-химические показатели: • содержание сухих веществ, нижний допустимый предел которых колеблется от 8 до 18%. • Кислотность • Содержание этилового спирта: для соков высшего сорта не должно превышать 0, 3%, для соков 1 -го сорта – не более 0, 5%.

Хранение соков Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения со дня выработки: • В стеклянной таре для светлоокрашенных – 3 года; • Для темноокрашенных – 2 годы; • В металлической таре для светлоокрашенных – 2 года; • Для темноокрашенных – 1 год; • В алюминиевой тубе – 1 год; • В потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 месяцев; • В двухслойной полиэтиленовой пленке – 10 суток. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как нарушение герметичности, помятости банок, вогнутые крышки, потемнение содержимого, лопнувшие стеклянные банки и др.

Лечебное свойство соков Если вы решили провести лечебный курс оздоровления соками, пить их следует по полстакана три раза в день за 30 -60 минут до еды и по стакану утром и вечером. Смесь морковного и капустного соков восстанавливает слизистую оболочку желудка и кишечника. Если у вас в организме не хватает железа - в анализах крови снижен гемоглобин, вам поможет смесь сока свеклы и моркови, она стимулирует образование красных кровяных шариков - эритроцитов, а также способствует расширению сосудов. В ананасовом соке содержится уникальное природное вещество - бромелайн, которое является превосходным естественным сжигателем жира и омолаживает организм. Апельсиновый сок благодаря высокому содержанию витамина С просто незаменим в холодное время года для профилактики и лечения простудных заболеваний и авитаминоза. Он повышает тонус, снимает усталость и укрепляет кровеносные сосуды. Виноградный сок оказывает благотворное влияние на работу сердца, предотвращая образование тромбов.

СИРОПЫ Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово -ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Оценка качества и хранение сиропов При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физикохимических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%. Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0 – 22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов – 60 суток, с консервантами – 90 суток, горячего розлива – 120 суток и пастеризованных – 180 суток. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 суток без консервантов и 40 суток с консервантом.

ЭКСТРАКТЫ Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44— 62%. Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта. Органолептически оценивают внешний вид, вкус и запах, цвет. Общая кислотность экстрактов колеблется в основном от 4 до 6%. Выработанные экстракты содержат при 0 – 20°С. Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов – до 1, 5 лет.

МОРСЫ Морсы приготовляют из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники, купажируемых с сахарным сиропом, пищевыми кислотами, крастелями и питьевой водой. При оценке качества морсов, помимо органолептических показателей, учитывают относительную плотность, содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), летучих кислот. Хранить морсы следует при температуре 2 – 12°С в хорошо проветриваемых помещениях.

ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ Для этих напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0, 3 – 0, 6%. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10 – 12°С. В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки.

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: 1) 2) 3) 4) 5) Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, значительным содерэжанием сахара 6— 8 и 10— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др. Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др. Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепсикола, Кока-кола. Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик. Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, цитрусовый.

Сухие газированные напитки – смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Бывают двух видов – нешипучие и шипучие. Выпускают в виде таблеток или порошка по 20 гр. , которые необходимо растворить в холодной воде для получения напитка. Полное растворение должно произойти не более чем за 2 мин.

Оценка качества и хранение газированных напитков Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Из физико-химических показателей определяют содержание сухих веществ (5 -6%), кислотность, количество растворенной углекислоты (не менее 0, 4%) и стойкость в хранении (7 -11 дней). Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость напитков различна (в сут): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30; минеральных вод — 1 год. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2 – 12°С.

КВАС Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1, 2% спирта. Квас питателен - 200 -300 ккал/л. По внешнему виду квас – непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей. В зависимости от технологии и основного сырья различают: ü Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара. Это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла. В настоящее время для получения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла. Основные виды хлебного кваса: Кисло-сладкий, Кислый, Окрошечный, Южный, Московский — получают без брожения, добавляя в квасное сусло сахар, колер, молочную кислоту и газированную воду. ü Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов или экстрактов и сахара. Ассортимент: Клюквенный, Яблочный и др. Качество кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям. Хранят квас в затемненном помещении при температуре 2— 12°С. Стойкость его не менее 2 суток со дня выпуска с предприятия. После пастеризации стойкость возрастает до 3 мес.