ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ Классификация вкусовых товаров Пищевая

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Классификация вкусовых товаров

Пищевая ценность вкусовых товаров Физиологическая ценность обусловлена четырьмя основными группами: • этиловым спиртом, действующим на нервную систему • Вкусовыми ароматическими веществами, придающие вкуси аромат • Вода, обеспечивающая поддержание водного и температурного постоянства среды человека • Витамины, минеральные вещества, красящие вещества, влияющие на обмен веществ и иммунитет человека

Органолептическая ценность • Вкус • Запах • Цвет Данные показатели служат идентифицирующими, для определения принадлежности товаров к определенному наименованию и торговой марки

Усвояемость • Усвояемость растворенных вкусовых товаров высокая, поэтому они практически полностью усваиваются организмом.

Энергетическая ценность • В зависимости от группы товаров составляет от 0 - 675 ккал.

ЧАЙ • Чай относится к тропическим вечнозеленым растения семейства чайных (род камелия).

Известно два основных вида чая: китайский и ассамский. • Китайский чай – кустарник высотой до 3 м, произрастающий в горных районах Юго. Восточной Азии

Чай ассамский • Дерево высотой до 10 -15 м в диком виде, распространен в лесах штата Ассам (Северо. Восточная Индия)

Химический состав • Химический состав чая весьма изменчив и зависит от сорта, способов обработки, хранения, выращивания. Общее число веществ и соединений около 300.

• Дубильные вещества - танин (16 -19%), придает чаю вяжущий вкус, • Кофеин - 2, 0 -3, 5% , оказывает стимулирующее действие на нервную и сердечнососудистые системы • Витамины С от 10 -134 мг%, в зеленом выше, чем в черном. • Витамин Р – 100 -200 мг% • Минеральные вещества 5 -6%. Фосфор, кальций, магний, фтор, йод, медь, марганец и др. • Органические кислоты около 1% (щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и др. • Сахара 3 -4, 7% • Ароматические вещества представлены эфирными маслами. • Энергетическая ценность чая 109 ккал.

Технология переработки чайного листа и производство чая

1. Сбор чайного листа и предварительная его сортировка • Все начинается со сбора чайного листа. Собирать молодые чайные побеги. . За год можно собрать с чайного дерева до 70 кг. чая. • Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Чайная плантация

• Собирают побеги чайного растения (флеши), которые по степени развития представляют 2 -3 листочка с нераспустившейся почкой. Самой ценной частью побега являются типсы – нераспустившаяся почка и верхний листочек. Флеши

2. Предварительная сортировка • На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т. п. • Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную. Предварительная сортировка чая

3. Завяливание – обезвоживание чайного листа. Завяливание чая естественным способом, длится от 10 до 24 часов. Искусственным в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3 -5 раз завяливание

4. Скручивание • • Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Скручивание может производиться вручную и на машинах

5. Ферментация • Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3 -5) часов, при температуре 20 -24 град, и относительной влажности воздуха 96 -98%. • Ферментация зависит от: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др. На больших таких поддонах идет ферментация

Виды чая 1. Неферментированный чай – это белый и зеленый; 2. Полуферментированный – это улуны (оолонги): желтые, красные и синие (фиолетовые) чаи; 3. Ферментированный чай – это черный; 4. Другие – это ароматизированные чаи и прочее

5. Сушка • Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. • Сушат при температуре 95 -100 град, до влажности 3 -5%.

6. Сортировка и маркировка чая • Сортировка чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. • После маркировки чай упаковывают. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т. п.

Международная маркировка чая Листовые чаи: FOP (flowery orange pekoe), OP (orange pekoe), FP (flowery pekoe), P (pekoe), PS (pekoe sushong). Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf). Средне-листовые чаи: ВОР (broken orange pekoe), ВР 1 (broken pekoe grade 1), ВР 2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong) Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf). Мелколистовые чаи: PD (pekoe dust) – «крупная пыль» , F или FNGS (fannings) – «отсев; средняя пыль» , D (dust) – «мелкая пыль; труха»

Классификация и ассортимент чая

По географическому происхождению: Чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский, африканский, турецкий

В зависимости от технологии производства: • Чай байховый (рассыпной) – черный, зеленый, желтый, красный • Прессованный – кирпичный и плиточный: черный и зеленый. • Экстрагированный (быстрорастворимый). • Пакетированный. • Ароматизированный (чаще всего это черный чай среднего качества, ароматизируют цветами жасмина, розы, листьями мяты и синтетическими ароматическими эссенциями).

По виду и размеру чаинок • крупный (листовой), • мелкий и гранулированный • Гранулированный – это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергают резке, разрыву и скручиванию в гранулы.

1. Чай черный байховый По товарному сорту: Чай сорта «букет» - полный букет, тонкий, нежный аромат, сильно терпкий вкус; яркий, прозрачны, интенсивный цвет настоя; цвет разваренного листа равномерный, коричнево-красного; лист однородный, хорошо скрученный. «высший» - нежный аромат, терпкий вкус; яркий, прозрачный, «средний» настой; цвет разваренного листа равномерный, коричнево-красного; лист однородный, хорошо скрученный «первый» - достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус; недостаточно яркий, прозрачный, «средний» настой; цвет разваренного листа неоднородный, коричневый; лист недостаточно ровный, скрученный. «второй» - недостаточно выраженный аромат и терпкость; настой прозрачный, «нижнесредний» ; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок; лист недостаточно скрученный, неровный. «третий» - слабый аромат, слабо-терпкий вкус; настой недостаточно прозрачный, «слабый» ; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок; лист недостаточно скрученный, неровный.

листовой чай

2. Чай зеленый байховый По товарному сорту: 1. Букет 2. Высший 3. Первый 4. Второй 5. Третий

• Хранят при ОВВ не более 70 %. • Срок хранения упакованного отечественного чая 12 мес, фасованного импортного 18 мес.

Плиточный чай • Пуэ р - постферментированный чай. • Производится в основном в Юньнани (КНР), но также в нескольких других районах Китая, Таиланде (очень редко), Вьетнаме, Лаосе и Бирме. • Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению. • Чай Пуэр составляет одну из шести категорий чая в Китае и определяется как «тёмный» (но не чёрный). Его основное отличие заключается в созревании не под действием собственных эндогенных ферментов (как в случае чёрного чая), а в результате внешних факторов, включая микроорганизмы.

КОФЕ • Родина кофе – Южная Эфиопия. • Кофе – это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения.

Промышленное значение имеют только 3 вида кофе • Аравийский (Арабика) зерна имеют однородный цвет, дающие напиток нежный приятный с тонким кофейным ароматом. Культивируют в Центральной Африки и Южной Америки.

АРАБИКА

Либерийский • менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают арабику, но несколько крупнее. Западное побережье Африки.

Робуста • семена округлые, мелкие, различных оттенков, с высоким содержанием кофеина и экстрактивностью. Наиболее урожайный вид кофе, культивируется в Восточной Африки.

Робуста

Химический состав кофе • • Высушенное зерно кофе содержит: 9 -13 % воды, 9 -11 % азотистых веществ, 0, 7 -2, 5 % кофеина, 10 -13 % жира, 22 % - клетчатки, 3 -5 % минеральных веществ.

• Перед употреблением в пищу зерна обжаривают при Т 180 -200 0 С, в результате чего зерна приобретают темно-коричневый цвет, характерный вкус и аромат. • Тонизирующее действие кофе обусловлено наличием алкалоида кофеина (0, 7 -2, 5%). • Аромат кофе обусловлен содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей).

В реализацию может поступать кофе нескольких видов: • Натуральный в зернах (сырой и жареный); • Натуральный жареный молотый • Растворимый

Натуральный жареный кофе, вырабатывают в зернах и молотый • Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1 -й; • натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1 -й и 2 -й. • Кофе натуральный жареный декофенизированный вырабатывают двух видов: в зернах и молотый.

Кофе натуральный жареный

• • В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб-жаренный, высшей степени обжаривания.

В зависимости от вида помола: • • Грубый помол Средний помол Тонкий помол Сверхтонкий помол

• Качество кофе натурального жареного оценивают: • по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) • по физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кофеина, экстрактивных веществ)

Растворимый кофе • представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. • Для производства растворимого кофе используют низкие сорта кофе, особенно дешевый кофе робуста, дающий самый высокий выход экстракта (36%) и арабика.

Технология получения растворимого кофе 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. очистку зерен сырого кофе на сепараторе; обжаривание в барабанах при температуре от 100 до 220 С с; грануляцию (измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1, 5— 2 мм); водную экстракцию гранулированного жареного кофе при возрастающей температуре от 70 -180 °С и давлении до 1, 5 МПа в течение 3— 4 ч фильтрование экстракта сушка концентрированного экстракта в распылительной сушилке при температуре воздуха около 270 "С; охлаждение сухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20 Си относительной влажности 40 %.

Разновидности растворимого кофе • Порошкообразный кофе • Гранулированный кофе. Сухой порошок кофе увлажняют до 10%, что способствует соединению мелких частиц в более крупные — агломераты, и повторно сушат. • Кристаллический кофе (фриздрай) получают замораживанием кофейной массы, после раскалывания ее в виде кристаллов и последующей сушкой в замороженном состоянии. • Концентрированный кофе получают путем частичного сгущения экстракта кофе до массовой доли сухих веществ 40— 50% и последующего добавления в него ингредиентов. • Декофеинизиррванный кофе вырабатывают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают легкий кофе (наиболее полезный).

Кофейные напитки • это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей… с добавлением и без добавления натурального кофе. Их делят на 3 группы : • Содержащие нат. кофе ( Наша марка, Юбилейный, Утро) • Содержащие цикорий, но без добавления нат. кофе (Цикорий, Ячменный, Здоровье) • Не содержащие нат. кофе и цикория ( Желудевый, Золотой колос, Любительский).

• Хранят кофе и кофейные напитки при температуре не выше 25 0 С, ОВВ не более 75 %. • Гарантийные сроки хранения от 2 до 6 мес. • Импортного кофе до 2 лет, в зависимости от вида упаковки.