Виноградным вином называется напиток полученный в

• Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). • В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина, химический состав бывает различным. • Определенное сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет его вкусовые свойства.

1. В зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. • Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только эндогенного происхождения. • Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с экзогенным добавлением этилового спирта. Вина натуральные и специальные бывают • ароматизированными (с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов). • контролируемых наименований это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

2. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют: натуральные сухие особые полусухие полусладкие специальные сухие крепкие полудесертные ликерные об. доля спирта, % массовая конц. сахара, г/л 9 12 Не более 3 14 16 Не более 35 9 13 5 – 25 9 12 30 80 14 – 20 Не более 15 17 – 20 30 – 120 14 – 16 50 – 120 15 – 17 140 – 200 12 16 210 300

3. Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и кол лекционные. Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года. • Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января, следующего за урожаем виногра да года. • Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. • Марочное вино это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1, 5 года. • Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным.

4. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные. • Белые вина получают в основном из белых сортов винограда, сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. • Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда, сбраживанием как правило на мезге.

5. В зависимости от содержания углекислого газа вина подразделяют на тихие и игристые. Традиционная технология игристых вин, сложившаяся во Франции, предусматривает вторичное брожение в бутылках. В России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объем производства игристых вин. Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом).

• Качество вин определяется органолептическими и физико химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Только при дегустации можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата, отличить ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Дегустационная оценка осуществляется по 10 балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. • Из физико химических показателей определяются содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.

• Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин. • Официально, коньяк это зарегистрированная торговая марка, имеющая отношение только к напиткам, произведенным в одноименной провинции во Франции. Все остальные крепкие напитки на основе винного спирта традиционно называются брэнди. • Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка явля ются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых боч ках в течение нескольких лет.

• В зависимости от продолжительности, способов выдержки и качества коньячных спиртов, коньяки делят на: • Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. • Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы: • коньяк выдержанный "KB" из коньячных спиртов от 6 до 7 лет; • коньяк выдержанный высшего качества — "КВВК" — из коньячных спиртов от 8 до 10 лет; • коньяк старый — "КС" — 10 лет и старше. • К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет.

Во Франции принята очень строгая система буквенного обозначения качественного коньяка: • V. S очень качественный ( до 2, 5 лет); • V. S. O. P очень качественный, старый, светлый (не менее 4 лет); • V. V. S. O. P очень качественный, старый светлый (не менее 5 лет); • Х. О экстра старый (не менее 6 лет). Наиболее известные фирмы по производству французских коньяков — Мартель, Камю, Курвуазье.

• Напитки, вырабатываемые по "коньячной" технологии, но из разнообразного сырья и с укороченным технологическим циклом, носят, как правило, название брэнди. • Для получения брэнди по сокращенной технологии в настоящее время используются жидкие и порошкообразные дубовые экстракты и концентраты.

• Ром это крепкий алкогольный напиток (до 60 %), получаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. • По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на 3 типа — низший, средний, высший (высокоэфирный). Лучшим в мире считается ямайский ром. • Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный путем выдержки спирта из зернового сырья в обугленных дубовых бочках в течении 5 – 10 лет