Виноделие в Шампани имеет длинную историю Первые виноградники

Виноделие в Шампани имеет длинную историю. Первые виноградники появились здесь еще 50 г. н. э. , но плодотворно возделывать их начали в период римских завоеваний (III-IV вв. ) Вино из Шампани впервые упоминается в связи с именем Сент-Реми, епископа города Реймс, который презентовал вино первому королю Франции. Именно в Реймсе с 816 по 1825 год производились коронации на престол Франции. Вино преподносилось в дар королям. В XIV веке виноградниками тут владели папа Лев Х, короли Франции, Англии, Испании. Очень рано - начиная с эпохи Возрождения виноделы провинции стали уделять особое внимание качеству своей продукции.

Сначала в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность – тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским» . Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.

Само ШАМПАНСКОЕ появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки. Занимаясь исследованием и изучением этих процессов, он впервые применил ассамблирование и составление «кюве» . Кроме того, он ввел практику укупорки бутылок корковой пробкой.

Всемирная слава игристого вина Шампани зарождается в 1728 году, когда королевским указом было разрешено продавать за границу шампанское в бутылках. До 1750 года продажа вина в бутылках была практически не развита. Вина из Шампани отправлялись в бочках, вместе с ними отправлялся ликер и посылались наставления, как производить тираж. Естественно, полученное вино лишь весьма отдаленно напоминало настоящее шампанское. Бутылки для вина начали широко использовать лишь в конце XVIII века, но оптимальная форма бутылки для шампанского, какой знаем её мы, была найдена только в 1800 году аптекарем Франсуа из Шалона.

В начале XVII века шампанским увлекались королевские дворы всего мира. Из русских шампанское первым попробовал Петр Первый в 1717 году. Начиная с XIX века шампанское становится неизменным напитком российских аристократов. В связи с растущим спросом на шампанское в XVIII веке начали создаваться «Шампанские Дома» . Первым был «Ruinart» (1729 г. ), потом другие «Moet» (1743), «Lanson» (1760), «Cliequot» (1772).

В XIX веке были введены многие технические новшества: - в 1804 году было выпущено впервые розовое шампанское (Мадам Клико); - в 1813 году введен «дегоржаж» (удаление осадка), и лишь через 70 лет его стали проводить при помощи замораживания; - с 1818 года стали использовать «пюпитры» для выдержки вина на осадке; - с 1830 года на бутылки стали наклеивать этикетки и использовать проволочные зажимы для пробки ( «мюзле» ); - приблизительно в 1860 году был выпущен первый «брют» , - к 1895 году рост продаж до 30 миллионов бутылок в год - XX век – после 1909 года, когда объем продаж составил 40 миллионов бутылок, войны и экономические кризисы замедлили развитие этого рынка до 1945 года, после которого поступательный его рост привел к показателям в 280 миллионов бутылок в настоящее время. 6 мая 1919 г. было узаконено определение шампанского: вина, у которых пенистая игра вызвана брожением в бутылках, из урожая определенных сортов винограда, полностью полученного с виноградников, находящихся в границах Шампани (максимальная выработка не свыше 50 гл. с 1 га).

Шампанское можно назвать «вдовьим вином» - пожалуй, не найти другого вина, в истории которого настолько большую роль сыграли бы женщины, продолжившие дела своих мужей. Первая легендарная женщина в мире шампанского — мадам Клико. В 1805 году, в 28 лет от роду, она стала вдовой и переняла управление делами своего мужа. Первое шампанское, появившееся в России, было “Veuve Cliecquot”. Его славу трудно описать… Другие «шампанские вдовы» - мадам Поммери, мадам Роедерер, мадам Боллинже…

В России первые игристые вина были изготовлены в середине XVII века на Дону жителями казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской. Именно в этих казачьих станицах погодные условия оказались аналогичными природным условиям Шампани: то год солнечный, то нет. Шампанское в России начинает свою историю из погребов Льва Николаевича Голицына – основоположника русской винодельческой школы. По проекту в 1882 -1885 годах в Крыму, в имении «Абрау-Дюрсо» , были построены туннели протяженностью 5 км для выдержки шампанского, а также погреба в Массандре и в имении «Новый свет» . В 1900 году на всемирной выставке в Париже русское шампанское из «Нового света» впервые было удостоено высшей награды Гран-при. «Советское шампанское» , как марка игристого вина, появилось в 1930 -х гг. и производилось по новой технологии, разработанной Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым, учеником Льва Голицына. В отличие от французского метода шампанизации, он предложил ускорить этот процесс и проводить его в больших цилиндрических резервуарах – акратофорах емкостью от 5 до 50 куб. м. Современный метод шампанизации вина в батареях бродильных аппаратов появился в 1961 году.

Игристое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 10, 0% до 13, 5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 к. Па при 20 °С.

Метод «Шампенуа» , XVII век Шампанское: производится исключительно на территории региона Шампань по методу вторичной бутылочной ферментации. Игристые вина, произведенные по классической французской технологии: креманы (vin cremant) – Франция кава (Cava) – Испания Резервуарный метод, XX век Сатурация, XX век Насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в специальных резервуарах (акратофорах). Этот метод дает вино достаточно высокого качества, но никогда не используется при изготовлении вин высших категорий качества. «Советское шампанское» и некоторые другие игристые вина. Асти, 1865 год, Метод «Cuvee Closed» Газированные или шипучие вина получаются не вторичным брожением, а насыщением углекислым газом, подобно газированным водам. Дешевы в производстве. Ферментация богатого сахаром сусла ведется в герметично закрытых емкостях, что способствует насыщению вина углекислым газом. При достижении желаемой крепости (5 -7%) брожение останавливается воздействием холода, остаточный сахар обеспечивает сладость. Фриззанте - отличаются слабым давлением в бутылке (1 -2, 5 атм. ) и невысокой крепостью (содержание спирта может опускаться до 7 %). Как правило, Производятся методом розлива по бутылкам не вполне еще выбродившее вино.

В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следующих видов: • • • Extra brut Brut Extra dry Sec Demi-sec Doux 0 -6 g/l очень-очень сухое; 10 -15 g/l очень сухое; 12 -20 g/l сухое; 17 -35 g/l полусухое; 35 -50 g/l полусладкое; > 50 g/l сладкое. Champagne Millesime (Миллезимэ) - из винограда урожая определенного В зависимости от других признаков можно различить еще несколько года (одного из лучших!). Выдерживается дольше обычных. видов шампанского: Champagne Blanc de blancs (Блан дэ блан) - «белое из белых» , производится только из белого сорта винограда - Шардоне. Champagne Blanc de noirs (Блан дэ нуар) - «белое из черных» , вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье. Champagne Rose (Розе) - розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или

В зависимости от географической зоны изготовления игристое вино может иметь географическое указание. Игристое вино географического указания: игристое вино, производство которого ограничено установленной географической зоной, изготовленное из определенного сорта или из регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающих и переработанных в данной географической зоне с присущими ей природными и технологическими факторами, обеспечивающими устойчивые характерные органолептические свойства продукта. В зависимости от особенностей технологии и насыщенности углекислым газом игристое вино может называться жемчужным. Игристое жемчужное вино: игристое вино с объемной долей этилового спирта от 9, 0% до 12, 5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 к. Па при 20 °С.

В зависимости от сроков выдержки: q Игристое вино выдержанное: игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения, не менее: 6 мес - изготовленное путем брожения в резервуарах; 9 мес - изготовленное путем брожения в бутылках. q Игристое вино коллекционное: игристое вино, изготовленное путем брожения в бутылках, выдержанное после окончания брожения не менее двух лет. В зависимости от цвета: q Белые q Розовые q Красные

В зависимости от объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров: экстра брют, сухие, полусладкие, сладкие Игристые жемчужные вина: v сухие, v полусладкие, v сладкие.

Наименование показателя Норма Объемная доля этилового спирта, %: - для игристых вин 10, 0 -13, 5 - для игристых жемчужных вин 9, 0 -12, 5 Массовая концентрация сахаров, г/дм 3 : v экстра брют (кроме игристых жемчужных вин) Не более 6, 0 v брют (кроме игристых жемчужных вин) От 6, 0 до 15, 0 v сухое 15, 0 - 25, 0 v полусухое 25, 0 - 40, 0 v полусладкое 40, 0 - 55, 0 v сладкое 55, 0 - 70, 0

Шампань - самая северная из винодельческих областей Франции, расположена приблизительно в 150 км к северо- востоку от Парижа, вокруг города Реймс. Площадь, занятая под виноградники, - 27500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского. Суммарная солнечная освещенность составляет здесь всего 1550 часов в год, уровень осадков достигает 670 мм. Среднегодовая температура равна 10, 4° (нижний предел, необходимый для вызревания культивируемого здесь винограда - 9, 6°). Не реже одного раза в 5 лет виноградник Шампани страдает от града, раз в 7 лет - от зимних холодов, раз в 3 года - от весенних заморозков. Объемы урожаев чрезвычайно нестабильны.

Традиционно регион Шампань делят на 4 основных района. Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims), где выращивается преимущественно Пино-Нуар; Кот-де-Блан (Cote des Blancs), здесь культивируется почти исключительно Шардоне; Долина Марны (Vallee de la Marne), известная прежде всего черными сортами винограда; Кот-де-Бар (Cote des Bar), производить шампанское здесь начали лишь в 60 -х годах.

На месте провинции Шампань ранее было внутреннее море, часть парижского бассейна. Для здешних мест характерен тонкий верхний слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи. Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками. На таких почвах и в таком климате виноград вызревает медленно, постепенно набирая ароматические вещества; он сохраняет высокое содержание кислот. Именно эти факторы играют важную роль при производстве игристых вин.

Преимущественно выращиваются 3 сорта винограда, из которых и производится шампанское: черные сорта – Пино Нуар и Пино Менье, белый сорт – Шардонне. Pinot Noir: Этот благородный сорт дает напитку структуру и силу, а также вносит аромат красных фруктов. Pinot Meunier: Придает напитку фруктовость, интенсивность букета и округлость. Chardonnay: Делает напиток утонченным, придает цветочные и минеральные ароматы. Вино из этого винограда раскрывается медленно, идеально подходит для создания выдержанных вин.

1 ЭТАП: СБОР ВИНОГРАДА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ Сбор винограда осуществляется только вручную, на 100 -й день после цветения. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: «Шардоне» ; «Пино Нуар» и «Пино Менье» . Потом при смешивании красный виноград даст будущему напитку силу и тело, а белый - свежесть и тонкость. Из 160 кг винограда в результате прессования получают не более 102 л бесцветного сусла. Это количество определяет специальный закон.

2 ЭТАП: ПРЕССОВАНИЕ Виноград давят (каждый сорт отдельно), причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников и разного качества (крю). Отжать сок нужно так, чтобы в соке красного винограда долго не плавали кожура и семечки. Первая выжимка - cuvee (кюве) - дает сусло самого высокого качества, ведь первый сок быстро очищают от косточек (так еще называют урожай одного виноградника). Так называемое первичное сусло (второй выжим) значительно уступает по качеству кюве. Использовать последнюю фракцию сусла для приготовления шампанского запрещено.

3 ЭТАП: БРОЖЕНИЕ Каждое из сусел отдельно подвергают брожению в металлических чанах или для самых престижных марок в дубовых бочках, где они затем выдерживаются несколько месяцев. В результате получают спокойное вина с высокой кислотностью и низкой алкогольной крепостью. Для снижения уровня кислотности проводят малолактическую ферментацию.

4 ЭТАП: АССАМБЛЯЖ (КУПАЖИРОВАНИЕ) Для каждой определенной марки мастервинодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел, получая, таким образом, уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.

5 ЭТАП: ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ, ИЛИ ШАМПАНИЗАЦИЯ Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют тиражный ликер (смесь дрожжей, сахара, старого вина) образующий вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки.

6 ЭТАП: ВЫДЕРЖКА ВИНА НА ОСАДКЕ После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, и на этом осадке шампанское выдерживают в горизонтальном положении - минимум 15 месяцев с января последующего года за годом урожая, для милезимных шампанских – 3 года; а для самых престижных марок даже до 10 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Во время такой выдержки шампанское должно быть защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба.

7 ЭТАП: УДАЛЕНИЕ ОСАДКА После выдержки необходимо избавиться от осадка. Процесс проходит в два этапа: ремюаж и дегоржаж. Ремюаж (переведения осадка на пробку): бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый « giropalette» (жиропалетт). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки для сбора осадка.

7 ЭТАП: УДАЛЕНИЕ ОСАДКА ДЕГОРЖАЖ: Чтобы окончательно «расправится» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Для осуществления этой операции горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли при температуре -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. . Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением ДОЗАЖНОГО ЛИКЕРА – смеси тростникового сахара и вина того же кюве, что и в бутылке. И именно количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского.

8 ЭТАП: УКУПОРКА КОРКОВОЙ ПРОБКОЙ Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%. После этого на бутылку можно наклеить этикетки и обернуть фольгой.

Резервуар (акратофор) представляет собой стальной герметически закрываемый цилиндр. Для регулирования температуры брожения и охлаждения имеются двойные стенки с циркулирующим между ними солевым раствором. Брожение ведется при температуре 15°С в течение 27 -28 дней. По окончании брожения шампанское охлаждается в том же резервуаре и фильтруется через фильтр без изменения давления. Чистое вино поступает из фильтра в машину для разлива. На крупных предприятиях вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7 -8 последовательно соединенных емкостях, в которых постоянно поддерживается избыточное давление углекислоты, и температура до 12 С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.

v Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки, а игристые жемчужные вина - в новые и оборотные бутылки типов II, XVIII по ГОСТ 10117. 2 и по ГОСТ 10117. 1 , а также в бутылки других форм и размеров, в том числе декоративные с декорированной поверхностью, сувенирные, обеспечивающие качество и безопасность вина, при условии их соответствия требованиям ГОСТ 10117. 1 по термической стойкости и сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению. v Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами укупоривают корковой пробкой по ГОСТ Р ИСО 4710 , ГОСТ 5541 или полимерной пробкой по ГОСТ Р 51958 , или пробками из других материалов, обеспечивающими герметичную укупорку, качество и безопасность вин. Для игристых жемчужных вин могут применяться другие укупорочные средства, обеспечивающие герметичную укупорку, качество и безопасность вина. Коллекционные игристые вина укупоривают сборными корковыми пробками по ГОСТ Р ИСО 4710.

v Пробку на венчике горловины стеклянной бутылки закрепляют проволочным мюзле, мюзле с плакеткой (металлической прокладкой) или ленточным мюзле. Горловину бутылки вместе с пробкой и мюзле полностью или частично закрывают колпачком (капсулой) из алюминиевой фольги или полиламината или не закрывают. Нижний край колпачка оформляется кольереткой, допускается оформление без кольеретки. v Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность продукции. v Допускается упаковывание бутылок с игристыми винами в художественно оформленные сувенирные коробки, обеспечивающие сохранность и безопасность продукции. v Бутылки с коллекционным игристым вином упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 22702 , ГОСТ 9142 или художественно оформленные коробки.

v Игристые вина и игристые жемчужные вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 °С до 20 °С, относительной влажности не более 85% в условиях, исключающих попадание прямого солнечного света. v Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях, но не менее 6 мес с даты розлива, а для коллекционных игристых вин - не менее одного года с даты оформления (отделки).

Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье. Полусухое шампанское можно подавать на десерт. Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Брют – классическое сопровождение к устрицам и черной икре. Шампанское, должно быть охлаждено до +6+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8 -+13°С.

АСТИ СПУМАНТЕ ПОЛУЧАЮТ ИЗ СОРТА ВИНОГРАДА MOSCATO BLANCO. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА АСТИ СПУМАНТЕ ПОДРАЗУМЕВАЕТ НАТУРАЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ В БОЛЬШИХ РЕЗЕРВУАРАХ. Ферментация богатого сахаром сусла ведется в герметично закрытых емкостях, что способствует насыщению вина углекислым газом. При достижении желаемой крепости в 7%, ферментация останавливается холодом, при этом в вине остается значительное количество остаточного сахара. ASTI – ПРОИЗВОДИТСЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО В ПЬЕМОНТЕ, ИТАЛИЯ. Это великолепное вино категории DOCG.

Вино для свадеб, фуршетов, праздников; Более демократичное и менее обязывающее, чем шампанское; Подавать к фруктовым и ягодным десертам, легким закускам; Семейное предприятие, основанное Giuseppe Bersano в 1920 году. Arturo Bersano в 50 -ых /60 -ых годах расширил площадь виноградников компании и сделал ее самым крупным землевладельцем в Пьемонте. Сегодня 65% всех вин Берсано производится из винограда, выращенного на принадлежащих компании виноградниках. ASTI BERSANO –всегда легкое, фруктовое, свежее за счет того, что после получения виноградное сусло не идет полностью на производство, а хранится в охлажденном состоянии в течение года, и по мере необходимости из него производится новое ASTI.

Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы. Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается. Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке. Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30 -45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих. Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать» . Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости.