Вино и его особенности Полный вводный курс
История виноделия • История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине. . . Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда. Еще в третичный период, когда появились предки современных платанов и дубов, тополей и пальм, появилось и семейство так называемых ампельных (от греческого слова ampelos - виноград), то есть - виноградных растений. Правда, тот дикий, первобытный виноград сильно отличался от своего потомка. Археологические находки свидетельствуют о том, что виноградарством занимались 5 - 7 тыс. лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии.
Древний Египет и Вавилония • Существуют доказательства того, что уже в Египте эпохи Древнего Царства было широко развито изготовление сбродившего виноградного сока. В Долине Царей, древнейшей усыпальнице фараонов, найдены многочисленные кувшины для сбродившего сусла. Их запечатывали смоляными пробками и клали вместе с другими предметами в могилу, чтобы умерший и в загробной жизни не был лишен веселящего душу напитка. . . Конечно, это вино вряд ли понравилось бы современному ценителю - в Египте и Междуречье виноделие стояло на самой примитивной ступени развития.
Средиземноморье - Родина виноделия • В этом районе наиболее древней является виноградная культура острова Крит и островов Эгейского моря. Скорее всего, она была завезена сюда финикийцами не позднее II тыс. до н. э. , а затем проникла в материковую Грецию. Возможно, что финикийцы принесли виноградную лозу в Северную Африку, где в XI-VIII вв. до н. э. они основали Карфаген. • Итак, вино существовало в Греции еще в Крито-микенскую эпоху, то есть 3000 лет назад. Но, проникнув в Грецию, виноградное вино долгое время (всю архаическую эпоху - с XV по VII вв. до н. э. ) было дорогим и редким напитком, употреблявшимся в праздничной обстановке богатых пиров. В домашнем обиходе длительное время обычными были напитки из меда. Свидетельство об этом мы находим в ранних памятниках греческой литературы. • В Италию классическое виноделие завезли греки, поселившиеся там в VII-VI вв. до н. э. От них его переняли местные италийские племена, к тому времени постепенно начавшие объединяться в единое государство вокруг небольшого городка в Лациуме - Рима. Вино и в Римской Империи было основным напитком. К I в. н. э. существовало четкое деление на местные и привозные, греческие вина. Местные, италийские вина делились по своему качеству почти так же, как это делается сейчас в Европе.
Французское начало • Римляне, завоевав Европу, принесли в нее культуру вина. С этим напитком познакомились галлы (будущие французы), германцы, иберы (будущие испанцы), англы. . . • Гай Юлий Цезарь в "Записках о галльской войне" пишет о том, что галлы, познакомившись с вином при помощи римских купцов, изнежились и стали вести цивилизованный образ жизни. Поэтому германцы, устрашенные таким примером, не допускают к себе торговцев вином. . .
Сорт винограда • Виноград является одним из видов ботанического семейства Ampelidees - ампельных. • Сорт винограда – это его имя, цвет, срок созревания, форма листа, толщина кожуры, тонинность и кислотность.
Все французские сорта белого винограда • Регион Val de Loire (Долина Луары) Pays Nantais: Folle blanche Muscadet (Melon) Anjou Touraine: Cabernet Franc Chenin Gamay Grolleau Pineau d`Aunis Sauvignon Регион Champagne (Шампань) Chardonnay Pinot Meunier Pinot noire Регион Alsace (Эльзас) Gewurtztraminer Pinot gris Riesling Sylvaner Регион Jura (Жюра) Chardonnay Poulsard Savagnin Trousseau • Регион Savoie (Савойя) Jacquere Mondeuse Roussette Регион Cognac (Коньяк) Ugni blanc Регион Bordeaux (Бордо) Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Merlo Muscadelle Sauvignon Semillon Регион Armagnac (Арманьяк) Colombard Folle blanche Ugni blanc Регион Provence (Прованс) Carignan Cinsaut Clairette Grenache noire Mourvedre Ugni blanc
Наиболее часто встречающиеся сорта • • • Алиготэ: бургундский сорт, выращиваемый главным образом в департаментах Кот д'0 р, Сон-э. Луар и Йонн. Дает чувственное белое вино, которое рекомендуется пить молодым. Шардонне: основа известных марок бургундского белого вина, выращивается также в Шампани, особенно в районе Кот де Блан (Шампанское «блан де блан» изготавливается только из этого сорта). Встречается также в районе Жюра и долине Луары. Вина «Шардонне» объемны, тонки, имеют ароматы сухофруктов и могут хранитьтся много лет в зависимости от местности происхождения сырья. Шенэн: сорт долины Луары, где его еще называют «Пино Луары» . Из него изготавливают белое сухое вино, игристое (игристые «Креман де Луар» , «Сомюр» и «Вуврэ» ) или полусухое ( «Кото дю Лайон» . . . ). Вина «Шенэн» обладают характерным кислым вкусом и могут долго храниться. Гевюрцтраминер: эльзасский сорт, занимающий 20% виноградного парка этого региона. Дает крепкие, мягкие белые вина, плотно сбитые и имеющие сильный аромат и изящный вкус. Эти вина сухие, а в особые года - бархатистые. Пино белый: занимает около 20% виноградников Эльзаса. Дает сухие, плотно сбитые вина, сочетающие в себе свежесть и мягкость. Он все больше используется при изготовлении «Креман д'Альзас» . Пино серый: этот сорт, ранее называвшийся «Эльзасский Токай» , имеет серый цвет с синеватым отливом. Занимает 5% виноградников Эльзаса. Белые вина «Пино серого» в Эльзасе отличаются сильным ароматом, крепостью, порой бархатистостью. «Пино серый» встречается также в Савойе, в долине Луары и в небольшом количестве в Бургундии. Совиньон: очень ароматный сорт. выращиваемый главным образом в районе Бордо, на юго-западе и в долине Луары. Это уникальный сорт белых марочных вин «Сансер» , «Пуйи фюмэ» , «Кэнси» . . . В сочетании с «Семийон» дает ликерные сладкие вина ( «Сотерн» , «Мон-базийяк» . . . ).
Наиболее часто встречающиеся сорта • Саваньен: выращивается исключительно в районе Жюра, где его еще называют «Природный» . Дает белые вина ПН «Арбуа» , «Кот дю Жюра» , «Л'Этуаль» . Это уникальный сорт желтых вин района Жюра. Семийон: выращивается в основном в Бордо и на юго-западе. Благородная гниль, которая в нем заводится, позволяет получать известные марки ликерных вин этого региона. В сочетании с «Совиньон» дает также тонкие, сухие, чувственные вина. • • • Сильванер: эльзасский сорт, дающий легкие. свежие вина с фруктовым вкусом. Используется отдельно или в сочетании с другими сортами, например, для изготовления «Эдель-цвикер» - типичной эльзасской смеси из нескольких белых сортов. Вермантино: корсиканский сорт, который встречается также в Провансе под названием «Кругляк» . Дает сухое, свежее белое вино с типичным запахом яблока и свежего миндаля. Вьонье: обладает очень высокими ароматическими свойствами, выращивается почти исключительно в северной части района Кот дю Рон. Уникальный сорт для изготовления марочных вин «Кондрие» и «Шато-Грийе» . Рислинг: старейший эльзасский сорт, на который приходится 20% виноградников этого региона. Дает тонкие, породистые сухие белые вина с фруктовым вкусом. Мюскадель: выращивается в основном в районе Бордо и в Дордони. Используется в смеси с другими сортами, в частности, «Совиньон» и «Семийон» . Не входит в семейство мускатных. Мюскаде (Мелон): уникальный сорт КПН «Мюскаде» в долине Луары, дает сухое белое вино с тонким ароматом. Мускат мелкозернистый: южный, очень ароматный сорт, который называют также «Мускат Фронтиньянский» . Используется главным образом для изготовления Сладких Натуральных Вин.
Все французские сорта красного винограда • Регион Sud Ouest (Юго - Запад) Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Colombard Len de l`El Malbec (Cot) Petit Manseng Gros Manseng Mauzac Merlo Muscadelle Sauvignon Semillon Tannat Ugni blanc Регион Languedoc - Roussillon (Лангедок Русильон) Bourboulenc Carignan Cinsaut Clairette Grenache blanc Grenache noire Macabeu Mourvedre Muscat a petits grains Syrah • Регион Bourgogne (Бургонь) Aligote Chardonnay Gamay Pinot noire Регион Beaujolais (Божоле) Gamay Регион Vallee du Rhone (Валь дю Рон) Region Nord Marsanne Rousanne Syrah Viognier Region Sud Carignan Cinsaut Clairette Grenache noire Mourvedre Ugni blanc Регион Corse (Корсика) Niellucio Sciacarello Vermentino
Наиболее часто встречающиеся сорта • Каберне Фран: сорт, выращиваемый в районе Бордо, а также на юго-западе и в долине Луары. Дает ароматное вино с запахом малины и привкусом ежевики. Вино «Каберне Фран» имеет более слабый цвет и содержит меньше танина, чем «Каберне Совиньон» . Каберне Совиньон: сорт, выращиваемый главным образом в районе Бордо и на юго-западе. Встречается также в долине Луары, в Провансе и в Лангедоке. Дает вина красивой окраски, с большим содержанием танина, длительного хранения, с ароматом зеленого перца. переходящим в запахи лесной поросли. • • Гамэ черный с белым соком: эксклюзивный сорт района Божоле. Его разводят также в Анжу, Турени, Савойе, Оверни. . . Дает красные вина с мягким фруктовым вкусом, которые можно пить очень молодыми. Гренаш: сорт, культивируемый в долине Роны и в районе Лангедок-Русийон. Дает крепкое, мягкое и жирное вино, которое в соединении с винами сортов «Сира» , «Мурведр» становится хорошо сохраняющимся вином. Это главный сорт Сладких Натуральных Вин типа Баниюль и Мори. Мальбек: сорт, название которого меняется в зависимости от регионов. Его называют «Оксеруа» в Каоре, где он - главная основа вин, «Кот» - в Турени и «Мальбек» в Борделэ. Дает вино сочного цвета, богатое танином, которое используется при смешивании. Мерло: сорт района Бордо, выращиваемый также по всему юго-западу. Дает довольно терпкое, мягкое вино, созревающее быстрее, чем вина типа «Каберне» . «Мерло» преобладает в винах категории «Сент-Эмильон» и, особенно, «Помероль» . Мурведр: сорт, произрастающий на юго-востоке Франции. Дает терпкое, красиво окрашенное и богатое танином вино, которое по истечении нескольких лет выдержки приобретает превосходный букет. Встречается среди вин КНП Прованса (Бандоль), в долине Роны и в Лангедоке. Его смешивают с другими сортами. Пино д'0 нис: сорт долины Луары, часто используемый для разработки розовых вин. Дает сухие, искрящиеся вина с фруктовым вкусом.
Наиболее часто встречающиеся сорта • • Пино Менье: сорт, выращиваемый главным образом в дапартаментах Марна и Об для разработки Шампанского. Его разводят также на востоке (вина типа Мозельских, «Кот де Туль» ) и в долине Луары. Его название связано с хлопковидной структурой и белесым оттенком его листьев. Пино черный: сорт. который принес известность знаменитым красным винам Бургундии. Молодое вино «Пино черный» часто характеризуется ароматами мелких красных фруктов. После нескольких лет выдержки в нем развиваются ароматы крупной дичи. Преобладая в Бургундии, где он используется для разработки красных вин. этот сорт присутствует и в других регионах (Эльзас, Жюра, Бюжей). Белые вина этого сорта используются для баланса при производстве Шампанских вин. Пульсар: сорт района Жюра, дает тонкое, слабоокрашенное вино с фруктовым вкусом. Шьякарелло: Корсиканский сорт, выращиваемый главным образом на юго-западе острова. Дает вина длительного хранения с перечным ароматом. Это также весьма хороший столовый сорт винограда. Сира: уникальный красный сорт северных районов Кот дю Рон. Получает все большее распространение в Воклюзе, Провансе и Лан-гедоке-Русийоне. Дает крепкое вино густого цвета с запахом фиалки со временем приобретающее привкус перца и крупной дичи. Таннат: беарнский сорт, основа вин типа Мадиран. Дает крепкие, танизированные вина красивой окраски, которые приобретают мягкость после нескольких лет выдержки. Труссо: сорт района Жюра, дающий вина густого цвета и с более высоким, чем у «Пульсара» содержанием танина. Входит в состав красных и розовых вин районов Арбуа и Кот дю Жюра.
Регионы Франции
Итальянские сорта белого винограда • • • • • Albana Romagna — для сухих и полусладких вин. Arneis — пьемонтский сорт винограда. Biancolella — сорт в области Искья. Blanc de Valdigne — для вин Blanc de Morgex. Bosco — источник для вин Cinqueterre. Bombino Bianco — виноград Апулии и Абруцци. Catarratto — западной Сицилийский сорт. Chardonnay — используется для вин категории IGT в Тоскане. Cortese — в Пьемонте используется для производства белых вин. Fiano — из него делают Fiano di Avellino. Garganega — виноград из Соаве. Grechetto — умбрийский сорт. Greco — белый сорт Кампаньи. Malvasia — для изготовления сухих и сладких вин. Nuragus — древний сардинский сорт винограда. Picolit — источник дорогого десертного вина. Pinot Bianco — бургундский Pinot Blanc.
Итальянские сорта белого винограда • Pigato — отличное столовое вино. • Prosecco — используется при изготовлении игристых вин. • Inzolia — используется в белых сицилийских винах. • Rheinriesling — Riesling Renano. • Riesling Renano — подлинный Рислинг. • Riesling Italico - северо-восточный сорт. • Sauvignon Blanc — выращивается на виноградниках северо-востока Италии. • Tocai Friulano — используется для DOC вин. • Traminer — сорт Альто Адидже. • Verdeca — сорт для южных вин в Апулии. • Verdicchio — сорт винограда региона Марке. • Verduzzo — сорт для изготовления сухих и десертных вин. • Vernaccia di San Gimignano — древний тосканский сорт. • Vernaccia di Oristano — вино с вишневым привкусом.
Итальянские сорта красного винограда • Aglianico — для вина Taurasi. • Aleatico — вкус муската, виноград используется для темных десертных вин. • Barbera — кислотный сорт, темный, выращивается в Пьемонте. • Bombino Nero — используется при изготовлении розового Castel del Monte. • Bonarda — сорт винограда в Пьемонте. • Brachetto — дает игристые вина. • Brunello di Montalcino — вид тосканского Sangioves. • Cabernet — распространен на северо-востоке Италии. • Calabrese — сорт Nero d’Avola. • Cannonau — темный сорт Сардинии для вин DOC. • Carignano - распространен в Сардинии. • Cesanese — сорт красного винограда в Лацио. • Chiavennasca — Nebbiolo в Ломбардии. • Corvina Veronese — виноград в Valpolicella. • Croatina — при изготовлении ломбардского Oltrepo. • Dolcetto — пьемонтский сорт, низко-кислотный , используется в DOC. • Freisa - дает сладкие, игристые и сухие вина. • Gaglioppo — источник калабрийских красных вин. • Guarnaccia — красный сорт Кампаньи. • Lagrein — растет в Альто Адидже для темно-розовых вин. • Lambrusco — источник вин Эмилии. • Malbec — встречается Венеции.
Итальянские сорта красного винограда • • • • • Malvasia Nera — Пьемонтские сладкие, ароматные вина. Marzemino — сорт темного винограда, выращиваемый в Ломбардии. Merlot — бордоский сорт. Monica — дает сухие красные вина в Сардинии. Montepulciano — распространенный темный сорт в Центральной Италии. Nerello Mascalese — виноград, для красных вин Этны. Nebbiolo — виноград Пьемонта, основа Barolo, Gattinara. Petit Rouge — для красных вин Валле д’Аоста. Piedirosso - сорт для красных вин. Primitivo — то же что Zinfandel. Raboso — виноград из Венето. Refosco -для сухих , красных вин Фриули. Rossese — лигурийский сорт, для производства вин DOC. Schiava — распространен в Альто Адидже. Sangiovese — основная опора Кьянти. Spanna - Nebbiolo. Teroldego — из него делается Teroldego Rotaliano. Tocai Rosso — из него получают красное вино DOC в Colli Berici. Uva di Troia — виноград для приготовления вин DOC.
Наиболее встречающиеся сорта винограда • Неббиоло - виноград позднего срока вызревания, произрастает на сухих каменистых почвах. Вина из этого сорта - крепкие, с высокой кислотностью и сильными сухими танинами. После длительной выдержки в них формируется сложный не фруктовый букет оттенков розы и смолы. Кроме Пьемонта этот сорт распространен в соседних Ломбардии и Валле-Д'Аоста. • Барбера - этот сорт хорошо адаптируется к жаркому климату, хорошо развивается на почвах с мергелево-известковых почвах смешанных с песчанником (улучшает дренаж) при небольшом количестве глины (придает структуры и плотности вину). Барбера - это всегда крепкое красное вино, имеющее темный окрас с низкими танинами и высокой кислотностью, с ароматами смолы и дымными нотками. Вино любит дубовую бочку, от соприкосновения с дубом, как от женского прикосновения, оно становится мягче и деликатней. . . но вы меня понимаете. . . Лучшие барберы производятся в Монферрато, Ломбардии и в окрестностях Пьяченцы (Эмилия-Романья). • Дольчетто - данный сорт хорошо вызревает на песчаной почве, на моренных реликтовых отложениях. Дольчетто очень чувствительный виноград, особенно к грибковым заболеваниям, что создает определенные сложности его культивирования.
Наиболее встречающиеся сорта винограда • Пино Гриджио - в Италии стал символом итальянских белых вин. У него специфический характер очень сухого, не душистого, с легкой горчинкой - этот вкус стали отождествлять с итальянским стилем. По непонятной причине, ему удалось обогнать своего более благородного сородича - Пино Бьянко. Трудно сказать даже, к какому цвету стоит отнести этот сорт: цвет его кожицы варьируется от коричнево-розоватого, белесого, до серо-синего и даже черного. Вино отличает интенсивный цвет. Распространен по всей северо-восточной Италии. Пино гриджио удачно сочетается с плотными блюдами с чесночной приправой или чесночным соусом, рыбой под соусом, пармской ветчиной с дыней, ризотто, белым мясом и конечно-же морепродуктами • Треббиано ди Соаве (Soave) - входит в состав многочисленной семьи треббиано. Его используют для производства Венецианских DOC Соаве. Отличается хорошей кислинкой и легчайшей горчинкой, что делает его очень гастрономичным сортом. Рекомендуется подавать как аперитив или в сочетании с закусками, супами, пастой или рисом с простыми добавками средиземноморской кухни (оливковое масло, овощи). Хорошо подходит к грибным блюдам, спарже с яйцом или белому мясу. • Санджиовезе - произрастает на известковых почвах с большим содержанием кальция, сланца, смеси глины и песчаника, наличие галечника и мергеля так-же необходимо для гармонии вкуса и аромата, вот такой непростой набор для получения отличного кьянти, того которое мы любим. У талантливого винодела вина получаются танинные, пряные с ароматами чернослива и вишни. Что бы вино достигло своего пика требуется выдержка в бочках. В Тоскане этот сорт занимает 75% виноградников, где его иногда купажируют с белыми треббиано и мальвазией (до 15%). Подается к блюдам из дичи под густым острым соусом, к красному мясу на вертеле или гриле и запеченной индейке.
Кьянти Chianti – итальянская страсть • Легендарное Chianti ( «Кьянти» ) явилось миру вследствие ревности. Хмурый и суровый Барон Беттино Риказоли, прозванный Железным, на балу во Флоренции взревновал свою красавицу супругу Анну к танцевавшему с ней кавалеру. В ярости он схватил ее за руку, посадил в карету и велел кучеру ехать в Брольо – давно пустовавшее родовое поместье. Скрывшись от соблазнов столицы, супруги обзавелись многочисленным потомством и огромным хозяйством. Говорят, именно ревнивый барон, обретя гармонию и покой, создал неповторимый букет Chianti. • Дитя Тосканы • Существует мнение, что виноделие пришло в Тоскану (Toscana), где производится Chianti, еще в IX веке до н. э. вместе с этрусками – загадочными предшественниками римской цивилизации. Они исповедовали культ земли и их религиозные обряды всегда сопровождались распитием священного вина. Римляне относились к божественному напитку с не меньшим благоговением, и при его создании обращали внимание на сорта винограда и на экспозицию виноградников. В средние века виноделием занимались монахи. Особую популярность тосканские вина обрели в XVIII веке. Именно тогда, в 1716 году великий герцог Тосканы Козимо III Медичи издал декрет, определив лучшие зоны для производства вина: Pomino (Помино), Carmignano (Карминьяно) и Valdarno (Вальдарно) и, конечно же, Chianti.
Карта регионов Италии
Производство вина: • • Виноделие - это процесс превращения свежего винограда и его сока (виноградного сусла) в вино. Ферментация алкоголя - это основная фаза. Это природный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи. Хотя алкоголь количественно - основной продукт ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжами или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значение для качества и стиля вина. В эти субстанции входят ароматические смеси, танин и органические кислоты. Более того, исследования показали существование нескольких сотен других компонентов вина, таких как витамины, минеральные соли и т. д. При процессе ферментации вырабатывается диоксид углерода и теплота. Нужно вести тщательный контроль над возрастанием температуры. При температуре выше 3034 градусов Цельсия дрожжевые бактерии погибают и ферментация прекращается. Этот процесс завершается, когда весь сахар превратится в алкоголь. Виноделие-это деликатная операция, которая существенно различается при различных типах вина: красные вина, сухие белые вина, розовые вина, натуральные сладкие вина и ликерные вина.
Красные вина – Выжимание и очистка. • • Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, т. к. они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино. Алкогольная Ферментация и Вымачивание. Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и обычной и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращается в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание, и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель, в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins primeurs и nouveaux, очень мягких и с низким содержанием танина, вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для" длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.
Фильтрование и Прессовка Отжатых Плодов. • • • Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Это vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и, особенно, танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования. Повторная Ферментация. При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.
Белые вина • • • Прямая Прессовка Урожая Винограда. Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей. Белое вино - это результат ферментации только сусла, без последующего отжима. Чтобы отделить сок, виноград отжимают сразу после прибытия на винодельческий завод. Вино blanc de blancs - это результат ферментации сока только белого винограда. В качестве примера можно привести шампанское blanc des blancs, которое производят только из белого винограда, выращиваемого в Champagne, Chardonnay. Приготовление Сусла. Сусло, получаемое после отжима винограда, оставляют отстояться для того, чтобы осели частицы винограда и песчинки, которые могут испортить вкус вина. Эта операция может осуществляться при естественном отложении осадка или при помощи центрифуги.
Ферментация Алкоголя. • • Отстоянное сусло затем оставляют для ферментации. Контроль за температурой более тщательный, чем для красных вин: необходимо постоянно поддерживать температуру 20 градусов Цельсия, . периодически охлаждая сусло. Охлаждение нужно для того, чтобы дрожжевые бактерии как следует сделали свое дело, изготовив ароматное вино. В случае, если белое вино должно быть употреблено молодым, свежесть и кислота обычно идеальны. По этой причине вторичная ферментация. которая уменьшила бы кислоту, часто не производится.
Розовые Вина • • • Кроме исключительного случая розового шампанского, розовые вина никогда не бывают смесью красного и белого вина. Используются два процесса: Прямое Прессование. Черный виноград обычно сминают, в результате чего получается быстрое проникновение цвета в сок, и затем отжимают. Получившееся сусло имеет нежную окраску. Затем его обрабатывают также, как и белое вино без последующего вымачивания, получая vin gris или бледное rose. Метод "Медленного Течения". Для достижения насыщенного розового цвета разрешается период вымачивания. Сусло начинает ферментировать с отжатыми плодами, но этот процесс короче, чем для красных вин. Когда оно достигает удовлетворительного цвета, оно начинает медленно сочиться из бочки, а далее происходят те же процессы, что и для белого вина.
Как делают игристые вина • • • Игристые вина - это в основном белые вина, розовых производят очень мало. Когда пробка удаляется из бутылки с игристым вином, происходит характерный выход диоксида углерода, который можно получить исключительно при процессе ферментации. Метод Второй Ферментации. Большинство игристых вин делают с помощью второй ферментации основных вин. Она происходит при добавлении сахара и дрожжей. Используются два основных процесса: Вторая ферментация в бутылке. Этот метод, изобретенный в Champagne в 17 веке, с единственный используемый в провинции Champagne. Также он должен быть использован для всех игристых вин АОС.
Метод консервного бака. Этот метод также иногда называют Charmat. Вторая ферментация, или prise de mousse (процесс. заставляющий вино пениться) осуществляется в баках, устойчивых к давлению. Когда prise de mousse завершен, вина фильтруются и помещаются в другой бак перед розливом по бутылкам. Liqueur d'expedition, или подслащивающее вещество, добавляется либо в первый, либо во второй чан. Другие Методы. Можно встретить некоторые игристые вина, в которых игристость не достигается процессом второй ферментации. В таких случаях первичная ферментация завершается в бутылке, вызывая давление и выпуск диоксида углерода при вытаскивании пробки. В качестве примера можно привести Blanquette, изготовленное "наследственным" методом, и Clairette de Die, изготовленное традиционным методом "Dioise"
Смешивание • • Когда вино делают более, чем из одного сорта винограда. как в Bordeaux и Chateauneuf-du-Pape например, как правило, вино из каждого сорта винограда производится отдельно. Полученные вина затем смешивают для получения вина, сочетающего в себе лучшие качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта винограда, также смешивают с другими, чтобы уравнять вина из разных чанов, которые имеют различие. При смешивании, типичной практике в виноделии, случается смешивание вин из различных регионов или даже из разных стран, что разрешается только для маркетинга Vins de Table.
Классификация и Стабилизация • После ферментации новое вино мутное и плотное. Естественное отстаивание и сетка отделяет чистое вино от остатков дрожжей, бактерий, очищая этим вино. Этот процесс производится на ступень позже рафинирования, которое вызывает осадок частиц добавлением и коагуляцией яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других веществ. Рафинирование помогает сделать вино биологически стабильным и прозрачным. Затем следует временная стабилизация для предотвращения и исправления возможных проблем, которые могут развиться в вине после разлива по бутылкам. При холодных температурах выделяются кристаллы тартрата, которые можно уничтожить с помощью фильтрации. С помощью нагревания можно избавиться от замутненности в бутылке.
Взросление • Красные вина, предназначенные для взросления, хранят от 1 до 2 лет в дубовых бочках вместимостью 225 литров (их называют barriques в Бордо и pieces в Бургундии). Взросление в деревянных бочках позволяет вину прийти к гармонии, обрести определенные ароматы. Чем новее бочки, тем больше в них "древесного характера" - такого, как специфический аромат, или привкус ванили, который они вносят в вино.
Фильтрация и Упаковка • • • В зависимости от типа, вина проходят процесс взросления различной продолжительности на винодельном заводе. В конце этого периода их обычно фильтруют перед разливом по бутылкам и отправкой. Фильтрация предназначена для удаления всех оставшихся мелких частиц, для обеспечения микробиологической стабильности вина и для удаления дрожжей и бактерий. Этот тип фильтрации можно проводить с использованием специальных инертных элементов: диатомасового гравия, целлюлозы или фильтрующих мембран. Очень маленькая игристость приветствуется в белых винах, предназначенных для употребления молодыми. Эти вина содержатся в ферментационных емкостях, а затем немедленно переливаются из них в бутылки в традиционной манере Muscadet sur lee. Эти вина становятся слегка игристыми и имеют очень свежий аромат. Вино, предназначенное для употребления молодым, остается в своей упаковке, обычно стеклянных бутылках, всего несколько месяцев. Другие вина предназначены для хранения в бутылках в течение нескольких лет, где у них развивается комплексный аромат, называемый букетом.
Упаковка Вина • • • Большинство вин, предлагаемых на продажу, упакованы в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0. 75 л, широко применяемые для вин АОС и VDQS, начинают становиться наиболее используемыми и для Vins de Table вместо литровых бутылок. Для разлива вина кроме стекла можно использовать другие материалы. Это могут быть такие материалы, как различные разновидности пластика, преимущества которых в легкости и способности не разбиваться. Они подходят для распределения вин, предназначенных для употребления молодыми. Существуют и другие типы упаковки: - эластичные мешки в защитной картонной коробке, содержащие несколько литров: "мешок в коробке". - асептический картон ("кирпичики") и картонные "бутылки" различных размеров. В настоящее время вино продают в большом количестве разнообразных упаковок. Они различаются формой, объемом и внешним видом, что наиболее часто встречается среди Vins de Table. Стеклянные бутылки дают винам АОС и VDQS большое преимущество и остаются наиболее классической и приемлемой формой упаковки.
Этикетка или как ее читать? !
Французская этикетка
Встречающиеся надписи • • Chateau (замок). Виноград, из которого производится данное вино, растет на территории замка. Название замка также обычно указанно на этикетке. Дорогое вино очень высокого качества не только производится из замкового винограда, но там же и разливается в бутылки и выдерживается. Village (деревня). Дает уточнение к общему названию и относится к винам, изготовленным согласно точным нормам производства региона, т. е. вина отвечают частным требованиям региона. Domaine (Область): тоже уточняет общее название. Означает отличие в технологии производства, и, соответственно, различие в качестве вина. Premier cru - в Бургундии так называют особенно плодородные почвы, на которых производят вина Премьер Крю. В Бордо существует только пять областей, классифицированных как Премьер Крю, которые, соответственно, также производят вина одноименного названия.
Встречающиеся надписи Grand. Не относится к качеству вина, свидетельствует скорее о его известности и легендарности. Superieur. Знак отличия от вин общего названия, соответствует как правило, более строгим нормам качества. Selection. Для производства вина с этим знаком используется отборный виноград, соответственно качество вина становится лучше. Reserve. Присваивается производителем. Чаще это обозначает более скромное качество вина, отложенного в резерв. Иногда это может обозначать более высокое качество погребов. 19955 - год. На этикетках контролируемых наименований часто указан год сбора урожая.
Итальянская этикетка
Итальянская этикетка
Классификация вин Италии • Основных классификаций итальянских вин существуют 4:
Классификация вин Италии • Vino da tavola (Vd. T) Столовое вино — низшая категория. Ранее в нее попадали вина, которые купажировались и использовались для производства недорогих массовых напитков. С 1995 года столовые вина разливают в бутылки. На этикетке обязательно указывается название производителя и цвет вина. Вина Vd. T — это неплохое сопровождение к ужину или десерту в жаркий день. • Indicazione Geografica Tipica (IGT) Это название дословно можно перевести как «типичное географическое наименование» . Эта категория объединяет вина, произведенные из местного винограда, выращенного в определенном регионе. Основу ее составляют обычные столовые вина и небольшая часть дорогих вин, не получивших сертификат более высокого уровня. В связи с тем, что получению сертификата высокого уровня могут мешать незначительные изменения в сортовом составе или расположение виноградника вне исторической области, в категорию IGT часто попадают вина превосходного качества, ничем не уступающие престижным маркам. Вино IGT — оптимальный выбор, если Вы хотите насладиться хорошим напитком за разумные деньги.
Классификация вин Италии • Denominazione di Origine Controllata (DOC) Вина этой категории контролируются по происхождению. Это означает, что каждый производитель обязан соблюдать закрепленные в регламенте требования к сорту винограда, региону, урожайности и методам производства. Всего насчитывается около 300 различных зон, которые и дают имя марке вина. Внутри зоны может производиться как вино из одного сорта винограда, так и купажированные вина. Также внутри региона может производиться тихое и игристое вино. На этикетке вина DOC всегда указан регион происхождения и год урожая. Многие производители вин уровня DOC предпочитают относить свою продукцию к разряду IGT, чтобы свободнее развиваться и экспериментировать с рецептурой. • Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Называние категории можно перевести как «контроль и гарантия наименования по месту происхождения» . Это наивысшая ступень в классификации, элита итальянских вин. Сегодня в этом классе насчитывается около 35 наименований вин из нескольких регионов, в том числе знаменитое «Асти» . В целом, требования к этой категории такие же, как к винам DOC. Отличие состоит в том, что вина DOCG проходят более строгий контроль, который и гарантирует соответствие вина всем необходимым требованиям. Каждой бутылке присваивается официальный номер, а на пробку наклеивается специальная марка, говорящая о том, что вино продегустировано. Для белых вин — зеленая, для красных — розовая.
Бокалы для вина • Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон. Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо. Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное. Откупорка бутылки Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего.
Подготовка и налив вина • • • Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылкой во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке. При помощи маленького ножика отрежьте обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом). Некоторые специалисты советуют отрезать обертку ниже (после выступа), но мне кажется, что такая бутылка смотрится менее элегантно. Настоящие стилисты рекомендуют не рисковать и резать обертку в середине выступа. Это труднее, но позволяет избегать подтеков при разливе вина. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки. Если Вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае Вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1 -2 оборота в случае необходимости. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов. Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. При этом стойте справа от него. Получите от клиента одобрение выбранного им вина. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети. Наливайте вино этикеткой повернутой к гостю. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным. Наконец, если Вы приносите клиенту из погреба очень старую бутылку вина, ни в коем случае не вытирайте с нее пыль. Декантирование (перелив вина из бутылки в графин, с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко.
Декантация