Виконав Студент групи ВХП-20 Хрупчик А В 1

Виконав: Студент групи ВХП-20 Хрупчик А. В. 1

Прянощі —це рослинні продукти, які мають специфічний стійкий аромат та смак, містять ефірні олії, глікозиди та алколоїди. Їх використовують для поліпшення запаху основної їжі, надання харчовим продуктам нового смаку та аромату, а також для підвищення збереженості продуктів завдяки бактерицидним властивостям. В кулінарії різних країн світу використовують більше 150 видів різних прянощів. Із них 20 класичних – використовуються у всіх народів з давніх часів. 2

Класифікація прянощів В залежності від того яка частина рослини використовується в їжу, прянощі ділять на такі групи : насіння — гірчиця, мускатний горіх; плоди —перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бад’ян, кардамон, ваніль, коріандр, кмин, аніс; квіти та їх частини — гвоздика, шафран; листя — лавровий лист; кора — кориця, кассія; коріння — імбир, куркума. 3

Класифікація прянощів Окрім класичних прянощів використовують місцеві прянощі, які використовують в свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Місцеві прянощі ділять на пряні трави та овочі. Пряні овочі— це культурні, широко розповсюджені рослини — цибулеві, коренеплідні та кореневі овочі. До них відносяться різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шнітт) петрушка, пастернак, селера, хрін. Пряні трави можуть рости і в домашніх умовах і в природі. Їх використовують і в сушеному і в свіжому вигляді. У пряних трав частіше використовують наземну частину — стебла, листя, квіти, плоди, насіння. До них відносяться : кріп, коріандр, кмин, аніс, м’ята, естрагон, фенхель, меліса, базилік, душиця, ялівець, полин, майоран та інші. 4

Класифікація прянощів Окрім натуральних виготовляють штучні прянощі для заміни вартісних натуральних класичних прянощів: ванілін, екстракт кориці, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, шафрана, мускатного горіха. Суміш прянощів виділяють в окрему групу, наприклад каррі, хмелі-сунелі, суміш для ухи, курки, картоплі, шашлику, та ін. Ці суміші підібрані спеціалістами та найкраще відтіняють смак страв. 5

Плодові прянощі 6

ПЕРЕЦЬ – КОРОЛЬ ПРЯНОЩІВ Перець — король прянощів. У багатьох країнах перець посідає перше місце серед імпортованих продуктів. Організована інтернаціональна Корпорація перцю, що піклується про міжнародну торгівлю цим дорогоцінним товаром. Чорний перець (Piper nigrum L. ) — класична пряність, яка є плодами деревоподібної ліани. Батьківщиною рослини вважається південно-західне узбережжя Індії. Він має здатність знищувати бактерії, шкідливі речовини в організмі, збуджувати апетит, поліпшувати травлення. Як пряність використовують сушені цілі плоди чорного перцю, а також мелені, особливо в пряних сумішах. Чорний перець входить до складу «сухих парфумів» . 7

Білий перець (Piper nigrum L. )— класична пряність, він є плодом тієї ж ботанічної рослини, що й чорний перець, проте іншого ступеня зрілості Білий перець використають як пряність так як чорний перець, крім солодких страв і напоїв. Аромат білого перцю більш тонкий, але досить сильний, смак менш пекучий, чим у чорного. Перець можна використовувати в цілому вигляді (горошком), а також мелений. Духмяний або ямайський перець (Pimenta dioica) —це плоди вічнозеленого дерева родини миртових. Батьківщиною перцю духмяного вважають Центральну Америку. Має інші назви: ямайський перець, англійський перець, пімента, ормум, гвоздичний перець. Плоду притаманний сильний приємний аромат, що поєднує в собі букет смаків гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Запах його приємний, смак гостро приємний, пекучий. Використовують у всіх видах маринадів; до м'яса, грибів, риби. Входить до складу багатьох пряних сумішей: індійської «карі» , гамбургської, сухих парфумів і т. д. 8

Кмин (Canon carvi). Батьківщиною кмина є Азія та Європа. Це плоди двухрічної трав’янистої рослини, мають довгасто-яйцевидну форму, складаються з двох сім'ядоль, колір коричневий з бурозеленуватим відтінком, смак гіркувато-пряний, аромат сильний. Використовують в кулінарії, випіканні хліба, при квашенні капусти, солінні огірків, приготуванні алкогольних напоїв. 9

Бадьян - зрілі плоди рослини сімейства лімонникових або, як його ще називають зірчастий аніс (китайський аніс). За своїми смаковими якостями бадьян дійсно нагадує аніс. Застосування у слов’ян найчастіше, обмежується кондітерскімі виробами, випічкою і варенням, яке, до речі, завдяки застосуванню бадьяна не зацукровується протягом декількох років. Але, на своїй історичній батьківщині - в південно-східній Азії, бадьян застосовується куди більш широко, будучи однією з найулюбленіших традиційних спецій. Використовується бадьян до м'яса, переважно до свинини, додають у суп з акулячих плавців, м'ясні супи, підливи, використовують його для настойок. 10

Фенхель (Foeniculum) - трав'яниста рослина сімейства зонтичних прекрасно зростаюча у всіх частинах світу. Їстівна вся рослина фенхеля починаючи від його зелених пагонів і закінчуючи кореневищем. Однак, як пряність використовуються плоди фенхелю, що містять досить багато ефірного масла. За зовнішнім виглядом плоди схожі на кумін або кмин, але блідіше за кольором і помітно товщі. Втім, їх аромат зовсім інший, що поєднує в собі смаки кропу і анісу. Цю пряність люблять в Китаї та Індії, Франції, Іспанії та Італії. Вона йде до супів, страв з риби, холодних закусок, а іноді й до кондитерських виробів. Використовуються плоди фенхелю і при засолюванні або маринуванні, ними ж на Сході прийнято освіжати рот після їжі. 11

Кардамон (Elettaria cardamomum) Висушені незрілі плоди трав'янистої багаторічної рослини, що виростає в тропічних країнах. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині з насінням. Колір плодів від світлокоричневого до світло-жовтого після відбілювання, смак насіння пряно-пекучий, з сильним ароматом. Використовують його для ароматизації борошняних виробів, при виробництві алкогольних напоїв. 12

Коріандр - цінна пряно-ароматична однорічна рослина сімейства селерових. У кулінарії використовується свіжа або сушена зелень коріандру (її називають кинзой) і сушене насіння, ціле або мелене. Насіння близьке за смаком до мускатного горіха, має більш солодкий, деревний запах. Коріандр як пряну приправу додають у компоти і кондитерські вироби. Його використовують для ароматізаціі м'яса, ковбасних виробів та овочів. Це класична пряність для ароматізаціі хліба та хлібобулочних виробів. Він входить, до складу пряних сумішей каррі. 13

Аніс (Pimpinella anisum L. ) - однорічна рослина, батьківщиною якого вважається Ліван. Відомий з давніх часів. Рослини анісу прив'язували біля узголів'я для очищення повітря і позбавлення від кошмарних сновидінь. Найчастіше насіння анісу вживають в хлібобулочній промисловості, в кондитерському виробництві, а також для виготовлення варення з горіхів, меду та родзинок. Аніс добре поєднується з лавровим листом, коріандром, фенхелем, і часто вони використовуються разом, особливо при засолюванні. 14

Насіннєві прянощі 15

Гірчиця (Brassica L). В якості прянощів використовується насіння гірчиці, що містять велику кількість жирних і ефірних масел. Існує три види гірчіці: - біла (жовта, англійська); - чорна (справжня, французька); - сиза (сарептська, російська). Насіння гірчиці білої мають більш ніжний і пікантним смак, а насіння гірчиці чорної - надзвичайно гострий, терпкий смак, що нагадує хрін. Насіння використовується в цілому або в молотом вигляді для консервуванні овочів, грибів, риби, для приготування страв з овочів, м'ясних супів, фаршів. Гірчичний порошок використовується для приготування м’яса, холодних і гарячих соусів (майонез). Також існують численні рецепти маринадів, до складу яких входять і цілі насіння, і гірчичний порошок. 16

Мускат, мускатний горіх, мускатник, мускатне дерево (Myristica) — рід вічнозелених дводомних дерев сімейства мускатникових. Батьківщина — Моллукські острова, вирощують в тропіках обох півкуль. Насіння мускатника, або мускатний горіх, та висушений присім’янник (маціс) — має пекучо-пряний присмак та своєрідний аромат. Тертий мускатний горіх додають в ніжні види м’яса та рибні страви (відварна і тушкована риби, холодець, рибні супи); застосовують для ароматизації овочів; використовують в соусах для всіх видів домашньої птиці та макаронів. З мускатним горіхом готують варення, компоти, пудинги і солодощі з тіста: кренделі, печива, пироги. 17

Квіткові прянощі 18

Приправа гвоздика - широко поширена пряність. Являє собою висушені звичайним способом бутони дерева сімейства миртових Caryophyllus aromaticus Л. Батьківщиною цього дерева є Молуккські острови (Індонезія). Гвоздика має сильний аромат і пекучий смак. Весь аромат зосереджений в її капелюшку, а смак - в черешку. У кулінарії гвоздика користується великою популярністю. Вона додається в холодні закуски, м'ясні і рибні супи, картоплю, овочі, гриби. Незамінна вона в домашній ковбасі і солонині. Гвоздика здатна передати аромат і гарячої, і холодної води. Через це її широко використовують у різних маринадах. Але, оскільки в їх рецепті і без того багато різноманітних спецій, частку гвоздики краще применшити. 19

КРОКУС. ШАФРАН. (CROCUS). Цибулинна рослина, багаторічна трава відноситься до сімейства півникових (ірисових). Росте в Європі, Передній та Середній Азії. Шафран не даремно називають королем спецій - свій гучний титул "високорідний" шафран виправдовує на всі сто. Шафран отримують з тичинок крокусів. Для отримання кілограма цієї корисної прянощі потрібно зібрати 225 000 тичинок. Але дорога ця спеція не тільки тонким смаком, а й своєю цілющою силою. Має гіркувато-пряний смак і запашний запах. Додають приправу шафран у борошняні вироби для надання їм яскраво-жовтого кольору і легкого аромату. Шафран використовують і приготуванні м'яса, риби, різних морепродуктів, страв з рису. Пряність погано поєднується з іншими приправами і тому майже завжди вживається самостійно. 20

Листові прянощі 21

Лаврове листя (Laurus nobilis) - висушене листя вічнозеленого лавра благородного. У кулінарії також використовують подрібнений в порошок лавровий лист, так як це дозволяє зберегти не тільки аромат, але і смак прянощі. Ним ароматизують різні супи (за винятком молочних і фруктових), холодні закуски, тушковані або варені страви з овочів, грибів, субпродуктів, він надає пікантності студню, заливного, печені, пудингу і багатьом іншим страв. 22

Корові прянощі 23

Кориця - це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева (Cinnamomum Schaeffe) сімейства лаврових. Найбільш цінується цейлонська кориця. Кориця може надходити в продаж у вигляді трубочок і у вигляді порошку. Вона має коричневий колір різних відтінків, солодкувато-пряний смак, ніжний аромат. Застосовують корицю в кондитерському виробництві, в кулінарії використовують для приготування солодких других страв, фруктових супів, напоїв, маринадів. Кориця є антигрипозним і антисептичним засобом. 24

Кореневі прянощі 25

Імбир (Zingiber лат. ) - рід багаторічних трав'янистих рослин із сімейства імбирних. Назва в перекладі з санскриту означає «рогатий корінь» Походить імбир з країн Південної Азіі. В залежно від способу попередньої підготовки розрізняють два види імбиру : - білий імбир - це заздалегідь вимитий імбир, очищений від поверхневого щільнішого шару; - чорний імбир - що не піддався попередній обрабці, має сильніший запах і більш пекучий смак. В кулінарії імбир використовується для збереження свіжості страв і надання особливого присмаку і аромату супам, гарячим другим стравам з риби та м'яса, варення, маринадів і напоїв, як ароматизатор для кондитерських виробів. Надходить у молотому, свіжому вигляді та маринований. 26

Куркума (лат. Curcuma) - рід однодольних трав'янистих рослин з сімейства імбирних. Найбільше поширення в якості прянощів отримала куркума довга (Куркума Лонга), порошок висушеного коріння якої відомий як пряність куркума. Вона має слабо пекучий, злегка гіркуватий смак, що нагадує імбир, але її аромат тонкий, своєрідний - надзвичайно приємний, іноді слабо відчутний. Зазвичай куркуму продають не корінням, а в порошку, схожому на найтоншу пудру. Куркума є неодмінним компонентом всіх пряних сумішей, особливо індійських «каррі» і середньоазіатських сумішей для плова. Куркума надає харчовому продукту свіжість і робить його більш стійким при тривалому зберіганні 27

Список використаних джерел 1. Товарознавство. Продовольчі товари : Навчальний посібник. – К. : Кондор, 2010 2. Пряности и ароматические травы. Зильке Кох. «Кристина и К» , Москва 1993. 3. Інтернет – ресурси : -http: //ukrspice. kiev. ua/ -http: //ru. wikipedia. org/ -http: //www. eda-server. ru/ 28