ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ ТЕМА

ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ ТЕМА 2. Військове харчування і хлібопечення Заняття № 2. Планування харчування в військовій частині. Складання розкладки продуктів для приготування їжі в польових умовах. Викладач кафедри військово-спеціальної підготовки полковник запасу ОСІПОВ В. В. 1

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА: 1. Довести режим планування харчування у військовій частині, порядок складання розкладки продуктів для приготування їжі в польових умовах. 2. Навчити складати розкладку продуктів по загальновійськовій нормі харчування для приготування їжі в польових умовах. 3. Виховувати почуття високої відповідальності за організацію харчування 2 в польових умовах.

НАВЧАЛЬНІ ПИТАННЯ: 1. Режим військовослужбовців. харчування 2. Розкладка продуктів і порядок її складання. 3. Складання розкладки продуктів для приготування їжі в польових умовах. 3

Інформаційні забезпечення: 1. Постанова Кабінету Міністрів України від 29. 03. 2002 року № 426 “Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”, норма № 1, норми заміни продуктів. 2. Наказ Міністра оборони України від 24. 12. 2010 № 690 “Про затвердження Тимчасового керівництва з обліку військового майна у Збройних Силах України”. 3. Наказ МО України від 09. 12. 2002 р. № 402. “Про затвердження Положення продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”. 4. Инструкция по организации питания личного состава в действующей армии. –М. Воениздат, 1989. 4

5. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978. 6. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота. -М. Воениздат, 1980. 7. Руководство по организации питания подразделений, розположнных отдельно от воинской части. - М Воениздат. 5

1 -ше навчальне питання Режим і планування харчування Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обґрунтованих проміжків часу між ними, доцільний розподіл продуктів, належних за нормами харчування, відповідно до прийомів їжі, на протязі дня, а також прийом їжі у суворо встановлений розпорядком дня час. Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на командира військової частини, його заступника з тилу, начальника продовольчої та медичної служб військової частини. Для особового складу військових частин Збройних Сил України в залежності від характеру навчально-бойової діяльності та норм харчування встановлюється три - або чотириразові прийоми їжі. 6

Триразове харчування (сніданок, обід, вечеря) організовується у військових частинах, де особовий склад харчується за нормою № 1 - загальновійськова і чотири рази за нормою № 6 для ліцеїстів та музикантських вихованців. Для військовослужбовців, призначених для несення варти, організовується четверте, додаткове приймання їжі. Сніданок, обід і вечеря в звичайний час і друга вечеря в нічний час. Час приймання їжі особовим складом визначає командир військової частини. Проміжки між прийманнями їжі не мають перевищувати 7 годин. З урахуванням цього, при затвердженні розпорядку дня військової частини, сніданок планується до початку занять, обід – після закінчення основних занять, вечеря – за дві-три години до відбою. Після приймання їжі протягом 30 хв. 7 проводити заняття або роботи не дозволяється.

Доцільне розподілення енергоємності добового раціону по прийомам їжі. Продовольчі норми харчування при 3 -разовому харчуванні розподіляються так: - на сніданок 30 – 35 % - на обід 40 – 45 % - на вечерю 30 – 20 % В зв’язку з тим, що основне фізичне та нервово-психічне навантаження на особовий склад приходиться в першу половину дня, для приготування сніданку плануються продукти багаті білками та жирами. На обід передбачається основна частина норм харчування, для того, щоб поповнити енерговитрати та підготувати організм до подальшої праці. 8 Вечеря повинна бути легкою.

Вірний режим харчування повинен також передбачати приготування різноманітної їжі, що досягається вмілим підбором страв. Одноманітна їжа швидко надоїдає, у результаті чого знижується апетит і відповідно засвоєння їжі. Перераховані вимоги режиму харчування військовослужбовців в значній мірі реалізуються в розкладці продуктів, де планується кількість прийомів їжі, розподіляються продукти по стравам і прийомам їжі з врахуванням їх енергетичної цінності. Таким чином, дотримання вірного режиму харчування допомагає збереженню здоров’я, а також стійкості організму до різноманітних видів навчально-бойових навантажень. Своє вираження режим харчування знаходить в основному плануючому харчування військовослужбовця документу - розкладці продуктів. Порядок складання якої ми і розглянемо 9 в наступному питанні.

2 -ге навчальне питання РОЗКЛАДКА ПРОДУКТІВ І ПОРЯДОК ЇЇ СКЛАДАННЯ Розкладка продуктів ф. 66 є плануючим та керівним документом з організації харчування. Вона дозволяє найбільш вірно і раціонально використати продукти встановленої норми харчування для приготування різноманітної та фізіологічно повноцінної їжі. Розкладкою продуктів (ф. 66) за нормами харчування встановлюється кількість продуктів, які відпускаються для приготування гарячої їжі з розрахунку на одну людину на добу. Вона є підставою для виписки накладних (форма 2) на видавання продовольства зі складу військової частини (корабля) в їдальню (на камбуз), а також для здійснення контролю за виходом 10 готових страв, м’ясних та рибних порцій.

Згідно Статуту Внутрішньої служби ЗСУ та наказу МО України 2002 р. № 402, розкладку продуктів складає начальник продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні і кухаремінструктором (ст. кухарем) окремо по кожній нормі харчування на підставі якої проводиться приготування їжі для особового складу. Підписується вона заступником командира в/ч з тилу, начальником медичної та начальником продовольчої служб і затверджується командиром військової частини. Вона складається в трьох примірниках за кожною нормою харчування. Один примірник розкладки зберігається в діловодстві продовольчої служби та є підставою для виписки продуктів в їдальню (на камбуз), другий вивішується у вестибюлі їдальні, а третій видається інструктору-кухарю (інструктору-коку) для керівництва під час приготування їжі та 11 знаходиться на стенді в гарячому цеху.

Розкладка підписується заступником командира військової частини з тилу, начальником продовольчої служби, начальником медичної служби (старшим лікарем) і затверджується командиром військової частини (корабля). Розкладка продуктів одночасно являється контролюючим документом. За розкладкою продуктів можна: § перевірити вірність виписаних в накладній продуктів і відповідність їх маси кількості осіб, що харчуються; § ознайомити особовий склад та посадових осіб, що контролюють організацію харчування, з асортиментом запланованих на тиждень страв, кількістю продуктів, що мають бути закладені у казан на одну людину, розрахунковою масою виходу готових страв, масою м’ясних і рибних порцій; 12 § визначити вірність витрати окремих продуктів на кожен

Зміни до затвердженої розкладки продуктів дозволяється вносити тільки з дозволу командира частини, про що у ній робиться відповідний запис. Наприклад: "Заміну каші гречаної на кашу рисову дозволяю. Командир військової частини А 2221 підполковник (підпис) А. І. Грищенко. 22. 08. 2015 р. " При складанні розкладки продуктів, начальник продовольчої служби військової частини повинен знати та дотримуватись встановленого режиму харчування особового складу. 13

В розкладці продуктів вказується: Дата і дні тижня. Прийоми їжі (сніданок, обід, вечеря) Найменування страв, що плануються на протязі кожного дня, тижня. Перелік і кількість запланованих продуктів у грамах на 1 -го чоловіка: а) у кожну страву по прийомам їжі; б) всього продуктів за кожен день; в) всього по розкладці; Додаткові продукти за рахунок підсобного господарства. Загальна маса готової страви у грамах. Маса м’ясних і рибних порцій в грамах. Роботу по складанню розкладки продуктів необхідно починати в середу або четвер для того, щоб у п’ятницю можна було б представити її на затвердження командиру частини. 14 Розкладку продуктів на затвердження командиру частини

Вихідні дані для складання розкладки продуктів. 1. Норми харчування військовослужбовців. 2. Наявність і асортимент продуктів на складі військової частини. 3. Встановлений для даного контингенту військовослужбовців режим харчування. 4. Особливості і характер навчально-бойової підготовки на період, що планується. 5. Фізичне і нервово-психічне навантаження на військовослужбовців. 6. Наявність і технічний стан технологічного та холодильного обладнання. 7. Кваліфікація ы кількість кухарів. 8. Можливість використання продуктів на додаткове харчування. 9. Побажання особового складу. 15

3 -тє навчальне питання Режим харчування у польових умовах залежить від характеру виконуваних навчально-бойових завдань. Гаряча їжа особовому складу, як правило, видається тричі на добу з урахуванням норм заміни. Розкладка продуктів складається встановленим порядком, єдина для всіх підрозділів і щоденно доводиться до них у добовій відомості наявності і руху продовольства. В польових умовах не планується і не готуються холодні закуски, випічка, соус, третя солодка страва. Для складання розкладки продуктів для приготування їжі в польових умовах із свіжих продуктів встановлений такий розподіл продуктів за прийманнями їжі. 16

РОЗПОДІЛ ОВОЧЕВО-КРУП’ЯНОЇ ГРУПИ ЗА ПРИЙМАННЯМИ ЇЖІ: на сніданок у тому числі друга страва 500 г; на обід у тому числі: овочі консервовані (солені) г; перша страва друга страва 780 г; 100 на вечерю у тому числі друга страва 420 г; 420 г. ВСЬОГО 250 г; 430 г; 17 1700 г.

Продукти Хліб із суміші борошна житнього 1 100 обдирного і пшеничного 1 сорту Хліб із борошна 2 150 пшеничного першого сорту Булочка із борошна 3 пшеничного 1 сорту Обід Овочі консервовані (солені) № з/р Хліб при триразовому приготуванні гарячої їжі розподіляється: Сніданок І ІІ ІІІ страва Всього Вечеря за добу за обід 120 100 320 50 150 350 70 70 18

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Розподіл продуктів норми № 1 – загальновійськова при триразовому приготуванні гарячої їжі (г. ) І варіант (їжа готується зі свіжих продуктів) М’ясо 100 50 100 150 100 Крупи, макаронні 95 20 80 100 80 вироби Картопля 125 Овочі консервовані 80 (солені) натуральні (100) Морква 10 15 15 30 10 Цибуля 15 10 15 25 10 Олія 10 10 20 10 Сало-шпик 40 37 37 30 Цукор 30 25 30 Чай 0, 6 Мед натуральний 20 20 або джем 350 275 125 100 50 50 40 107 85 1, 8 20 19

1 2 3 4 5 6 7 8 Розподіл продуктів норми № 1 – загальновійськова при триразовому приготуванні гарячої їжі (г. ) ІІ варіант (їжа готується з концентратів і консервів) Консерви м’ясні 75 37, 5 75 112, 5 75 262, 5 Харчові концентрати І та ІІ страв з 100 50 86 136 84 320 вмістом жиру 2 г. на порцію Овочі консервовані 80 (100) (солені) натуральні (100) Олія 10 10 20 10 40 Сало-шпик 40 37 37 30 107 Мед натуральний 20 або джем Цукор 30 25 25 30 85 Чай 0, 6 1, 8 20

Розподіл продуктів норми № 1 – загальновійськова при триразовому приготуванні гарячої їжі (г. ) ІІІ варіант (їжа готується з концентратів, круп, сушених картоплі і овочів, консервів) 1 Консерви м’ясні 75 37, 5 75 112, 5 75 262, 5 Харчові концентрати І та ІІ страв з 2 95 25 80 105 80 280 вмістом жиру 2 г. на порцію, крупа 3 Картопля сушена 20 20 Овочі консервовані 80 4 80 (100) (солені) натуральні (100) 5 Цибуля сушена 1 1, 5 3 1 5 6 Морква сушена 1, 5 1 1, 5 2, 5 1 5 7 Олія 10 10 10 40 8 Сало-шпик 40 37 37 30 107 Мед натуральний 9 20 або джем 10 Цукор 30 25 25 30 85 11 Чай 0, 6 1, 8 21

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Розподіл продуктів норми № 1 – загальновійськова при триразовому приготуванні гарячої їжі (г. ) ІV варіант (їжа готується з круп, консервів І-х страв, консервів) Консерви м’ясні 75 37, 5 75 112, 5 75 262, 5 Крупи 95 80 80 255 Консерви перших 187, 5 страв без м’яса Овочі консервовані 80 (100) (солені) натуральні (100) Морква 10 15 10 35 Цибуля 15 15 10 40 Олія 10 10 10 40 Сало-шпик 40 37 37 30 107 Мед натуральний 20 або джем Цукор 30 25 25 30 85 Чай 0, 6 1, 8 22

М’ясо змінюється на консерви м’ясні (за 100 г. – 75 г. ), риба - на консерви м’ясні (за 150 г. – 75 г. ). 15 г. борошна пшеничного 2 сорту замінюється на 20 г. хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту. 30 г. масла замінюються на 45 г. сала. 20 г. сиру сичужного твердого замінюються на 12 г. сала. 15 г. жирів тваринних топлених або маргарину замінюються на 15 г. олії. 20 г. сухофруктів замінюються на 15 г. цукру та 0, 6 г. чаю. Крупи та овочі замінюються на харчові концентрати І та ІІ страв з вмістом жиру 2 г. на порцію, картоплю та овочі сушені, консерви перших страв без м’яса. Передбачений нормами харчування полівітамінний препарат “Гексавіт” видається по одному драже на обід з 15 березня по 23 15 червня.

Загальну масу другої страви на сніданок, обід, вечерю розраховують за формулою: М гс = М м (р) + М г + М ж (о) Де: Мм (р) – маса м’ясної або рибної порції; М г – маса гарніру; М ж (о) – маса жиру (олії). Вихід 1 страви, як правило планується відповідно 600 г. Наприклад: Розрахувати теоретичний вихід другої страви. На сніданок заплановано: м’ясо відварне з кашею гречаною в’язкою: м’ясо (яловичина 1 категорії) 100 г крупа гречана 95 г Олія 10 г морква 15 г цибуля 10 г М 2 с = 46 + (95 х 4=380+8+5) + 10 = 449 г 24

№ з/р 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Розподіл продуктів норми № 1 – загальновійськова при дворазовому приготуванні гарячої їжі (г. ) Продукти Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1 сорту Хліб із борошна пшеничного 1 сорту Булочка із борошна пшеничного 1 сорту Галети Консерви м’ясні Крупи різні, макаронні вироби та овочі у перерахунку на овочі Крупи, макаронні вироби Консерви м’ясо-рослинні Картопля Морква Цибуля Олія Сало-шпик Мед натур. або джем Цукор Проміжне Сніданок харчування Всього 150 170 100 50 Вечеря Всього за І ІІ ІІІ добу страва 320 130 187, 5 70 130 112, 5 37, 5 75 150 70 500 430 770 250 520 1700 95 250 -265 50 20 30 119 125 25 25 17, 5 27 25 20 125 15 10 7, 5 99 214 250 -265 125 40 35 27, 5 107 20 25 85 15 10 10 30 10 15 10 25

Галети (сухарі) 130 г. - видаються замість 200 г. хліба із борошна пшеничного 1 с. М’ясо змінюється на консерви м’ясні (за 100 г. – 75 г. ), риба - на консерви м’ясні (за 150 г. – 75 г. ). 15 г. борошна пшеничного 2 сорту замінюється на 20 г. хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту. 30 г. масла замінюються на 45 г. сала. 20 г. сиру сичужного твердого замінюються на 12 г. сала. 15 г. жирів тваринних топлених або маргарину замінюється на 15 г. олії. 20 г. сухофруктів замінюються на 15 г. цукру та 0, 6 г. чаю. ; 100 г. м’яса, 86 г. крупи різної та 12, 5 г. жиру тваринного замінюються на одну банку (250 -265 г. ) консервів м’ясо-рослинних. Передбачений нормами харчування полівітамінний препарат “Гексавіт” видається по одному драже на обід з 15 березня по 15 червня. Загальну масу другої страви на сніданок, обід, вечерю розраховують 26 так, як вказувалось раніше.

Постановою КМ України від 4 червня 2014 р. № 158 пунктом 5 затверджено, що військовослужбовці та інші особи, визначені у пункті 2 цієї постанови, забезпечуються харчуванням згідно з пунктом 3 приміток до норми № 2 - льотна, затвердженої постановою Кабінету Міністрів України від 29 березня 2002 р. № 426. У військових частинах і підрозділах, де через умови розташування і виконання поставлених завдань приготування їжі за льотною нормою неможливе, категорії, зазначені у підпунктах "и", "і" пункту 1 приміток до цієї норми, забезпечуються харчуванням за нормами, затвердженими для військовослужбовців строкової військової служби цих же частин і підрозділів, з видачею додатково на одну людину на добу: печива - 50 г, м'яса - 125 г, масла - 20 г, молока незбираного - 100 г, молока незбираного згущеного з 27 цукром – 20 г, яєць - 3 штуки (на тиждень), цукру - 10 г, чаю

6 7 8 Всього за добу 5 Вечеря 4 Всього за обід 3 Булочка із борошна пш. 1 сорту ІІІ страва 2 Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1 сорту Хліб із борошна пшеничного 1 сорту ІІ страва 1 Продукти Обід 100 120 100 320 150 50 150 350 70 126, 5 110 356, 25 780 420 1700 101 79 275 Овочі консерво вані (солені) І страва № з/р Розподіл продуктів норми № 1 – загальновійськова при триразовому приготуванні гарячої їжі в АТО (г. ) Сніданок Консерви м’ясні 120 26, 25 100 Крупи різні, макаронні вироби 500 100 250 430 та овочі у перерахунку на овочі Харчові концентрати І та ІІ страв з вмістом жиру 2 г. на 95 20 81 порцію, крупа Картопля 125 Овочі консервовані 80 (100) (солені) натуральні 70 125 80 (100) 28

Вечеря Всього за добу 30 50 50 40 80 2, 2 87 20 20 50 100 200 Всього за обід 10 15 10 30 0, 7 27 ІІІ страва Морква Цибуля Олія Цукор Чай Сало-шпик Мед натуральний або джем Джем Печиво Молоко незбиране згущеного з 18 цукром Овочі консерв овані (солені) 20 20 0, 7 25 25 20 20 0, 7 30 20 20 100 15 10 10 30 0, 8 30 ІІ страва 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Продукти Обід І страва № з/р Розподіл продуктів норми № 1 – загальновійськова при триразовому приготуванні гарячої їжі в АТО (г. ) Сніданок 10 15 10 29

15 г. борошна пш. 2 с. замінюється на 20 г. хліба із суміші борошна житнього обдирного і пш. 1 с. М’ясо змінюється на консерви м’ясні (за 100 г. – 75 г. ), риба - на консерви м’ясні (за 150 г. – 75 г. ). 15 г. жирів тваринних топлених замінюється на 15 г. олії. 20 г. джему видається замість 20 г. сухофруктів; 200 г. молока незбираного згущеного з цукром видається: 20 г. замість 100 г. молока незбираного + 20 г. згідно прим. 3 до норми № 2. + 160 г. замість 40 г. масла. 10 г. масла замінюються на 15 г. сала; 20 г. сиру сичужного твердого замінюються на 12 г. сала-шпик; Яйця – за нормою 2 шт. на тиждень + 3 шт. згідно прим. 3 до норми № 2 = 5 шт. на тиждень. На добу – 5 : 7 = 0, 71 шт. на добу – замінюється на 10 г. сала-шпик. Передбачений нормами харчування полівітамінний препарат “Гексавіт” видається по одному драже на обід з 15 березня по 15 червня. За наявності належних умов зберігання продуктів харчування, що швидко псуються, дозволяється використання сира сичужного твердого, масла 30 тваринного та яєць.

ЗАВДАННЯ НА САМОСТІЙНУ РОБОТУ: 1. Скласти розкладку продуктів для приготування їжі в польових умовах із свіжих продуктів. 31

Тема наступного заняття Практичне – 6 год. Складання розкладки продуктів для приготування їжі в польових умовах. 32