ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ ЗАНЯТТЯ Тема

ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ ЗАНЯТТЯ Тема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ. Заняття 3. Технологія приготування гарнірів Викладач кафедри військово-спеціальної підготовки полковник запасу В. В. ОСІПОВ 1

Навчальні питання: 1. Приготування страв і гарнірів з овочів. 2. Приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів. 2

Інформаційні забезпечення: 1. Наказ МО України від 09. 12. 2002 р. № 402 «Положення продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час» ст. . 2. 3, 2. 4 2. Підручник «військове харчування» Воєніздат 1977 р, 3. Керівництво щодо приготування їжі у військових частинах і закладах СА і ВМФ. Воєніздат 1980, стор. 85 -93, 94 -112 3

Всі прийоми теплової обробки поділяються на основні, комбіновані і допоміжні. До основних прийомів відносяться варіння і смаження, до комбінованих – тушкування, запікання і варіння з подальшим обсмажуванням, до допоміжних – пасерування і бланширування. ВАРІННЯ ПРОДУКТІВ Варіння продуктів проводять основним способом, припусканням і на пару. Основний спосіб – варіння у великій кількості рідини з повним зануренням в неї продукту в посуді з відкритою або закритою кришкою. Припускання – варіння у невеликій кількості рідини (з зануренням в неї продукту на 1/3 – 1/5 частини) або без додавання рідини (у власному соку) в посуді з закритою кришкою. На пару – варіння шляхом прогрівання і проварювання продукту парою до його готовності при закритій кришці в спеціальних парових шафах або звичайних стравоварочних котлах зі 4 вставленою сіткою чи решітчастим вкладишем.

Особливості теплової обробки овочів Варіння овочів. Овочі закладають в кип’ячену підсолену воду (10 г солі на 1 л води). Попередньо суху сіль необхідно розвести невеликою кількістю води, процідити і додати цей розсіл у воду. При варінні буряка сіль у воду не додають, тому що сіль погіршує смак буряка і затримує його варіння. Правильне співвідношення між кількістю води і продуктами – необхідна умова при варінні картоплі і овочів. Овочі повинні бути покриті водою на 1 -2 см. Картоплю і овочі варять в парових і наплитних котлах рот закритій кришці. Картопля, призначена для холодних закусок (вінегрет, салат), відварюють в очищеному виді, а по мірі охолодження нарізають. 5

Смаження овочів. Є два способи смаження овочів: з малою кількістю жиру (5 -10 % до маси овочів) і з великою кількістю жиру (1: 4), тобто у фритюрі. При смажені з малою кількістю жиру використовують сковороди або протівні з товстим дном. Перед смаженням жир нагрівають до 120 -150 о. С , а потім вже кладуть овочі тонким шаром, щоб вони рівномірно просмажились. Картоплю можна смажити у сирому виді або попередньо зварену, однак більш соковитою і смачною вона становиться при смажені у сирому виді. При смажені сирої картоплі витрачається менше жиру, ніж при смажені вареної картоплі. Цибулю перед смаженням рекомендується панірувати у борошні. У такому виді вона не так скоро підгорає і становиться золотисто-жовтого кольору. Для смаження у фритюрі жиру беруть приблизно в чотири рази більше, ніж овочів, і нагрівають до 170 -180 о. С. Для цього використовують фритюрниці, електросковороди або інший посуд з високими бортами. 6 У фритюрі смажать картоплю, цибулю.

Припускання і тушкування овочів. Овочі припускають в плотно закритому посуді при слабкому кипінні. Щавель, помідори, кабачки припускають особистому соку, капусту, моркву та інші овочі – з додаванням рідини (води чи бульйону) – 200 г на 1 кг овочів). Рідину наливають в посуд, доводять до кипіння, потім закладають овочі шаром 25 -35 см і припускають до готовності. Овочі нарізають різної форми в залежності від призначення. Їх припускають в сирому виді – для гарнірів, фаршів и страв із протертих овочів – або які попередньо піддавались тепловій обробці до напівготовності (смажені, пасеровані). Припускання сирих овочів продовжується в середньому 30 -40 хв. (щавель– 5 хв). Овочі , попередньо доведені до напівготовності, припускають 10 хв. Тушкують овочі при слабкому кипінні в плотно закритому посуді з невеликою кількістю рідини. Картоплю перед тушкуванням обсмажують, капусту тушкують сирою, а буряк відварюють або запікають. При тушкуванні додають 7 пасеровані цибулю, моркву, томат, а також спеції. Для зберігання

Запікання овочів. Овочі, призначені для запікання, попередньо варять, тушкують або смажать. Запікання проводять в жарочній шафі при температурі 250 -280 о. С до появи на поверхні продуктів підсмаженої корочки. Підготовлені для запікання овочі кладуть на змазаний жиром і посипаний сухарями протівень, вирівнюють поверхню і злегка поливають жиром. Овочі запікають в натуральному виді (запіканки) і фаршированими. 8

Тривалість теплової обробки продуктів Продукти Тривалість варки до готовності, хвил Картопля (в нарізаному вигляді) 15 -20 Капуста білоголова свіжа 20 -30 Капуста квашена тушков. 25 -30 Буряк тушкований 10 -15 Морква та цибуля пасеровані 10 -15 Огірки солені, припущені до напівготовності 10 -15 Зелень (шпінат, щавель) 12 Коріння (петрушка, селера) 20 -25 9

Для приготування гарнірів до других страв (каші, макарони, картопляне пюре) ємність котлів розраховується виходячи з норми 0, 6 л на одну порцію. Кількість води і солі, які необхідні для приготування каші залежить від крупи і від виду каші (розсипчаста чи в’язка) і характеризується даними, представленими в таблиці 10

, а лавровий лист додає супам гіркуватий присмак. 11

Норми спецій і солі на 1 л заправного супу: перець - 0, 10 г, 12

ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ І ПЕРШИХ БЛЮД 13

Соуси для м’ясних страв 14

Соуси для рибних страв 15

Томатний соус. Моркву і ріпчасту цибулю дрібно шинкують і 16

Завдання на самостійну роботу: 1. Вивчити рекомендовану літературу і доповнити конспект заняття. 17