Виды столовой посуды, приборов Выполнила: студентка гр. ОБ-16 Кравцова Ольга
Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда Фарфор — вид керамики, непроницаемый для воды и газа. В тонком слое просвечивается. При лёгком ударе деревянной палочкой издаёт характерный высокий чистый звук. В зависимости от формы и толщины изделия, тон может быть разным. Фарфор обычно получают высокотемпературным обжигом крупнодисперсной смеси каолина, кварца, полевого шпата и пластичной глины. Фарфор также различают в зависимости от состава фарфоровой массы на мягкий и твёрдый. Мягкий фарфор отличается от твёрдого не твёрдостью, а тем, что при обжиге мягкого фарфора образуется больше жидкой фазы, чем при обжиге твёрдого, и поэтому выше опасность деформации заготовки при обжиге, поэтому мягкий фарфор не применяется при изготовлении посуды.
Керамика — изделия из неорганических материалов и их смесей с минеральными добавками, изготавливаемые под воздействием высокой температуры с последующим охлаждением. В узком смысле слово керамика обозначает глину, прошедшую обжиг. Керамика известна с глубокой древности и является первым созданным человеком материалом. Возникновение керамики напрямую связано с переходом человека к оседлому образу жизни. Фаянс имеет пористый белый черепок с желтоватым оттенком. Из-за высокой пористости изделия из фаянса полностью покрываются бесцветной глазурью невысокой термостойкости.
Глубокая столовая тарелка Тарелки диаметром 20 -24 см и вместимостью 250 -500 см 3. Используется для подачи супов, как горячих, так и холодных. Мелкая столовая тарелка Тарелки диаметром 27 -32 см. Используется для подачи вторых блюд (гарниров и блюд с гарнирами). Большая закусочная тарелка Тарелки диаметром 26 -31 см. Используется для подачи горячих и холодных закусок, холодных мясных блюд, сладких горячих блюд с соусом.
Мелкая закусочная тарелка Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи холодных закусок. Глубокая десертная тарелка Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи десертов с соусами. Мелкая десертная тарелка Тарелка диаметром 20 см, как правило, с волнистым краем или узором по ободку. Используется для подачи фруктов и сладких десертов.
Пирожковая тарелка Тарелка диаметром 16 -18 см. Используется для подачи хлеба, гренок, пирожков. Менажница Используется для подачи нескольких видов гарниров и салатов, а также для подачи фондю. Блюдо Круглые и овальные, квадратные и прямоугольные тарелки диаметром (длиной) 40 -45 см. Используются для подачи холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи. Также на них можно выложить канапе.
Салатник Глубокие тарелки разных форм объемом от 120 см 3. Используются для подачи салатов, свежих овощей, солений, маринадов и т. д. Селедочница Продолговатая посуда для подачи сельди и рыбных консервов. Блюдце Тарелки, на которые ставят чашки или стаканы.
Розетка Блюдце диаметром 9 -10 см. Используется для подачи джема, варенья или меда. Креманка Глубокая тарелка диаметром 9 см (может быть на ножке). Используется для подачи желе, фруктовых салатов, свежих ягод. Чашка бульонная Чашка вместимостью 350 -400 см 3 с одной или двумя ручками. Используется для подачи бульонов и суповпюре.
Чашка чайная Чашка вместимостью 200 -250 см 3. Используется для подачи чая, какао и горячего шоколада. Чашка кофейная Чашка вместимостью 75 -150 см 3. Самые маленькие используется для подачи кофе по-восточному, самые большие - для капуччино. Пиала Чашка вместимостью 220 -400 см 3. Используется для подачи зеленого чая и кумыса.
Кисе Чашка вместимостью до 900 см 3. Используется для подачи лагмана, плова и подобных национальных блюд. Икорница Предназначена для подачи зернистой икры. Сливочник Прибор объемом 50 -200 см 3 для подачи сливок.
Молочник Прибор объемом 100 -400 см 3 для подачи молока к кофе или чаю. Кофейник Прибор объемом 200 -1000 см 3 для подачи черного кофе. Чайник заварочный Прибор объемом 100 -600 см 3 для подачи заваренного чая.
Стеклянная посуда Стекло чаще всего используется для изготовления предметов сервировки стола, таких как очень изящных стеклянных (и хрустальных) рюмок, бокалов, ваз, стаканов, тарелок, чашек и блюдец. Хрусталь — особый вид стекла, содержащий не менее 24 % окиси свинца. Добавка оксида свинца увеличивает показатель преломления стекла и игру цвета в нем, а также увеличивает пластические свойства стекла и, соответственно, возможности по его обработке — огранке, резьбе и т. п. Огранка хрусталя, подобно огранке драгоценных камней, позволяет хрусталю в полной мере проявить свойства, обусловленные большим показателем преломления и дисперсией.
Бокал для воды Самый большой из бокалов, его объем может достигать 850 мл. Бокал для красного вина Округлый высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху. Оптимальный объем бокала составляет 140 -180 мл, но может быть и значительно больше. Бокал для белого вина Широкий высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху. Оптимальный объем бокала составляет 100 -150 мл, но может быть и значительно больше.
Бокал шампанское блюдце Бокал в форме широкой низкой чаши на высокой ножке. Объем бокала составляет 120 -200 мл. Этот бокал был создан специально для шампанского в Англии в 17 веке. Бокал Харрикейн Оптимальный объем бокала составляет 400 мл, но может доходить и до 800 мл. Используется для подачи тропических коктейлей. Бокал флюте Узкий высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху. Оптимальный объем бокала составляет 200 мл, но может быть меньше или больше этого значения. Используется для подачи шампанского и игристых вин.
Коктейльная рюмка Бокал в форме конуса на высокой ножке. Оптимальный объем рюмки составляет 125 -150 мл. Этот бокал часто называют мартинкой, хотя для чистого мартини он не пригоден, так же, как и для коктейлей со льдом. Бокал маргарита Оптимальный объем рюмки составляет 200 -250 мл. Используется, в основном, для подачи одноименного коктейля, но может быть употреблен и для других коктейлей со льдом. Коньячная рюмка Оптимальный объем бокала для коньяка составляет 200350 мл. Используется для подачи коньяка, бренди, кальвадоса.
Арманьячная рюмка Оптимальный объем бокала для арманьяка составляет 160240 мл. Используется для подачи арманьяка, считается, что суженное горлышко усиливает аромат. Рейнвейная рюмка Оптимальный объем бокала составляет 100 -110 мл. Когда -то в них подавали белые вина из долины Рейна. Эти вина были мутными, чтобы скрыть это, рюмки для них делали из непрозрачного стекла (чаще всего зеленого). Сейчас такие бокалы используются для подачи любого белого столового вина. Мадерная рюмка Оптимальный объем бокала составляет 75 мл. Используется для подачи десертных и крепленых вин.
Лафитная рюмка Оптимальный объем бокала составляет 100 -125 мл. Используется для подачи красных столовых вин. Ликёрная рюмка Оптимальный объем составляет 40 мл. Используется для подачи ликёров. Рюмка такой же формы, но объемом 80120 мл используется для слоистых коктейлей с ликёром. Водочная рюмка Оптимальный объем составляет 50 мл. Используется для подачи водки, настоек и наливок.
Стакан Коллинз Высокий стакан с прямыми стенками. Объем составляет 230 -340 мл. Используется для подачи прохладительных коктейлей, Мохито, Пина Колада, Джин-тоника и подобных лонгдринков. Также в нем можно подавать сок и минеральную воду. Стакан Хайболл Высокий стакан, чуть ниже и шире Коллинза. Объем составляет 270 мл. Используют для подачи безалкогольных напитков, холодных пуншей, крюшонов. Стакан тумблер Стакан средней высоты, с утолщенными стенками в нижней части. Объем составляет 260 -320 мл. Используют для подачи коктейлей-аперитивов, коктейлей флип и безалкогольных напитков.
Стопка Объем составляет 40 -100 мл, английский аналог шот - 45 мл. Используется для подачи водки и крепких коктейлей, выпивающихся залпом. Стакан Латте Стакан из жаропрочного стекла, сужающийся к низу, с ручкой или без нее. Оптимальный объем составляет 150300 мл. Используется для подачи кофейного напитка - латте. Стакан Олд-фешн Невысокий стакан с толстым дном и стенками. Оптимальный объем составляет 180 мл. Используют для подачи крепких напитков со льдом, например, рома или виски.
Стакан пивной Стакан для подачи пива и коктейлей на основе пива. Объем составляет 220 -1000 мл. Стакан Фраппе Стакан в форме тюльпана для подачи холодных, густых, кофейных коктейлей. Оптимальный объем составляет 160 -250 мл. Кружка для пунша Используется для подачи пунша. Объем составляет 100180 мл.
Металлическая посуда используется для приготовления и доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Она отличается высокими антикоррозионными свойствами и устойчивостью к воздействию кислот и щелочей. Практически в любой посуде из нержавеющей стали можно готовить без масла или воды, это в свою очередь позволит сохранить больше витаминов, питательных и минеральных веществ. Тщательно обработанная поверхность не только легко отталкивает грязь, но и красиво выглядит, поэтому такую посуду часто используют на открытых кухнях и для подачи на стол.
Кокотница Используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см 3; изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали. Кокильница Небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и морепродуктов. Порционная сковорода Применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд, порционных горячих закусок, горячих сладких блюд. Выпускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм.
Пашотница Кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенная для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных «в мешочке» . Баранчик овальный с крышкой Вместимость от 1 до 6 порций. Изготавливают из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из допущенной рыбы. Баранчик круглый с крышкой Вместимость от 1 до 6 порций. Предназначен для сохранения температуры при подаче допущенных и тушеных блюд из мяса, птицы и овощей и блинов.
Миска суповая с крышкой Бывают вместимостью от 1 до 6 порций, служат для сохранения температуры и подачи супов. Крюшонница Вазы металлические глубокие (крюшонницы) вместимостью 2, 5 -3 л используют для подачи крюшонов при групповом обслуживании. При подаче дополнительно сервируют бокалы и ложку разливательную (половник). Блюдо овальное Предназначено для порционных блюд, соусы к которым подают отдельно.
Менажница Металлическое блюдо овальной или круглой формы с перегородками. Выпускаются с двумя и тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром. Соусник Изготавливают из мельхиора и нержавеющей стали. Предназначен для подачи соусов к холодным, горячим закускам и горячим вторым блюдам. Креманка Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др. ). Вместимость креманки - 150 -200 см 3.
Турка(джезва) Используется приготовления и подачи кофе no-восточному. Изготовляются емкостью 125 и 250 см 3 из мельхиора и нержавеющей стали. Кофейник Применяют при групповом обслуживании. Имеет объем 500 -1500 см 3, изготовляются из мельхиора посеребренными или хромированными. Самовар Служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола в заведениях с традиционной русской кухней. Кроме того, самовар зачастую используют при сервировке фуршета или банкета для придания особого колорита на тематическом мероприятии или при обслуживании иностранных гостей.
Приборы для специй и приправ обязательный атрибут сервировки. Необходимый минимум - солонки и перечницы. В заведениях средиземноморской кухни к ним добавляют продолговатые прозрачные стеклянные бутылочки для подачи оливкового масла и уксуса. Икорница Имеет нижнюю емкость для льда, сверху которой располагается стеклянная или металлическая розетка для икры, в комплект, как правило, входит крышка и специальная ложка в виде лопаточки. Ведерко для шампанского Для охлаждения напитков и подачи их к столу предназначены ведерки (кулеры) для шампанского. Кулер имеет две ручки в виде колец, в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом. Вместимость 3 -5 л.
Столовые приборы Набор столовых приборов предназначен для употребления первых и вторых блюд. Набор закусочных приборов предназначен для употребления холодных блюд и закусок. Набор рыбных приборов предназначен для употребления горячих рыбных блюд. Набор десертных приборов предназначен для употребления десертов (пирогов, муссов, пудингов, фруктов в сиропе и т. д. ). Чай и кофе подаются с соответствующими ложками, дополняя десертный набор. Если в качестве десерта подается мороженое, то набор может быть дополнен ещё и специальной ложкой (с длинной ручкой). Основные наборы могут быть дополнены специальными приборами для некоторых блюд.
Вилка для лимона Имеет два острых зубца, используется для перекладывания лимонных ломтиков. Вилка для сельди Вилка с двумя чуть изогнутыми зубцами для подачи сельди. Вилка для крабов Длинная вилка с двумя зубцами. Используется, если к столу подают крабов, креветок, раков и улиток. Вилка для оливок Эта вилка скорее является специальным приспособлением для удобства подачи оливок. Вилка для омаров Длинная узкая вилка с двумя маленькими зубцами. Используется, если к столу подают омаров (лобстеров) для удобного извлечения мяса из панциря. Вилка фруктовая Используется, если к столу подают свежие фрукты: арбузы, дыни, апельсины, яблоки, груши, ананасы и т. д. Может быть заменена десертной вилкой.
Вилка кокотная Зубчики более короткие и широкие, чем у фруктовой вилки. Используется, если к столу подают горячие закуски типа жульена или грибов в сметане. Вилка для устриц Левый зубчик шире двух других, служит для отделения мякоти от раковин. Используется, если к столу подают мидии, устрицы и рыбные холодные коктейли. Вилка для спагетти Вилка с пятью зубцами, крайний левый зубец служит для захвата и придерживает спагетти. Вилка для шпрот Пятизубчатая лопатка с широким основанием и перемычкой на концах используется для перекладки шпрот, сардин и других рыбных консервов. Вилка для салата Вилка напоминает ложку, но имеет три (иногда два) коротких зубца. Используется для раскладки салатов по тарелкам. Ложка бульонная По размеру такая ложка меньше и имеет более круглую форму по сравнению со столовой ложкой. Предназначена для сервировки, если подается бульон в чашке.
Фруктовый нож Используется в паре с фруктовой вилкой. Лопатка для икры Используется для раскладки зернистой икры. Нож для масла Имеет расширенное основание. Лопатка для рыбы Используется для перекладывания рыбных блюд. Нож для сыра Имеет изогнутую форму и два зубца на конце. Используется для нарезки и раскладки сыра. Щипцы для салата Используются для раскладывания салатов.
Лопатка для паштета Используется для перекладывания рубленной сельди и паштетов. Щипцы кондитерские малые Используются для раскладывания шоколадного ассорти, мармелада, зефира и сахара. Лопатка кондитерская Используется для перекладывания тортов и пирожных. Щипцы для льда Используются для раскладывания льда. Щипцы кондитерские большие Используются для перекладывания мучных изделий. Щипцы для спаржи Используются для раскладывания спаржи.
Щипцы для спагетти Используются для раскладывания спагетти. Щипцы для омаров Используются для разламывания клешней и суставов омаров. Подаются вместе с вилкой для омаров. Щипцы для улиток Используются для удержания раковин улиток, если они подаются в раковинах. Подаются вместе с вилкой для улиток (крабов).
Скачать презентацию Виды столовой посуды приборов Выполнила студентка гр ОБ-16
2.Виды столовой посуды,приборов.pptx