Виды меню
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в наличии на данный день с указанием выхода и цены.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2 -3 раза в день.
Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5 -6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.
Меню диетического питания В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых» .
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др. ) и напитки.
Меню детского питания В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7 -10 лет; 11 -13 лет; 14 -17 лет) с разным выходом порций.
Меню детского питания Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном возрасте прием пищи должен производиться не мене 5 -6 раз в течение дня.
Меню детского питания Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20— 25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 600— 700 ккал. При этом на долю белков должно приходиться 14— 15% от общего количества энергии, жиров — 25— 30% и углеводов— 55— 60%.
Меню детского питания Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принять участие медицинский работник, обслуживающий детские учреждения. Меню необходимо составлять заранее на 7— 10 дней с учетом стоимости питания.
Меню детского питания Питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1: 1: 4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры— 31 и углеводы — 55% общей калорийности рациона.
Меню детского питания В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания: при посещении школы в первую смену: домашний завтрак — в 7 ч 30 мин — 8 ч, второй завтрак в школе для учеников I—V классов— после второго урока, для учеников VI—XI классов — после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы. Для учеников I—V классов обед следует организовывать в 13 — 14 ч, а для учеников VI—XI классов — в 14— 15 ч; ужинать этим школьникам необходимо в 19— 20 ч;
Меню детского питания При посещении школы во вторую смену: домашний завтрак — в 8 ч, второй завтрак не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу — в 12— 13 ч. В школе ученики I—V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI—XI классов — после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19— 20 ч.
Меню детского питания Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов.
Меню детского питания При составлении рационов питания должны предусматриваться: нормы выхода блюд: салаты, винегреты — 50, 75, 100 г; первые блюда — 200, 250 г; гарниры — 75, 100 г; напитки— 100, 150, 180 г; сладкие блюда — 50, 100 г. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1985 г. с учетом возрастных особенностей учащихся. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.
Меню детского питания Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся с указанием количества белков, жиров и углеводов, калорийности, включает в себя большое количество разнообразных блюд из мяса, рыбы, молока, творога, муки, фруктов и овощей. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.
Меню детского питания В школьном возрасте рекомендуется четырехразовое питание по следующим схемам: Учащиеся I смены Первый завтрак в 8 ч — 20% дневного рациона Второй завтрак в 11 ч — 20% Обед в 15 ч — 35% Ужин в 20 ч. — 25% Учащиеся II смены Первый завтрак в 8 ч — 20% дневного рациона Обед в 12 ч 30 мин — 35% Полдник в 17 ч 30 мин — 20% Ужин в 20 ч 30 мин — 25%
Меню детского питания Сан. Пи. Н 2. 4. 5. 2409 -08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
Меню детского питания Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд День: понедельник Неделя: первая Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: 12 лет и старше № рец. Прием пищи, наименование блюда 2 1 Масса порции Пищевые вещества (г) 3 Б У 4 Ж 5 Энергетическая ценность (ккал) 7 6 Витамины (мп) Минеральные вещества (мп) В 1 А Е Са Р Мg Fe 8 С 9 10 11 12 13 14 15
Меню детского питания Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста Название блюд Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др. ) Салат Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп С 7 до 11 лет С 11 лет и старше 150 -200 200 -250 200 60 -100 100 -150 Суп 200 -250 250 -300 Мясо, котлета 80 -120 100 -120 Гарнир 150 -200 180 -230 Фрукты 100
Меню детского питания Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше Название пищевых веществ Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп с 7 до 11 лет с 11 лет и старшей учреждениях начального и среднего профессионального образования Белки (г) 77 90 Жиры (г) 79 92 Углеводы (г) 335 383 Энергетическая ценность (ккал) 2350 2713 Витамин В 1 (мг) Витамин В 2 (мг) Витамин С (мг) Витамин А (мг рет. экв) 1, 2 1, 4 60 0, 7 1, 4 1, 6 70 0, 9 Витамин Е (мг ток. экв. ) 10 12 Кальций (мг) 1100 1200 Фосфор (мг) 1650 1800 Магний (мг) Железо (мг) Цинк (мг) Йод (мг) 250 12 10 0, 1 300 17 14 0, 12
Меню детского питания Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования Название пищевых веществ Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек Юноши 15 -18 лет Девушки 15 -18 лет Белки (г) 98 -113 90 -104 в т. ч. животного происхождения 59 -68 54 -62 100 -115 90 -104 30 -35 27 -31 425 - 489 360 -414 3000 - 3450 2600 - 2990 Жиры (г) в т. ч. растительного происхождения Углеводы (г) Энергетическая ценность (ккал)
Меню детского питания Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования Название пищевых веществ Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек Юноши 15 -18 лет Девушки 15 -18 лет Витамин С (мг) 70 70 Витамин А (мг рет. экв) 1, 0 0, 8 Витамин Е (мг ток. экв) 15 12 Тиамин (мг) 1, 5 1, 3 Рибофлавин (мг) 1, 8 1, 5 Пиридоксин (мг) 2, 0 1, 6 РР (мг ниац. экв) 20 17 Фолат (мкг) 200 Витамины:
Меню детского питания Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования Название пищевых веществ Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек Юноши 15 -18 лет Девушки 15 -18 лет Кальций (мг) 1200 Фосфор (мг) 1800 Магний (мг) 300 Железо (мг) 15 18 0, 13 Минеральные вещества: Йод (мг)
Меню детского питания Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях Прием пищи Завтрак в школе (первая смена) Обед в школе Полдник в школе Итого Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии 20 -25 % 30 -35 % 10 % 60 -70 %
Меню детского питания Рекомендации пораспределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии поприемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей(школы-интернаты, кадетские корпуса и др. ) Прием пищи Завтрак Второй завтрак Обед Полдник Ужин Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии 20 -25 % 10 % 30 -35 % 10 % 25 -30 %*
Меню детского питания Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____ Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: Наименование сырья Выход: Расход сырья и полуфабрикатов 1 порц 100 порц Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг - Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Белки (г): Жиры (г): Углеводы (г): Эн. ценность (ккал): Са (мг): Мg (мг): Fe (мг): С (мг): Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов
Меню детского питания Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений 1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. 2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. 3. Плодоовощная продукция с признаками порчи. 4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. 5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. 6. Непотрошеная птица. 7. Мясо диких животных. 8. Яйца и мясо водоплавающих птиц. 9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", атакже яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. 10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Меню детского питания Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений 11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. 12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. 13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). 14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные или верные колбасы. 15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану безтермической обработки. 16. Простокваша - "самоквас". 17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 18. Квас. 19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. 20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
Меню детского питания Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений 21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. 22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; 23. Пищевые продукты, не предусмотренные приложением 9 24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие)приправы. 25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. 26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. 27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. 28. Ядро абрикосовой косточки, арахис. 29. Газированные напитки. 30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
Меню детского питания Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений 31. Жевательная резинка. 32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0, 5 %). 33. Карамель, в том числе леденцовая. 34. Закусочные консервы. 35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодовоягодного сырья. 37. Окрошки и холодные супы. 38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. 39. Яичница-глазунья. 40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. 41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Меню детского питания Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений Наименование продуктов Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) Хлеб пшеничный Мука пшеничная Крупы, бобовые Макаронные изделия Картофель Овощи свежие, зелень Фрукты (плоды) свежие Фрукты (плоды) сухие, в т. ч. шиповник Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т. ч. инстантные Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7 -10 лет 11 -18 лет 80 120 150 200 15 20 45 50 15 20 250* 188 350 400 280** 320** 200 185** 15 20 200 200
Меню детского питания Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7 -10 лет 11 -18 лет Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат. 77 (95) 86 (105) 70 78 Цыплята 1 категории потрошенные 40(51) 60 (76) 35 53 (куры 1 кат. п/п) Рыба-филе 60 80 58 77 Колбасные изделия 15 20 14, 7 19, 6 Молоко (массовая доля жира 300 300 Кисломолочные продукты (массовая 150 180 доля жира 2, 5% 3, 2%) Творог (массовая доля жира не более 50 60 9%) Сыр 10 12 9, 8 11, 8
Меню детского питания Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений Наименование продуктов Сметана (массовая доля жира не более 15%) Масло сливочное Масло растительное Яйцо диетическое Сахар*** Кондитерские изделия Чай Какао Дрожжи хлебопекарные Соль Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7 -10 лет 11 -18 лет 10 10 30 15 1 шт. 40 10 0, 4 1, 2 1 5 35 18 1 шт. 45 15 0, 4 1, 2 2 7 30 15 40 40 10 0, 4 1, 2 1 5 35 18 40 45 15 0, 4 1, 2 2 7
Меню детского питания Рекомендации по отбору суточной пробы Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °С.
Меню детского питания Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений Вид исследований Объект исследования (обследования) Микробиологические Салаты, сладкие блюда, исследования проб готовых блюд напитки, вторые блюда, на соответствие требованиям гарниры, соусы, творожные, санитарного законодательства яичные, овощные блюда Калорийность, выход блюд и Суточный рацион питания соответствие химического состава блюд рецептуре Контроль проводимой Третьи блюда витаминизации блюд Микробиологические Объекты производственного исследования смывов на наличие окружения, руки и спецодежда санитарно-показательной персонала микрофлоры (БГКП) Микробиологические Оборудование, инвентарь в исследования смывов на наличие овощехранилищах и складах возбудителей иерсиниозов хранения овощей, цехе обработки овощей Количество, не менее Кратность, не реже 2 -3 блюда исследуемого приема пищи 1 раз в квартал 1 1 раз в год 1 блюдо 2 раза в год 10 смывов 1 раз в год 5 -10 смывов 1 раз в год
Меню детского питания Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений Вид исследований Объект исследования (обследования) Исследования смывов на наличие Оборудование, инвентарь, яиц гельминтов тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) Исследования питьевой воды на Питьевая вода из разводящей соответствие требованиям сети помещений: моечных санитарных норм, правил и столовой и кухонной посуды; гигиенических нормативов по цехах: овощном, холодном, химическим и горячем, доготовочном микробиологическим (выборочно) показателям Исследование параметров Рабочее место микроклимата производственных помещений Количество, не менее 10 смывов Кратность, не реже 2 пробы По химическим показателям - 1 раз в год, микробиологически м показателям - 2 раза в год 2 2 раза в год (в холодный и теплый периоды) 1 раз в год
Меню детского питания Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений Вид исследований Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях Исследование уровня шума в производственных помещениях Объект исследования (обследования) Рабочее место Количество, не менее 2 2 Кратность, не реже 1 раз в год в темное время суток 1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума