Виды брожений Анаэробные Аэробные или окислительные
Анаэробное брожение Спиртовое - процесс расщепления сахара до пировиноградной кислоты, углекислого газа и воды. Возбудители : 90%-дрожжи 10%-плесень и бактерии
Технологический процесс при производстве спирта Образуется спирт – сырец и барда – питательный субстрат для кормовых дрожжей
Виды порчи Если попали «дикие» дрожжи с воздухом, сырьем - технологический процесс угнетается и выхода продукта в 2 -3 раза меньше
пивоварение Сырье: ячменный солод, рис, кукуруза, вода, хмель. Свойства пивных дрожжей: - Низовые дрожжи - Температура 5 -10 С Технологический процесс: Главное брожение- при температуре 10 С дрожжи размножаются и интенсивно сбраживают сахар – формируется зеленое незрелое пиво Дображивание - -1 С дрожжи не размножаются и дображивают сахар
ВИДЫ ПОРЧИ ПИВА «дикие» дрожжи - помутнение продукта, резкий запах, неприятный вкус, пленка Молочнокислые бактерии – ослизнение пива, кислый вкус Уксуснокислые бактерии – резкий запас, неприятный вкус Стрептококки- медовый вкус, помутнение, ослизнение Для увеличения сроков хранения пива – его пастеризуют, и добавляют консерванты
Виноделие Сырье: виноградный и плодовоягодный сок Свойства винный дрожжей Они должны полностью сбраживать винное сусло Устойчивыми к концентрации сахара и окиси серы Низовые дожжи В зависимости от расы дрожжей, сырья и характера технологического процесса получают разные столовые вина ВИДЫ ПОРЧИ ВИН « дикие дрожжи» - острый резкий вкус, помутнение Молочнокислые бактерии – прокисание вина Уксукснокислое брожение – распространенная болезнь вин Вино пастеризуют, и стерилизуют холодным методом
хлебопечение Сырье: мука, дрожжи, вода Свойства хлебных дрожжей: Мальтозная активность Верховые дрожжи ТИПЫ ЗАКВАСОК Жидкие дрожжи – активная культура, выращенная на мучной питательной среде Молочнокислые бактерии – приятный вкус и запах 1. 2. ВИДЫ ПОРЧИ Картофельная текучая болезнь Плесневение хлеба
-это процесс расщепления сахара до МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ.
Пропионово-кислое брожение Это процесс расщепления сахара до пропионовой и уксусной кислот с образованием углекислого газа и воды
Это процесс расщепления сахара до масляной кислоты, углекислого газа и водорода.
Масляные бактерии могут вызывать порчу продуктов: вздутие или бомбаж банок.
АЭРОБНЫЕ ПРОЦЕССЫ - Биохимические процессы происходящие в присутствии кислорода. При дыхании бактерий органические вещества разлагаются до СО 2 и Н 2 О. Некоторые бактерии разлагают их частично и продуктами дыхания являются органические кислоты. Эти продукты сходны с продуктами брожения.
Это окисление этилового спирта до уксусной кислоты.
Лимоннокислое брожение - это процесс окисления углеводов до лимонной, яблочной и янтарной кислоты. Возбудители: плесневые грибы. Сырье – патока Использование: в кондитерской промышленности, в производстве сиропов и безалкогольных напитков
Скачать презентацию Виды брожений Анаэробные Аэробные или окислительные Анаэробное
ВИДЫ БРОЖЕНИЙ.ppt