• Важнейшим разделом науки о питании является обоснование физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения — норм питания. В обосновании норм питания участвуют как Всемирная организация здравоохранения, так и специалисты отдельных стран, которые разрабатывают национальные медицинские нормы питания. При этом учитывают следующее.
• Хотя в состав человеческого тела входит множество различных молекул, для нормальной жизнедеятельности необходимо поступление лишь 9 незаменимых аминокислот , 1 жирной кислоты и 13 витаминов (разумеется, помимо воды, минеральных веществ, обеспечения энергетических потребностей). Большинство же органических веществ, поступающих с пищей, не относятся к незаменимым - их исключение из рациона не приводит к нарушениям, так как они могут синтезироваться в организме.
• Химический состав нашего организма довольно постоянен и зависит от рациона лишь до некоторой степени. Вещества, поступающие с пищей, обычно разрушаются, а из продуктов их распада заново синтезируются источники энергии и структурные компоненты тела. Напротив, большинство неорганических веществ относятся к незаменимым компонентам пищи. Содержание кальция , фосфора , калия , натрия , хлора и магния в организме относительно велико, и соответственно велики потребности в них. Потребности в железе и цинке гораздо меньше, а во фторе , меди , хроме , йоде , марганце , молибдене и селене ничтожно малы (менее 1 мг/сут).
• Потребность в незаменимом компоненте пищи - это минимальное его количество, необходимое для поддержания химического состава, структур и жизнедеятельности организма и предупреждения клинических и лабораторных признаков дефицита данного компонента. Определить потребности в большинстве незаменимых компонентов пищи трудно. У взрослого, плода, ребенка, беременной и кормящей эти величины различны. Кроме того, на них влияют средовые, генетические, гормональные и физиологические факторы. Поэтому в настоящее время используют не абсолютные значения потребностей, а рекомендации по питанию. В США это рекомендации, одобренные, Комиссией по пищевым продуктам и питанию Национального исследовательского совета. Эти рекомендации должны обеспечивать полноценное питание здоровых людей.
• Белки являются основной составной частью клеточного вещества. В пищеварительном тракте белки расщепляются до аминокислот, которые всасываются в кишечнике и поступают в кровь. Из них клетки организма образуют белки, однако уже не те, которые входили в состав пищи, а белки, свойственные человеческому телу.
• Жиры всасываются в кишечнике в виде глицерина и жирных кислот. Уже в клетках ворсинок кишечника молекула жира восстанавливается. Несмотря на разнообразие жиров, поступающих с пищей (например, свиной, бараний, гусиный, утиный, коровье масло, различные растительные масла), жир, образующийся в ворсинках кишечника, присущ только человеческому телу. Образующийся жир поступает сначала в лимфу, далее по лимфатическим сосудам в кровеносную систему и разносится кровью по всему организму. Жиры входят в состав клетки (протоплазмы, ядра и оболочки).
• Углеводы всасываются в кровь в виде моносахаридов, главным образом глюкозы (виноградного сахара). Откладываются они в организме в виде животного крахмала — гликогена. Запасы гликогена в организме невелики, в среднем они составляют 500— 600 г. По мере необходимости гликоген расщепляется на моносахариды и поступает в кровь. Гликоген откладывается главным образом в печени и мышцах. Избыток углеводов может превращаться в организме в жир.
