Варенье является продуктом полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов, ягод и некоторых видов овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Джем получают увариванием сырья с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей. Повидло получают увариванием сырья с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ, органических кислот, ванили искусственного ванилина и корицы.

Классификация и характеристика ассортимента Варенья: По способу изготовления и особенностям рецептурного состава: q q q Нестерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару Нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов Нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару Стерилизованное (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» - с массовой долей сухих веществ не менее 55% и массовой долей фруктовой (овощной) части – не менее 45%). Варенье может быть витаминизированным.

Классификация и характеристика ассортимента Джема: По способу изготовления и особенностям рецептурного состава: q q q Нестерилизованный, в том числе фасованный способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару Нестерилизованный (с консервантом или без консерванта), фасованный в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов Нестерилизованный джем-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованный в крупную негерметичную тару Стерилизованный (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с наименованием «Домашний» - с массовой долей сухих веществ не менее 55%). Джем может быть витаминизированным.

Классификация и характеристика ассортимента Повидла: По способу изготовления: q q Стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару Нестерилизованное с консервантами и без консервантов По показателям качества: q q Высшего сорта Первого сорта

Потребительские свойства Характеризуются высокой массовой долей сахаров (65… 75%), v Содержат пектиновые вещества и органические кислоты (0, 2… 0, 6%). v Энергетическая ценность 240… 280 ккал. v

Факторы, формирующие качество Сырье: Варенье изготовляют из плодов и ягод (культивированных или дикорастущих), грецких орехов, дыни, лепестков роз, некоторых видов овощей. Для приготовления варенья применяют сахар, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, крахмальную патоку. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ. Джем получают из свежих, замороженных и сульфитированных непротертых плодов и ягод с достаточным содержанием пектина, сахара или сахаро-паточного сиропа с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. При изготовлении джемов не допускается добавление естественных, искусственныхкрасителей и синтетических ароматических веществ. Повидло. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая.

Факторы, формирующие качество Технология: Приготовление варенья включает следующие основные стадии: подготовку плодовоягодного сырья, варку сиропа, варку плодов в сиропе и упаковывание. q q q Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают. Крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки. У клубники, земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, у вишен, черешен, слив — плодоножки. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив вынимают косточки. Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их выдерживают некоторое время (3. . . 4 ч). После этого плоды варят однократно или многократно, добавив более концентрированный сироп. Затем им дают постоять в течение 8. . . 12 ч для дальнейшей постепенной диффузии сахара в плоды. Процесс варки и выстойки может повторяться до 5 раз. Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сухих веществ в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и фасуют.

Факторы, формирующие качество Технология: Варку джема осуществляют однократно и быстро, чтобы не разрушить желирующий пектин. Технологическая схема производства повидла включает в себя: подготовку плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пюре с сахаром, фасование иупаковывание. n n Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки. Получают пюре из плодово-ягодного сырья по двустадийной схеме. На первой стадии бланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями размером 1, 5. . . 2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пюре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную консистенцию. Уваривают повидло в вакуум-выпарных аппаратах или открытых котлах при температуре 103. . . 104 °С. При уваривании пюре в вакуум-выпарных установках повидло получается более высокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения готового продукта. Повидло в горячем состоянии (85. . . 90°С) фасуют в потребительскую тару.

Факторы, формирующие качество q По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Наличие примесей растительного происхождения в повидле не допускается. q Консистенция повидла всех сортов должна быть густая мажущаяся или плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании фасованного повидла. Засахаривание не допускается. q Вкус и запах — кисловато-сладкие, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Для повидла первого сорта допускается менее выраженные вкус и запах. q Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для светлоокрашенных от светло-коричневых оттенков до коричневых (высшего и первого сортов), изготовленного из темноокрашенных плодов — буроватый (повидло первого сорта).

Факторы, сохраняющие качество Упаковка: v. Варенье и джем фасуют в стеклянные, металлические, алюминиевые банки вместимостью 0, 5 и 1 л и тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0, 25 л. По заказу потребителя джем фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 л и металлические лакированные банки вместимостью от 2 до 10 л. Для промышленной переработки варенье и джем фасуют в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, а также в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 л. v. Повидло фасуют в стеклянные банки, металлические лакированные вместимостью до 1 л, алюминиевые банки и тубы (0, 1 и 0, 5 л), а также в деревянные бочки, барабаны фанерные (до 50 л), бочки и тару из полимерных материалов (до 50 л), дощатые ящики (до 17 кг) и фляги.

Факторы, сохраняющие качество Хранение: Стерилизованные варенье и джем хранят при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованные — от 10 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья и джемов со дня выработки: стерилизованных — 24; нестерилизованных — 12 мес. ; нестерилизованных, фасованных в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки — 6 мес.

Факторы, сохраняющие качество Хранение: Повидло хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75. . . 80%. Срок хранения со дня выработки (мес. ): 24 — для повидла стерилизованного; 12 — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 — нестерилизованного в бочках и барабанах, 6 — нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги и в тару из термопластичных полимерных материалов, цельные алюминиевые цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты; 3 — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.