Валеологія харчування Автор: к. б. н. Полковенко О. В.
Рацiональне харчування (ratio — розумний) — це фiзiологiчно повноцiнне харчування здорових людей iз врахуванням їх вiку, статi, характеру працi та iнших факторiв. Рацiональне харчування сприяє збереженню здоров’я, опiрностi шкiдливим факторам навколишнього середовища, високiй фiзичнiй й розумовiй працездатностi, а також активному довголiттю. Вимоги до рацiонального харчування складаються iз вимог до: 1) харчового рацiону; 2) режиму харчування; 3) умов прийому їжi.
Вимоги до харчового рацiону: 1) енергетична цiннiсть рацiону повинна покривати енергозатрати органiзму; 2) належний хiмiчний склад — оптимальна кiлькiсть збалансованих мiж собою поживних речовин; 3) добра засвоюванiсть їжi, яка залежить вiд її складу i способуприготування; 4) високi органолептичнi властивостi їжi (зовнiшнiй вигляд, консистенцiя, смак, запах, колiр, температура); 5) рiзноманiтнiсть їжi за рахунок широкого асортименту продуктiв i рiзних прийомiв їх кулiнарної обробки; 6) здатнiсть їжi (склад, об’єм, кулiнарна обробка) створювати вiдчуття насичення;
Чувство голода. В организме человека происходит постоянный обмен веществ и энергии. При этом постепенно снижается содержание питательных веществ в крови. Это «голодная» кровь поступает в головной мозг. Как следст вие в расположенном в нем центре голода возникает возбуждение «пищевая доминанта» доминанта на поиск и потребление пищи. В процессе приема пи щи и ее переваривания от пищеварительной системы идет в головной мозг со ответствующая информация. Она дублируется постепенным повышением в крови питательных веществ. Чувство голода ослабевает, наступает чувство сы тости. Чувство аппетита имеет преимущественно психоэмоциональную приро ду. Когда человек видит вкусно приготовленную пищу, ощущает ее запах, ин формация об этом поступает в соответствующие отделы головного мозга. От туда она поступает в центр удовольствия, располагающийся в продолговатом мозге, с выделением гипотоламусом эндорфинов гормонов счастья. Одновре менно с этим из головного мозга в слюнные, желудочные, кишечные железы поступают сигналы на наработку секретов. Иными словами, чувство
Білок або протеїн (від грец. протос — головний) є головним фактором живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є обов'язковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя, ріст і розвиток будь якого організму. Білки — основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15% енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках — 80— 100 г, половину з яких повинні складати тваринні білки. Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова потреба організму в кожній з цих кислот. Ступінь повноцінності білків продукту залежить від оптимального співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні амінокислоти, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот—неповноцінними. Так, повноцінними вважаються казеїн молока і альбумін яєць, неповноцінними — колаген, еластин хрящів, сухожилля. У м'ясі міститься 14— 20% білків, рибі— 13— 18, сирі
Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину (10— 16%) і жирних кислот (84— 90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається (гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних кислот належать низькомолекулярні — масляна, капронова, каприлова, капринова — і високомолекулярні — пальмітинова, стеринова, арахінова та ін. Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку консистенцію, специфічний запах (леткі), високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху. Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки в вершковому маслі, кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху. Високомолекулярні насичені жирні кислоти входять до складу усіх харчових жирів, але в різних кількостях. Ненасичені жирні кислоти мають вільні валентності або подвійні зв'язки між атомами вуглецю в молекулі, тому здатні до реакцій приєднання. Наприклад, під час зберігання до жирних кислот приєднується кисень повітря (відбувається окислення жирів), що призводить до псування. Ненасичені жирні кислоти — високомолекулярні: олеїнова має один подвійний зв'язок, лінолева—два, ліноленова—три, арахідонова— чотири, клупанодонова — п'ять. Чим більше подвійних зв'язків у жирній кислоті, тим більшу здатність до окислення вона має. Ненасичені жирні кислоти мають рідку консистенцію.
Вуглеводи джерело енергії для твого тіла. Їх поділяють на незасвоювані й засвоювані. Перші відомі тобі як “корисні”. Це клітковина та рослинні волокна. У великій кількості вони містяться в овочах, зелені, фруктах і ягодах, бобових, крупах (гречана, вівсяна, перлова, ячмінна), хлібі з висівками та виробах із борошна грубого помолу. Засвоювані вуглеводи, тобто “шкідливі”, це звичайний цукор, крохмаль тощо. Отже 50% калорiй, якi ми вживаємо, щоденно приходиться на вуглеводи. Саме вони заряджають нас енергiєю в найбiльшiй мiрi. Вуглеводи дiляться на моносахариди, дисахариди i полiсахариди. Наприклад, моносахариди — глюкоза, дисахариди — цукор (сахароза), молочний цукор (лактоза), полiсахариди — крохмаль, глiкоген, клiтковина, пектиновi речовини. Крохмаль — мiститься в зернах пшеницi (55%), рисi (55%), картоплi (18%). Клiтковина, яка входить до складу овочiв i фруктiв, в кишечнику людини розщеплюється за участю бактерiальної флори. Вона посилює жовчевидiлення i виведення з органiзму холестерину, перистальтику кишечника i забезпечує почуття насичення. Пектиновi речовини — є стабiлiзуючим матерiалом. Вони обволiкають слизову оболонку кишечника i захищають її вiд механiчних i хiмiчних подразникiв, зв’язують патогенну флору, солi важких металiв (свинець, ртуть) i виводять їх з органiзму. Вуглеводи складають основу наших харчових продуктiв, таких, як свiжi фрукти, овочi, боби, горох, картопля, кукурудза,
Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть. Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.
Вода: - Регулює температуру тіла. - Зволожує повітря при диханні. - Забезпечує доставку поживних речовин і кисню до всіх клітин тіла. - Захищає життєво важливі органи. - Допомагає перетворювати їжу в енергію. - Допомагає поживним речовинам засвоюватися органами. - Виводить шлаки і відходи процесів життєдіяльності.
Для задоволення фізіологічних потреб людині необхідно 2, 5 -3, 0 л води на добу. Вона в організм людини надходить з питвом і харчовими продуктами. З водою потрапляє багато фізіологічно необхідних солей, в тому числі таких макро- і мікроелементів, як кальцій, магній, натрій, калій, йод, фтор тощо. Скільки води надходить в організм людини, стільки ж її і виділяється. У стані спокою вода з організму людини виводиться через нирки із сечею — 1, 5 л/добу, через легені у вигляді водяної пари - приблизно 0, 4 л, через кишечник з калом - близько 0, 2 л. Ще 0, 6 л води виділяється через пори шкіри, що пов'язано з терморегуляцією організму. Таким чином, щодоби з організму людини в стані спокою виводиться приблизно 3 л води. При важкій роботі, роботі в гарячих цехах, влітку в полі, при патологічних станах тощо її виводиться до 8 -10 л.
Гігієнічне значення води полягає у використанні води для підтримки чистоти тіла, приготування їжі й миття посуду, прання білизни, прибирання житла і громадських приміщень, видалення нечистот через каналізаційну мережу, поливу вулиць і зелених насаджень. Вода сприяє покращенню умов проживання населення. Обводнення, створення озер, ставків, водосховищ, фонтанів покращують мікроклімат місцевості. Це особливо важливо в південних районах, де висока середньорічна температура і низька вологість повітря.
ЯКА БУВАЄ ВОДА Хрещенська Вода, освячення якої відбувається двічі на рік – 18 та 19 січня. Зазвичай цю воду збелігають в домівках біля ікон до наступного хрещення.
Заряджена Вчені стверджують, що вода – жива і здатна зберігати та передавати інформацію, а зміну інформаційної структури води називають "зарядженням".
Дощова З прадавніх часів цінувалася вода, послана небесами. Вода дуже м’яка і придатна для миття волосся. Крім того, її застосовували з лікувальною метою.
Улюблені напої: чим вони корисні, а чим шкідливі Влітку ми п'ємо набагато більше соків, газованих напоїв, води. Організм при високій температурі втрачає вологу, яку слід заповнювати. Важливо знати, в чому полягає користь напоїв, і чим вони шкідливі. Насправді, практично будь-який напій як позитивно впливати на роботу організму, так і призвести до збоїв. Важливо і кількість споживаного напою в добу. Якщо, наприклад, фахівці радять випивати до 2 літрів води на день, то щоденна норма кави або соку зовсім інша.
Чай чорний Другий за популярністю напій у світі після води. Також серед всіх сортів чаю чорний найпопулярніший. Корисні властивості: Чорний чай, безумовно, позитивно впливає на організм людини. Завдяки кофеїну, чай підвищує працездатність і заряджає енергією. Причому вчені довели, що збуджуюча дія чаю триває довше, ніж подібний ефект кави. Чорний чай захищає від стресу, покращує настрій, нейтралізує дію вільних радикалів в організмі, піднімає тиск. Шкідливі: Великі дози чорного чаю можуть порушити травлення, серцебиття, викликати безсоння та варикозне розширення вен. Норма в день: 3 -4 чашки.
Чай зелений Вважається одним з найкорисніших напоїв у світі. Має широкий спектр корисних властивостей. Корисні властивості: Останнім часом вчені відкривають все нові корисні властивості зеленого чаю. На сьогоднішній день відомо, що цей напій: - Захищає від серцево-судинних захворювань, - Запобігає розвитку раку, - Має протизапальну, болезаспокійливу дію, - Зміцнює зуби, - Сприяє виведенню шкідливих речовин з організму, - Нормалізує травлення, - Запобігає поява каменів у сечовому міхурі, нирках, - Продовжує життя, - Сприяє схудненню. Шкідливі: у великих кількостях зелений чай негативно діє на роботу печінки і нирок. Гіпертонікам цей напій краще не пити, бо він сприяє незначного підвищення тиску. Норма в день: 4 -5 чашок, краще без цукру, можна додати лимон.
Кава Найпоширеніший у світі ранковий напій. Корисні властивості: Знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань, хвороби Альцгеймера, цукрового діабету, цирозу печінки, захищає від блефароспазм, покращує пам'ять, завдяки високому вмісту кофеїну бадьорить, допомагає прокинутися, підвищує м'язовий тонус, покращує настрій. Шкідливі: Підвищує тиск (шкідливий для гіпертоніків), підвищує рівень холестерину в крові, підвищує ризик мимовільного аборту у вагітних жінок. Норма в день: 2 чашки.
Какао Один з найбільш улюблених дітьми напоїв. Має масу корисних властивостей. Корисні властивості: Продовжує життя, стимулює розумову діяльність, володіє бадьорячою дією, але в той же час корисний для гіпертоніків. Регулярне вживання знижує ризик крововиливу в мозок, інфаркту міокарда, раку, діабету. Кокохіл сприяє загоєнню ран і знижує ризик розвитку виразки шлунка. Шкідливі: Може викликати збудження. Деякі вчені вважають, що до какао виробляється звикання. Шкода від надмірного вживання цього напою досі не з'ясовано. Норма в день: 1 -3 чашки.
Фруктові соки Корисні властивості: нормалізують вміст вітамінів. Сік має ті ж корисними властивостями, що й фрукти, з яких він приготований. Наприклад, апельсиновий захищає від гіпертонії, грейпфрутовий - від онкологічних захворювань, журавлинний - від запалення сечового міхура, яблучний - запобігає розвитку розумових хвороб, а у вишневому соку міститься велика кількість антиоксидантів. Шкідливі: Через вміст цукрів сік негативно діє на емаль зубів. Канадські вчені довели, що фруктовим соком не можна запивати ліки, так як знижується ефективність медикаментів. А інші фахівці запевнили, що щоденне вживання соку може збільшити ризик розвитку діабету у жінок на 18% Норма в день: 1 склянка.
Газовані напої Сьогодні ці напої украй популярні серед молоді. Корисні властивості: пригнічують апетит. Шкідливі: - Збільшують ризик розвитку цукрового діабету, ожиріння, - Кислота, цукор або підсолоджувачі в буквальному сенсі роз'їдають зубну емаль, викликаючи карієс, - Вимивають кальцій з кісток, - Загострюють захворювання шлунково-кишкового тракту, - Викликають захворювання м'язової системи людини. Норма в день: Лікарі рекомендують взагалі відмовитися від вживання газованих напоїв.
Молочні напої До них можна віднести власне молоко, а також такі кисломолочні напої, як кефір, кисле молоко, ряжанка, питний йогурт. Корисні властивості: - Нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, - Покращують роботу серцево-судинної системи, - Нормалізують обмін речовин, - Зміцнюють кістки, - Виводять токсини з організму, - Знижують кров'яний тиск, - Позитивно впливають на пам'ять, - Нормалізують сон. Шкідливі: Молочні продукти провокують появу висипу угрів. Дітям шкідливо пити незбиране молоко, оскільки воно може призвести до захворювань серцево-судинної системи. Норма в день: 3 -5 склянок на день.
Мінеральна вода Корисні властивості. Залежно від особливостей складу, може чинити на організм різну дію: - Нормалізує роботу травлення, - Виводить токсини з організму, - Відновлює складу кліток, - Нормалізує обмін речовин. Вживати краще мінеральну воду без газу - вона корисніше, ніж газована. Шкода: насичена мінералами вода може загострити деякі хвороби, в першу чергу - гастрит. Норма в день: Кілька склянок на день без газу.
Симптомы обезвоживания: Если человек в конце рабочего дня испытывает легкую головную боль, то это может быть одним из признаков обезвоживания организма. Мозг человека на 75% состоит из воды и поэтому одним из первых реагирует на ее недостаток. Головокружение, тошнота, головная боль все это признаки обезвоживания средней тяжести. Более серьезное обезвоживание может привести к росту температуры, мышечной слабости, расстройству координации
Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро , мікро і ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка— містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи — мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту. Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони. Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050, кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста цвітна — 89, білоголова — 45. Калій — підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2— 3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі — 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248. Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба
Натрій бере участь у водно солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4— 6 г на добу, що відповідає 10— 15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях — 143, молоці — 51. Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1— 1, 5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський — 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342. Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2 г, але з сіллю його надходить 6— 9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106, молоці — 106, яловичині — 76. Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В, , гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях. Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8, 4, квасоля — 7, 9, яйця
Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді — 100— 260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів. Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1— 1, 5 мг фтору, з їжею — 0, 23— 0, 35 мг. Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10— 15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці, яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах. Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0, 05— 0, 1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0, 003— 0, 63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди
Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Вони не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Вітаміни Водорозчинні Жиророзчинні С В 1 В 2 В 6 В 9 В 12 В 15 Р РР Н А D Е К
А Морква, цитрусові Сир, яйця, печінка, рибний жир Впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки.
D Молоко, яйця, рибний жир, печінка тріски, жирні сорта риби Бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини. Надлишкове надходження вітаміну Dможе спричинити отруєння.
Е Соняшникова, оливк ова олія, горох, обліпиха Впливає на процеси розмноження. Нестача його викликає зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.
К Зелені листкові овочі, шпинат, брюссель ська, білокачанна капуста, Бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві крововиливи.
В 1 Пивні дрвжжі, свинина, свинин а, проростки пшениці, овес, горіхи(фу ндук) Сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Недостатня його кількість впливає на нервову систему. Відсутність вітаміну В 1 у харчуванні призводить до авітамінозу “бері-бері” (захворювання нервової системи, параліч ніг).
В 2 Проростки пшениці, соєві боби, капуста брокколі, дрожджеви й екстракт Печінка, яєчний жовток, сир Входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губ, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадання волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту
РР Зелені овочі, горіхи, крупи із цільного зерна, дріжджі Мясо, печінка, риба, мо локо, сир Є складовою частиною деяких ферментів, які беруть участь в обміні речовин. При нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності органів травлення і нервової системи.
В 6 Проростки пшениці, зелені листкові овочі Мясо, печінка, риба, м олоко, яйця Бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри.
В 9 Горіхи, зелені листкові овочі, боби, банани, а пельсини Яйця, мясні продукти Забезпечує нормальне кровотворення в організмі і бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у людини розвиваються різні форми недокрів'я.
В 12 Дріжджі, морські водорослі Печінка, почки, яйця, с ир, молоко, ікра, риба, творог Бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.
Н Яєчний жовток, печінка, почк и Регулює діяльність нервової системи. Нестача його в організмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів.
міст вітамінів у продуктах може істотно змінюватись Ø При кип'ятінні молока кількість вітамінів, які містяться в ньому значно знижується. Ø У середньому , 9 місяців у році , європейці споживають овочі, вирощені в теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають нижчий рівень вмісту вітамінів в порівнянні з овочами з відкритого грунту. ØПісля трьох днів зберігання продуктів у холодильнику втрачається 30% вітаміну С (при кімнатній температурі цей показник складає 50%). ØПри термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90100% вітамінів.
ØОвочі без шкірки містять значно менше вітамінів. ØВисушування, заморожування, механічна обробка, зберігання в металевому посуді, пастеризація знижують вміст вітамінів у вихідних продуктах. Ø На світлі вітаміни руйнуються (вітамін В 2 дуже активно), вітамін А схильний до дії ультрафіолетових променів.
Авітаміноз - захворювання, що є наслідком тривалого неповноцінного харчування, в якому відсутні будь-які вітаміни. Причини : q Порушення надходження вітамінів з їжею при неправильному харчуванні, недостатньому або неякісному харчуванні; q Порушення процесів травлення або порушення роботи органів, пов'язаних безпосередньо з травленням. q Надходження в організм антивітамінів, наприклад лікарських препаратів сінкумар, дікумарол, що застосовуються при лікуванні підвищеному згортанні крові. q Особливості дитячого обміну речовин q Особливості обміну речовин у людей похилого віку
Деякі захворювання Цинга – відсутність вітаміна С Ураження ясен
Рахіт -захворювання дітей грудного та раннього віку, що протікає з порушенням утворення кісток і недостатністю їх мінералізації, обумовлене головним чином дефіцитом вітаміну D та його активних форм у період найбільш інтенсивного росту організму. Викривлення нижніх кінцівок у 2 -річну дитину, яка страждає на рахіт
Пелагра - захворювання, один з авітамінозів, який є наслідком тривалого неповноцінного харчування (нестача вітаміну B 3 і білків, особливо містять незамінну амінокислоту триптофан).
Гіпервітаміноз Гострий розлад внаслідок інтоксикації надвисокою дозою одного або кількох вітамінів (що містяться в їжі або вітамінсодержащіх ліки). Причини § Неконтрольований прийом вітаміну протягом трьох-шести місяців у великих дозах (100 000 -500 000 ME в добу); § Лікування деяких захворювань (наприклад, рахіту та дерматозу) підвищеними дозами деяких вітамінів; § Захоплення їжею з високим вмістом того чи іншого вітаміну.
Гіповітаміноз Хворобливий стан, що виникає при порушенні відповідності між витрачанням вітамінів і надходженням їх в організм; той же, що вітамінна недостатність. Гиповитаминоз развивается незаметно: появляется раздражительность, повышенная утомляемость, снижается внимание, ухудшается аппетит, нарушается сон. Систематический длительный недостаток витаминов в пище снижает работоспособность, сказывается на состоянии отдельных органов и тканей (кожа, слизистые, мышцы, костная ткань) и важнейших функциях организма, таких как рост, интеллектуальные и физические возможности, продолжение рода, защитные силы организма.
Шэлли, 25 лет, Salt Lake City, Utah. Это ее первый день лечения. Прибыла в клинику с имплантированной хириргическим путем в желудок трубочкой. Через нее Шэлли кушает. По другому не может.
Мелисса, 23 года, Ann Arbor, Michigan была принята в клинику с весом 23 кг. Из-за болезни у нее атрофировались мышцы на ногах и теперь доктора предполагают, что она не сможет ходить.
Айва, 16 лет, Atlanta, Georgia в свой первый день в реабилитационном центре. На момент начала лечения она весила 35 кг, что составляет 69% от Айва через 10 недель. Это ее последний день на лечении.
Принцесса Диана, Джейн Фонда, Линдсей Лохан. . . такие красивые, успешные и разные. Но есть в их биографиях и кое что общее. Болезнь, которой все стыдятся. Вполне вероятно, что и наши звезды кино и шоу бизнеса не понаслышке знают о ней, но в этом слишком стыдно признаться. Булимия.
Специалисты различают булимию двух типов: 1. Классический (очистительный): больной регулярно провоцирует рвоту или злоупотребляет слабительными, диуретиками или клизмами. 2. Булимия как вторая стадии анорексии: больной применяет другое компенсирующее поведение, например, голодает или активно занимается спортом, а также злоупотребляет слабительными,
Признаки булимии: Поглощение гиганского или очень большого количества еды за один прием. Пища не пережевывается, заглатывается кусками, съедается быстро. После приема пищи поход в туалет, чтобы избавиться от съеденного, вызвать рвоту. Скрытность, замкнутость, колебания настроения. Ощущение неконтролируемости ситуации, чувство беспомощности и одиночества. Недостаток энергии, общее
Модные системы питания Достоверно известно, что в русской кухне имелось обилие овощных, крупяных и молочных блюд, тех, что в настоящее время так интересуют сторонников низкокалорийного вегетарианского питания. Известны имена ученых, философов, писателей, не потреблявших мяса. Это Пифагор, Эпикур, Платон, Плутарх, Вольтер, Байрон, Бернард Шоу, Илья Репин, Лев Толстой и др. Одни мотивировали отказ от мясной пищи философски – «Я никого не ем» . Другие избавлялись таким способом от болезней, излишнего веса, для сохранения здоровья и повышения работоспособности. А Плутарх прямо утверждал – «ум и мыслительные способности тупеют от мяса» . В вегетарианской школе существует много учений и течений. По названиям – сыроеды, листоеды, малоеды – они отражают то, что употребляют в пищу. Одни употребляют только овощи, фрукты и зелень (строгие «крутые» по современной терминологии – вегетарианцы, веганы, листоеды);
Скачать презентацию Валеологія харчування Автор: к. б. н. Полковенко О.
Valeologiya_kharchuvannya.ppt