Вади сирів та причини їх виникнення Виконала

Вади сирів та причини їх виникнення

Виконала: студентка гр. Т-31 Черкашина Даша Керівник: викладач ТХК Ларіна Р. О.

Вади сирів виражаються у відхиленні органолептичних показників, хімічного складу, упаковки, маркіровки сирів від показників, передбачених нормативно-технічною документацією. Вади виникають при використанні сировини низької якості, порушенні технології, умов зберігання і транспортування. Вади, що зустрічаються найчастіше на практиці, можна розділити на чотири групи: вади зовнішнього вигляду, вади смаку і запаху, вади консистенції, вади малюнків.

Вади зовнішнього вигляду. Це вади, які виявляються у відхиленні від вимог стандартів і технічних умов зовнішнього стану сиру, його форми, поверхні і захисного покриття.

Вади зовнішнього вигляду Підіпрівша корка сичугового сиру вади, які виражаються у наявності на поверхні вологих, сильно пом’якшених дільниць. Ця вада виникає при не дотриманні догляду за сиром (рідке перегортання, вологі стелажі), при цьому на вологих дільницях поверхні сиру розвиваються слизеутворюючі і гнильні бактерії, які розлагають білки. Підкоркова пліснява обумовлюється розвитком плісняви у пустотах і тріщинах сирів. Ця вада виникає при недотриманні умов догляду за сиром при посолці і визріванні, а також при утворенні тріщин або відкритих порожнин в сирі. Деформований сир вада виражається наявністю вм’ятин, викривлень, зрізів граней. Дана вада може бути викликана перекосом кришок форм при пресуванні, недбалим укладанням сирів у солільний басейн, нерівностями поверхні, на яку укладають сири для визрівання, нерівномірною усадкою голівок сиру при рідкому перегортанні. Деформація сиру може відбуватися при механічному пошкодженні при транспортуванні, надлишковому бродінні.

Вади смаку та запаху Кислий смак виникає при надлишку молочної кислоти і притаманний незрілим сирам. Вада виникає при низькій температурі визрівання сиру в сиросховищі або недостатньому терміні визрівання, а також при переробці молока з підвищеним ступенем зрілості, внесенні занадто великої дози закваски, надмірно високій начальній вологості сиру. Для попередження вади необхідно дотримуватися режимів обробки сирної маси і визрівання сиру. Гіркий смак обумовлюється присутністю в сирі гірких речовин. Ці речовини з’являються при неповному визріванні сиру, коли під дією ферментів пептонізуючих бактерій утворюються первинні продукти розпаду білку (пептони, альбумози), які придають недозрівшому сиру гіркий смак. Причиною появи цієї вади може бути також використання повареної солі з домішками сульфатів магнію і натрію, вигодуванні тварин травами, які надають молоку гіркоту (полинь). Прогірклий смак являється результатом накопичення масляної кислоти, яка утворюється при розщепленні молочного жиру під дією ферментів сторонньої мікрофлори, які сприяють ліполізу.

Салістий присмак сиру з’являється при окисленні молочного жиру. Вада викликається дією маслянокислих бактерій на ліпіди з накопиченням значної кількості масляної кислоти або окисленням жирних кислот під дією світла і повітря. Ця вада зустрічається насамперед у крупних сирах з відкритою поверхнею. Зниження температури сиросховища і дотримання санітарно-технічного стану, світлонепроникні покриття і вакуумна упаковка затримують процеси окислення. Кормовий присмак і запах сиру присутній в сирі при використанні молока, який вміщує стійкі летючі речовини кормів. Кормовий смак частіше за все з’являються при поєднанні коровами пахучих рослин і кормів (лук, часник, полинь) або при переробці молока, яке адсорбувало летючі речовини (іспорченого силосу і картоплі). Затхлий смак і запах сиру з’являється при розвитку газоутворюючих бактерій в сирі, а також плісняв або слизі на його поверхні. В твердих сичугових сирах внаслідок високої протеолітичної активності поверхневої аеробної мікрофлори слизі утворюється велика кількість аміаку, який проникає в сир і придає йому затхлий смак і запах. Ця вада частіше виникає при використанні сиру зниженої якості і при зберіганні сирів в приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря. Аміачний смак і запах сиру викликається лужноутворюючими бактеріями в процесі визрівання сиру, вважається вадами твердих сичугових сирів, з’являється внаслідок недостатнього догляду за коркою і зберігання при підвищеній температурі і відносній вологості повітря.

Вади структури і консистенції

Тверда консистенція обумовлюється надлишковою обробкою сирного зерна і затриманням розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів, які супроводжуються слабким розщепленням білків і недостатнім накопиченням в сирі водорозчинних продуктів протеолізу. Вада виникає в сирах зі зниженою вологістю, при надмірній посолці, низькій температурі визрівання і при тривалому зберіганні сиру без покриття. Резиниста консистенція виникає при надмірній пов’язаності і еластичності тіста і поганій його розчинності внаслідок недостатнього набухання білку. Вада зустрічається в сирах зі зниженою кислотністю. При недостатньому накопиченні молочної кислоти утворюється надлишок кальцію, пов’язаного з білком, тісто сиру володіє надмірною пов’язаністю, твердістю. Для попередження вади необхідно проводити згортання і обробку сирного зерна при умовах, які забезпечують інтенсивне молочнокисле бродіння. Колюча структура характеризується наявністю в сирі тріщин різної величини, які йдуть в різних направленнях із-за недостатньої пов’язаності тіста сиру внаслідок надлишкової його кислотності або низької температури другого нагрівання, а також пізнім газоутворенням, що викликане маслянокислими бактеріями. Основна причина вади – слабка пов’язаність тіста сиру, яка виникає при підвищенні кислотності сирної маси, при неправильному утворенні сирного пласту, низької температури на першій стадії визрівання. Крихлива консистенція виражається недостатньою пов’язаністю і еластичністю тіста сиру. Вада з’являється при переробці на сир молока підвищеної кислотності і внаслідок надлишкового розвитку молочнокислого бродіння, при якому кальцій майже повністю відщеплюється молочною кислотою від параказеїна. Непов’язана структура сичугового сиру обумовлюється зниженням пластичності тіста сиру із-за надлишкової втрати кальцію.

Вади малюнку

Пустий малюнок сичугового сиру виражається утворенням в сирах угловатої форми. глазків неправильної, Рваний малюнок сичугового сиру характеризується наявністю на розрізі сиру часто розташованих глазків крупної, овальної або неправильної форми з порушенням між ними перегородками. Ці перегородки мають низьку міцність, і при нарізанні такий сир кришиться. Нерівномірний малюнок сичугового сиру обумовлюється наявністю нерівномірних по величині і розташуванні глазків. Нерівномірний малюнок характерне для крупних сирів. Він виникає у зв’язку з нерівномірним розподіленням температурного поля всередені голівки сиру і неоднаковими умовами для розвитку газоутворюючих бактерій. Сітчатий малюнок сичугового сиру виражається наявністю на розрізі тіста часто розташовані глазки сплюснутої форми. Сітчатий малюнок утворюється при сильному газоутворенні в результаті інтенсивного розвитку газоутворюючої мікрофлори (кишкової палички, маслянокислих бактерій, дріжджів). Відсутність малюнку викликана затримкою газоутворення в сирі при недостатньому розвитку молочнокислих бактерій. Затримці процесу газоутворення сприяють низька температура посолки і визрівання сиру, надлишковий вміст солі.

ВИСНОВКИ Перераховані вади, як і вади кольору і упаковки, знижують якість сирів. Для попередження цих вадів необхідно строго дотримуватися вимогам стандартів і технологічних інструкцій по виробництву, зберіганню, транспортуванню сирів.

Список використаних джерел інформації: 1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 272 с. 2. http: //www. znaytovar. ru/new 702. html

Дякую за увагу!