В своей речи нобелевской речи 1904 г И

В своей речи нобелевской речи (1904 г) И. И. Павлов говорил: «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнейшую связь , которая соединяет все живые вещества , в том числе человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища , которая попадает в организм и здесь изменяется , распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его обьеме, от элементарнейших физиологических свойств организма, как закон тяготения, инерции и т. п. , вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии, физиологии будующего. Теперешняя же физиология занимается лишь непрерывным собиранием материала для достижения этой далекой цели » 1

Постановление Правительства Российской Федерации от 10. 08. 98 N 917 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" « Питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи » 08. 02. 2018 2

Определение понятия пища и питание Для всех живых организмов пища – источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание (совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ)- необходимое условие их существования. 3

Питание n Питание-процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия пластических и энергетичвеских нужд организма, образования его физиологически активных веществ. 08. 02. 2018 4

Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества. Пищевые вещества содержатся в пищевых продуктах, имеющихся: животное и растительное происхождение. Используются человеком для питания в натуральном и переработанном виде. 08. 02. 2018 5

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них пищевых, или питательных, веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, воды, органических кислот, вкусовых, ароматических и ряда других веществ. Ряд пищевых веществ: витамины, минеральные вещества , вода, органические кислоты, дубильные компоненты не являются источниками энергии, но они необходимы для обменных процессов. 08. 02. 2018 6

К пищевым веществам ним прежде всего относятся n — белки, липиды, и углеводы (полисахариды) молекулярные соединения — подвергаются в пищеварительном тракте гидролитическому расщеплению на более простые низкомолекулярные соединения. Последние, поступая в кровь и в ткани, подвергаются дальнейшим превращениям — аэробному окислению, окислительному фосфорилированию и др. В процессе этих превращений наряду с окислением до СО 2 и Н 2 О происходит использование продуктов окисления для синтеза аминокислот и других важных метаболитов. 08. 02. 2018 7

Роль питательных (пищевых веществ) - являются пластическим (строительным) материалом организма. n Продукты расщепления пищевых веществ в пищеварительном тракте — аминокислоты белков, жирные кислоты жиров, моносахариды углеводов и др. — вместе с аналогичными веществами, образовавшимися в органах и тканях, составляют «метаболический фонд» , постоянно используемый организмом для биосинтеза и формирования новых структурных образований. Благодаря усвоению организмом питательных веществ происходит его рост, размножение и замена отмирающих клеток новыми. Таким образом, питательные (пищевые вещества) являются пластическим (строительным) материалом организма. 08. 02. 2018 8

Роль питательных (пищевых веществ) - источник энергии В процессе жизнедеятельности человека во всех его органах, тканях и клетках непрерывно происходят биологические процессы – химический распад сложных молекул на более простые и окисление. При этом высвобождается энергия , которая используется всеми клетками организма. Следовательно , пищевые вещества не только пластический материал, но и источник энергии необходимой для жизнедеятельности всего организма. 08. 02. 2018 9

Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека Преимущественная роль в питании ПИЩЕВЫЕ продукты Пластическая Животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба и продукты их переработки) Энергетическая Животного происхождения: жир сельскохозяйственных морских животных, масло коровье Растительного происхождения: зерновые культуры и продукты их переработки, сахар, мед, растительные масла и продукты на их основе Регуляторная Печень животных и рыб Овощи, фрукты и ягоды. 08. 02. 2018 10

n Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает полностью их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами, регулирующими обменные процессы. В то же время продукты растительного происхождения могут быть источниками веществ , используемых в организме как пластический материал, причем некоторые их них в этом отношении приближаются к продуктам животного происхождения (например соя). 08. 02. 2018 11

n. Энергозатраты организма, их виды и пути их измерения. 08. 02. 2018 12

Пищевые вещества источник энергии необходимой для жизнедеятельности всего организма. В процессе обмена веществ постоянно происходит превращение энергии: потенциальная энергия сложных органических соединений, поступивших с пищей, превращается в тепловую, механическую и электрическую. Энергия расходуется не только на поддержание температуры тела и выполнение работы, но и на воссоздание структурных элементов клеток, обеспечение их жизнедеятельности, роста и развития организма. Теплообразование в организме имеет двухфазный характер. При окислении белков, жиров и углеводов одна часть энергии используется для синтеза АТФ, другая превращается в теплоту. Теплота, выделяющаяся непосредственно при окислении питательных веществ, получила название первичной теплоты. Обычно на этом этапе большая часть энергии превращается в тепло (первичная теплота), а меньшая используется на синтез АТФ и вновь аккумулируется в ее химических макроэргических связях. Аккумулированная в АТФ энергия используется в дальнейшем для механической работы, химических, транспортных, электрических процессов и в конечном счете тоже превращается в теплоту, обозначаемую вторичной теплотой. Так вся работа, производимая организмом, в конечном счете переходит в тепловую. Следовательно, количество тепла, образовавшегося в организме, становится мерой суммарной энергии химических связей, подвергшихся биологическому окислению. Поэтому вся энергия, образовавшаяся в организме, может быть выражена в единицах тепла — калориях или джоулях. 13

Возможность объективной (цифровой) оценки величины расходуемой энергии, а также оценки потребляемой пищи одной и той же единицей измерения (калория) позволили решить важную задачу по установлению адекватности питания производимым энерготратам. Кроме того, переход на калорийное исчисление позволил достаточно объективно оценивать количественную сторону питания и в необходимых случаях оперативно вносить соответствующие коррективы в питание, увеличивая или уменьшая его калорийность. Таким образом, количественная полноценность питания определяется его энергетической ценностью (калорийностью). 08. 02. 2018 14

Для энергетических расходов организма качественный состав пищи не имеет особого значения, и отдельные пищевые ингредиенты (жиры, белки, углеводы) могут быть заменены по принципу их изодинамического равновесия (по их калорийности), а для пластических процессов наличие минимума определенных компонентов пищи является обязательным. Это означает, что пища в достаточном количественном отношении может быть в недостаточном качественном отношении. Известно, что многие энергетические процессы, протекающие в организме человека, требуют для своего осуществления наличия определенных ферментов и веществ, без минимального содержания которых течение этих процессов нарушается. Таким образом, увеличивая количественный состав пищи, необходимо учитывать ее качественный состав. У здорового человека правильный подбор пищи осуществляется в определенной степени аппетитом, который у больного человека очень часто отсутствует или извращен. 08. 02. 2018 15

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ Энергетические затраты человека состоят из двух видов затрат: 1) нерегулируемые волей человека траты энергии и 2) регулируемый расход энергии (дополнительного обмена веществ). К нерегулируемым видам энергетических затрат относится расход энергии на основной обмен и расход энергии на специфическидинамическое действие пищи. 08. 02. 2018 Общий обмен веществ человека состоит из основного, дополнительного обмена веществ (регулируемые траты энергии). и специфического динамического действия 16

Для определения энергообразования в организме используют § прямую калориметрию § непрямую калориметрию 08. 02. 2018 17

Методы определения энергообразования в организме Для определения энергообразования в организме используют n прямую калориметрию n непрямую калориметрию 08. 02. 2018 18

Прямая калориметрия основана на непосредственном учете в биокалориметрах количества тепла, выделенного организмом. Биокалориметр представляет собой герметизированную и хорошо теплоизолированную от внешней среды камеру. В камере по трубкам циркулирует вода. Тепло, выделяемое находящимся в камере человеком или животным, нагревает циркулирующую воду. По количеству протекающей воды и изменению ее температуры рассчитывают количество выделенного организмом тепла. 08. 02. 2018 19

Прямая калориметрия 08. 02. 2018 20

Непрямая калориметрия Методы прямой калориметрии очень громоздки и сложны. Учитывая, что в основе теплообразования в организме лежат окислительные процессы, при которых потребляется О 2 и образуется СО 2, можно использовать косвенное, непрямое, определение теплообразования в организме по его газообмену — учету количества потребленного О 2 и выделенного СО 2 с последующим расчетом теплопродукции организма. 08. 02. 2018 21

Непрямая калориметрия 08. 02. 2018 22

Кратковременное определение газообмена в условиях лечебных учреждений и производства проводят более простыми не камерными методами (открытые способы калориметрии). Наиболее распространен способ Дугласа — Холдейна, при котором в течение 10— 15 мин собирают выдыхаемый воздух в мешок из воздухонепроницаемой ткани (мешок Дугласа), укрепляемый на спине обследуемого (рис. 10. 3. ). Он дышит через загубник, взятый в рот, или резиновую маску, надетую на лицо. В загубнике и маске имеются клапаны, устроенные так, что обследуемый свободно вдыхает атмосферный воздух, а выдыхает воздух в мешок Дугласа. Когда мешок наполнен, измеряют объем выдохнутого воздуха, в котором определяют количество О 2 и СО 2. 08. 02. 2018 23

Открытые способы калориметрии - способ Дугласа — Холдейна 08. 02. 2018 24

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ Энергетические затраты человека состоят из двух видов затрат: 1) нерегулируемые волей человека траты энергии и 2) регулируемый расход энергии (дополнительного обмена веществ). К нерегулируемым видам энергетических затрат относится расход энергии на основной обмен и расход энергии на специфическидинамическое действие пищи. 08. 02. 2018 Общий обмен веществ человека состоит из основного, дополнительного обмена веществ (регулируемые траты энергии). и специфического динамического действия 25

Основной обмен При изучении энергетических затрат у человека в условиях относительно полного физического, эмоционального и психического покоя энергия затрачивается на осуществление функций нервной системы, постоянно идущий синтез веществ, работу ионных насосов, поддержание температуры тела, деятельность дыхательной мускулатуры, гладких мышц, работу сердца и почек этот минимальный уровень энергозатрат, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма носит название основного обмена 08. 02. 2018 26

Основной обмен Для того, чтобы исключить влияние перечисленных факторов на величину энергозатрат, определение основного обмена проводят в стандартных строго контролируемых условиях: утром, в положении лежа, при максимальном расслаблении мышц, в состоянии бодрствования, в условиях температурного комфорта (около 22 °С), натощак (через 12— 14 ч после приема пищи). Полученные в таких условиях величины основного обмена характеризуют исходный «базальный» уровень энергозатрат организма. Для взрослого человека среднее значение величины основного обмена равно 1 ккал в час на 1 кг или 25 ккал на 1 кг веса. Следовательно, для взрослого мужчины массой 70 кг величина энергозатрат составляет около 1700 ккал/сут. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституционных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5 -10 % выше чем у женщин, у пожилых людей снижен на 10 -15 %. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1, 5 -2 раза превышает основной обмен взрослого человека. Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем 27 на 10%.

Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы основной обмен, n специфически-динамическое действие пищи n дополнительный обмен. Понятие основного обмена рассмотрено выше. n 08. 02. 2018 28

Специфически –динамическое действие пищи. Специфически –динамическое действие пищи - это энергетические затраты организма, которые связаны с приемом, перевариванием, усвоением пищи и зависит прежде всего, от химического состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30 -40% на определенный период, причем белки животного происхождения оказывают более выраженное действие. В среднем энергетические затраты организма в связи со специфически –динамическим действием смешанного пищевого рациона увеличивается на 10%-15% от его основного обмена. 29

Расчет величины энергии, вводимой для поддержания энергетического баланса организма n n n Прежде всего необходимо учесть количество энергии, освобождаемое в процессе основного обмена. К этому количеству добавить около 10 -15% энергии, освобождаемой при специфически –динамическим действием смешанного пищевого рациона И учесть дополнительный обьем (регулируемые траты) затрат энергии на выполнение той или иной работы. 08. 02. 2018 30

Дополнительный обьем. (Регулируемые траты энергии) Регулируемые траты энергии включают расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего поведения, при занятии спортом и других видах деятельности. Регулируемые траты энергии могут в зависимости от условий и воли человека увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов. Определяющим в величинах затрат энергии в процессе трудовой деятельности является применяемый объем и характер ; мышечной, физической работы, необходимой для выполнения производственных процессов. Чем больше производственный процесс насыщен ручной работой, требующей физических усилий, тем выше затраты энергии. 08. 02. 2018 31

Средние энергетические затраты человека на различные виды работ Характер работы Умственная Легкая физическая (механизированная) Средней тяжести (частично механизированная) Напряженная физическая (немеханизированная) Очень тяжелая физическая и занятия спортом 08. 02. 2018 Ккал/час 20 75 100 150 -300 400 и более 32