Узбекский плов Мастер-класс Ферузы САМАРКАНД ( документировал и оформлял ЕТ )
Необходимая посуда и. . . § § § Приготовление узбекского плова бессмысленно начинать без наличия толстостенного казана и прочной круглой-плоской лопатки-шумовки. Так же совершенно необходимым является источник тепла БОЛЬШОЙ мощности плов в первой части готовится на СИЛЬНОМ огне или в крайнем (нашем) случае – на наибольшей конфорке включенной на максимум. Плов готовится БЫСТРО! Не спать! Включили конфорку – поставили казан греться.
§ § § § Масло в подогреваемый казан, без всяких ужасов, подсолнечное, UNICO. Масла того – примерно 200 гр. Казан вы видели. Мясо – баранина, лопатка, порублена довольно крупно, с костями. Долма! Не надо пугаться. Это всего лишь голубцы в виноградных листьях! Лук, белый. Того лука что на фотке ушла половина. Мяса было килограмма полтора. Долмы. . долма. . . Ну, короче, сами видели сколько.
§ § § Это все готово заранее; Казанчик – греется стремительно; Пока пошли резать моркву и лучок!
Кладём жарить мясо (баранинку) в горячее масло, никакой соли, никаких приправ! Жарим до очевидной «поджаристости» ! Периодически помешивая!. . . а в это время. .
§ § Морковочка (хорошая миска!) нарезается соломкой 3*3*Х мм ; Лучок – одна средняя луковка или половинка крупной – режется крупно; Лук – уходит в мясо; Помешивать! Опять ничем не сдабривая жарить! Лук жарится до прозрачно желтого цвета. А мясо должно начать порумяниваться.
Перец! Два чили-перца-стручка зеленых и два – красных! Было сказано – «Главное чтобы они не разорвались в плове в процессе приготовления» и действительно они остались целыми до самого конца. Долма укладывается на хорошо обжаренное мясо (с луком) Из приправ заготавливается Зира (Кумин) без этой приправы – плов не получится! Меленькие такие семена.
Две крупные головки чеснока. Не чистить, не разделять на зубчики! Chick-peas – турецкий горох (нут) Это и не приправа а такой крупный консервированный горох ну уж не знаю зачем он но вполне сочетается со всем остальным. Говорят еще хорошо недозрелого урюка добавить. . .
§ § § Нарезанная соломкой морковка укладыватся на обжаренные мясо с луком, долму, chick-peas и придавливается рукой , чтобы лежало все довольно плотно; С этого момента – ничего до особого указания НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ! Наступает пора приправ. До этого ничего не солилось и не перчилось! Четыре стручка чили были аккуратненько засунуты в середину морковки; Две головки чеснока были вкручены в морковку сами видите как; Сверху все обильно присыпано зирой (кумин) – хорошая щепоть.
Рис. Хоть он и был куплен «в развес» в «китайском» магазине но по внешнему виду – чисто наш «краснодарский» . Не длиннозерный! Обычный – кругленький. Белый. Хорошенько промыватся под струей холодной воды. Укладывается на то что было раньше разравнивается и приглаживается лопаткой-шумовкой. Огонь тем временем все горит под казаном. Все делать быстро!
§ § § § Сразу надо отметить – в нашем случае риса было положено мало. Поэтому потом произошло непоправимое - морковка пролезла сквозь слой риса, а этого быть не должно. Вот тут кладется соль! Ну. . . Две хорошие полные щепоти. Сверху на рис. ВСЕ ЭТО ВРЕМЯ нас ждал чайник с кипятком! И теперь сверху на соль (рис) аккуратно ЧЕРЕЗ ШУМОВКУ ! Наливается вода. Сколько воды? Зависит, как всегда, от ингридиентов, от степени пустоты создаваемой например морковкой в середине этой конструкции. . В нашем случае вода стала только покрывать рис. Количество воды – важно!
§ § § Это все продолжает стоять на сильном огне и мгновенно закипает, так как залито было кипятком; Тут начинается помешивание риса! Прикол в том чтобы осторожно брать шумовкой маленькие порции риса и переворачивая обеспечить его равномерное приготовление; В нашем случае риса было мало и морква «пролезла» наверх, это – печальный прокол случающийся даже у мастеров; Но поскольку кругом стояла толпа и отвлекала дурацкими вопросами. . Короче – наверху должен быть только рис! Перец почему то был временно извлечен, видимо из боязни сделать «слишком остро» для нас.
§ § § § Минут через 10 началась «борьба с водой» ; Весь плов НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ! Был «окучен» (как бы придавлен) той круглой лопаткой-шумовкой от стенок в центр и образовал купол. Вода со дна стала быстро испаряться; В куполе ручкой ложки (обычно деревянной) были проткнуты десятка полтора отверстий до дна; Ничего не перемешивалось! Эта процедура продолжалась-повторялась минут еще 10; Обратите внимание – никакой крышки после мяса НЕ БЫЛО!
§ § § Борьба с водой продолжается до готовности риса; Видимо секрет заключается в том чтобы рис был готов именно в тот момент когда воды не осталось; Надо только знать этот момент Тут применялись какие-то хитрости типа газеты под снова появившейся крышкой; Типа – под крышкой готовится быстрей, а воду забирает газета 8 -/ В конце концов начали примитивно пробовать рис на готовность и пришли к выводу, что «давно готово» .
Апофеоз Когда плов готов!. . . Его выкладывают на красивое большое блюдо!. . Или два! Зеленый чай (в неограниченном количестве из маленьких пиалов) особо рекомендуется! Все конечно горячее! Съедается без промедления! Зеленый чай – продолжает подаваться после отползания от стола. . .
Всем спасибо!
Скачать презентацию Узбекский плов Мастер-класс Ферузы САМАРКАНД документировал и
Узбекский плов_ОК.ppt