УСТРИЦЫ HUÎTRES OYSTERS Предварительные Замечания Удержать

УСТРИЦЫ, HUÎTRES, OYSTERS

Предварительные Замечания • Удержать в памяти содержание подробной и хорошо освещающей предмет презентации невозможно. • Однако, какая-то часть информации важна настолько, что ее стоит запомнить : ключевые понятия выделены жирным шрифтом и подчеркнуты. • Цель данной презентации в том, чтобы помочь понять, что устрицы – не просто необычный товар, это, в первую очередь, «благородный товар» : для успешной во всех отношениях работы с ним, пожалуй, нет ничего важнее этого понимания.

ВИДЫ УСТРИЦ • Существует два вида коммерциализируемых в Европе устриц: • плоские (круглые) - лат. Ostrea (Остреа) spp. • глубокие (впалые или продолговатые) - лат. Crassostrea (Крассостреа) spp. • Nota : остальное - СОРТА.

ОТКУДА МЫ ПОЛУЧАЕМ УСТРИЦЫ? • Во Франции не так много мест, где выращиваются устрицы, как высококачественные, так и те, что попроще и подешевле. Вот эти регионы в порядке их значимости вообще и для потребителя в особенности : • 1. Устричный регион Шарант-Маритим - Коды : 17 (Шарант- Маритим). Именно здесь находится знаменитый район клеров - Маренн-Олерон. Но регион Шарант-Маритим куда больше, чем знаменитый район Маренн-Олерон. Поэтому в данном случае только регионального кода нам недостаточно, придется пометить себе (а особенно талантливым - запомнить) четыре "подкода", безошибочно указывающих на Маренн. Олерон как место пр-ва. Вот это "подкоды" : район Маренн. Олерон - Подкоды : 17. 058, 17. 093, 17. 351, 17. 452. • N. B. Маренн-Олерон – центр устричной «вселенной» .

ОТКУДА ЕЩЕ МЫ ПОЛУЧАЕМ УСТРИЦЫ (И ЕСЛИ НЕТ, ТО ПОЧЕМУ? ) • 2. Устричные регионы Бретани - Коды : 29 (Финистер), 35 (Иль-е -Вилэн), 56 (Морбиан) • 3. Устричные регионы Нормандии - Коды : 14 (Кальвадос); 50 (Манш) • 4. Устричное регионы Сантр - Коды : 85 (Вандея) • 5. Устричные регионы Средиземного моря (устрицы «Бузиг» ) - Коды : 34 (Эро) • 6. Устричный регион Аркашона (Аквитания) - Коды : Ланд (40) – Аркашон.

КОНТРОЛЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПОЛУЧАЕМЫХ НАМИ УСТРИЦ (НА ПРИМЕРЕ МАРЕНН-ОЛЕРОН)

КАКИЕ УСТРИЦЫ МЫ ПОЛУЧАЕМ ИЗ МАРЕНН-ОЛЕРОН • Из Маренн-Олерон мы получаем следующие виды производимых там (и только там!) устриц: • • Fine de Claire - Фин дё Клер Fine de Claire « 4 saisons» - летние (немолочные) Фин дё Клер Spéciale de Claire - Спесиаль дё Клер Fine de Claire Verte Label Rouge - Фин дё Клер Верт Лабель Руж Spéciales de Claire exceptionnelles - Марочные Спесиаль дё Клер - Спесиаль дё Клер «Жилярдо» - Спесиаль дё Клер «Экай д’Аржан» или «Серебряная Ракушка» - Спесиаль дё Клер «Ив Папан» (она же «Перль Бланш» или Белый Жемчуг) Pousse en Claire Label Rouge - Пусс он Клер Лабель Руж Плят де Маренн (Плоскую Маренн или просто Маренн) • Устрицы из Маренн-Олерон нам особенно важны, поскольку они составляют не менее трех четвертей потребления качественных устриц в ресторанном секторе!

ТРАДИЦИОННЫЕ ФИН ДЁ КЛЕР - АФФИНИРОВАННЫЕ УСТРИЦЫ • Устрицы облагораживают (аффинируют), выдерживая в клерах, естественных водоемах, в которые сквозь землю просачивается, очищаясь от лишних примесей, соленая морская вода, смешиваясь с проступающей сквозь толщу земли родниковой, пресной. Не следует думать, что стоит выкопать яму вблизи побережья и неподалеку от родника, как получится клер. • Только в маленьком регионе Маренн-Олерон находятся клеры, имеющие состав воды, микрофлору и многие другие важные особенности, необходимые для выращивания и облагораживания устриц. Именно устрицы, вышедшие из этих клеров, получают право называться Фин де Клер, Спесиаль де Клер или Пусс он Клер. Сущая правда, что в других регионах устрицы могут иметь обозначения фин и спесиаль (что обозначает опреленную массу моллюска, а вовсе не его качество!), скажем, «фин де парк» или «спесиаль де плен мер» , но они ни при каких обстоятельствах не могут получить право на название Фин де Клер, или Спесиаль де Клер. • Традиционные Фин дё Клер представляют собой первую ступень облагораживания (аффинирования) устриц. • Текущая тенденция спроса : рост.

ФДК « 4 СЕЗОНА» ИЛИ ЛЕТНЯЯ (НЕМОЛОЧНАЯ) ФИН ДЁ КЛЕР • Помимо традиционных Фин дё Клер в Маренн-Олерон есть еще и стерильные Фин дё Клер, их выращивают с 1986 года. • О генных модификациях тогда никто еще и слыхом не слыхивал – не имеющие молоки устрицы естественны и натуральны. • Они не тратят сил на размножение, а потому растут быстрее, на вкус слаще, а самое главное – «привычки правят миром» : если кому-то молочные устрицы опричь души, с мая по октябрь в любом солидном ресторане в меню должны быть знаменитые Фин дё Клер « 4 сезона» , немолочные устрицы, обладающие свежим и легким «рождественским» вкусом и в самый знойный июльский день. • Текущая тенденция спроса : неизбежный летний рост.

ТРАДИЦИОННЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР ИЛИ СЛЕДУЮЩИЙ ЭТАП АФФИНИРОВАНИЯ • Спесиаль дё Клер отличаются от Фин дё Клер • продолжительностью аффинирования (что дает более мягкий и тонкий вкус) и меньшей плотностью рассадки в клерах (что позволяет устрицам набирать больший вес). Разница межу Фин дё Клер и Спесиаль дё Клер, конечно, заметна, но не столь разительна, чтобы стараться «навязать» клиенту выбор между этими двумя традиционно аффинированными устрицами с их «волшебной» приставкой «дё Клер» . • Текущая тенденция спроса : спад.

ФИН ДЁ КЛЕР ВЕРТ ЛАБЕЛЬ РУЖ - НЕОБЫЧНОЕ АФФИНИРОВАНИЕ • Фин дё Клер Верт (т. е. , Зелёные) Лабель Руж (т. е. , особо высокого качества) - одни из самых изысканных традиционных устриц Маренн-Олерон. Настоящий деликатес, они имеют очень красивый зеленый оттенок, и чем он ярче, тем лучше эта устрица! Достигается благодаря аффинированию в немногочисленных клерах, в которых живет особая зеленая микроводосль (навикюль) : питаясь ею, устрица не только приобретает более интересные, более богатые вкусовые качества, но и удерживает драгоценный зеленый пигмент. • Текущая тенденция спроса : стабилен.

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР БЛАГОРОДНОЕ ИСКУССТВО АФФИНИРОВАНИЯ • Марочные Спесиаль де клер, это следующий, совершенно особый, далеко не всякому производителю устриц доступный, «высший» этап аффинирования устриц. Он требует не только совершенно исключительных по своим природным качествам клеров, но и настоящего мастерства производителя, мастерства, которое прибретается не годами, а поколениями! • Жилярдо (Спесиаль дё Клер «Жилярдо» ), Ив Папан (Спесиаль дё Клер "Перль Бланш") или Жан-Пьер Свир (Спесиаль дё Клер "Экай д'Аржан"), это старинные семейные предприятия. Что в них особенно привлекает, это атмосфера, которая может сохраняться только в давних семейных предприятиях в тех областях деятельности, где традиция, знания и опыт важнее, чем технический прогресс - в выращивании устриц технический и научный прогресс присутствуют, но играют вторичную роль : конечно, теперь можно выращивать нессаны в Ирландии или мешать устрицам становиться молочными, но все базовые приемы ремесла совершенствовались, не изменяясь (по существу, в течение столетий!), что делает устрицы Маренн. Олерон чем-то совершенно особенным и таким притягательным!

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР : « СЕРЕБРЯНАЯ РАКУШКА » • Спесиаль де клер «Серебряная ракушка» : • Устрицы «Экай д’Аржан» ( «Серебряная Ракушка» ) — одни из самых изысканных марочных Спесиаль дё Клер Маренн-Олерон. Naissans (устричные младенцы) Экай - как и часть naissans Жилардо (см. ниже) - выращиваются в Ирландии, в уникальных эко-биологических условиях, затем набирают вес и аффинируются в лучших клерах Маренн-Олерон более двух месяцев с очень низкой плотностью высадки. • Золотые медали на парижском Concours Général. Слабость многих гурманов - Экай в 4 -ом номере (имеют удивительное послевкусие с тонким и нежным фруктовым оттенком, напоминающим легчайшие и очень элегантные тона лесных ягод). Существует в варианте « 4 сезона» . • Текущая тенденция спроса : рост.

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР : ИВ ПАПАН ( «БЕЛЫЙ ЖЕМЧУГ» ) • Спесиаль дё Клер Ив Папан (Белый Жемчуг) : • Давно известные в России Спесиаль дё Клер, еще один представитель знаменитых марочных Спесиаль дё Клер Маренн. Олерон. • Однако, внимание : эти устрицы надо выбирать не только по названию, но и по производителю. Многие искушенные рестораторы и известные шефы уточняют (и правильно делают), что им нужен исключительно «Белый Жемчуг» от Ив Папан, что в конечном итоге сделало эти устрицы более известными профессионалам под названием Спесиаль дё Клер Ив Папан. Одна из самых давних привязанностей отечественных гурманов. Cуществует в варианте « 4 сезона» . • Текущая тенденция спроса : спад.

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР : « ЖИЛЯРДО » • Спесиаль дё Клер «Жилярдо» : • Спесиаль дё Клер «Жилярдо» производятся с конца XIX века. Надо отметить, что каждое поколение семьи Жилярдо заботится о сохранении ставшим легендарным качества. Среди марочных Спесиаль дё Клер «Жилярдо» пользуются заслуженным авторитетом первой марочной Спесиаль дё Клер. • Кстати, часть naissans Жилярдо также выращивается в Ирландии. Что ж, по крайней мере, это дает им исключительно высокий индекс экологической чистоты. Кстати, некоторые гурманы находят, что Жилярдо имеют совершенно особое нежное фруктовое послевкусие в легким оттенком арбуза. Существует в варианте « 4 сезона» . • Текущая тенденция спроса : рост.

ПУСС ОН КЛЕР ЛАБЕЛЬ РУЖ – СВЕРХАФФИНИРОВАННАЯ УСТРИЦА • В отличие от Марочных Спесиаль, Пусс Он Клер (Pousse en Claire) стоит особняком благодаря не производителю, а способу выращивания : вся жизнь Пусс он Клер проходит в клерах. • Плотность их высадки в клерах существенно ниже, чем плотность высадки даже самых породистых Спесиаль дё Клер. Это означает, что им достается больше кислорода, больше микроорганизмов, которыми питаются устрицы, и т. д. В результате они очень быстро набирают вес (в связи с чем быстрее и своеобразнее – «юбочкой» - растет и раковина). Благодаря столь уютному образу жизни Пусс он Клер Лабель Руж имеют очень высокий индекс ткани моллюска : моллюск крупный, объемный, эстетичный. • Естественно, жизнь в клерах приводит и к тому, что у этих устриц заметно пониженная соленость, совершенно отсутствует йодистый привкус, присутствуют разнообразные интересные оттенки послевкусия : лесной орех, легкая и приятная сладость, иногда даже завуалированные, мягкие, едва заметные фруктовые тона. • Тенценция спроса : спрос стабилен, но невысок (цена). Однако, без этой устрицы прайс-лист выглядит несолидно.

ПЛЯТ ДЁ МАРЕНН : УНИКАЛЬНАЯ УСТРИЦА • Плят дё Маренн (Plate de Marennes) – Плоская Маренн. Эта устрица, которой не менее 15 млн. лет от роду, культивируется в Маренн-Олерон с первых веков нашей эры. Требующая исключительной чистоты воды, безупречных экологических условий и бережного ухода, эта устрица пока остается самой редкой, самой престижной и самой дорогой устрицей. • В античности была прекрасно известна грекам, а затем и римлянам. Постепенно истощив ее естественные запасы вдоль ближних побережий и стремясь удовлетворить неиссякаемый спрос, в первые века по Р. Х. Римляне положили начало ее сбору на территории современной Франции. • Эта уникальная устрица венчает пирамиду устриц Маренн Олерон во всех отношениях : и своей редкостью, и своим вкусом, и своей ценой. Имеет свою, особую клиентскую базу. • Текущая тенденция спроса : рост.

КАКИЕ УСТРИЦЫ МЫ ПОЛУЧАЕМ ИЗ БРЕТАНИ ? • Из Бретани мы получаем следующие виды производимых там (хотя и не только и только там) устриц: • • Fine de Pleine Mer или просто Fine – морская Фин Spéciale de Pleine Mer или просто Спесиаль – морская Спесиаль Плят дё Бретань (Плоскую бретонскую или «Белон» ) Лошадиное копыто (Особо крупная морская плоская устрица). • Бретонские устрицы выращиваются в открытом море или в заливах, образованных устьями рек. Отличаются от Маренн более высокой соленостью, слышным привкусом йода ( «морской привкус» ), иногда некоторой грубоватостью моллюска. Порой подвергаются искусственному «обессоливанию» в специальных очистных сооружениях (напр. , т. н. «Царская» ). Вкус высококачественных плоских смягчается выдерживанием в устьях рек (в частности, реки Белон, откуда и пошло название всех плоских бретонских устриц). • Качественные устрицы из Бретани необходимы, поскольку они составляют до четверти потребления качественных устриц в ресторанном секторе.

ФИН И СПЕСИАЛЬ ДЁ ПЛЕН МЕР • Fine de Pleine Mer или просто Fine (морская Фин) и Spéciale de Pleine Mer или просто Спесиаль (морская Спесиаль) имеют, в первую очередь, ценовое преимущество : тем не менее, немалая доля ресторанов приобретает их не только из финансовых соображений, но и для расширения предлагаемой устричной гаммы, «демократизации» устричного меню, в расчете на любителей (а таковые, безусловно, существуют) и т. п. • Основным условием работы с бретонскими морскими устрицами Фин и Спесиаль является ее экономическая целесообразность : не обращая внимания на рекламные усилия бретонских производителей, эти устрицы должны приобретаться по заметно более низким ценам, чем аффинированные в клерах Маренн. Олерон Фин дё Клер или Спесиаль дё Клер. • Текущая тенденция спроса : стабилен.

БРЕТОНСКИЕ ПЛОСКИЕ ( «БЕЛОН» ) : «АФФИНИРОВАНИЕ» РЕЧНОЙ ВОДОЙ • Бретонские плоские устрицы в обыденной речи часто именуются Белон, хотя, увы, далеко не все из них были в самом деле выдержаны положенные две недели (минимальный срок для того, чтобы бретонская Плоская устрица получила законное право именоваться Белон) в водах реки Белон. Меж тем, выдержка в пресной речной воде является процессом, отдаленно схожим с аффинированием : в его результате вкус моллюска должен смягчиться, соленость заметно снизиться, запах йода ( «моря» ) почти исчезнуть. • Однако, на деле, в подавляющем большинстве бретонские Плоские никогда «не видели» реки Белон, провели всю жизнь на глубине, в морской воде, и потому сохраняют выраженный запах йода и удивляют зачастую чрезмерной соленостью. Тем не менее, ограниченность популяции бретонских Плоских приводит к тому, что спрос на них остается достаточно высоким, а работа с ними – коммерчески целесообразной. • Текущая тенденция спроса : спад.

ЛОШАДИНОЕ КОПЫТО : ДИКАЯ НЕДИКАЯ УСТРИЦА • В исконном смысле "Лошадиное Копыто" (Pied de Cheval) - дикая плоская устрица весом от 200 гр (говорят, встречались экземпляры до 1, 5 кг, которым было по 25 -30 лет от роду). Собирать эти дикие устрицы разрешено только раз в году, в течение одной-двух недель в ноябре. Подлинное "Лошадиное Копыто" - грубая, соленая, йодистая и несколько "резиновая" устрица (едят их только горячими). • Для коммерции это уже давно исчезнувший продукт, но. . . так и не исчезнувший из ресторанных меню : Лошадиным копытом все чаще называют необлагороженную бретонскую плоскую устрицу весом в 200 -300 гр. Чтобы не было махинаций, закон обязывает ставить на этикетке размер 0000 и запрещает употребление термина «Лошадиное Копыто» . • Тенденция спроса : оценка невозможна.

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ Озерно-средиземноморские устрицы с насыщенным, но не резким морским ароматом. Три основных вида : - «РОЗОВАЯ + СПЕСИАЛЬ ТАРБУРЬИЕШ» – РОЗОВАЯ УСТРИЦА ЭКСТРА-КЛАССА (коэфф 15+) - БУЗИГ класса СПЕСИАЛЬ - БУЗИГ класса ФИН

• Устрицы имеют низкий процент жирности (1% липидов). • • Являясь хорошим источником протеинов, они богаты минералами и витаминами. В мясе устриц содержится совсем мало жира, зато много белка, углеводов гликогена, минеральных веществ (железа, меди, кальция, йода, фосфора), а также витаминов B 1, B 2 и PP. Даже если на первый взгляд блестящее мясо кажется жирным, не верьте своим глазам! Устрицы «блестят «из-за большого количества глюкозы, а калорий в них не больше шести десятков на сто грамм.