УСТРИЦЫ, HUÎTRES, OYSTERS Предварительные Замечания Удержать в памяти

УСТРИЦЫ, HUÎTRES, OYSTERS

Предварительные Замечания Удержать в памяти содержание подробной и хорошо освещающей предмет презентации невозможно. Однако, какая-то часть информации важна настолько, что ее стоит запомнить : ключевые понятия выделены жирным шрифтом и подчеркнуты. Цель данной презентации в том, чтобы помочь понять, что устрицы – не просто необычный товар, это, в первую очередь, «благородный товар» : для успешной во всех отношениях работы с ним, пожалуй, нет ничего важнее этого понимания.

ВИДЫ УСТРИЦ Существует два вида коммерциализируемых в Европе устриц: плоские (круглые) - лат. Ostrea (Остреа) spp. глубокие (впалые или продолговатые) - лат. Crassostrea (Крассостреа) spp. Nota : остальное - СОРТА.

ОТКУДА МЫ ПОЛУЧАЕМ УСТРИЦЫ? Во Франции не так много мест, где выращиваются устрицы, как высококачественные, так и те, что попроще и подешевле. Вот эти регионы в порядке их значимости вообще и для потребителя в особенности : 1. Устричный регион Шарант-Маритим - Коды : 17 (Шарант-Маритим). Именно здесь находится знаменитый район клеров - Маренн-Олерон. Но.... Но регион Шарант-Маритим куда больше, чем знаменитый район Маренн-Олерон. Поэтому в данном случае только регионального кода нам недостаточно, придется пометить себе (а особенно талантливым - запомнить) четыре "подкода", безошибочно указывающих на Маренн-Олерон как место пр-ва. Вот это "подкоды" : район Маренн-Олерон - Подкоды : 17.058, 17.093, 17.351, 17.452. N.B. Маренн-Олерон – центр устричной «вселенной».

ОТКУДА ЕЩЕ МЫ ПОЛУЧАЕМ УСТРИЦЫ (И ЕСЛИ НЕТ, ТО ПОЧЕМУ?) 2. Устричные регионы Бретани - Коды : 29 (Финистер), 35 (Иль-е-Вилэн), 56 (Морбиан) 3. Устричные регионы Нормандии - Коды : 14 (Кальвадос); 50 (Манш) 4. Устричное регионы Сантр - Коды : 85 (Вандея) 5. Устричные регионы Средиземного моря (устрицы «Бузиг») - Коды : 34 (Эро) 6. Устричный регион Аркашона (Аквитания) - Коды : Ланд (40) – Аркашон.

КОНТРОЛЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПОЛУЧАЕМЫХ НАМИ УСТРИЦ (НА ПРИМЕРЕ МАРЕНН-ОЛЕРОН)

КАКИЕ УСТРИЦЫ МЫ ПОЛУЧАЕМ ИЗ МАРЕНН-ОЛЕРОН Из Маренн-Олерон мы получаем следующие виды производимых там (и только там!) устриц: Fine de Claire - Фин дё Клер Fine de Claire « 4 saisons» - летние (немолочные) Фин дё Клер Spéciale de Claire - Спесиаль дё Клер Fine de Claire Verte Label Rouge - Фин дё Клер Верт Лабель Руж Spéciales de Claire exceptionnelles - Марочные Спесиаль дё Клер Спесиаль дё Клер «Жилярдо» Спесиаль дё Клер «Экай д’Аржан» или «Серебряная Ракушка» Спесиаль дё Клер «Ив Папан» (она же «Перль Бланш» или Белый Жемчуг) Pousse en Claire Label Rouge - Пусс он Клер Лабель Руж Плят де Маренн (Плоскую Маренн или просто Маренн) Устрицы из Маренн-Олерон нам особенно важны, поскольку они составляют не менее трех четвертей потребления качественных устриц в ресторанном секторе!

ТРАДИЦИОННЫЕ ФИН ДЁ КЛЕР - АФФИНИРОВАННЫЕ УСТРИЦЫ Устрицы облагораживают (аффинируют), выдерживая в клерах, естественных водоемах, в которые сквозь землю просачивается, очищаясь от лишних примесей, соленая морская вода, смешиваясь с проступающей сквозь толщу земли родниковой, пресной. Не следует думать, что стоит выкопать яму вблизи побережья и неподалеку от родника, как получится клер. Только в маленьком регионе Маренн-Олерон находятся клеры, имеющие состав воды, микрофлору и многие другие важные особенности, необходимые для выращивания и облагораживания устриц. Именно устрицы, вышедшие из этих клеров, получают право называться Фин де Клер, Спесиаль де Клер или Пусс он Клер. Сущая правда, что в других регионах устрицы могут иметь обозначения фин и спесиаль (что обозначает опреленную массу моллюска, а вовсе не его качество!), скажем, «фин де парк» или «спесиаль де плен мер», но они ни при каких обстоятельствах не могут получить право на название Фин де Клер, или Спесиаль де Клер. Традиционные Фин дё Клер представляют собой первую ступень облагораживания (аффинирования) устриц. Текущая тенденция спроса : рост.

ФДК «4 СЕЗОНА» ИЛИ ЛЕТНЯЯ (НЕМОЛОЧНАЯ) ФИН ДЁ КЛЕР Помимо традиционных Фин дё Клер в Маренн-Олерон есть еще и стерильные Фин дё Клер, их выращивают с 1986 года. О генных модификациях тогда никто еще и слыхом не слыхивал – не имеющие молоки устрицы естественны и натуральны. Они не тратят сил на размножение, а потому растут быстрее, на вкус слаще, а самое главное – «привычки правят миром» : если кому-то молочные устрицы опричь души, с мая по октябрь в любом солидном ресторане в меню должны быть знаменитые Фин дё Клер «4 сезона», немолочные устрицы, обладающие свежим и легким «рождественским» вкусом и в самый знойный июльский день. Текущая тенденция спроса : неизбежный летний рост.

ТРАДИЦИОННЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР ИЛИ СЛЕДУЮЩИЙ ЭТАП АФФИНИРОВАНИЯ Спесиаль дё Клер отличаются от Фин дё Клер продолжительностью аффинирования (что дает более мягкий и тонкий вкус) и меньшей плотностью рассадки в клерах (что позволяет устрицам набирать больший вес). Разница межу Фин дё Клер и Спесиаль дё Клер, конечно, заметна, но не столь разительна, чтобы стараться «навязать» клиенту выбор между этими двумя традиционно аффинированными устрицами с их «волшебной» приставкой «дё Клер». Текущая тенденция спроса : спад.

ФИН ДЁ КЛЕР ВЕРТ ЛАБЕЛЬ РУЖ - НЕОБЫЧНОЕ АФФИНИРОВАНИЕ Фин дё Клер Верт (т.е., Зелёные) Лабель Руж (т.е., особо высокого качества) - одни из самых изысканных традиционных устриц Маренн-Олерон. Настоящий деликатес, они имеют очень красивый зеленый оттенок, и чем он ярче, тем лучше эта устрица! Достигается благодаря аффинированию в немногочисленных клерах, в которых живет особая зеленая микроводосль (навикюль) : питаясь ею, устрица не только приобретает более интересные, более богатые вкусовые качества, но и удерживает драгоценный зеленый пигмент. Текущая тенденция спроса : стабилен.

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР БЛАГОРОДНОЕ ИСКУССТВО АФФИНИРОВАНИЯ Марочные Спесиаль де клер, это следующий, совершенно особый, далеко не всякому производителю устриц доступный, «высший» этап аффинирования устриц. Он требует не только совершенно исключительных по своим природным качествам клеров, но и настоящего мастерства производителя, мастерства, которое прибретается не годами, а поколениями! Жилярдо (Спесиаль дё Клер «Жилярдо»), Ив Папан (Спесиаль дё Клер "Перль Бланш") или Жан-Пьер Свир (Спесиаль дё Клер "Экай д'Аржан"), это старинные семейные предприятия. Что в них особенно привлекает, это атмосфера, которая может сохраняться только в давних семейных предприятиях в тех областях деятельности, где традиция, знания и опыт важнее, чем технический прогресс - в выращивании устриц технический и научный прогресс присутствуют, но играют вторичную роль : конечно, теперь можно выращивать нессаны в Ирландии или мешать устрицам становиться молочными, но все базовые приемы ремесла совершенствовались, не изменяясь (по существу, в течение столетий!), что делает устрицы Маренн-Олерон чем-то совершенно особенным и таким притягательным!

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР : « СЕРЕБРЯНАЯ РАКУШКА » Спесиаль де клер «Серебряная ракушка» : Устрицы «Экай д’Аржан» («Серебряная Ракушка») — одни из самых изысканных марочных Спесиаль дё Клер Маренн-Олерон. Naissans (устричные младенцы) Экай - как и часть naissans Жилардо (см. ниже) - выращиваются в Ирландии, в уникальных эко-биологических условиях, затем набирают вес и аффинируются в лучших клерах Маренн-Олерон более двух месяцев с очень низкой плотностью высадки. Золотые медали на парижском Concours Général. Слабость многих гурманов - Экай в 4-ом номере (имеют удивительное послевкусие с тонким и нежным фруктовым оттенком, напоминающим легчайшие и очень элегантные тона лесных ягод). Существует в варианте «4 сезона». Текущая тенденция спроса : рост.

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР : ИВ ПАПАН («БЕЛЫЙ ЖЕМЧУГ») Спесиаль дё Клер Ив Папан (Белый Жемчуг) : Давно известные в России Спесиаль дё Клер, еще один представитель знаменитых марочных Спесиаль дё Клер Маренн-Олерон. Однако, внимание : эти устрицы надо выбирать не только по названию, но и по производителю. Многие искушенные рестораторы и известные шефы уточняют (и правильно делают), что им нужен исключительно «Белый Жемчуг» от Ив Папан, что в конечном итоге сделало эти устрицы более известными профессионалам под названием Спесиаль дё Клер Ив Папан. Одна из самых давних привязанностей отечественных гурманов. Cуществует в варианте «4 сезона». Текущая тенденция спроса : спад.

МАРОЧНЫЕ СПЕСИАЛЬ ДЁ КЛЕР : « ЖИЛЯРДО » Спесиаль дё Клер «Жилярдо» : Спесиаль дё Клер «Жилярдо» производятся с конца XIX века. Надо отметить, что каждое поколение семьи Жилярдо заботится о сохранении ставшим легендарным качества. Среди марочных Спесиаль дё Клер «Жилярдо» пользуются заслуженным авторитетом первой марочной Спесиаль дё Клер. Кстати, часть naissans Жилярдо также выращивается в Ирландии. Что ж, по крайней мере, это дает им исключительно высокий индекс экологической чистоты. Кстати, некоторые гурманы находят, что Жилярдо имеют совершенно особое нежное фруктовое послевкусие в легким оттенком арбуза. Существует в варианте «4 сезона». Текущая тенденция спроса : рост.

ПУСС ОН КЛЕР ЛАБЕЛЬ РУЖ – СВЕРХАФФИНИРОВАННАЯ УСТРИЦА В отличие от Марочных Спесиаль, Пусс Он Клер (Pousse en Claire) стоит особняком благодаря не производителю, а способу выращивания : вся жизнь Пусс он Клер проходит в клерах. Плотность их высадки в клерах существенно ниже, чем плотность высадки даже самых породистых Спесиаль дё Клер. Это означает, что им достается больше кислорода, больше микроорганизмов, которыми питаются устрицы, и т.д. В результате они очень быстро набирают вес (в связи с чем быстрее и своеобразнее – «юбочкой» - растет и раковина). Благодаря столь уютному образу жизни Пусс он Клер Лабель Руж имеют очень высокий индекс ткани моллюска : моллюск крупный, объемный, эстетичный. Естественно, жизнь в клерах приводит и к тому, что у этих устриц заметно пониженная соленость, совершенно отсутствует йодистый привкус, присутствуют разнообразные интересные оттенки послевкусия : лесной орех, легкая и приятная сладость, иногда даже завуалированные, мягкие, едва заметные фруктовые тона. Тенценция спроса : спрос стабилен, но невысок (цена). Однако, без этой устрицы прайс-лист выглядит несолидно.

ПЛЯТ ДЁ МАРЕНН : УНИКАЛЬНАЯ УСТРИЦА Плят дё Маренн (Plate de Marennes) – Плоская Маренн. Эта устрица, которой не менее 15 млн. лет от роду, культивируется в Маренн-Олерон с первых веков нашей эры. Требующая исключительной чистоты воды, безупречных экологических условий и бережного ухода, эта устрица пока остается самой редкой, самой престижной и самой дорогой устрицей. В античности была прекрасно известна грекам, а затем и римлянам. Постепенно истощив ее естественные запасы вдоль ближних побережий и стремясь удовлетворить неиссякаемый спрос, в первые века по Р.Х. Римляне положили начало ее сбору на территории современной Франции. Эта уникальная устрица венчает пирамиду устриц Маренн-Олерон во всех отношениях : и своей редкостью, и своим вкусом, и своей ценой. Имеет свою, особую клиентскую базу. Текущая тенденция спроса : рост.

КАКИЕ УСТРИЦЫ МЫ ПОЛУЧАЕМ ИЗ БРЕТАНИ ? Из Бретани мы получаем следующие виды производимых там (хотя и не только и только там) устриц: Fine de Pleine Mer или просто Fine – морская Фин Spéciale de Pleine Mer или просто Спесиаль – морская Спесиаль Плят дё Бретань (Плоскую бретонскую или «Белон») Лошадиное копыто (Особо крупная морская плоская устрица). Бретонские устрицы выращиваются в открытом море или в заливах, образованных устьями рек. Отличаются от Маренн более высокой соленостью, слышным привкусом йода («морской привкус»), иногда некоторой грубоватостью моллюска. Порой подвергаются искусственному «обессоливанию» в специальных очистных сооружениях (напр., т.н. «Царская»). Вкус высококачественных плоских смягчается выдерживанием в устьях рек (в частности, реки Белон, откуда и пошло название всех плоских бретонских устриц). Качественные устрицы из Бретани необходимы, поскольку они составляют до четверти потребления качественных устриц в ресторанном секторе.

ФИН И СПЕСИАЛЬ ДЁ ПЛЕН МЕР Fine de Pleine Mer или просто Fine (морская Фин) и Spéciale de Pleine Mer или просто Спесиаль (морская Спесиаль) имеют, в первую очередь, ценовое преимущество : тем не менее, немалая доля ресторанов приобретает их не только из финансовых соображений, но и для расширения предлагаемой устричной гаммы, «демократизации» устричного меню, в расчете на любителей (а таковые, безусловно, существуют) и т.п. Основным условием работы с бретонскими морскими устрицами Фин и Спесиаль является ее экономическая целесообразность : не обращая внимания на рекламные усилия бретонских производителей, эти устрицы должны приобретаться по заметно более низким ценам, чем аффинированные в клерах Маренн-Олерон Фин дё Клер или Спесиаль дё Клер. Текущая тенденция спроса : стабилен.

БРЕТОНСКИЕ ПЛОСКИЕ («БЕЛОН») : «АФФИНИРОВАНИЕ» РЕЧНОЙ ВОДОЙ Бретонские плоские устрицы в обыденной речи часто именуются Белон, хотя, увы, далеко не все из них были в самом деле выдержаны положенные две недели (минимальный срок для того, чтобы бретонская Плоская устрица получила законное право именоваться Белон) в водах реки Белон. Меж тем, выдержка в пресной речной воде является процессом, отдаленно схожим с аффинированием : в его результате вкус моллюска должен смягчиться, соленость заметно снизиться, запах йода («моря») почти исчезнуть. Однако, на деле, в подавляющем большинстве бретонские Плоские никогда «не видели» реки Белон, провели всю жизнь на глубине, в морской воде, и потому сохраняют выраженный запах йода и удивляют зачастую чрезмерной соленостью. Тем не менее, ограниченность популяции бретонских Плоских приводит к тому, что спрос на них остается достаточно высоким, а работа с ними – коммерчески целесообразной. Текущая тенденция спроса : спад.

ЛОШАДИНОЕ КОПЫТО : ДИКАЯ НЕДИКАЯ УСТРИЦА В исконном смысле "Лошадиное Копыто" (Pied de Cheval) - дикая плоская устрица весом от 200 гр (говорят, встречались экземпляры до 1,5 кг, которым было по 25-30 лет от роду). Собирать эти дикие устрицы разрешено только раз в году, в течение одной-двух недель в ноябре. Подлинное "Лошадиное Копыто" - грубая, соленая, йодистая и несколько "резиновая" устрица (едят их только горячими). Для коммерции это уже давно исчезнувший продукт, но... так и не исчезнувший из ресторанных меню : Лошадиным копытом все чаще называют необлагороженную бретонскую плоскую устрицу весом в 200-300 гр. Чтобы не было махинаций, закон обязывает ставить на этикетке размер 0000 и запрещает употребление термина «Лошадиное Копыто». Тенденция спроса : оценка невозможна.

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ Озерно-средиземноморские устрицы с насыщенным, но не резким морским ароматом. Три основных вида : «РОЗОВАЯ СПЕСИАЛЬ ТАРБУРЬИЕШ» – РОЗОВАЯ УСТРИЦА ЭКСТРА-КЛАССА (коэфф 15+) + БУЗИГ класса СПЕСИАЛЬ БУЗИГ класса ФИН

РАЗМЕРНЫЕ РЯДЫ – ПЕРЕДЕЛАТЬ - СКУКА ! Устрицы различают по размерам Плоские устрицы самые крупные моллюски обозначаются нулями. Так, устрицы весом 100-120 г — это «000», 90-100 г — «00», 80 г — «0». Более мелким будут присваиваться цифры: устрицы весом по 70 г обозначаются «1», 60 г — «2», 50 г — «3» и т.д. Глубокие устрицы обозначаются по-иному. Экземпляры весом 111-150 г - маркируются «1», 86-110 г — «2», 66-85 г — «3», 46-65 г — «4», 30-45 г — «5». Существуют и очень крупные дикие устрицы, но их в сыром виде употреблять не рекомендуется, их или запекают или готовят из них соусы.

Устрицы имеют низкий процент жирности (1% липидов). Являясь хорошим источником протеинов, они богаты минералами и витаминами. В мясе устриц содержится совсем мало жира, зато много белка, углеводов гликогена, минеральных веществ (железа, меди, кальция, йода, фосфора), а также витаминов B 1, B 2 и PP. Даже если на первый взгляд блестящее мясо кажется жирным, не верьте своим глазам! Устрицы «блестят «из-за большого количества глюкозы, а калорий в них не больше шести десятков на сто грамм.