Усилители вкуса и аромата
Любой свежий продукт (мясо, овощи, фрукты, рыба) имеет свой вкус и аромат, благодаря нуклеотидам веществам, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и переработки количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. В связи с этим, возникла необходимость усиления запаха и вкуса продукта искусственно.
Начиная с 1909 года, начали промышленно производить усилители вкуса и аромата. По внешнему виду искусственные усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, которые прекрасно растворяются в жидкостях. Они могут не иметь собственного запаха и вкуса, однако прекрасно восстанавливают, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта вкус и запах, а также, смягчают нежелательные составляющие вкуса и аромата. Производители продуктов питания используют этот вид пищевых добавок, чтобы замаскировать низкое качество исходного продукта, например, старое (иногда протухшее) мясо, несвежая рыба и т. д.
Виды усилителей вкуса и запаха: Различают три вида усилителей вкуса и запаха: Натуральные; идентичные натуральным; искусственные;
НАТУРАЛЬНЫЕ Натуральные усилители вкуса и аромата извлекаются физическими способами (дистилляцией, прессованием, экстракцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. Пищевых продуктов, с использованием только натуральных ароматизаторов, производят очень мало, во-первых, из-за высокой себестоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, втретьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.
ИДЕНТИЧНЫЕ НАТУРАЛЬНОМУ «Идентичный натуральному» означает такой же, как и природный. По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов, или даже весь ароматизатор, целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3 -бутанон (основной компонент для ароматизатора малины). Специальным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Иногда, ароматизаторы идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.
ИСКУССТВЕННЫЕ Искусственные усилители вкуса и аромата не имеют аналогов в природе. Их получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной, поэтому их используют в пищевой промышленности многих стран. Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли, усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке. Обычная поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придает пищевым продуктам солёный вкус, но и обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют усилителем вкуса для бедных.
Опасность употребления продуктов с усилителями вкуса и запаха Среди усилителей вкуса и аромата могут быть активные вещества, способные воздействовать на самые разные функции человеческого организма, поэтому использовать можно только те соединения, безопасность которых гарантирована. Но если усилители представляют собой сложные смеси, как это обычно и бывает, то практически невозможно определить степень их потенциальной опасности. Среди искусственных усилителей вкуса и аромата практически нет безопасных, поэтому их употребление, по возможности, следует ограничивать детям, беременным и кормящим матерям. Закон не позволяет добавлять синтетические вещества, для усиления природного вкуса и запаха, в такие продукты как молоко, какао, кофе, чай, хлеб, фруктовые соки и сиропы, продукты детского питания. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешено только 6. Но даже их вряд ли можно считать полезными для человека. Усилителям вкуса и аромата, по международной классификации, отведены номера от Е 600 до Е 699.
Глутамат натрия – самый популярный усилитель вкуса
Наиболее вредные усилители вкуса и аромата Иногда, для улучшения вкуса продуктов, добавляют «брата» глутамата натрия - глутамат калия (Е 622). Эта добавка еще не до конца исследована, но уже вызывает у ученых большие опасения, поэтому официально запрещена в России. Мальтол (Е 636) и этилмальтол (Е 637) усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Чаще всего, эти добавки используют в сладких и гастрономических продуктах. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам для придания им сливочного вкуса. Несмотря на то, что эти усилители вкуса не имеют разрешения на использование в России, поскольку их исследования еще официально не завершены, они очень широко используются в современной пищевой промышленности. А между тем, многие исследователи считают их крайне опасными для здоровья. Менее популярная синтетическая добавка – судан. Судан, чаще всего, добавляют в куры-гриль, которые продают на улице. Это не пищевой краситель, который вызывает образование опухолей.
Усилители укуса и аромата, не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации (в процессе исследований). Е 622, Е 623, Е 624, Е 625, Е 628, Е 629, Е 632, Е 633, Е 634, Е 635, Е 636, Е 637, Е 640, Е 641 Старайтесь не употреблять продукты, в составе которых написано «Специи» и не указано какие именно специи туда добавили, это дает волю производителю подразумевать под специями любые добавки и усилители вкуса.
Ну и на последок, 10 продуктов здоровья:
Скачать презентацию Усилители вкуса и аромата Любой свежий продукт
usiliteli_vkusa_i_aromata.pptx