Урок 5 -6 Технологія приготування яєчномасляних та солодких

Урок 5 -6 Технологія приготування яєчномасляних та солодких соусів

План • 1. Технологія приготування, використан-. • ня голландського соусу та його похідних. • 2. Технологія приготування, відпуск солодких соусів: ванільного, коньячного, шоколадного, чорно-смородинового. • 3. Особливості приготування та використання деяких фірмових соусів.

Література • 1. Технологія приготування їжі: Підручник для проф. -техн. навч. закл. / М. С. Косовенко, Ж. М. Смірнова, Л. Я. Старовойт. –К. : Факт, 2003 с. 32 -42. • 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1981. •

Міні-лексикон • Соус, основні соуси , похідні соуси, веррин, польський , голландський, яєчнго -масляні

Склад яєчно-масляних соусів Вершкове масло Яйця (сирі, варені) Спеції, лимонний сік (лимонна кислота)

Яєчно-масляні соуси є двох типів Неемульговані (польський, сухарний) Емульговані (на основі голландського)

Характерні особливості приготування яєчно-масляних соусів Яйця свіжі, жовтки відділені від білків Безперервне помішування суміші Строге дотримання технології приготування (можливе відділення масла від жовтків) Особливості приготування яєчно-масляних соусів Приготування невеликими порціями (можливе руйнування емульсії) Використання посуду з товстим дном Введення в жовткову суміш холодної води (100 гр. ) Нагрівання жовткової суміші не вище 70 -75°C

Технологічна схема приготування соусу голландського Жовтки яєць, змішування з холодною водою Змішування Масло вершкове (1/3 частина) Проварювання на водяній бані при 75… 80°C Проварювання Сік цитриновий чи цитринова кислота Доведення до смаку Соус голландський Розтоплене вершкове масло Сіль

Способи приготування голландського соусу. Варіант № 1 Варіант № 2 Жовтки яєць з'єднати з холодною водою, 1/3 вершкового масла Жовтки яєць з'єднати з водою, додати 1/3 вершкового масла Прогріти, помішуючи на водяній бані (70°С) Додати решту вершкового масла та білий соус. Додати решту вершкового масла Заправити соус соком лимона

Технологічна схема приготування соусу польського Дрібно подрібнені круті яйця Подрібнена зелень петрушки чи кропу Змішування Розтоплене вершкове масло Соус польський Сіль Кислота цитринова

Технологія приготування, використання, відпуск, вимоги до якості яєчно-масляних соусів Вершкове масло розтопити. Варені яйця посікти. З'єднати, заправити сіллю, лимонною кислотою, добавити січену зелень. Польський До не жирної відварної або припущеної риби. Вершкове масло (1/3), воду, жовтки яєць прогріти на пароводяній бані, додати решту вершкового масла. Заправити сіллю, соком лимону. Голландський (основний) До страв з варених овочів, відварної та припущеної пісної риби. Вершкове масло прокип'ятити, процідити. Сухарі підсмажити. З'єднати, заправити соком лимона. Сухарний До відварної цвітної капусти, до вареної не жирної птиці. Однорідна маса. Без плівок на поверхні. Смак і запах – тонкий, злегка кислуватий з ароматом вершкового масла та яєць. Колір – злегка жовтуватий. Консистенція – в'язка, еластична, однорідна.

Характеристика особливостей похідних яєчно -масляних соусів Назва соусу Особливості приготування Рекомендації до використання Соус голландський з гірчицею Додати прогріту столову гірчицю Смажена риба осетрових родин, страви з продуктів моря Соус голландський з каперцями Каперці подрібнити, прогріти в сотейнику. При подачі додати січену зелень петрушки Відварні, припущені, смажені рибні страви Соус голландський з вершками Ввести збиті вершки Відварна, припущена риба, спаржа, артишоки, цвітна капуста Соус голландський з томатом Ввести пасеровку (цибуля з томатом пюре, оцет), лимонний сік, січену зелень петрушки Смажені, відварні, припущені м'ясні, рибні страви Соус голландський з Добавлення підігрітого апельсинового соку, дрібно натертої цедри, солі, меленого перцю Овочеві страви

Асортимент і використання яєчно-масляних соусів Назва соусу Страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси Польський Страви з нежирної вареної риби Польський (“економний”) Страви з нежирної вареної риби Сухарний Варені овочі – цвітна, білоголова, брюссельська капуста, спаржа, артишоки Голландський Смажена риба осетрових порід Голландський з гірчицею (мутар) Смажена риба осетрових порід Голландський з вершками (муслін) Відварна і припущена риба, страви з десертних овочів Голландський з кропом (беарнез) Смажене м’ясо (лангет, філе), нирки Апельсиновий (на основі голландського) Овочеві страви

Класифікація солодких соусів Солодкі соуси З загусником Без загусника Крохмаль модифікований, пшеничне борошно Цукровий сироп • фруктово-ягідні; • ванільні; • із червоного вина • шоколадні; • ягідні для відпуску морозива; • з додаванням напоїв, які містять алкоголь Пудинги, запіканки, желе, млинчики, морозиво, фірмові страви (м'ясні, рибні, солодкі, овочеві)

Особливості окремих видів солодких соусів Назва соусу Особливості приготування Рекомендації до використання Соус шоколадний Жовтки розтерти з цукром, прогріти, збити. Ввести гаряче молоко з розчиненим шоколадом. Проварити (7080°C), процідити. Пудинги, суфле, круп'яні, борошняні солодкі страви Соус ванільний Жовтки розтерти з цукром, всипати борошно. Додати палочку ванілі, перемішати. Розвести гарячим молоком, проварити, процідити. Пудинги, креми, солодкі страви Соус з червоного вина В цукровий сироп з добавленням цедри і Суфле, солодкі страви лимонного соку ввести червоне вино і розведений крохмал. Довести до кипіння. Соус із чорної смородини Смородину перебрати, промити, зварити Пудинги (манний, рисовий, з половиною цукру, протерти. З цукру сахарний), солодкі страви, (половини) зварити сироп, ввести круп'яні котлети мадеру. Розвести протерту смородину.