Скачать презентацию Уральский государственный колледж Соусы промышленного производства
тпоп соусы.ppt
- Количество слайдов: 8
«Уральский государственный колледж» Презентация «Соусы промышленного производства» по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» УГК- 050501. 2012. 054. 00. П Преподаватель Л. А. Заболотских Автор студент гр. ПО-306 И. А. Курская Челябинск 2012
Введение… Цель: сформулировать у учащихся знания по теме «Соусы промышленного производства» , ознакомить с особенностями приготовления соусов для различных блюд, а также с условиями подачи и хранения соусов. l Задача: для пополнения знаний в области приготовления, использования и хранения соусов промышленного производства. l
l. Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом( ткемали, соус «Южный» , карри) Соусы подают отдельно в соусниках или ими поливают блюдо при отпуске. Отдельные блюда готовят с соусами. Горячие соусы подают в мельхиоровых соусниках на 1, 2 и 4 порции; холодные — в фарфоровых от 1 до 6 порций (емкость этих соусников 100, 200 и 400 см 3). l. В зависимости от вида блюда выход соуса бывает 25, 50, 75 и 100 г. l. Соусы не подлежат длительному хранению, так как из-за этого резко ухудшаются их вкусовые качества. Горячие соусы с мукой можно хранить на мармите не более 4 ч при температуре 75— 80°, соусы на сливочном масле — не более 1— 1, 5 ч при температуре не выше 65°. Майонез и салатные заправки можно хранить 2— 3 дня при температуре 10— 15° в керамической или стеклянной посуде
Расширенный ассортимент соусов: Майонез. Их употребляют для приготовления салатов и др. блюд или готовят на их основе производные. l Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. l
l. Соус «Южный» . Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина(мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез. l. Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказкой кухни.
l Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей. l Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители.
l Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 23 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, лютамат натрия. Хранят их до 4 месяцев.
Заключение l. В ходе просмотра данной презентации, мы изучили более подробно соусы промышленного производства, ознакомились с особенностями приготовления соусов для различных блюд, а также с условиями подачи и хранения соусов.