Управление качеством на предприятиях общественного питания (на примере ООО «Общепит» Дипломник студент гр. ЭУП-221 Иванова Я. В. Научный руководитель к. т. н Угарова Ю. В.
Цель, задачи, предмет и объект работы Цель работы: Совершенствование системы управления качеством на предприятиях общественного питания. Задачи: ØИсследование теоретических аспектов управления качеством на предприятиях общественного питания; ØБизнес-диагностика предприятия общественного питания; ØАнализ управления качеством на предприятии общественного питания; ØРазработка мероприятий по совершенствованию управления качеством на предприятиях общественного питания Предмет: Производственная деятельность предприятия и качество выпускаемой продукции. Объект: Предприятие ООО «Общепит»
Дислокация предприятий общественного питания г. Барнаула железнодорожный район 28% центральный район 37% индустриальный район 4% октябрьский район 8% ленинский район 22%
Специализация кафе г. Барнаула Кафе – бары, Анти – кафе, Вегетарианские Спорт – 5 кафе, , 31 2 кафе Кафе-кофейни и кафе – кондитерские , 15 Кафе – шашлычные , 16 Классические кафе, 45 Кафе при оздоровительных комплексах и местах массового отдыха, 13
Структура кафе г. Барнаула по среднему чеку в 2014 году средний чек 701 -1500 руб. , 23% средний чек до 700 руб. , 77%
Доля производимой продукции по цехам ООО «Общепит» в 2014 году холодный цех 25% горячий цех 15% бар 60%
Показатели деятельности ООО «Общепит» Показатели Ед. измерения 2013 год 2014 год Темп роста, % Вырука тыс. руб. 29355 23496 80, 04 Фонд заработной платы в % к товарообороту Численность работников всего Производительность труда на 1 работника Среднесписочная заработная плата 1 работника Коэффициент соотношения темпов роста средней заработной платы и производительности труда тыс. руб. 2960 4040 136, 49 % 10, 08 17, 19 170, 54 чел 14 16 114, 29 тыс. руб. /чел 2096, 79 1468, 50 70, 04 тыс. руб. 17, 619 21, 042 119, 43 - - 170, 52
Характеристика системы закупок на ООО «Общепит» Закупаемые ресурсы Кофейные зёрна Алкогольная продукция Сахар, сиропы, чай, комплектующие хозяйственные товары для бара Сок, безалкогольные напитки Фрукты, овощи, зелень Поставщик ООО «Kaffa» , (г. Новосибирск) ООО «Раут» , (г. Барнаул) ООО «Мастер. Микс» , (г. Барнаул) И. П. Шкуренко, (г. Барнаул) ООО «Манго» , (г. Барнаул) Колбасные деликатесы ООО «Алтайские колбасы» , (г. Барнаул) Сметана, творожная масса ООО «Столица молока» , (г. Барнаул) Молоко, орехи, взбитые ООО «Метро» » , (г. сливки, мука, яйца, тесто Барнаул) Доля поставляемой продукции, % 5 12 17 9 15 10 7 25
Причинно-следственная диаграмма (схема К. Исикавы) «возникновения дефектной готовой продукции»
Нечеткая когнитивная карта процесса возникновения дефектной продукции 1 -сырьё 2 -персонал 3 -оборудование 4 -технология 5 -окружающая среда
Недостатки в работе и пути их решения на ООО «Общепит» Недостатки Пути решения Внедрение контрольного листа регистрации отказов Наличие дефектной продукции Нерациональное использование времени Оптимизация продолжительности производственного процесса приготовления блюда с использованием диаграммы Ганта Совершенствование работы персонала на основе метода стратификации
Мероприятия по совершенствованию управления качеством в ООО «Общепит» ØВнедрение контрольного листа регистрации отказов; ØОптимизация продолжительности производственного процесса приготовления блюда с использованием диаграммы Ганта; ØСовершенствование работы персонала на основе метода стратификации.
Контрольный лист регистрации отказов Причины возврата пасты недостаточная масса готового блюда (несоблюдение выхода) нехватка определенного ингредиента (несоблюдение рецептуры) излишек определенного ингредиента (несоблюдение рецептуры) отсутствие определенного ингредиента (несоблюдение рецептуры) присутствие лишнего ингредиента (несоблюдение рецептуры) неправильная нарезка ингредиентов (несоблюдение рецептуры) недостаточная степень готовности (несоблюдение режимов тепловой обработки) излишняя степень готовности (несоблюдение режимов тепловой обработки) посторонние запахи (несоблюдение товарного соседства) несоответствующий внешний вид (несоответствие органолептических показателей) несоответствующая консистенция (несоблюдение рецептуры) наличие посторонних предметов (несоответствие органолептических показателей) несоответствующая температура подачи (нарушение температурных режимов) прочие Всего Группы данных / // ///// / Итого 1 2 6 //// 4 / /// 1 3 ///// 10 ///// // 12 ///// 9 /// 3 ///// 5 // 2 //// 4 / 1 63
Диаграмма Парето на примере пасты «Тальятелли с грибным соусом» количество отказов от блюда, % 100% 90% 81% 80% 75% 70% 59% 60% 37% 40% 20% 67% 49% 50% 30% 92% 86%89% 95% 97% 98% 100% 22 14 А 10% 13 10 В С 8 8 6 5 3 3 3 2 2 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0% 1 2 3 4 причина отказа от блюда - линия накопленных процентов - количество отказов
Причины отказов от блюда Группа А Группа В Группа С 1. Излишняя степень готовности 2. Недостаточная степень готовности 3. Посторонние запахи. 4. Излишек определенного ингредиента. 5. Несоответствующая консистенция. 6. Несоответствующая температура подачи. 7. Отсутствие определенного ингредиента. 8. Несоответствующий внешний вид. 9. Неправильная нарезка ингредиентов. 10. Нехватка определенного ингредиента. 11. Наличие посторонних предметов. 12. Присутствие лишнего ингредиента. 13. Недостаточная масса готового блюда. 14. Прочие.
Оптимизация производственного цикла приготовления блюда с использованием диаграммы Ганта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 - налить воду в кастрюлю; - довести воду в кастрюле до кипения; - промыть и очистить фенхель; - промыть грибы; - поместить масло в сковороду и растопить; - добавить тольятелле в кипящую воду; - варить тольятелле до полуготовности; - нарезать фенхель; - нарезать грибы; - жарить фенхель; - добавить грибы и жарить; - добавить сливки к грибам и фенхелю; - добавить специи в соус; - довести соус до кипения и снять с огня; 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 - нарезать пармскую ветчину; - жарить ветчину; - откинуть тольятелле на дуршлаг; - соединить тольятелле и соус; - промыть томаты черри; - нарезать томаты черри; - натереть сыр; -выложить пасту в порционную посуду; - добавить обжаренную ветчину; - посыпать пасту тертым сыром; - добавить томаты к пасте; - промыть зелень; - нарубить зелень; - украсить пасту зеленью. - поместить масло в сковороду и растопить; Эффект: сокращение производственного цикла с 36 минут до 23 минут.
40 35 30 25 20 15 10 5 0 25 20 Частота, раз Сравнительный анализ работы смен № 1 и № 2 15 10 5 1 2 4 3 5 Баллы 0 1 2 4 3 5 Баллы
График повышения квалификации поваров Кто проводит Форма проведения Тема График проведения Шеф-повар Лекция Правила приёма Первоевоскресение сырья месяца в 9: 00 Режим и правила хранения сырья и полуфабрикатов Мастер-класс Технология Последнее приготовления воскресение месяца блюд в 9: 00 Форма подачи блюд
Экономический эффект ООО «Общепит» за 100 дней работы 30000 27972 25000 20000 рубли 15000 10000 5000 0 -5000 -10000 -7497 Внедрение мероприятий До После
Спасибо за внимание
Скачать презентацию Управление качеством на предприятиях общественного питания на примере
на кафедре22.11.pptx