Употребление пищи в Японии Японская кухня

Употребление пищи в Японии • Японская кухня • Современные блюда • Традиционные японские продукты • Сервировка

Чем же японская кухня отличается от остальных? § § § § Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения» , за исключением риса и соусов. Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости. Широко применяют морепродукты. Сезонность питания. Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций. Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить. Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом. Специфический застольный этикет.

В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества (sakoku　鎖国) (до 1868 года). 日本料理　ニホンリョウリにほんりょうり нихонрё: ри nihonryo: ri Японская кухня

鎖国 Национальная изоляция さこく sakoku サコク сакоку

拉麺 Ra: men Ра: мэн

Удон и соба — это традиционная японская лапша, в отличие от рамэна, заимствованного из Китая после окончания периода закрытия Японии от иностранцев в начале эпохи Мэйдзи. Основное отличие удона от рамэна — приготовлении лапши не используется яйцо. При приготовлении удона используется самая толстая лапша — от 2 до 4 мм в диаметре. Цвет лапши может быть от белого до грязно-белого, а консистенция мягкая и эластичная. Удон, как правило, подаётся как суп с лапшой в бульоне. Его можно употреблять в пищу как горячим, так и холодным, что делает его особенно ценным летом, как средство для борьбы с жарой. Как правило, декорируется нарезанным зеленым луком.

蕎麦そば　ソバ soba

饂飩うどん　ウドン udon

В японской кухне допускается пять видов кулинарной обработки продуктов: жарить, готовить в раскаленном масле, варить в воде, готовить на пару и подавать пищу в сыром виде. Еда должна соответствовать одному из пяти вкусов 味 Aji : быть сладкой (甘い амаи), соленой (塩辛い сиокарай), острой (карай), кислой (すっぱいсуппай) или горькой (にがいнигай). Вид ее тоже должен вызывать пять ощущений: радовать глаз, слух, обоняние, иметь вкус и определенную температуру, раскрывающую вкус.

Рис ごはんゴハン Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии. В японском языке слово ごはん (варёный рис), подобно русскому «хлеб» , обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда включаются просто в сыром виде. Применяются в японской кухне и морские водоросли. Мисо (яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путем ферментации соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹, 麹菌 — кодзи-кин). Наряду с рисом является краеугольным камнем японской кухни, а точнее традиции приёма пищи. Исключение составляют «специализированные» блюда, для которых не требуется дополнительная жидкая пища, например рамэн. Соевое мисо включает большие количества цинка, железа, кальция, витаминов A и D. Тофу (яп. 豆腐 то: фу), . «соевый творог» — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

Мисо 味噌

Тофу 豆腐 то: фу

Мягкий тофу с соевым соусом и кусочком моркови Тофу 豆腐 то: фу

Sashimi готовят из филе разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки. Продукты используются только в сыром виде. Подается вместе с соевым соусом, васаби, тонко нарезанным дайконом и листами shiso.

Васаби (яп. 山葵)или эвтрема японская (лат. Eutrema japonicum) — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Известен как «японский хрен» , но в действительности хреном не является, хотя и родственен ему (оба рода принадлежат к одному семейству). Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы. Дайкон (яп. 大根, или японская редька) - корнеплодное растение, подвид редьки посевной (Raphanus sativus)из семейства капустные (Brassicaceae). Корнеплод, в отличие от редьки, не содержит горчичных масел; в отличие от редиса, обладает весьма умеренным ароматом. 山葵大根

大山葵ワサビ

大根ダイコン

Характерные блюда Варёный рис Рис с карри Варёный рис с яйцом Тяхан (Чаофань) (эби тяхан — с креветками, тори тяхан — с курицей, сифудо тяхан — с морепродуктами. ) • Sushi • Sashimi • • •

Другие блюда Тэмпура Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура» , например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии. Кусияки и якитори Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица» ) именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория» . Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.

Другие блюда Сукияки Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся. Тонкацу Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус. Кацудон Приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе. Никудзяга Мясо, тушёное с картофелем и луком. Онигири Блюдо японской кухни из пресного риса, слепленного в виде треугольной или круглой формы. Обычно в онигири кладут начинку и заворачивают в лист сушёных водорослей нори. Начинка также может быть равномерно примешана в рис, а в качестве обёртки вместо нори иногда используются листья салата, омлет и даже ломтики ветчины. В Японии онигири распространены и популярны настолько, что существуют специализированные магазинчики, которые продают только онигири.

Тэмпура

Якитори

Сукияки

Тонкацу

Кацудон

Никудзяга

Онигири

Сервировка Состав, количество и размер В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся. Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует. Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ. Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура ( «по-турецки» , скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими. Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной. Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности: 1. Рис; 2. Sashimi— подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы; 3. Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы; 4. Несырые блюда всех видов, суши, роллы; 5. Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй. В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

расположение блюд на столе

Правила использования палочек 箸 hashi • • Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными. Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками. Не двигать тарелки палочками. Не указывать палочками. Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны). Не класть палочки поперёк чаши. Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить. 箸 Hashi ハシはし

Этикет • Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимас(у) (яп. いただきます, «принимаю с благодарностью» ) — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита» . • Напитки соседи по столу наливают другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом кампай! (яп. 乾杯, «до дна!» Kanpai かんぱい　　カンパイ). • Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо. • Во время еды не следует класть локти на стол. • После завершения еды следует сказать готисо: сама[дэсита] ご馳走様「でした」 «это было очень вкусно»

Цены. (¥=円) Стандартная цена 88 ¥. Если учесть налог 8% , то 95. 04¥ 95. 04 ¥＝ 36. 2103213 рублей 88 ¥＝ 33. 5280752 рублей

Цены. (¥=円) Скидки Все начинается примерно в 18. 30. В отделах с готовой едой, мясом, рыбой, появляются работники супермаркета, которые ловко и быстро начинают наклеивать на упаковки с товаром красочные 2割 3割 кружки с надписями “ ”, и это означает, что на определенный продукт устанавливается скидка в 20% или 30%. Но пройдет еще минут 20 -30, и все те же работники пройдут по рядам снова, прикрепляя поверх уже имеющихся значков наклейки “ 5割”. Это означает, что продукт можно купить со скидкой в 50%!

Филатов Александр 432 フィラトフアレクサンダー 2014. 10. 19