УМНИК — 2013 Технология использования мяса кур-несушек

«УМНИК» - 2013 Технология использования мяса кур-несушек механической обвалки для производства фаршевых продуктов функционального питания» Макаров Александр Викторович Студент ДРЭ – 41 Научный руководитель: д. т. н. , профессор Долганова Наталия Вадимовна

Цель исследования n совершенствование известной технологии производства кулинарной продукции из мяса кур-несушек механической обвалки для улучшения органолептических свойств и увеличения их срока хранения

Технологический процесс n n n Базовая основа- рецептуры фаршевой смеси для производства колбасы и зраз из мяса кур. Колбасный фарш состоял из куриного фарша , сухого молока, муки и специй. Зразы – куриный фарш, мука, сухое молоко, специи, хлеб, яйца, лук, морковь, начинкой являлся плавленый сыр.

n n n 1. Термическая обработка фарша с помощью: пароконвектомата (в течение 20 мин. ) и духовочного шкафа (запекание при t=180 o. С в течение 40 мин. ) 2. Заморозка готовых продуктов 3. Проверка проб на окисление жира и привкус горечи каждые 4 дня

Промывание фарша n n n Вода - консистенция фарша, промытого водой, была неудовлетворительной. 1 - % раствор молочной кислоты - консистенция неоднородная, наблюдалось разрушение структуры уже на 2 -3 день хранения в замороженном состоянии. Отмечался кислый привкус, неприятный запах, дальнейшее хранение - нецелесообразно. 1 -% раствор поваренной соли - потеря массы более чем 40%. Образцы имели сильно заметные жировые включения, консистенция неоднородная, что является недопустимым для данного вида кулинарных изделий.

Эксперимент по улучшению органолептческих свойств фарша n n Для того, чтобы нивелировать органолептические ощущения от примесей хрящевой и костной ткани, фарш дополнительно измельчали на блендере, а затем увеличивали массовую долю таких наполнителей, как мука и сухое молоко. Максимально приемлемая их массовая доля составляет для зраз 15% и 1, 5%, и для мясных хлебов 7% и 2% (соответственно). Консистенция продукта однородная, плотная, сочная, но изделия плохо отделялась из формы. Признаки окислившегося жира и привкус горечи появились на 24 сутки. Для дальнейшего улучшения консистенции мясных хлебов при измельчении на блендере в массу добавляли тертый сыр. Полученные продукты обладали равномерной консистенцией приятным сбалансированным вкусом и были приняты за основу. Для наилучшего отделения куриных зраз и хлебов из формы для выпекания произвели двойную панировку образцов сначала в жидком тесте, а затем в панировочных сухарях. Массовая доля влаги у зраз и хлебов составила 37% и 60% соответственно. Внешний вид улучшился: появилась золотистая корочка. Цвет и запах оценен на отлично. Время термической обработки зраз уменьшилось на 10 мин.

Выводы: n n 1. Показана возможность использования мяса кур-несушек механической обвалки для получения безоболочных кулинарных продуктов. 2. Установлено, что при увеличении сроков хранения данной продукции в замороженном состоянии свыше 25 суток в связи с активным окислением жиров наблюдается привкус горечи и признаки окислившегося жира.

Календарный план выполнения НИОКР. 1 -й год проекта № этапа Наименование работ по основным этапам НИОКР Сроки выполнения работ (мес. ) Стоимость этапа, руб. 1 Разработка техники получения форм продукции с монолитной структурой 3 50000 2 Подбор антиокислителей для использования в технологических процессах 3 50000 3 Разработка рецептуры 3 50000 4 Проверка сроков хранения 3 50000 ИТОГО: 200000