Углеводы главные источники энергии Пищевые волокна не балласт

Углеводы: главные источники энергии Пищевые волокна: не балласт, а важнейший компонент 30. 11. 13 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Структура углеводов Углеводы- это полиатомные альдегидои кетоспирты. Углеводы образуются в растениях при фотосинтезе. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Пирамида питания Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Моно -и дисахариды Добавленный сахар Природный сахар Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Источники моно-ди сахаридов Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Источники моно-дисахаридов Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Источники монодисахаридов Добавленные углеводы, которые чаще всего представлены сахарозой( или смесями других сахаров), получаемой промышленным способом и вводимой в пищевые рецептуры. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Источники добавленного сахара Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Источники добавленого сахара Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Источники добавленного сахара Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Степень сладости различных сахаров в % по отношению к сахарозе Фруктоза--------173 Глюкоза --------81 Мальтоза-------32 Галактоза-------32 Рафиноза-------23 Лактоза--------16 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Глюкоза Поступает в организм как изолированно с фруктами, плодами и овощами, так и в составе дисахаридов и полисахаридов Быстро и практически в полном объеме усваивается в желудочно-кишечном тракте Вызывает чувство насыщения Избыток быстро превращается в депонирующиеся триглицериды Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Фруктоза Содержится в меде, фруктах, тапинамбуре, цикории, артишоках В два раза медленнее, чем глюкоза всасывается в кишечнике и в большей степени задерживается в печени Увеличение концентрации глюкозы в крови( при трансформации фруктозы в глюкозу) происходит плавно и постепенно, с наименьшем напряжением инсулярного аппарата По более короткому пути по сравнению с глюкозой вовлекается в процессы липонеогенеза и способствует отложению жира в депо Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Сахароза Натуральные источники: дыни, арбузы, некоторые овощи, ягоды, фрукты. Промышленным способом получают из свеклы и сахарного тростника. Легко усваивается и быстро распадается на глюкозу и фруктозу, которые затем вовлекаются в присущие им обменные процессы. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Содержание природных сахаров во фруктах и ягодах на 100 г, г в порядке убывания Продукт Общий сахар Глюкоза Фруктоза Сахароза Виноград 8, 7 -17, 3 3. 3 - 8, 6 4. 9 -7, 8 0, 1 -0, 9 Яблоки 6 -15 1, 0 -2, 8 3, 6 -7, 6 0, 5 -5, 5 Бананы 14 2, 67 7, 0 Апельсины 7, 1 -9, 7 1, 8 -2, 9 1, 9 -3, 1 2, 9 -3, 7 Клубника 3, 9 -5, 9 1, 45 -2, 40 1, 1 -2, 8 0, 3 -2, 5 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Содержание природных сахаров в овощах и бахчевых культурах на 100 г. , г Продукт Общий сахар Глюкоза Фруктоза Сахароза Свекла 7, 0 – 10, 5 0, 28 0, 25 6, 7 -9, 5 Дыня 9 1, 1 2 5, 9 Арбуз 8, 7 2, 4 4, 3 2 Капуста белокочанная 3, 1 -5, 4 1, 6 -2, 6 1, 3 -2, 3 0, 1 -0, 6 Тыква 4, 42 1, 69 1, 43 1, 3 Кукуруза 3, 68 0, 34 0, 31 3, 1 Перец сладкий 2, 3 -3, 3 зеленый 1, 2 -1, 6 1 -1, 5 0, 04 -2, 24 Артишоки 0, 5 1, 5 0, 6 2, 1 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Галактоза Поступает в организм в составе молочного сахара В свободном виде содержится в йогуртах В печени превращается в глюкозу Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Мальтоза В свободном виде встречается в меде, солоде, пиве, патоке и в продуктах, изготавляемых с добавлением патоки( кондитерские и хлебобулочные изделия) Образуется в организме в результате расщепления в желудочно-кишечном тракте из полисахаридов. Диссимилирует до двух молекул глюкозы. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Лактоза Основной углевод молока и молочных продуктов Имеет огромное значение в питании детей У взрослых при снижении активности лактазы может вызывать диспептические расстройства Непереносимость молока отмечается у 30 -35% взрослого населения Европы и более чем у 75% жителей Африки. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Сорбит Спиртовая форма сахара Содержится в яблоках, персиках, грушах и ряде овощей Поддерживает уровень глюкозы крови, не вызывает чувство голода и напряжения инсулярного аппарата. Использует для производства широкого ассортимента пищевых продуктов, в первую очередь для больных сахарным диабетом Обладают послабляющим действием. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Сахарозаменители Подс ластители-вещества несахарной природы. Применяются для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса. Применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью(не менее, чем на 30% по сравнению с традиционной рецептурой и в специальных диетических продуктах, предназначенных для диабетиков. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Подсластители, применяемые в пищевом производстве Название Пищевой продукт Аспартам (Е 951) Сахарин (Е 954) Цикламаты (Е 952) Ацесульфам калия ( Е 995) Безалькогольные напитки без добавления сахар; десерты на молочной, зерновой, овощной, фруктовой и яичной основе; крахмальные кондитерские изделия; джемы, варенье, мармелад; специализированые диетические гопокалорийные продукты Сорбит (Е 420), маннит (Е 421), ксилит ( Е 967) Десерты, мороженное, джемы, хлебобулочные и кондитерские изделия, жевательная резинка Стевиозид (Е 960) Безалькогольные напитки без добавления сахара, зерновые и кондитерские изделия Тауматин ( Е 957) Кондитерские изделия, зерновые, безалькогольные напитки Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Динамика структуры углеводного компонента питания Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Потребности человека в углеводах в зависимости от энергозатрат 2800 ккал - 406 г 2200 ккал - 319 г 2000 ккал - 290 г Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Рекомендуемое количество моно-дисахаридов в зависимости от энергозатрат 2800 ккал--- 70 г 2200 ккал--- 55 г 2000 ккал--- 50 г Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Поступление моно-дисахаридов за счет природных источников в зависимости от энерготзатрат 2800 ккал------ в среднем 50 г. (молоко , кисломолочные продукты, сыр, творог, овощи, фрукты) 2200 ккал----- в среднем 40 г. ( те же группы продуктов) 2000 ккал----- в среднем 35 г. ( те же группы продуктов) Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Добавленный сахар в рационе в зависимости от энергозатрат 2800 ккал---- 20 г (4 кусочка сахара или 0, 5 стакана любого сладкого газированного напитка или сладкий питьевой йогурт или около 50 г кураги или стакан свежевыжатого апельсинового сока. ) 2200 ккал---- 15 г ( 3 кусочка сахара или треть стакана любого сладкого газированного напитка или 200 г сладкого питьевого йогурта или примерно 30 г кураги или 23 стакана свежевыжатого апельсинового сока ) 2000 ккал--- 0 г Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Правильный выбор Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Классификация углеводов Сложные: Олигосахариды Простые: Моносахариды – Глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, рибоза, дезоксирибоза Рафиноза, стахиоза, лактулоза, олигофруктоза. Дисахариды – Полисахариды Лактоза, мальтоза, сахароза крахмальные некрахмальные Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Олигосахариды В основном содержится в бобовых и в продуктах их переработки, например, в соевой муке В незначительных количествах – во многих овощах В виде фруктоолигосахаридов – в зерновых (пшенице, ржи), овощах ( луке, чесноке, артишоке, спарже, ревене, цикории), бананах и меде В промышленно производимых из полисахаридного сырья сиропах и патоках ( мальтодекстрины) Практически не расщепляются в тонком кишечнике, обладают свойствами пищевых волокон, некоторые их них являются пребиотиками – веществами, поддерживающими нормальный биоценоз кишечника Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Полисахариды Крахмальные Некрахмальные Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Крахмальные полисахариды Основным усваиваемым полисахаридом является крахмал Для облегчения усвоения крахмала организмом продукт, содержащий его, должен быть подвергнут тепловой обработке Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Ферментация крахмала пищи в ЖКТ Мальтодекстрины Мальтоза Глюкоза Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Особенности усвоения крахмала Более длительный период усвоения, чем у монодисахаров Постепенное и менее выраженное повышение уровня глюкозы в крови Более длительно сохраняющееся чувство насыщения Источники крахмальных полисахаридов поставляют в организм значительные количества аминокислот, витаминов, минеральных веществ и минимум жира Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Зерновые продукты Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Зерновые продукты Многочисленная группа компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса Нутриентный состав: белок 10 -12%, жир 2 -4% (ПНЖК, фосфолипиды, токоферолы), углеводы 60 -70% (обеспечивают 70 -90% общего поступления крахмала) Обеспечивают 40% потребности в белке в составе смешанного рациона Содержат витамины В 1, В 6, РР, фолиевую кислоту, магний, калий Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Хлеб Продукт ежедневного выбора Предпочтительнее выбирать хлеб из муки 2 -го сорта и обойной (с максимальным сохранением отрубей) Традиционного состава (мука, вода, соль, дрожжи или закваску) Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Крупы Производят из зерна посредством удаления наружных оболочек зерна зародыша(шелушение, шлифовка) и измельчением (дробление) Чем глубже степень переработки, тем меньше микронутриентов и пищевых волокон остается в конечном продукте Включать в рацион 2 -3 раза в неделю Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Макаронные изделия Широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока Обладают высокой пищевой и энергетической ценностью (в 100 г - 150 ккал) Не являются продуктами ежедневного выбора Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Бобовые К группе бобовых относятся собственно бобы, горох, фасоль, чечевица, соя, нут и др. Пищевая ценность: белок 20 -24% ( соя -35%), жира 24% (с высоким содержанием ПНЖК* и токоферолов), крахмала 38 -44% (соя 3, 5%), пищевых волокон 6 -12%, железа 3 -11% Низкая перевариваемость и усвояемость, требуют длительной кулинарной обработки, для сои – длительной ферментации (молочко, творог, сыр) или глубокой технологической переработки (изоляты, концентраты, текстураты, мука) Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Картофель Широко распространенный в питании корнеплод, содержащий в своем составе до 78, 6% воды, 2% белка, 0, 4% жира, 16, 5% углеводов, из которых 15% крахмала, а также значимые количества калия, магния, витамина С. В процессе тепловой обработки и при охлаждении может образовываться так называемый резистентный крахмал, которые входят в углеводную группу пищевых волокон Продукт ежедневного выбора Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Гликемический индекс некоторых продуктов продукт Тест-продукт-пшеничный хлеб Пшеничный хлеб 100 Кукурузные хлопья 119 Рис: Белый 81 Коричневый 79 С низким содержанием амилозы 126 Макаронные изделия 59 Фасоль 42 Бананы 83 Апельсины 52 Апельсиновый сок 74 Яблоки голден 52 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Гликемический индекс некоторых продуктов продукт Тест-продукт-пшеничный хлеб Курага 44 Абрикосы в сиропе 91 Молоко (обезжиренное) 39( 46) Йогурт 48 Мороженое сливочное 84 Мед 104 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Некрахмальные полисахариды Это крупномолекулярные широко распространенные вещества растительной природы (целлюлеза, гемицеллюлеза, пектины, слизистые компоненты круп* - овсянка, перловка) Не перевариваются в тонком кишечнике человека в связи с отсутствием соответствующих ферментных систем Относятся к пищевым волокнам Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Пищевые волокна Это съедобные компоненты пищи, главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстом кишечнике Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Классификация пищевых волокон НПС ( некрахмальные полисахариды) Олигосахариды Неперевариваемый (резистентный крахмал), образуется в процессе тепловой обработки (выпечки, отваривании) и при охлаждении ( максимальное количество найдено в бобовых и картофеле) Лигнин- водонерастворимое соединение неуглеводной природы, входящее в состав клеточных оболочек многих растений и семян. Хитин, хитозан - неперевариваемый углеводный полимер, пищевым источниками которых является панцирь крабов и лобстеров, а также высшие грибы Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах Продукт Порция, г Количество ПВ, г Отруби овсяные* 50 7, 7 Фасоль 100 6, 8 Малина 100 6, 8 120 (1 шт. ) 6, 5 Черника 100 5, 3 Яблоки 140 (1 шт. ) 3, 7 Манго 200 (1 шт. ) 3, 7 100 3, 4 Миндаль 30 (23 шт. ) 3, 3 Апельсины 130 (1 шт. ) 3, 1 100 3, 2 30 (47 шт. ) 2, 9 100 2, 9 Артишоки Крупа гречневая Курага Фисташки Тыква Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах Продукт Порция, г ПВ, г Бананы 120 (1 шт. ) 2, 8 Киви 75 (1 шт. ) 2, 6 Картофель 135 (1 шт. ) 2, 4 Перец сладкий красный 120 (1 шт. ) 2, 4 Арахис 30 (33 шт. ) 2, 4 Нектарин 135 (1 шт. ) 2, 2 Морковь 70 (1 шт. ) 2, 2 Перец сладкий зеленый 120 (1 шт. ) 2, 1 Капуста белокочанная 100 1, 9 Черешня 70 (10 шт. ) 1, 6 Томаты 120 (1 шт. ) 1, 4 «Геркулес» 100 1, 3 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Содержание пищевых волокон в зерне и в муке Сырье, продукты (100 г) Пищевые волокна, г Пшеница 2, 5 Мука пшеничная обойная 1. 9 Мука пшеничная 2 -го сорта 0, 6 Мука пшеничная 1 -го сорта 0, 2 Мука пшеничная высшего сорта 0, 1 В хлебе в зависимости от сорта муки 0, 1 -1, 7 Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Запомнить! Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах иллюстрирует сумму всех неперевариваемых компонентов, и для взрослого здорового человека необходимости в дифференцировании составных компонентов ПВ нет. Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Нормирование пищевых волокон Для взрослого здорового человека оптимальным ежедневным количеством ПВ считается 20 г в сутки Это количество в полном объеме может поступить в организм с тем же продуктовым набором, который обеспечивает потребность в углеводах в целом Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Продуктовый набор, обеспечивающий потребность в углеводах при низкой физической активности ( 2000 ккал) Ежедневного потребления: Хлеб и хлебобулочные издения-250 г Картофель ---------------200 г Овощи, зелень, бобовые------280 г Фрукты, ягоды-------------140 г Молоко и молочные продукты----400 г Еженедельного потребления: Крупы-------------------125 г Макаронные изделия--------100 Сахара- чем меньше, тем лучше Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Есть или не есть: вот в чем вопрос! Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Первый МГМУ имени И. М. Сеченова

Пути метаболизации энергонесущих нутриентов Первый МГМУ имени И. М. Сеченова