Учеников 10 «А» класса Педагогического лицея Романовой Екатерины,

Учеников 10 «А» класса Педагогического лицея Романовой Екатерины, Коняхина Евгения.

Углеводами называют вещества с общей формулой Cx(H 2 O)y, где x и y – натуральные числа. Название «углеводы» говорит о том, что в их молекулах водород и кислород находятся в том же отношении, что и в воде. В животных клетках содержится небольшое количество углеводов, а в растительных – почти 70 % от общего количества органических веществ.

Углеводы – важнейшие вещества продуктов питания Классификация углеводов

ПОЛИСАХАРИДЫ Сложными углеводами (полисахаридами или полиозами) называют такие углеводы, которые способны гидролизоваться с образованием простых углеводов и у них число атомов углерода не равно числу атомов кислорода См. Н 2 п. Оп. К полисахаридам относятся: (С 5 Н 8 О 4)n - пентозаны; (С 6 Н 10 О 5)n - целлюлоза, крахмал, гликоген

Крахмал

Крахмал - (С 6 Н 10 О 5)n полисахарид гидролизуется с образованием множества молекул моносахарида

Строение крахмала. Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C 6 H 10 O 5)n. Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер.

Нахождение в природе • Зерна злаков: Рис (до 86%) Пшеница (до 75%) Кукуруза (до 72%) • Клубни картофеля (до 24%)

Диаграмма Содержание крахмала

Биологические свойства Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

При нагревании сухого крахмала до 200— 250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие). Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию. Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модифицированный крахмал

Физические свойства • Безвкусный белый порошок • Нерастворимый в холодной воде • В горячей воде набухает, образуя клейстер • Молекулы неоднородны по размерам.

Строение молекулы

Строение молекулы Структурное звено Структурное строение молекулы

Химические свойства - При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. (C 6 H 10 O 5)n + n. H 2 O → n. C 6 H 12 O 6 - Крахмал не даёт реакции «серебряного зеркала» - Не восстанавливает гидроксид меди (II). - Взаимодействие с йодом - окрашивание в синий цвет. - (C 6 H 10 O 5)n + I 2 темно-синее окрашивание

химические свойства В горячей воде набухает, в воде и при добавлении кислоты (H 2 SO 4 , разбавленная, и др. ) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Образует коллоидный раствор (крахмальный клейстер); с раствором йода даёт синюю окраску: (C 6 H 10 O 5)n + I 2 →тесно-синие окрашивание. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение: (C 6 H 10 O 5)n + n. H 2 O—H 2 SO 4→ n. C 6 H 12 O 6. Качественные реакции: • Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала. • Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II). • Взаимодействие с йодом (окрас в синий цвет).

Качественная реакция Наличие крахмала может быть выявлено с помощью йода: он дает синее окрашивание

Определение крахмала в пище Молекулы крахмала имеют форму штопора. Когда молекула крахмала контактирует с раствором йода, ионы йода проникают внутрь и формируют крахмально -полийодный комплекс. В результате процесса молекула крахмала окрашивается в темно-синий цвет.

Пищевое значение В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Модификация крахмала • Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу. • Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне.

Крахмал применяется в пищевой текстильной бумажной химической резиновой фармацевтической парфюмерной промышленности

Значение и применение • Используется для загущения пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. • Служит основным поставщиком углеводов в организм человека. • Образование глюкозы в результате гидролиза крахмала. • Запасное питательное вещество.

Применение в быту Крахмал применяется для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрязнения.