Учебное пособие к практическим работам № 1, 2
Хлеб «Ароматный» с кориандром • В смесь добавить 220 мл. воды t =28 -30, 30 мл. Растительного масла и замесить тесто в течение 6 -8 мин. • Брожение теста в течение 45 -60 мин. • Выложить в смазанную жиром форму • Расстойка 50 -60 мин. • Выпечь в нагретой до t=220, при t=175 в течение 30 -35 мин • Охладить на деревянной поверхности в течение часа.
Батончик из хлебного теста • Разделка теста. Готовое тесто развешать по 115 гр. , подкатать в шарики • Формовка изделия. После 5 мин. промежуточной расстойки раскатать и завернуть в рулет с заострёнными концами, придать форму батончика, уложить на смазанный жиром лист. • Отделка изделия. Острым ножом сделать 3 -4 косых надреза на поверхности изделия, смазать поверхность жиром, посыпать измельчённым миндалём • Выпечка. Установить температуру 240 -250 градусов, выпекать 12 минут
Плетёнка из дрожжевого теста • Дрожжевое опарное тесто разделить на 3 равные части. Раскатать в длинные жгуты и каждый подпылить мукой, чтобы их можно было лучше переплести между собой. • Из жгутов сплести ровную косу. • Изделие положить на лист, смазанный жиром или выстланный бумагой. • Расстойка в тёплом месте в течение 30 -40 мин. • Смазать взбитым желтком, посыпать рубленным миндалем и крупным сахаром • Выпечь при t= 200 С в течение 25 -30 мин. .
• • • Хлеб продолговатой формы Подготовка опары. Дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку перемешать до консистенции сметаны. Накрыть крышкой и оставить для брожения на 2 часа. Замес теста. В дежу переложить опару и добавить ингредиенты: молоко, мускатный орех, мёд, соль и муку (смесь пшеничной и ржаной). Вымешивать тесто 15 минут. Брожение теста. При t=40 в течение 2, 5 - 3 часа. Обминка теста. Через 40 минут сделать обминку теста ( перемесить тесто сверху вниз). Определение готовности теста. Надавить рукой на поверхность теста (углубление медленно восстанавливается). Разделка теста. Отделить от массы теста куски и взвесить по 550 гр. Формовка хлеба. Тесто подкатать и придать форму продолговатого батона, уложить на кондитерский лист. Расстойка хлеба. Поставить в расстоечный шкаф на 30 минут при t= 40 Отделка 6 смазать водой, посыпать зёрнами кориандра и тмина Выпечка хлеба. При t=180 градусов и выпекать 45 минут/
Сдоба «Выборгская» - плюшка • Дрожжевое опарное тесто разделать в виде плюшек или устриц. • Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм. • Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. • Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, то получается плюшка круглой формы, а если скреплены, то плюшки одинарные или двойные. Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250 -260º С. . Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.
Сдоба «Выборгская» -плюшка • Дрожжевое опарное тесто порционировать • по 57 г. • Кусок раскатать • Смазать маслом • Завернуть в рулет
• Сложить вдвое • Сделать надрез • Развернуть • Уложить на противень • • • Расстоять 30 мин. Смазать яйцом Выпекать при t 250 -260 Охладить Посыпать сахарной пудрой
Сдоба «Выборгская» -плюшка • Форма разнообразная • Поверхность глянцевая, отделана сах. пудрой • Цвет от золотистого до светлокоричневого • Запах свойствен выпеченным изделиям • На разломе мякиш пористый • Вкус сладкий
Булочка «Российская» • Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока, • развешивают по 65 -66 г, • подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. • растаивают в течение 30 -40 минут на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком. • выпекают при температуре 250º С в течение 10 -12 минут.
Требование к качеству к булочке «Российская» • Форма круглая • Поверхность глянцевая, посыпана сахарным песком с крестообразным надрезом • Цвет от золотисто-жёлтого до светлокоричневого • На разломе мякиш пористый • Выход 50 гр.
Рогалика 1. Разделка теста. Готовое тесто развешивают, подкатывают в жгут и разрезают на кусочки весом 57 г. 2. Формовка изделия. Кусок раскатывают скалкой, нарезают на треугольники, смазывают массой из орехов, воды и ванилина и завертывают в рогалик. Изделия укладывают на смазанные жиром листы. 3. Расстойка. Оставляют для расстойки на 30 мин в теплом помещении при температуре 36 -40 градусов. 4. Отделка. За 10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом. 5. Выпечка. Выпекают при t=250 -260 гр. по С. 6. Отделка готового изделия. После выпечки посыпают сахарной пудрой.
Пирог «Московский» • Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях, при температуре 220 -230º С в течении 30 минут. Начинку используют сладкую. Форма пирога возможна круглая, квадратная прямоугольная. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми.
• Способ 1. Открытый. • Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам и форме противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Расставивают, выпекают в течение 30 минут при 220 -230º С.
• Способ 2. Полуоткрытый. • Кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, для нижней лепешки берут не всё тесто, а ¾ от нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3 -5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинке в виде решетки или другого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15 -20 мм. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают звездочками, ветками или гребешками из обрезков теста. Пирог расстаивают, за 5 -10 мин смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при 220 -230º С.
• Способ 3. Закрытый. • Кусок теста подкатывают в виде шара , оставляют на 5 минут для расстойки, делят пополам и раскатывают в две лепешки, каждая по 1 см. Первую лепешку укладывают на смазанный жиром лист и наносят слой повидла или варенья, накрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают звездочками, ветками или гребешками из обрезков теста. Пирог расстаивают, за 5 -10 мин смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при 220 -230º С.
Требования к качеству пирога «Московский» • Форма круглая, квадратная, прямоугольная • Поверхность, закрыта, полуоткрыта, открыта • Поверхность теста глянцевая • Цвет золотистый • Вкус свойствен выпеченному п/ф • Выход 500 гр
Слойка с повидлом • Дрожжевое слоёное тесто раскатать толщ. 1 см. • Разрезать на полосы шириной 10 см. • По середине полос «отсадить» повидло • Край смазать яйцом, завернуть в жгут • Жгут разрезать на булочки • Расстоять 20 -25 мин. • Смазать яйцом • Выпекать при t=250 7 -10 мин.
Требования к качеству к слойке с повидлом • • • Форма прямоугольная Поверхность глянцевая Цвет золотистый На разломе мякиш мягкий, пористый Вкус свойствен выпеченному тесту Выход 75 гр.
Слойка с марципаном • Дрожжевое слоёное тесто раскатывают в пласт
Скачать презентацию Учебное пособие к практическим работам 1 2
Учебное пособие к практическим работам.ppt