u По определению Международной организации индустрии ароматизаторов усилителями

u По определению Международной организации индустрии ароматизаторов усилителями вкуса и аромата являются «вещества, которые на применяемом уровне не имеют или имеют слабый запах, цель которых увеличить вкус и ароматический эффект основных компонентов пищи» , иногда их называют «оживители вкуса» .

u Модификаторы способны изменить вкус и аромат про дукта, замаскировать нежелательные оттенки запаха, усилить и подчеркнуть отдельные ноты в аромате про дукта. Чаще всего модификаторы используют для про дуктов с фруктовыми, молочными, кондитерскими запахами. Многие из модификаторов вкуса и запаха име ют свой собственный выраженный запах, который оп ределяет область их применения. В качестве модифи каторов чаще всего используют ванилин, этилванилин, мальтол, этилмальтол, фуранеол, циклотен.

u Глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли (Е 621 -Е 625) u Гуаниловая кислота (626) и ее соли (Е 627 Е 629) u Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли (Е 631 Е 633) u Мальтол и этилмальтол u Фураноны и циклопентенолоны. u Ванилин и этилванилин

Глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли (Е 621 -Е 625) u Вкусовые ощущения, вызываемые традиционными усилителями вкуса моноглутаматом натрия(Е 621) и 5' рибонуклеотидами, получили специальное название, которое не переводят на русский язык, «umami» . Этот термин пришел из Японии, где впервые было установлено, что эти соединения способны усилить вкус и запах мясных, рыбных и овощных продуктов.

Таблица. Рекомендуемые дозировки моноглутамата натрия в продуктах Наименование продукта Дозировка, % Плавленые сыры 0, 40 0, 50 Майонезы 0, 40 0, 60 Салатные заправки 0, 30 0, 40 Супы 0, 12 0, 18 Гамбургеры 0, 10 0, 15 Мясные продукты (консервы) 0, 07 0, 30 Кетчупы 0, 15 0, 30 Рыбные консервы 0, 07 0, 30 Снеки 0, 10 0, 50 Соусы 0, 12 0, 18

Гуаниловая кислота (626) и ее соли (Е 627 - Е 629) u Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200 250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты. Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0, 5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли (Е 631 -Е 633) u Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Они обладают более сильным вкусовым эффектом (некоторые в 45 50 раз), чем соли глутаминовой кислоты. Максимальный уровень в продуктах 0, 5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.

Мальтол и этилмальтол u Мальтол и этилмальтол эффективны в системах с низким уровнем жира. В йогуртах, мороженом и салатных заправках при добавлении этих соединений обогащаются запах и вкус, усиливается сливочная нота продуктов. Разрешенная концентрация использования мальтола и этилмальтола составляет 2 мг/кг в день (120 мг/день).

Фураноны и циклопентенолоны. u 3 Метил 2 циклопентен 2 ол 1 он (циклотен) уси ливает opeховый и шоколадный оттенки в запахе про дуктов, он выделен из древесины березы, найден во многих пищевых продуктах. Циклотен образуется при нагревании сахаров при р. Н 8, 0 10, 0, имеет карамель ный запах. Его используют в концентрации от 5 до 100 млн долей в кондитерских изделиях, выпечке, напит ках, жевательной резинке, мороженом. Он маскирует ощущение соленого вкуса, причем добавление 10— 20 млн долей циклотена к продукту маскирует 1— 2 % по варенной соли.

Ванилин и этилванилин u Этилванилин имеет запах, аналогичный запаху вани лина, но в 2 4 раза интенсивнее. Этилванилин не най ден в природе. Сырьем для химического синтеза этилванилина являются эвгенол, изоэвгенол или сафрол. Ванилин и этилванилин широко используются в каче стве важнейших компонентов пищевых ароматизаторов. Оба эти соединения усиливают восприятие фруктовых и шоколадного оттенков запаха.