Требования к проектированию функциональных групп помещений
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ). На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ: üдля приема и хранения продуктов; üдля механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов; üдля производства кулинарной и кондитерской продукции; üдля потребителей; üслужебные; üбытовые; üтехнические.
Складские помещения В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.
В их состав входят: üохлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; üохлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; üохлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье); üкамера молочно-жировых продуктов и гастрономии; üкамера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; üкамера пищевых отходов; üкладовая картофеля и овощей; üкладовая сухих продуктов; üкладовая тары; üкладовая инвентаря; üпомещение кладовщика.
На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов. Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размещаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными. Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей. Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т. п. ).
Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия. Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха. На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.
Производственные помещения Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя: üгорячий и холодный цеха, üмясной, üптицегольевой, üрыбный, üовощной, üпомещение для мучных изделий или кондитерский цех, üмоечные столовой и кухонной посуды, üпомещение для резки хлеба, üпомещение заведующего производством.
Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.
При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной — не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на восточную и южную, остальные — на север, северовосток, северо-запад.
Скачать презентацию Требования к проектированию функциональных групп помещений Помещения
складские помещения.pptx