Традиционная кухня эвенков Эвенки или тунгусы

Традиционная кухня эвенков

Эвенки или тунгусы коренной народ, населяющий Забайкалье. Расселены от левобережья Енисея до Охотского моря и от Заполярной тундры до Ангары и Амура. Происхождение эвенков связано с районами Прибайкалья и Забайкалья, откуда они расселились по территории современного обитания. Раньше вели кочевой образ жизни. Основными занятиями были охота, рыболовство, оленеводство, а также они владели кузнечным делом, обрабатывали кость, рог, шкуры животных, шили из них одежду, мастерили лодки, лыжи, нарты, домашнюю утварь из дерева и бересты. Жили эвенки обычно в чумах, летом крытых берестой, а зимой - оленьими шкурами. Традиционные занятия эвенков охота, рыболовство кочевое оленеводство. В начале 20 века эвенки перешли к оседлости. Наряду с традиционными отраслями начали развиваться земледелие, животноводство, звероводство. Сегодня эвенки населяют северную часть республики Бурятии, Курумканский, Баунтовский районы.

Основа традиционной пищи – мясо (диких животных, у конных Эвенков – конина) и рыба. Летом потребляли оленье молоко, ягоды, дикий чеснок и лук. У русских заимствовали печёный хлеб: к западу от Лены пекли в золе колобки из кислого теста, на востоке – пресные лепёшки. Основной напиток – чай, иногда с оленьим молоком или солью.

ТЫХЭМИН Тыхэмин – рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой – ламбой рыбной. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, также можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения. ТЭЛИК Мясо, провяленное на солнце в течение 2 -3 дней, слегка коптят над очагом. Нарезают или дробят как можно мельче, затем перемешивают с брусникой и подают к чаю.

ХУНГЭЛ Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.

АКИН Сырую оленью печень освобождают от пленок, нарезают в виде лапши, раскладывают на чистую пленку, выносят на холод и замораживают. Подают, предварительно посыпав солью и перцем. ТАЛА Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелко рубленым зеленым луком и подают как закуску.

ДУКТЭМИ Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей или в торжественных случаях. Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью дирэ. Перед тем как подавать на стол можно сдабривать рыбьим жиром. МЭНИН Свежие ягоды голубики перебирают, споласкивают холодной водой, немного подсушивают. Ягоды следует тщательно раздавить деревянным пестиком или ложкой, залить оленьим молоком, перемешать. Затем разливают в стаканы и можно подавать на стол.

НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) — УТКА ВЯЛЕНАЯ Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте. Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.

ЧОНКУ Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг. Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины. ХАТАРБА - ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНСКИ В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали. Иногда пекли, ставив наклонно перед огнем. Ели с растопленным жиром, маслом

АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ Квашение — один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой. Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова. Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали. Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, завали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Употребляли зимой, добавляя в уху. БАЛЫК ХААНА У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль. Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении. Такое блюдо подают только горячим.

БЛЮДО ИЗ ОЛЕНЬИХ ВНУТРЕННОСТЕЙ Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают. Подают как второе блюдо. УРГАХТА В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо — незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища. Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде. После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.

ЧЫЛКААН — КАША РЫБНАЯ Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния. Такую кашу хорошо подать сразу, горячей. БЫЛААБЫТ Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима. Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску. Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму. Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем.