Товароведная характеристика и оценка качества совершенствование ассортимента карамели

Товароведная характеристика и оценка качества, совершенствование ассортимента карамели на предприятии ОАО «Красный Октябрь» Прокофьева Оксана Николаевна

Цель исследований Цель исследования – товароведная характеристика и оценка качества, совершенствование ассортимента карамели на предприятии ОАО «Красный Октябрь» .

Задачи исследований изучение товароведной характеристики и потребительских свойств карамели; 2 изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества карамели; 3 проведение органолептической оценки качества объектов дипломной работы; 4 проведение экспертизы качества карамели по физико-химическим показателям; 5 изучение рецептур карамели, выпускаемой на кондитерской фабрике ОАО «Красный Октябрь» . 1

Объекты исследования Образец № 1 Карамель «Чёрная смородина»

Объекты исследования Образец № 2 Карамель «Слива»

Объекты исследования Образец № 3 Карамель «Алёнка»

Объекты исследования Образец № 4 Карамель «Коровка»

Технологическая схема приготовления карамели Вода Сахар Патока Ароматизатор Краситель Кислота Приготовление карамельного сиропа Фильтрование Выгрузка карамельной массы Уваривание карамельного сиропа Охлаждение Проминка Образование карамельного батона Калибрование карамельного жгута Формование карамели Охлаждение Завёртывание Упаковывание Экспедиция Начинка

Анализ органолептической оценки качества карамели кондитерской фабрики ОАО «Красный Октябрь» № п/п Номер и название образца Наименование показателей качества Вкус и запах 1 Образец № 1 Карамель «Чёрная смородина» Цвет Поверхность Форма Вкус и запах 2 Образец № 2 Карамель «Слива» Цвет Поверхность Форма Данные анализа Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Не имеет подгорелого привкуса. Свойственный данному наименованию карамели, равномерный. Сухая, без трещин, вкраплений, с чётким рисунком. Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Соответствие требованиям ГОСТа 6477 -88 Соответствует Соответствует

Анализ органолептической оценки качества карамели кондитерской фабрики ОАО «Красный Октябрь» № Номер и п/п название образца Наименование показателей качества Вкус и запах 3 Образец № 3 Карамель «Алёнка» Цвет Поверхность Форма Вкус и запах 4 Образец № 4 Карамель «Коровка» Цвет Поверхность Форма Данные анализа Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Не имеет салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Свойственный данному наименованию карамели, равномерный. Сухая, без трещин, вкраплений, с чётким рисунком. Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Не имеет салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Свойственный данному наименованию карамели, равномерный. Сухая, без трещин, вкрап-лений, с чётким рисунком. Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Соответствие требованиям ГОСТа 6477 -88 Соответствует Соответствует

Содержание влаги в карамельной массе образцов карамели Series 1, 3, 2 Series 1, 1, 1. 8 Series 1, 2, 1. 69 Series 1, 4, 1. 97

Показатели кислотности в образцах карамели Series 1, 1, 8. 6 Series 1, 2, 8. 2

Содержание редуцирующих веществ в образцах карамели Series 1, 1, 19. 6 Series 1, 2, 20. 3 Series 1, 3, 16. 5 Series 1, 4, 16. 9

1, 69 8, 2 20, 3 Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % град Кислотность, Влажность карамельной массы, % Физико-химические показатели качества Количество начинки, % доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % Массовая град Кислотность, соответствует «Слива» 27, 5 соответствует Карамель соответствует № 2 19, 6 соответствует Образец 8, 6 соответствует смородина» 1, 83 соответствует «Чёрная 26, 1 Не соответствует Карамель соответствует № 1 Влажность карамельной массы, % Образец Количество начинки, % Номер и название образца Физико-химические показатели качества карамели кондитерской фабрики ОАО «Красный Октябрь» Соответствие требованиям ГОСТа 6477 -88

«Коровка» 1, 97 16, 9 доля редуцирующих соответствует веществ в карамельной массе, % Массовая град Кислотность, Влажность карамельной массы, % Количество начинки, % доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % Массовая град Физико-химические показатели качества соответствует 29, 7 Кислотность, - Карамель 16, 5 - № 4 соответствует Образец 2 соответствует «Алёнка» 30 соответствует Карамель соответствует № 3 Влажность карамельной массы, % Образец Количество начинки, % Номер и название образца Физико-химические показатели качества карамели кондитерской фабрики ОАО «Красный Октябрь» Соответствие требованиям ГОСТа 6477 -88

Выводы 1 Карамельными называются изделия, полученные увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1 - 4 % и сохранением аморфной структуры во всём изделии (леденцовые изделия), либо частично (карамель с начинкой). Основными показателями, определяющие качество карамели, являются физикохимические показатели, качество сырья, из которого изготавливают карамель, технологические параметры производства и не соблюдение хотя бы одного из этих показателей может привести к возникновению дефектов. 2 Для проведения исследования были выбраны четыре образца карамели, выпускаемых кондитерской фабрикой ОАО «Красный Октябрь» : два образца с фруктово-ягодной начинкой и два - с молочной начинкой. 3 Была проведена органолептическая оценки качества четырёх образцов карамели. В результате были сделаны заключения о том, что по упаковке и органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 6477 -88 «Карамель. Общие технические условия» п. 1. 1. 8. , по маркировке соответствует требованиям ГОСТ Р 510742003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» .

Выводы 4 При проведении физико-химической оценки качества четырёх образцов карамели были сделаны заключения о том, что наибольшим показателем влажности карамельной массы обладает образец № 3 – карамель «Алёнка» - 2%, поэтому данный образец будет хуже храниться по сравнению с другими образцами. Оценка качества образцов по показателю массовой доли редуцирующих веществ выявила, что наибольшее содержание редуцирующих веществ имеет образец № 2 – карамель «Слива» - 20, 3%, что может привести к образованию липкой поверхности и как следствие прилипание обёртки к корпусу карамели, наименьшим же показателем массовой доли редуцирующих веществ обладает образец № 3 – карамель «Алёнка» - 16, 5%, что может привести к засахариванию карамели. 5 При изучении рецептур карамельных изделий «Чёрная смородина» , «Слива» , «Алёнка» , «Коровка» , выпускаемых на кондитерской фабрике «Красный Октябрь» , можно сделать выводы, что все компоненты, используемые при производстве всех 4 образцов карамели разрешены к применению, соответствуют требованиям ГОСТ 6477 -88 и вносятся в соответствующих соотношениях.

Предложения 1 Для расширения ассортимента внедрять новые технологии, закупать новейшее оборудование, не бояться экспериментировать с составными частями карамели, создавая новые вкусы, формы, цвета, повышать пищевую ценность карамели, используя в качестве добавок продукты, богатые витаминами и микроэлементами: морковного полуфабриката для обогащения изделий витамином А, пюре из черноплодной рябины, чёрной смородины, малины для повышения содержания витаминов и микроэлементов, агара для обогащения карамели йодом. 2 Для повышения качества карамельных изделий закупать только проверенное качественное сырьё, сотрудничая с надёжными поставщиками. 3 Для удобства как сбывающих посредников, так и самих покупателей выпускать фасованную карамель с разным весом. 4 Для привлечения большего количества покупателей выпускать завёрнутую карамель в более ярких, красочных, интересных этикетках, которые легко заметить. 5 В первую очередь при определении показателей качества карамельных изделий большое внимание уделять таким показателям, как влажность начинки и содержание редуцирующих веществ в карамельной массе, поскольку от данных показателей зависят основные качественные характеристики карамели. 6 Расширять рынок сбыта за счёт сотрудничества с зарубежными партнёрами, зарекомендовав себя как производитель качественной продукции.