ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

«ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

1 Классификация и ассортимент макаронных изделий. 2 Пищевая ценность макаронных изделий. 3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий. 4 Экспертиза качества макаронных изделий. 5 Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий.

1 Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенно пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, лент, колесиков, витушек, ракушек и других фигур. Для них характерны быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия являются широко популярным, наиболее распространенным и одним из основных продуктов питания не только для населения нашей страны, но и за рубежом.

Согласно ГОСТ Р 51865 -2002 макаронные изделия подразделяют на: n n n группы, классы, типы, подтипы, виды.

Группамакаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья. Макаронные изделия подразделяют на три группы А, : Б, В.

n n n Группа А– это макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум). Группа Б – это макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы. Группа В – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки.

Класс (сорт) макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления n Макаронные изделия группы А подразделяют на высший, первый и второй сорта , n а макаронные изделия группы Б и В – на высший и первый.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макаронных изделий дополняют названием добавки или обогатителянапример, яичные, , томатные, шпинатные, морковные, соевые и др.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа : n трубчатые (в виде трубок различных длины и диаметра), n нитевидные виде нитей (в различных длины и диаметра), n ленточные (в виде лент различных длины и ширины), n фигурные (прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка).

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа : макароны, n рожки, n перья. n

Макароны представляют собой трубки с прямым срезом длиной 15 -20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные), бывают одинарные и двойные гнутые

Рожки – это изогнутые трубки с прямым срезом длиной 1, 5 -4, 0 см по внешнему диаметру

Перья – это прямые трубки с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на следующие виды : n соломка– диаметр до 4, 0 мм n обыкновенные диаметр от 4, 1 до 7, 0 – n включительно, мм включительно, любительские диаметр от 7, 1 мм и – более. Толщина стенки трубчатых изделий должна быть до 2, 0 мм включительно.

Нитевидныемакаронные изделия, подтипвермишель в зависимости , от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды : n паутинка– диаметр до 0, 8 мм, n обыкновенная диаметр от 0, 9 до 1, 5 мм, n любительская диаметр от 1, 6 до – 3, 5 мм.

Нитевидные макаронные изделия

Ленточныемакаронные изделия, подтиплапша, по ширине подразделяют на виды : n узкая – ширина до 7, 0 мм включительно, n широкая – ширина от 7, 1 до 25, 0 мм. Толщина лапши должна быть до 2, 0 мм включительно.

Ленточные макаронные изделия

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

n n Фигурныемакаронные изделия вырабатываются любой формы и размеров. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессованные (плоские и объемные – в виде ракушек, спиралек, косичек и др. ); штампованные (плоские и объемные – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. ).

Фигурные макаронные изделия

Макаронные изделия всех типов, за исключением фигурных подразделяют на: длинныеи короткие.

Длинныемакаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми , а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицыдопускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленойповерхностью.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет использования нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебнопрофилактического назначения.

Кроме того, в мире вырабатываются и сырые макаронные изделия с влажностью 28 -30%. Такие изделия вырабатывают для использования на предприятиях общественного питания. Сырые макаронные изделия являются народным продуктом в Италии, их называют « pasta fresca» .

Выделяют три категории сырых макаронных изделий : макаронные изделия в виде листа лазанье– листы 10× 15 см, тальятелле– ширина 3 -10 мм и длиной 30 -60 см, если ширина 1 -3 мм, то это спагетти с квадратным сечением); n

макаронные изделия начинкой с тортеллини в форме кольца, – каппеллетти похожи натортеллини – , но с другой системой закрытия кольца, равиоли – из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми помещается начинка; n экструзионные макаронные изделия(витушки, макароны, спагетти). n

тортеллини и равиоли

Отечественная макаронная промышленность в соответствии с ГОСТ Р 52378 -2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия» производит макаронные изделия быстрого приготовления , приготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия быстрого приготовления изготавливают в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформованных в мотки, бантики, гнезда, брикеты. Для приготовления этих изделий достаточно их выдержать в течение 3 -5 минут в горячей воде с температурой 60± 5 град.

Согласно классификации в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного союза ВЭД (ТН ТС) зерно и продукты его переработки в основном включаются группу 10 в «Злаки» , группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина и группу 19 «Готовые » продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия » .

В группу 19 включается ряд готовых продуктов, обычно употребляемых в пищу, которые приготавливаются или непосредственно из зерна злаков группы 10, из продуктов группы 11, или из пищевой муки тонкого и грубого помола и порошка из растений других групп (мука тонкого и грубого помола и порошок из фруктов или овощей), или из молочных продуктов.

n n В товарную позицию 1902 включаются макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли каннеллони , ; кускус готовый или не готовый к , употреблению в пищу.

Макаронные изделияиз ( недрожжевого теста) данной товарной позиции представляют собой неферментированные продукты, приготовленные из манной крупы или пшеничной, кукурузной, рисовой, картофельной и прочей крупчатки или муки.

n Эти виды крупчатки или муки (или их смеси) сначала смешиваются с водой и замешиваются в тесто, которое может включать также другие ингредиенты (например, очень тонко нарезанные овощи, овощной сок или пюре, яйца, молоко, клейковину, витамины, красители, ароматизирующие добавки). Затем тесто формуют (например, пропускают через экструдер и разрезают, раскатывают и разрезают, прессуют, отливают в форму или агломерируют во вращающемся барабане), придают определенную форму (такую как, например, трубочку, полоску, нитку, раковину, шарик, звезду, гранулы, рожки, буквы). В процессе формования иногда добавляют небольшое количество растительного масла. Эти формы часто обуславливают названия конечного продукта (например, макароны, спагетти, лапша домашнего или промышленного приготовления). Данную продукцию обычно высушивают до ее реализации, чтобы упростить перевозку, складирование и хранение; в таком высушенном виде макаронные изделия становятся хрупкими. Эта товарная позиция включает такие невысушенные (т. е. свежие, в сыром виде) и мороженые продукты, например свежие клецки и мороженые пельмени.

n Макаронные изделия данной товарной позиции могут быть вареными, с начинкой из мяса, рыбы, сыра или других продуктов в любой пропорции или приготовленные иным способом (например, готовые блюда, содержащие прочие ингредиенты, такие как овощи, соус, мясо). При варке макаронные изделия становятся мягкими, но сохраняют свою первоначальную форму.

Макаронные изделия с начинкой могут быть n полностью закрытыми (например, каннеллони) n или слоистыми (например, лазанье).

Подсубпозиция 1902 20 910 0 включает также недрожжевое тесто, прошедшее предварительную тепловую обработку.

n n n Следует обратить внимание на то, что в группу 19 не включаются : готовые пищевые продукты (кроме изделий с начинкой товарной позиции 1902), содержащие более 20 мас. % колбасы, мяса, мясных субпродуктов, крови, рыбы, или ракообразных, моллюсков, или прочих водных беспозвоночных, или любую комбинацию этих продуктов (группа 16); продукты, приготовленные из муки или крахмала, специально используемые для кормления животных (2309); готовые супы и бульоны, заготовки для супов и бульонов, содержащие макаронные изделия (2104).

2 Пищевая ценность макаронных изделий

Пищевая ценность макаронных изделий определяется в первую очередь их химическим составом и зависит от сырья, то есть муки и обогатителей.

n n n Содержаниебелка 10, 4 -14, 3 г/100 г, причем соевые отличаются самым высоким содержанием белка. Содержаниеуглеводов 64, 5 г от (изделия из муки второго сорта) до 71, 5 г/100 г (изделия из муки высшего сорта), содержаниежира – 1, 1 -2, 9 г (более богаты жирами яичные и молочные изделия), содержаниеминеральных веществ – 0, 5 -0, 9%, клетчатки 0, 1 -0, 6%.

Энергетическая ценность макаронных изделий составляет 327 -351 ккал на 100 г. Обогатители повышают содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки.

3. Факторы, формирующие качество макаронных изделий

К факторам, формирующим качествомакаронных изделий, относятся: n сырье, n технология производства, n условия транспортирования и хранения, n а также сроки хранения.

Основными факторами, формирующими качество макаронных изделий, являются сырьеи технология производства.

Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.

Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкойвысокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощени воды и получается более пластичное тесто).

Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232.

Дополнительное сырье – n яйца пищевые, n жидкий меланж, n сухой меланж, n молоко цельное сухое, n молоко сухое обезжиренное, n томаты и продукты их переработки, n морковь и продукты ее переработки

n n n сухая клейковина, мука соевая дезодорированная обезжиренная, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, витаминные препараты (В 1, В 2, РР).

Дополнительное сырье повышаетпищевую ценностьмакаронных изделий ивлияет на вкусовые свойства и цвет.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих операций, каждая из которых оказывает влияние на качество готовых изделий

n Подготовка сырья (просеивание муки, доведение воды до установленной температуры, если производстве макаронных изделий используются добавки, то они разводятся водой в определенном соотношении).

n Приготовление теста. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях , в которые непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода, и осуществляется замес.

n. В период замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста.

Полученное в тестосмесителе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, крошки которая для формовки изделий непригодна. n Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековойкамере пресса, где оно становится беспористойупругоэластичной , массой. n

Тесто готовится крутое с влажностью 28 -32%. n Макаронное тесто самое простое, которое готовится из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. n

n 1. 2. Формование изделий проводится двумя способами: прессованием и штампованием.

Прессование осуществляется в шнековыхпрессах (специальных камерах), которые заканчиваются матрицей с отверстиями в виде различных форм. n Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. n

n Путем штампования из тонкого сформированного в виде широкой ленты макаронного теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием ленты на части – лапшу.

Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: n в металлических матрицах (латунных, бронзовых), прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия получаются шероховатыми; n тефлоновое покрытие рабочей поверхности препятствует прилипанию теста, и изделия получаются с более гладкой поверхностью

n n n Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность теста сформованных изделий и препятствует их и слипанию и деформации. Однако очень сильная и интенсивная обдувка воздухом может привести к образованию на поверхности трещин.

n Сушка макаронных изделий. Продолжительность сушки зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки.

n n Короткорезанные изделия сушат при температуре 50 -70 град. в течение 30 мин; Длинныеизделия сушат при температуре 30 -50 град. в течение 16 -40 час. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12 -13%.

По мере обезвоживания тесто утрачивает свои первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер и масса.

Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания, искривления сушку макаронных изделий проводят постепенно. Чрезмерно длительная сушка может привести к потемнению изделий, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины на поверхности изделий.

Упаковка. После сушки готовую продукцию охлаждают, сортируют и направляют на упаковку. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают в потребительскую тару массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. n

4. Экспертиза качества макаронных изделий

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по n органолептическим, n физико-химическим показателям и n показателям безопасности.

Органолептически оценивают цвет, n состояние поверхности, n форму, n вид в изломе, n запах, n вкус, n состояние изделий после варки. n

Цвет макаронных изделий зависит от вида и сорта используемой муки. n Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет. n Изделия группы Б и В должны иметь однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. n Цвет изделий с добавками должен соответствовать виду вносимой добавки.

n n Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма изделий должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, которые не ухудшают товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

n n Вид в изломе должен быть стекловидный. Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

n Состояние изделий после варки – изделия не должны слипаться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной.

Из органолептических показателей макаронных в изделиях быстрого приготовления определяют: n n n запах, вкус, состояние изделий после приготовления.

n Запах– свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. n Вкус – свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса.

n Состояние изделий после приготовления изделия не – должны слипаться между собой после приготовления; изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой.

Из физико-химических показателей в макаронных изделиях определяют: n n влажность, кислотность, прочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте,

n n n содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, сохранность формы сваренных изделий, содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду, наличие вредителей хлебных запасов

Влажностьизделий не должна превышать 13%, n изделий для детского питания – 12% n изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, а также морским путем) 11%.

Кислотность должна быть: n для изделий с томатопродуктами – не более 10 градусов, n для молочных, соевых изделий и изделий с пшеничными зародышами – не более 5 градусов, n для остальных изделий – не более 4 градусов.

n n Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Крошка – это обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Например, макароны длиной менее 5 см, лапша и вермишель длиной менее 1, 5 см. Деформированные изделия – это макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Их количество зависит от группы, класса, типа, вида макаронных изделий, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: n крошки – 1, 0% от массы нетто упаковочной единицы для изделий группы А и Б, 3, 0% – для изделий группы В. n деформированных изделий – не более 2, 0% от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

n Содержаниеметалломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0, 3 мм.

n n Содержаниезолы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте должно быть не более 0, 2 %. Сохранность формы сваренных изделийдля группы А должна быть не менее 100%, а для группы Б и В – не менее 95%.

n n Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду для изделий группы А должно быть не более 6%, а для изделий группы Б и В – не более 9%. Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.

Физико-химические показатели макаронных изделий быстрого приготовления : n n n Влажность – не более 5%; Кислотность – не более 4 град. ; Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе соляной кислоты – не более 0, 2%;

n n Время приготовления до готовности – не более 5 минут; Содержание жира – не более 25%; Металломагнитная примесь – не более 3 мг на 1 кг продукта; Зараженность вредителями – не допускается.

В макаронных изделиях быстрого приготовления определяется качество жира. n По физико-химическим показателям качество жира определяется по кислотному и перекисному числу.

n n n Кислотное число жира зависит от вида используемого масла : Для пальмового масла – не более 0, 6 мг КОН/г ; Для соевого масла – не более 0, 75 мг КОН/г ; Для подсолнечного масла – не более 0, 7 мг КОН/г. Перекисное число жира для всех видов масел – не более 10 мгэкв /кг.

Показатели безопасности макаронных изделий нормируются Сан Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01. К ним относятся:

Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец – 0, 5; Кадмий – 0, 1; Мышьяк – 0, 2; Ртуть - 0, 02. n Микотоксины (контроль по сырью), мг/кг не более: афлатоксин В 1 – 0, 05; зеараленон– 0, 2; Т- 2 токсин – 0, 1; Дезоксиниваленол 0, 7. – n

Пестициды (контроль по сырью), мг/кг, н более: гексахлорциклогексан β-, γ- изомеры) – (α-, 0, 5; ДДТ и его метаболиты – 0, 02; гексахлорбензол 0, 01; – ртутьорганические пестициды – не допускаются; 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры не допускаются. n

Радионуклиды: цезий – 137 – не более 60 Бк/кг; стронций – 90 – не более 30 Бк/кг. n

5. Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий

Дефектымакаронных изделиймогут возникать при нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

К дефектам макаронных изделий относятся: n изменение цвета макаронных изделий – происходит в результате окисления каротиноидов, изделия приобретают сероватые оттенки; n посторонние запахи из-за высокой – адсорбционной способности и несоблюдении товарного соседства при хранении макаронных изделий;

n посторонние привкусы (кислый вкус – результат нарушения режима сушки, горький вкус – в изделиях с обогатителями, особенно с молочными и яичными добавками, при длительном хранении при высоких температурах более 30 град. );

n n трещины, искривления, деформации – нарушение режима сушки; изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины муки, в них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки; плесневение– из-за высокой гигроскопичности и нарушении условий хранения (повышенная влажность и резкие колебания температуры).

n Условия и сроки хранения макаронных изделий, а также упаковочные материалы в первую очередь относятся факторам к , сохраняющим качество макаронны изделий

n Помещения для хранения макаронных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 град.

n Не допускается хранение макаронных изделий с товарами, имеющими специфический запах, то есть должно соблюдаться товарное соседство.

n Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где их укладывают не более 6 -7 рядов.

Срок хранения макаронных изделий составляет от 3 до 24 месяцев: n n для изделий с пшеничным зародышем – 3 мес. , для молочных и соевых изделий – 5 мес. , для яичных и томатных – 12 мес. , для глютеновыхморковных, шпинатных , и изделий без дополнительного сырья – 24 мес.

Хранение МИБП. ОВВ не более 70% и температура до 30 град. Рекомендуемые сроки хранения МИБП со дня изготовления зависят от вида растительного масла, используемого для сушки: n 12 месяцев – пальмовое масло; n 6 месяцев – соевое масло; n 3 месяца – подсолнечное масло.

Лекция окончена. Спасибо за внимание! Лектор: кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма Батурина Н. А.