Товароведная характеристика и экспертиза качества луковых и томатных

Товароведная характеристика и экспертиза качества луковых и томатных овощей 1

Цель данной дипломной работы - изучить пищевую ценность и товароведную характеристику овощных товаров, а так же провести маркетинговое исследование на примере ОАО « Седьмой континент» 2

Товароведная характеристика и экспертиза луковых и томатных овощей. Луковые овощиовощные травянистые растения из семейства лилейных, съедобной частью которых является луковица и / или листья (перо). Томатные овощи – группа плодовых овощей семейства пасленовых, у которых в пищу используется многогнездная сочная или ложная пустотелая ягода. 3

Химический состав и пищевая ценность луковых овощей. Виды Содержание (в среднем) % мг/100 г Витамин Эфирные С масла луковых овощей Вода Сахара Белки Лук репчатый 79 -85 12 -15 1, 3 -2, 8 7 -10 18 -155 91 -93 1, 5 -2, 5 -3, 0 13 -23 5 -21 Лук-порей 87 -90 0, 4 -0, 8 2, 1 -2, 8 16 -24 15 -20 Лук-батун 91 -93 2, 4 -3, 9 1, 5 -1, 9 42 -74 5 -8 Чеснок 57 -64 0, 3 -0, 7 6 -8 7 -16 40 -140 Лук-перо (зеленый) 4

Химический состав томатных овощей. Массовая доля веществ, % Томатные овощи Воды Сахаров Кислот Белков Пектиновых Клетчатк веществ и томаты 92 -96 1, 9 -5, 1 0, 2 -0, 7 0, 6 -1, 6 0, 2 -0, 6 0, 2 -1 баклажаны 86 -94 2, 2 -4, 6 0, 1 -0, 2 0, 3 -1, 5 0, 4 -1, 2 1 -2 перцы 85 -91 4, 2 -7, 4 0, 2 -0, 5 0, 7 -1, 3 --- 1, 5 -2, 5 5

Технология выращивания. подготовка семян к посеву подготовка грядки посев семян уход уборка и хранение 6

Классификация луковых овощей. Луковые овощи зеленые луки луковичные лук порей чеснок слизун шалот шнитт душистый 7 многоярусный

Классификация томатных овощей. Томатные овощи томаты баклажаны 8 перец

Показатели качества луковых и томатных овощей. Основными требованиями к качеству луковых и томатных овощей являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, вкус, запах. При оценке внешнего вида определяют типичность формы и окраски, зрелость, чистоту, целостность, отсутствие прорастания, повреждений микробиологическими болезнями, сельскохозяйственными вредителями, состояние шейки. 9

Болезни луковых и томатных овощей. Томатные овощи. Луковые овощи. Гниль донца лука и чеснока. фитофтороз. Ткань плодов На донце образуется белый снаружи и внутри буреет, остается налет. Луковица становится твердой. С целью профилактики мягкой, водянистой, заболевания осуществляют полностью сгнивает. Чаще раннюю уборку плодов, выводят поражаются луковицы, новые селекционные сорта. пораженные луковой мухой. Луковая муха. На поверхности Мозаика. Вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной лука появляются небольшие окраске плодов при созревании. отверстия. Внутри находятся Пораженные участки становятся небольшие личинки луковой мухи, которые питаются твердыми и резко отличаются от мякотью. Луковицы загнивают. здоровой ткани. 10

Фальсификация и методы обнаружения. Ассортиментная фальсификация Качественная фальсификация Количественная фальсификация Информационная фальсификация 11

Хранение луковых овощей. Очень важно лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25. . . +35°С и затем 10 -12 ч прогреть при температуре +42. . . +45°С Лук-репку (продовольственный лук) хранят при температуре -1, -3°С в пластмассовых ящиках в хранилище, оборудованное холодильными установками. 12

Хранение томатных овощей. В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2 -4 недель; бурой и розовой - от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3 -4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85 -90%. 13

Упаковка луковых и томатных овощей. Луковые овощи упаковывают в дощатые ящики и ящичные поддоны плотно, на 2 -3 см ниже края тары, а так же в сетчатые и тканевые мешки. Томаты укладывают плотными рядами в дощатые ящики вровень с краями тары. Перец и баклажаны упаковывают в дощатые ящики и ящичные поддоны. Укладывают в тару плотно, вровень с ее краями. 14

Маркировка луковых и томатных овощей. К общим требованиям маркировки относятся: Наименование вида продукции Предприятие- изготовитель Страна происхождение Товарный сорт Масса нетто или количество товара Дата уборки Дата упаковки 15

Экспертиза качества луковых и томатных овощей. Нормативные требования Органолептический анализ Лабораторный анализ Определение содержания витамина С Определение массовой доли влаги в сушеных овощах 16

Экономический анализ и маркетинговыеисследования на базе ОАО «Седьмой континент» . 17

Доля продаж по отделам в магазине. 2% 10% 20% овощи-фрукты молочный бакалея косметика 18% 8% 18

Продажи по отделу овощифрукты. 13% капуста 30% картофель 23% лук репка лук зеленый 12% огурцы 17% томаты 5% 19

Поставщики отдела овощи 450 фрукты 400 350 300 250 200 150 100 50 0 фруктовый центр Арутюнян капуста лук томаты 20 перец

Место совершения покупки. 21

Объем потребления овощей за 1 день (кг) в гипермаркете. 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 420 250 лук томаты баклажаны 56 22

Факторы выбора товара. 23

Частота совершения покупок (раз в месяц). 24

мероприятия по усовершенствованию работы магазина. Ввести дисконтные карты с 3% скидкой. Самый ходовой товар должен стоять на уровне глаз и быть виден из далека. Проводить различные акции. Сделать скидки. Следить за выкладкой товара. Постоянно перебирать овощи и фрукты. Правильное формирование заказа. 25

Спасибо за внимание. 26