Товароведная оценка вафель Вафли мучные кондитерские

Товароведная оценка вафель

Вафли – мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других мучных кондитерских изделий характерной легкостью, большой пористостью, хрупкостью, малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью

Классификация В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой или без нее. По форме вафли выпускают: v прямоугольными vкруглыми vтреугольными vв виде палочек vфигурными Они могут быть полностью или частично глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Основное сырье: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют также соль, соду, ароматизаторы. Технологическая схема производства включает операции: 1. Приготовление вафельного листа 1. 1 Замес теста 1. 2 Выпечка 2. Приготовление начинки Тесто для вафель готовят жидкое, с влажностью до 6366%. Пористость теста и изделий достигается не только за счет химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста в месильно- сбивальных машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха. они сравнительно стойко удерживаются в тесте благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, содержащегося в яичных желтках. В последнее время вместо яичных желтков для вафель широко применяются препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные концентраты).

Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды и без муки, а затем разбавляют водой эмульсию в 8 раз и добавляют муку по рецептуре. Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую плоскую плитку, сверху на него накладывают такую же плитку и выпекают, нагревая вафельные формы газом в течение очень короткого времени (1 -3 мин. ) при температуре 150 -170°С. В процессе выпечки влага понижается до 3%. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида: ü сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); ü полусахарные (без молока); ü простые (без молока, сахара, масла и жира).

Выпеченные вафельные листы охлаждают, намазывают, если нужно, начинкой, сверху накладывают тоже вафельные листы, разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы и упаковывают. Некоторые сорта вафель глазируют шоколадом. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, помадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают с жировыми начинками, которые готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим сбиванием полученной массы. Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят аналогично соответствующим конфетным массам.

Ассортимент вафель Вафли выпускают без начинки и с начинкой. В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого Вафли без начинки готовятся с большим содержанием в тесте сахара, с жиром, яичными желтками. Вафли с начинкой могут выпускаться различных сортов, в зависимости от вида начинки; вафельные листы для всех одинаковы. Начинки бывают: жировые, пралиновые, помадные, фруктовые. Ассортимент вафель очень широк и зависит от разновидности начинок. Встречаются вафли: ореховые, со вкусом вареной сгущенки, лимон-лайм, каппучино, с халвой, с медовой и карамельной начинкой, молочной и многие другие.

Вафли, глазированные шоколадом С банановой начинкой С кокосовой начинкой С ореховой начинкой С апельсиновой начинкой С клубничной начинкой С шоколадной начинкой Со сливочным вкусом

Показатели качества вафель Органолептические показатели: Вкус и запах – приятные, соответствующие сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха. Начинки должны быть однородные с характерными для соответствующих начиночных масс органолептическими показателями. Внешний вид – поверхность должна быть с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Они должны иметь одинаковый размер и правильную форму установленную для данного наименования , начинка не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель должна быть без пузырей, пятен и трещин, вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой. Цвет вафель однотонный: v для вафель с начинками – от светло-желтого до желтого; v для вафель без начинки – до светло-коричневой При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Цвет начинки также однородный. Не допускаются пятна и пригорелость.

Строение в изломе – вафли с развитой пористостью, равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами. Также устанавливаются нормы размера вафель, мм: v до 140 мм – длина, до 70 мм - ширина обычных пластинчатых вафель с начинкой; v до 300 мм – длина палочек; v до 70 мм – диаметр круглых вафель. Физико-химические показатели: Содержание массовой доли воды в вафельных листах, идущих для вафель с начинкой, должно быть не более 3, 9 %, а в вафлях с различными начинками оно колеблется от 0, 5 до 15, 3 %. Массовая доля общего сахара и жира колеблется в больших диапазонах в зависимости от вида начинки и рецептуры. Щелочность вафельных листов без начинки должна быть не более 1°, а содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте – не более 0, 1 %.

Дефекты вафель v дефекты внешнего вида – вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, неровными обрезами, трещинами, подтеками, запачканные начинкой; v дефекты цвета – пятна, пригорелые места; v дефекты строения в изломе – следы непромеса, неравномерное распределение начинки, расклеившиеся вафли. v мягкая консистенция вафельных листов – результат хранения вафель при повышенной влажности воздуха; v посторонний вкус и запах – возникают в вафлях при нарушении условий и сроков хранения Вафли должны быть хрупкими и сухими, выпеченными, должны хорошо размокать. хорошо

Маркировка В соответствии с ГОСТ 14031 -68 на пачки, коробки и пакеты с вафлями наносят следующую маркировку, содержащую: • товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; • наименование продукта; • массу нетто; • дату выработки; • срок хранения; • информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; • обозначение настоящего стандарта.

На упаковочной единице с диабетическими вафлями дополнительно указывают: • содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара (в пересчете на сахарозу); • надпись: "Употребляется по назначению врача"; • суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; • символ, характеризующий принадлежность вафель к группе диабетических изделий. Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

Упаковка и хранение вафель Вафли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты весом нетто до 250 г. , а в коробки – весом до 1500 г, укладывая рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. Коробки и пачки с вафлями укладывают в фанерные, дощатые ящики весом не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики весом нетто не более 8 кг. Фигурные вафли при расфасовке в пакеты вес нетто не должен превышать 300 г. Фигурные вафли (ракушки, орешки и т. п. ) расфасовывают насыпью. Фигурные вафли с начинкой упаковывают в ящики весом нетто до 4 кг, а без начинки – весом нетто до 8 кг. Вафли должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воздуха 65 – 70%. Срок хранения составляет не более: v 3 мес. – для вафель без начинки; v 2 мес. – для вафель с жировыми, кремовой и паралиновой начинками; v 1 мес. – для вафель с фруктовыми начинками; v 25 сут. – для вафель с помадными начинками; v 15 сут. – для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле.