Скачать презентацию Товароведная классификация по А Н Королеву Технологическая
Сыр ч.2.ppt
- Количество слайдов: 25
Товароведная классификация по А. Н. Королеву
Технологическая Классификация по А. Н Королеву
Характеристика некоторых видов сыров Сыр Масса головки, Жира в сухом вещ-ве, кг не менее, % Влаги, не более, % Соль, % Швейцарский 50 - 100 50 42 1, 5 -2, 5 Советский 12 - 16 50 42 1, 5 -2, 5 Голландский круглый 2, 0 -2, 5 50 43 2, 0 -3, 5 Российский 11 -13 50 43 1, 3 - 1, 8 9 -12 45 44 1, 5 -2, 5 Латвийский 2, 2 - 2, 5 45 48 2, 0 -3, 5 Ярославский 2 -3 45 44 1, 5 -2, 5 Московский 6 -8 50 42 1, 5 - 2, 5 Алтайский 10 -20 50 42 1, 5 -2, 5 Чеддер 30 -33 50 44 1, 5 -2, 5 Брынза 1, 0 - 1, 3 40 -50 50 6 -8 Костромской
• • Общая технология производства сыров Сортировка молока и определение его качества Подготовка молока Свертывание молока Обработка сгустка и сырного зерна Формование сыра Посолка сыра Созревание Хранение, реализация, транспортировка
Сычужная свертываемость (проба с сычужным ферментом) Различают 3 типа молока по сычужной свертываемости: 1 тип- молоко свертывается менее чем за 15 минут; 2 тип - молоко свертывается за промежуток времени от 15 до 40 мин. ; 3 тип - более чем за 40 минут. Такое молоко называется сычужно-вялым.
Технологическиe свойства молока и качество сыра Порода Сычужная Плотность Расход свертываесгустка, фермента, 3 мость, мин. г/см мл на 100 мл смеси Продолж Расход ительнос смеси на ть сыра, кг обработк и сгустка и зерна, мин Степень зрелости сыра, % Оценка сыра, баллов Черно-пестрая 30 1, 7 192 96 13, 4 27 88, 6 Красная степная 36 1, 3 218 72 12, 4 27 89, 5 Тагильская 31 2, 7 180 67 12, 4 27 89, 2 Швицкая 23 3, 0 133 61 11, 7 33 93, 4 Симментальская 23 2, 9 134 59 11, 4 37 93, 3 Ярославская 25 2, 8 151 66 12, 0 31 92, 7 Сычевская 11 3, 5 86 58 11, 2 34 92, 8 Лебединская 17 3, 9 105 60 12, 0 36 88, 6
Схема формоизменения сырного зерна при его обработке: 1 — после разрезки сгустка; 2 — в начале разрезки; 3 — перед вторым нагреванием; 4 — после второго нагревания; 5 — в конце обработки
Органолептическая оценка сыра ( 100 -балльная система) вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид -10, упаковка и маркировка — 5 баллов. Сорт сыра Высший Первый Общая балльная оценка 87 -100 75 -86
