Товароведение пищевых продуктов Тема ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Товароведение пищевых продуктов Тема: «ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» Учебные вопросы: 1. Отбор проб пищевых продуктов 2. Методы исследования качества пищевых продуктов Основная литература 1. В. М. Криштафович Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. » Дашков и К» м. : 2009 Дополнительная литература 1. В. А. Тимофеев Товароведение продовольственных товаров РОСТОВ Н/Д: Феникс, 2007 Руководящие документы 1. » О качестве и безопасности пищевых продуктов» . ФЗ-29 от 02. 01. 2000

1 ВОПРОС. ОТБОР ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Основные понятия, термины и определения по отбору проб пищевых продуктов 1. Партия – определенное количество пищевых продуктов с однородными свойствами. 2. Однородная партия – определенное количество пищевых продуктов, одного ассортиментного номера, в таре или упаковке одного типа и размера, одной даты или смены выработки, изготовленное на одном предприятии и предназначенное к одновременной сдаче, приему, осмотру, качественной оценке. 3. Выборка (представительская выборка) – совокупность упаковочных единиц продукции, отобранной из партии для контроля. 4. Выемка – определенное количество штучной продукции, отобранной для контроля за один прием от каждой единицы упаковки (ящика, бочки, штабеля), выделенной в представительскую выборку.

5. Исходный образец – совокупность отдельных выемок. 6. Проба – определенное количество пищевого продукта выделенное и подготовленное для контроля. 7. Точечная проба – проба, взятая из определенной части нештучной продукции. 8. Объединенная проба (общая) – совокупность всех точечных проб. 9. Средняя проба (средний образец или лабораторная проба) – часть объединенной пробы (исходного образца), выделенная для определения качества партии. 10. Мгновенная проба – количество нештучной продукции, взятое единовременно за один прием из большего объема этой же продукции. 11. Приемочное число – наибольшее число несоответствий или несоответствующих единиц в выборке в плане выборочного контроля по альтернативному признаку, при котором допускается приемка партии. 12. Браковочное число – наименьшее число несоответствий или несоответствующих единиц в выборке в плане выборочного контроля по альтернативному признаку, при котором партия должна быть отклонена.

Общие положения по отбору проб пищевых продуктов 1. Для лабораторных испытаний представляют среднюю пробу (средний образец) пищевых продуктов. 2. Нормы и правила отбора проб регламентируются государственными стандартами и другими нормативнотехническими документами. 3. Приемы и методы отбора проб различных видов продуктов зависят от их физико-химических свойств и тары, в которой они находятся. Масса (объем) пробы определяется в зависимости от задач исследования. 4. Отбор проб пищевых продуктов производит представитель пищевой лаборатории. 5. Пробы продукции, не имеющей индивидуальной упаковки, отбирают чистыми инструментами в чистую и сухую посуду. Пробы упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку, пергамент или другие разрешенные материалы и маркируют.

5. На отобранные для лабораторных исследований пробы пищевых продуктов составляют акт отбора проб для анализов (испытаний) в двух экземплярах. Первый экземпляр акта передаётся предприятию общественного питания, а второй вместе с пробами – в пищевую лабораторию. 6. При необходимости на пробы, направляемые для проведения бактериологических и других сложных исследований, наряду с актом отбора проб представляют сопроводительную записку. В сопроводительной записке указывают дату производства продукта, условия и сроки хранения, результаты изучения документов, описание выявленных изменений качества и причины этих изменений, другие фактические обстоятельства, установленные при осмотре и органолептическом исследовании.

ОТБОР ПРОБ Определение объема выборки Кол-во мешков в партии 5 6 -100 не менее 5 св. 100 не менее 5% от количества мешков в партии Точечные пробы для муки составляют объединенную пробу (не менее 2, 0 кг) Кол-во единиц выборки До 5 МУКИ Выделение средней пробы 2, 0 кг Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобом вниз, затем поворачивают его на 180º и постукивая по щупу отбирают точечную пробу , затем поворачивают его на 180º и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

ОТБОР ПРОБ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ Пробоотборник Ø 25 мм 10% от партии (но не менее 4 шт) Для отбора проб растительного «в слепую» Партия Объединенная проба масла из бочек и фляг используют трубчатый пробоотборник погружая его до дна тары с такой скоростью, чтобы масло поступало в него одновременно с его погружением , а при отборе проб из бутылей и бутылок используют металлическую трубку диаметром не более 10 мм. Отобранные точечные пробы сливают в чистый сухой сосуд для составления объединенной пробы.

ОТБОР ПРОБ МАСЛА КОРОВЬЕГО Щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу масла при температуре ниже 10 ºС отбирают щупом, нагретым в воде температурой 38± 2 ºС. от нижнего столбика масла, взятого щупом отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла. Вывод: Получение правильных результатов анализа качества пищевых продуктов зависит от соблюдения установленного порядка отбора средней пробы.

2 вопрос. МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Контроль качества пищевых продуктов на предприятиях общественного питания осуществляется в основном двумя методами исследования: органолептическим и измерительным (лабораторным). Органолептический метод широко используется для оценки качества продукции путем дегустации (oт лат. degusto пробую на вкус). С помощью органов чувств определяется вкус, запах, внешний вид, цвет, форма, рисунок, консистенция, температура продукта и другие показатели. Вкусовой анализатор. В слизистой оболочке поверхности языка расположены вкусовые сосочки, на которых помещаются вкусовые почки, являющиеся рецепторами вкуса. Число их у человека достигает 2000 шт.

Обонятельный анализатор. Испытывает запах продуктов. Запахи бывают чистые, свежие, ароматные, луговые, пряные, молочнокислые, затхлые, прогорклые, гнилостные и другие. Все запахи обусловлены наличием в продукте летучих веществ. В связи с этим, для усиления запаха рекомендуется придавать продукту большую поверхность испарения, в некоторых случаях допускается повышение температуры продукта путем его подогревания. Так, при определении запаха масел, небольшое количество вещества растирается между чистыми ладонями рук, которые потом обнюхиваются; в этом случае продукт получает большую поверхность испарения и одновременно слегка подогревается. Запах муки, например, усиливается, если ее облить горячей водой (60– 70 о. С) или взять на ладонь и согреть продукт дыханием. При определении запаха глубинных частей плотных пищевых продуктов (мясо, рыба) применяют пробу «на нож» . При этом чистое лезвие ножа, слегка нагретое, вкалывают в глубину тканей продукта и после извлечения сейчас же обнюхивают кончик ножа, определяя запах.

Зрительный анализатор отличается большой чувствительностью. При помощи него определяют состояние упаковки и тары, цвет продукта, появление на поверхности плесени, слизи, степень прозрачности жидких веществ, появление в них осадка и мути, внешнюю форму продукта, рисунок на разрезе, наличие посторонних включений и пр. На остроту зрения большое влияние оказывает качество освещения. При определении цвета продукта необходима равномерная и достаточная освещенность порядка 100– 200 лк. Осязательный анализатор Дает возможность определить консистенцию и температуру пищевых продуктов. Для многих продуктов консистенция является важным показателем качества. Различают продукты твердой, упругой, мягкой, дряблой, мажущейся консистенции и т. д. Этот показатель в отдельных случаях указывает на изменение качества продукта. Например, консистенция свежего мяса упругая, образующаяся при надавливании пальцем «ямка» быстро выравнивается. У несвежего мяса консистенция дряблая, мышечная ткань выравнивается слишком медленно или вовсе не выравнивается. При порче рыбы мышечная ткань становится дряблой, расползающейся. Важную роль при органолептическом анализе пищевых продуктов играют слуховые ощущения. Они усиливают восприятие осязания, вкуса и обоняния. Например, хруст соленых огурцов, квашеной капусты, сухарей, некоторых кондитерских изделий и др.

Общие правила органолептического исследования Органолептический метод определения показателей качества пищевых продуктов довольно прост и применение его не требует специального дорогостоящего оборудования, реактивов и приборов. Он нашел широкое применение в работе предприятий общественного питания. Для отдельных продуктов (аромат чая, свежесть мяса, рыбы, яиц) органолептические показатели являются решающими. Осмотр должен проводиться естественном освещении. при достаточном, предпочтительно Резкое охлаждение, курение, прием алкоголя, посторонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продуктов. При повторных определениях вкуса необходимо прополаскивать ротовую полость водой комнатной температуры. В затруднительных для принятия решения случаях целесообразно проводить оценку с привлечением комиссии. Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработки, подвергают пробной варке и исследуют в горячем виде.

Определение запаха Водяная баня усиливает запах при нагревании до 500 С Масло Т – 200 С На стеклянной пластине или на тыльной стороне руки

ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ МЕТОД служит для определения значений показателей качества пищевых продуктов и осуществляется на основе технических средств измерений. Измерительный метод определения показателей качества позволяет выявить внутреннее свойство продуктов, его строение, структуру, качественные особенности входящих в данный продукт веществ, и, следовательно, их пищевую ценность и потребительские достоинства. Недостатком измерительного метода является то, что для его проведения требуется много времени, специальные приборы, реактивы и оснащенные рабочие места. В зависимости от способов получения результатов, измерительные методы включают (9 основных): 1. физические; 2. химические; 3. электрохимические; 4. физико-химические; 5. биохимические; 6. биологические; 7. физиологические; 8. микробиологические; 9. товарно-технические.

К физическим методам относятся: микрокопирование, рефрактометрия, поляриметрия, фотометрия, хромотография и др. Физические методы устанавливают плотность продукта, оптические показатели, температуру плавления и застывания, кипения и замерзания, степень загрязненности, структурно-механические свойства (вязкость, упругость, эластичность, прочность). Цифровой рефрактометр для измерения солености PR-100 SA Диапазон измерения: От 0 до 100% Минимальное значение шкалы: 1% Точность измерения: +/- 2% Температурная коррекция: От 5 до 40 градусов по Цельсию Время измерения: 2 секунды

Цветной спектроскоп SP-2000 Позволяет измерять спектр красок в отражении, передаче, поглощении и флуоресценции. Цветной спектроскоп SP-2000 является фото спектрометром. Модуль SP-2000 – встроенная система с удобными рабочими функциями

Поляриметр AP-100 является полностью автоматическим поляриметром, очень простым в использовании. Достаточно лишь заполнить исследуемой жидкостью, специальную трубку, вставив ее в гнездо для образца и нажать на старт

Поляриметр полуавтоматический POLAR-25

Измеритель влажностипродуктов и материалов MX/MF-50 (“A&D”- Япония). Модели MX и MF идеально подходят для использования в пищевой, фармацевтической, химической промышленностях, сельском хозяйстве и строительстве. . Модель MX-50, MF-50 – новейшая и самая прогрессивная в своем классе модель, имеет ряд существенных преимуществ по сравнения с продукцией других производителей

Сертификат соответствия Основные разделы : Выдан – на конкретную партия – 50 000 кг. , мест – 1000, дата выработки – 10. 11. 2005 г. партию; – каким нормативным и условиям ГК № 079 от 12. 01. 2006 г. документам соответствует продукция (пунктыбезопасность, качество и требования контракта);

Качественное удостоверение. Выдается производителем продукции на конкретную партию. Обязательно : – номер; – номер накладной – наименование получателя; –дата выработки, количество партии; –основные показатели качества; – срок годности (хранения); – указание ГОСТ, ТУ Заверяется печатью и подписывается руководителем предприятия и начальником лаборатории.

Ветеринарное свидетельство форма № 2 -копии недействительны; -при нарушении – передается главному госветинспектору региона

Карантинный сертификат. Основные разделы : – отправитель и получатель с указанием юридического адреса; – вид транспорта и его регистрационный номер; Сертификат выдается на каждую отдельную партию подкарантинной продукции и действителен только в подлиннике. Дата выдачи сертификата должна быть не ранее 15 суток до отправления груза. ВЫВОД: Знание положений по контролю качественного состояния продовольствия (без проведения лабораторных исследований) гарантирует обеспечение личного состава ВС РФ доброкачественными пищевыми продуктами.