ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ Сыры Сыр

* ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ Сыры

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из «сыропригодного» молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий, а также путем плавления молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

*Производство сыров

*Формование сырной массы

*Посол сыра

* СОЗРЕВАНИЕ СЫРА После посола и сушки сыры помещают в специальные помещения для созревания. Сыры созревают на стеллажах при температуре 12 -16 °С и относительной влажности воздуха 80 -85%. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней (для мягких сыров) до 2 -6 мес. (для твердых сыров). В этих помещениях сыры выдерживаются при соответствующих температурновлажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра.

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

* 2. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ *натуральные *переработанные сыры.

Переработанные Натуральные Кисломолочные – зеленый сыр Сычужные Твердые (типы) (группы) Терочные (зерненные) - Пармезан - Горный терочный Швейцарские (с высокой t 2 -го нагревания) - Швейцарский Эмменталь - Московский - Мааздам - Советский - Бофор Голландские (с низкой t 2 -го нагревания) - Голландский - Эдам - Костромской - Гауда Типа «Чеддер» (с низкой t 2 -го нагревания) с чеддеризацией -Чеддер - Чешир - Российский - Волжский - Витязь без чеддеризации Латвийские Рассольные Мягкие (полутвердые) Со слизью на поверхности - Пикантный Латвийский Слизневые (слизь на поверхности) - Дорогобужский - Бри - Медынский - Сен-полен - Смоленский - Рамадур (с содержанием соли от 3 до 8%) - Брынза - Фета - Сулугуни - Чечил - Чанах - Моцарелла - Осетинский С плесенью на поверхности - Закусочный - Камамбер - Белый десертный С плесенью внутри сыра - Рокфор - Дор-блю Плавленые (6 групп) Ломтевые Без добавок - Костромской - Голландский С добавками - Городской - Дружба - Острый с перцем - С томатным соусом Колбасные - копченый, со специями, тмином Пастообразные - Янтарь (со сливками) - Коралл (с луком) - Волна (с маслом) - Лето (с петрушкой) Сладкие - Омичка - Сказка - Шоколадный - Сластена - Горгонзола - Мицелла Свежие (без созревания) - Домашний - Адыгейский - Хоттабыч - Рикотта - Нежный - Маскарпоне Консервные - стерилизованные - пастеризованные К обеду Сливочные (без созревания) - Сладкий - Фруктовый - Метелица - Крим - с грибами для супа - с луком для супа - для макаронных блюд

*Терочные сыры Грюйер (Gruyere) Эмменталь (Emmentaler)

Чеддер (Cheddar) Сыр Чешир (Cheshire)

Пармезан Пекорино Романо

* ШВЕЙЦАРСКИЕ СЫРЫ: Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский

*СЫРЫ ГОЛЛАНДСКИЕ

* СЫР ТИПА «ЧЕДДЕР»

*РОССИЙСКИЙ СЫР

*Сыр Камамбер

*Сыр Рокфор

*

Тип сыра Пармезан, Романо (Италия) и Сбринц (Швейцария) Эмменталь, Грюйер (Швейцария), Чеддер, Чешир (Англия) Эдам, Гауда (Нидерланды) Брынза, Сулугуни, Адыгейский сыр, Чанах, Фета Мягкие сыры Содержание влаги в Содержание жира обезжиренной в сухом веществе, % сырной массе, % <51 <60 49 -55 40 -60 53 -63 25 -60 61 -68 10 -50 >61 10 -50

*3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРА *Твердые сычужные сыры по качеству делятся на два сорта: высший и первый. *Не подразделяются на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и без созревания, сыры пониженной жирности, а также мягкие и плавленые. *Рассольные сыры, кроме сулугуни, по органолептическим показателям делят на высший и первый сорта. *К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму, с глубокими трещинами, плесневелые, с рыхлой консистенцией и т. д.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 -балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. В 100 -балльную оценку входят следующие показатели: §вкус и запах — 45 баллов, §консистенция — 25, §рисунок — 10, §цвет теста — 5, § внешний вид — 10, § упаковка и маркировка — 5 баллов. Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СЫРА ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МАРКИРОВКА СЫРА:

ХРАНЕНИЕ СЫРА Оптимальные условия хранения сыра: t - от 0 до +8 С , ОВВ – 80 -85% Крупные сыры хранят в ящиках или выкладывают на полки. Слизь и плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором соли. Сроки хранения устанавливает изготовитель в зависимости от вида сыра: твердые (полутвердые) - 30 суток; мягкие – 10 суток; рассольные – 9 -35 суток; плавленые – 15 -60 суток

4. ДЕФЕКТЫ СЫРА Пороки внешнего вида *Подопревшая корка сычужного сыра; *Подкорковая плесень; *Деформированный сыр. Пороки вкуса и запаха *Кислый вкус; *Горький вкус; *Прогорклый вкус; *Салистый привкус; *Кормовой привкус и запах; *Затхлый вкус и запах; *Аммиачный вкус и запах; *Щелочной вкус и запах плавленого сыра.

* Пороки рисунка *Пустотный рисунок сычужного сыра; *Рваный рисунок сычужного сыра; *Неравномерный рисунок сычужного сыра; *Сетчатый рисунок сычужного сыра; *Отсутствие рисунка.

*Литература * Дмитриченко М. И. , Пилипенко Т. В. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» - СПб. : Питер, 2004. – 352 с. * Касторных М. С. и др. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов» - М. : изд. центр «Академия» , 2003 г. – 288 с. * Кругляков Г. Н. , Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М. : Издательско-книготорговый центр «Маркетинг» , 2001. – 488 с. * Погожева Н. Н. Технология сыроделия: Учебно-методическое пособие/ Мар. гос. ун-т – Йошкар-Ола, 2007. – 120 с. * Снегирева В. В. Книга мерчендайзера. – СПб. : Питер, 2005. – 384 с. : ил. * Тимофеева В. А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5 -е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005. – 416 с. (СПО) * Шепелев А. Ф. , Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «Мар. Т» , 2001. – 128 с. * Справочник товароведа, ч. II с. 140 -155. * Каталог «Сыры» – М. : 1990 г. * Журнал «Пищевая промышленность» - № 3/2006. * Журнал «Гастрономъ» - № 01 (24)/2004, № 10 (33)/2004, № 11 (34)/2004, № 05 (40)/2005, № 08 (43)/2005, № 10 (45)/2005, № 10 (57)/2006, № 11 (58)/2006, № 01 (60)/2007, № 02 (61)/2007, № 04 (63)/2007, № 06 (65)/2007. * Журнал «Товаровед продовольственных товаров» - № 8/2006, № 9/2006, № 12/2006, № 4/2007. Информационное обеспечение:

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!