Товароведение и экспертиза пищевых жиров Химия пищевых жиров

Товароведение и экспертиза пищевых жиров Химия пищевых жиров 1. Жирные кислоты липидов. Общая характеристика, номенклатура. 2. Физические, физико-химические, химические свойства. Потороко Ирина Юрьевна

Состав пищевых жиров Пищевые жиры Триглицериды 96% Сопутствующие вещества 4% Глицерин Жирные кислоты Насыщенные Ненасыщенные Моно. Поли Фосфолипиды Стерины Витамины Пигменты Ароматобразующие вещества

Основной составной частью жиров являются –ацилглицерины (глицериды)сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных килот В общем виде СН 2―О―СОR CH—O―СОR СН 2―О―СОR Где R – радикал какой-либо жирной кислоты

Схематично суммарную реакцию этерификации можно представить в виде: СН 2―ОН CH—OН СН 2―О―СОR + 3 RCOOH → CH—O―СОR + 3 H 2 O СН 2―О―СОR В зависимости от количества кислотных радикалов (ацилов) различают : -триацилглицерины -Диацилглицерины -моноацилглицерины

Триглицериды бывают – однокислотные и разнокислотные(2 -х, 3 -х кислотные) СН 2―О―СОС 17 Н 33 CH—O―СОС 17 Н 33 СН 2―О―СОС 17 Н 33 Триолеин

СН 2―О―СОС 17 Н 33 CH—O―СОС 17 Н 33 СН 2―О―СОС 15 Н 31 пальметодиолеин СН 2―О―СОС 15 Н 31 CH—O―СОС 17 Н 33 СН 2―О―СОС 17 Н 35 пальметостеароолеин

Изомеризация глицеридов обусловливается различным расположением жирнокислотных остатков в молокуле, а также различием самих жирнокислотных остатков. α - СН 2―ОН β - CH—OН α ’- СН 2―ОН Углеродные атомы глицерина обозначают буквами греческого алфавита Однокислотные глицериды изомеров не образуют, двухкислотные триглицериды могут существовать в виде двух изомеров, трехкислотные в виде трех.

Структурные изомеры различаются строением углеродной цепи •

Примером позиционных изомеров могут служить изомеры олеиновой кислоты – петрозелиновая и вакценовые жирные кислоты, у которых двойная связь имеет другое месторасположение

По современным представлениям, молекулы триглицеридов в кристаллах в зависимости от ориентации кислотных групп, могут иметь различную форму 1. 2. 3. Возможные конфигурации : 1. - «вилка» , 2. - «кресло» , 3. «стержень» и характер упаковки триглицеридов в кристаллы.

Жирные кислоты природных жиров в основном относятся к классу алифатических прямоцепочечных одноосновных карбоновых кислот имеющих общую формулу RCOOH На основании рентгеноструктурного анализа установлено, что центры углеродных атомов в цепи углеродных радикалов жирных кислот пространственно расположены зигзагообразно 0, 154 нм 116° 0, 26 нм

В настоящее время известно свыше 800 природных жирных кислот, число выделенных 170, но главными считают 10 ж. к. Т. к. все главные ж. к. неразветвленные, то для насыщенных кислот краткая формула описывает структуру полностью O R C O―H Для ненасыщенных жирных кислот необходимо указывать положение двойных связей и их конфигурацию

Линолевая кислота 13 12 14 9 7 55 3 СН 3 18 С 18 ▲ 9 ц 12 ц [ 18: 2▲(9, 12)] где 18 -количество атомов углерода 2 -количество двойных связей 9 и 12 –положение двойных связей ц- цис- конфигурация ▲- индекс двойных связей Возможна еще одна форма записи 18: 2 n-6 СООН

Кислоты линейного строения с четным числом атомов углерода (18… 24) цисконфигурации в зависимости от положения двойной связи объединены в 2 семейства n-3 (ω-3) α –линоленовая (С 18: 3) эйкозопентаеновая (С 20: 5) докозагексаеновая (С 22: 6) n-6 (ω-6) линолевая (С 18: 2) γ- линоленовая (С 18: 3) арахидоновая (С 20: 4) Соотношение линолевой и линоленовой кислот должно не превышать 10: 1