Товароведенье и Экспертиза однородных групп товара Йогурт Выполнили

Товароведенье и Экспертиза однородных групп товара. Йогурт Выполнили: Чистякова Лилия Стефанкив Никита Мосерчук Анастасия Лунгу Аллан студенты группы 3213

Из истории тий назад • Более 7 тысячеле е встречаются первы рте. упоминания о йогу Введение иолог вестный русский б • Из оду Мечников в 1908 г пользе двинул гипотезу о вы огурте содержащейся в й льтуре - молочнокислой ку которая лгарской палочке, бо м и защищает организ. продлевает жизнь рты мя йогу вре стоящее лярность в В на пу брел по прио на кг в год лении: 35 потреб от 13 до де на Запа • на еловека 2 -3 кг в год ч и– • в Росси а человек

За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. • Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. • 60 тыс. тонн (16%) йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок

В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей так как 1. Широкие ассортиментные возможности. Обновление ассортимента происходит постоянно. 2. Это продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников. 3. Сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития.

На рынке России представлены различные производители Йогурта. При чем рынок поделен между ними в разных пропорциях

Идентификац ппы: гру признаками ионными • Продукты из переработочного молока • Готовые к употреблению • Имеют разнообразную консистенцию • Возможны добавления консервантов Опред елени е данн ой тов арной групп ы • Это продукция из молока и его составляющих готовая к употреблению имеющий ограниченный срок хранения при определенных условиях, при это со сравнительно низким содержание молочного жира.

Идентификационными признаками йогурта • Высокое содержание живых бактерий • Процентное количество белка в зависимости от наполнителя(Табл ) • Изготовлен на основе закваски • Процентная доля сухих молочных веществ в зависимости от наполнителя (Табл ) • При изготовление необходимо не большое количество переработочного молока • Может иметь в составе различные добавки

Определение Йогурта Это кисломолочный продукт изготовленный на основе закваски имеющий в своем составе болгарскую палочку и термофильные стрептококковые бактерии которые в готовом продукте остаются живыми так же способный иметь в своем составе ароматизаторы, консерванты, вкусовые добавки, фрукты или овощи.

Подразделение йогуртов:

ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ • ГОСТ Р 51331 -99 Йогурты. Общие технические условия. В нем изложены общие положения, методы контроля и классификации идентификации, транспортировки, маркировки и безопасности • ГОСТ Р 52687 -2006 ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ Технические условия В нем изложены общие положения, методы контроля и классификации, идентификации, транспортировки, маркировки и безопасности для йогуртов обогащенных бифидобактериями бифидиума. • ГОСТ Р ИСО 22935 -2 -2011 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Органолептический анализ Часть 1 -3 В них изложены положения касающиеся от набора экспертов для проведения органалиптического анализа, способов ее проведения о того какими свойствами и характеристиками должна обладать лаборатория. • ГОСТ 3628 -78. Продукты молочные. Методы определения сахара В нем изложены различные методы проведения анализа сахара их сущности и методы проведения экспертизы. • ГОСТ 21 -94. Сахар-песок. Технические условия В нем изложены положения касающиеся технических условий, характеристик продукта, упаковки, транспортировки, хранения, требования к безопасности.

• ГОСТ 10444. 11 -89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов В них изложены аппаратура и материалы, подготовка к испытанию, проведение испытания, обработка результатов и характеристики колоний. • ГОСТ 3623 -73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации В нем изложено: Отбор проб, методы определения основных показателей • ГОСТ 30648. 2 -99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка В нем указаны: Отбор и подготовка проб, определение общего белка. • Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 560 -96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов В нем изложены: Основные положения, гигиенические требования, и безопасность сырья • ГОСТ Р 52814 -2007 (ИСО 6579: 2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella В нем изложены сущности метода выявления бактерий, аппаратура и материалы, проведение испытаний, обработка испытаний. • ГОСТ Р 52499 -2005. Добавки пищевые. Термины и определения В нем изложены : Основные функциональные группы добавок, алфавитные указатели на русском и английском.

Общероссийский Классификатор Продукции: üКласс: 920000 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЙ, КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ üПодкласс: 922000 Молоко и молочная продукция üГруппа: 922200 Молоко (кроме сырого). Продукты молочные и молочные составные, кроме масла из коровьего молока, пасты масляной, сыра, сырных продуктов и молочного жира üПодгруппа: 922230 Продукты кисломолочные, кроме сметаны и творога üВид: 922232 Йогурт

ВЫБОР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРА. Контрольной группе из 3 человек было предложено по 10 бальной шкале оценить потребительские показатели важные приобретении йогурта. 2 1. 8 1. 6 1. 4 1. 2 1 0. 8 0. 6 0. 4 0. 2 Ст ра на п ро Ж из во ир но ди те ль ст ь ка ов уп ак ет Цв тт о ъе м об на ли чи е фр ук н е то в ат Ар ом ци я те н нс ис Ко Ср ок го дн ст и ст ав со на Це Вк ус 0 Основные потребительские Показатели По итогам проставления оценок выведен средний бал для каждого показателя и установлена его значимость для потребителя

ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРА. Экспертиза товара проводится для определения соответствия товара в нашем случае йогурта различным зафиксированным в гостах показателям. Общие правила отбора проб (Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225 -84. ) • Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. • В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Устройства, используемые для отбора проб: • изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности. • Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства. • Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда сухая, чистая, без запаха, имеет соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. • Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Отбор проб и подготовка к испытанию Расфасованных в бутылки или пакеты, а также в другую мелкую упаковку, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки: • 1 -2 - до 100 ящиков; • 2 -3 - от 100 до 200 ящиков; • 3 -4 - от 200 до 500 ящиков; • 4 -5 - от 500 до 1000 ящиков.

Способ: • Каждая отобранная единица расфасовки исследуют отдельно. • Температуру, массу и объем определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку • Перемешивают и доводят до температуры (20± 2) °С. При наличии отстоявшегося жира пробу нагревают в водяной бане до 30 -40 °С, • Перемешивают и охлаждают до температуры (20± 2) °С. • Перемешивание йогурта 6%-ной жирности происходит путем многократного перевертывания бутылки с содержимым до получения продукта однородной консистенции.

В транспортной и потребительской таре • Объем выборки от партии кисломолочных продуктов в потребительской таре указан в таблице • В зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. • Объем объединенной пробы равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0, 10 дм (л). • Отбор точечных проб проводят кружкой или черпаком вместимостью 0, 10; 0, 25; 0, 50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9± 1, 0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. Число проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым • Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией • По микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

В цистернах Продукты принимают партиями. Для контроля качества продуктов по физикохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1, 00 дм (л).

Внешний вид и маркировку транспортной тары Тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, из потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. Пробы должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора. Приемке подлежит только продукция упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Отправление проб в лабораторию: Пробы должны: • Доставляться в лабораторию для исследования после отбора как можно быстрее. • Применены меры для устранения при транспортировке влияния слишком высокой или низкой температур. • Экспертиза образцов скоропортящихся продуктов производят немедленно после доставки их в лабораторию и не позднее чем через четыре часа после их отбора. В отдельных случаях срок испытания может быть продлен до 12 ч, но об этом должно быть указано в акте и объяснена причина задержки. • Образцы, должны сохраняться при температуре 6 -8 °С.

Направляемые в местную лабораторию завода, Снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, номера партии или единицы упаковки, номера варки, сбойки и т. д.

Направляемые вне завода в лабораторию снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают: а) наименование предприятия, выработавшего продукт; б) номер государственного стандарта на продукт; в) наименование и сорт продукта; г) номер, размер партии и дату выработки продукта; д) температуру продукта в момент отбора средней пробы; е) дату и час отбора средней пробы; ж) должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу; з) показатели, которые должны быть определены в продукте.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ q Подготовка проб • Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. • Нагревают на водяной бане до температуры (32± 2) °С, после чего охлаждают до (20± 2) °С. q Подготовка к испытанию. • Растворы для приготовления десятикратных разведений готовят в соответствии с ГОСТ 9225. Питательные среды готовят в соответствии с ГОСТ 10444. 11. q Подготовка образцов и проб • Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь, которая может загрязнить йогурт. Затем поверхность протирают 70 %-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике. q Проведение испытания. • Приготовление разведений продукта проводят в соответствии с ГОСТ 9225 и ГОСТ 10444. 11. Посев для подсчета молочнокислых бактерий проводят в стерильное обезжиренное молоко q Обработка результатов. • Обработку результатов испытаний йогурта проводят по ГОСТ 10444. 11.

q. Микроскопические исследования • Готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов и выбрать разведения для их количественного учета q. Приготовление первого разведения ; Приготовление десятикратных разведений • К пробе йогурта, добавляют раствор , пока общий объем не достигнет 50 см 3. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют раствор, пока общий объем не достигнет 100 см 3. q. Посев и инкубация q. Подсчет колоний • После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. q. Подтверждение • Выбирают колонии, которые использовались при подсчете, и готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму. q. Обработка результатов Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле N =C/ (n_1 + 0, 1 n_2) d

Метод определения бифидобактерий (Bifidobacterium) в биойогурте (посев на твердые среды) Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в агаризованные селективные питательные среды. q. Отбор проб • биойогурта и подготовка его к анализу - по ГОСТ 9225 и ГОСТ Р 51331 -99 ; Для проведения испытания применяют аппаратуру, материалы и реактивы по ГОСТ 9225, и прочие q. Подготовка к испытанию. • Растворы для приготовления разведений готовят в соответствии с ГОСТ 9225 и ГОСТ Р 5133199 q. Питательные среды. • Готовят разнообразные питательные среды. q. Подготовка образцов и проб Десятикратные разведения йогурта. При приготовлении проб все перемешивания проводят максимально осторожно, чтобы исключить насыщение кислородом. q. Посев и инкубация q. Подсчет колоний • После инкубации подсчитывают количество колоний на чашках Петри. q. Обработка результатов N =C/ (n_1 + 0, 1 n_2) d q. Определение пестицидов , токсинов

Органолептический анализ проводится в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22935 -2 -2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. Общие правила органолептической оценки молочных продуктов определяют эксперты. Необходимые документы: • рекомендуемые методы; • все признаки продукции и определения признаков; • технические условия на продукцию; • документы по безопасности продукции.

Отбор и приготовление пробы для анализа. • В случае больших контейнеров отбирают не менее 500 г пробы (ИСО 707). Для кисломолочных продуктов в потребительской или порционной упаковке отбирают определенное количество упаковок. • Перед оценкой рекомендуется выдержать пробы при температуре, указанной на упаковках или установленной национальным законодательством. • Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. • Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру (12, 0± 2, 0) °С. • Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода ; Информация о требованиях к помещениям для органолептического анализа - в ИСО 8589.

Оценка показателей: • Внешний вид. Исследуют содержимое упаковки и поверхность продукта, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени, отделение сыворотки и разделение фаз. • Запах и аромат Проводят органолептическую оценку запаха и аромата, нюхая и пробуя продукт на вкус. • Консистенция Продукт перемешивают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту языком. • Показатели Другие показатели, которые допускается использовать для органолептического анализа кисломолочных продуктов.

Эксперты Эксперт по органолептической оценке : Отобранный эксперт, демонстрирует сенсорную восприимчивость, получивший хорошую подготовку и опыт проведения органолептического анализа; человек, способен к проведению постоянных и повторяющихся органолептических исследований для оценки различных продуктов. Руководитель группы должен нести ответственность за полный цикл оценки и, в частности, должен обеспечить: • соответствующие условия испытания; • применение корректных форм оценки; • использование надлежащих протоколов органолептического анализа; • контроль результатов работы группы; • регистрацию присутствия членов группы и все связанное с ней • связь с местным администратором или соответствующим персоналом.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Организации которые проводят экспертизы продуктов q Лаборатория «Петербург-Экспертиза» 197372, Комендантский пр. , д. 26 q «РОСЭКСПЕРТ» 196070, Санкт-Петербург, ул. Бассейная, дом 43, литер А, помещение 6 Н, q. Союз потребителей России 193124, г. Санкт - Петербург, Суворовский проспект, д. 65 б q. Лененградская экспертная служба «ЛЕНЭКСП» улица комсомола д. 41 лит А офис 217 q. Санкт-Петербургской торгово-промышленной палате Продовольственное сырье и готовые продукты 191123, СПб, ул. Чайковского, 46— 48 q. СОЮЗ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА 191124, Санкт-Петербург, Суворовский проспект, д. 65, лит"Б", 1 -й этаж, офис 6

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Йогурт - это полезный для организма товар, но только в тех случаях, когда он полностью не сделан из красителей, улучшителей вкуса и прочих консервантов. Для того, чтобы выбрать действительно качественный и полезный продукт, нужно обратить пристальное внимание на покупаемый йогурт. И так, на что потребителю нужно обратить внимание: • Срок годности. Чем он меньше, тем лучше. Хорошо если он будет хранится не более 2 недель при температуре от 2 до 8. • Йогурт хранится в холодильнике • В составе йогурта есть живые бактерии их норма приведена ниже.

• Упаковка: этикетка наклеена ровна отсутствует смазанные надписи, • герметичность при легком нажатии на стаканчик чувствуется напряжение на крышке в случае наличия пластмассовой крышки можно понять не была ли она ранее вскрыта или плохо запаяна на производстве • Информация: Состав товара, срок годность, условия хранения товара, где и кем был произведен. • Цена : если она слишком занижена(особенно в период проведения акций), возможны какие-то не видимые глазу дефекты товара или срок годности товара подходит к концу.

• При вскрытии упаковки в домашних условиях или при покупке йогурта на развес можно оценит органолептические показатели приведенные в таблице.

Конец Спасибо за внимание