Товарный менеджмент Тема Пиво Выполнили Попов Дмитрий

«Товарный менеджмент» Тема: «Пиво» Выполнили: Попов Дмитрий и Скрипов Артём. Группа: 22 – ТЭ. Руководитель: Ерёмина Ольга Юрьевна. Орёл 2012

Пиво Светлое Диафариновый солод Пастеризованное Тёмное Карамельный солод Непастеризованное Жжёный солод Диафарин — высокоферментативный солод, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50— 60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску; Карамельный солод, который по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120— 170 °С; Жженый солод — наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при тем пературе 210— 260 °С после предварительного увлажнения.

Сырьё n n n n n Требования к сырью по ГОСТ Р 51174 2009 5. 2. 1 В качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294; солод пивоваренный пшеничный; воду питьевую по [2], [3]; сахар песок по ГОСТ 21; хмель по ГОСТ 21947; хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива; несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060, пшеницу по ГОСТ Р 52554, крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002; сахар сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива; дрожжи пивные. Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива. 5. 2. 2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Технология производства

Требования к органолептическим показателям

Требования к физико-химическим характеристикам

Требования к физико-химическим характеристикам

Требования к физико-химическим характеристикам

Требования по Сан. Пи. Н Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни мгкг не более 1. 8. 7. Пиво, вино, водка, слабоалкогольные и др. спиртные напитки Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 0, 3 0, 2 0, 03 0, 005 Метиловый спирт 0, 05 %, не более(объёмная доля в пересчёте на безводный спирт) Хинин 300 Спиртные напитки, содержащие хинин Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0, 003 Радионуклиды: Цезий 137 Стронций 90 70 100 Примечание Пиво Бкл То же

Микробиологические показатели по Сан. Пи. Н n n n n n n n ├───────────────── ┴────────── ┴─────── ┤ │ Микробиологические показатели: │ ├──────── ┬─────────────────────── ┬───────┤ ┬ ───────┤ │ Индекс, группа │КМАФАн. М, │Объем или масса продукта (см 3, г), в , │Приме │ │КМАФАн. М │Приме │ продуктов │KOE/см 3, │ которых не допускается │ чания │ │ │не более │ │ │ ├───────────┬────── │ ───────────┬ │ │ │ БГКП │Патогенные, │ Дрожжи и │ │ │Патогенные, │ │ │(колиформы)│ в т. ч. колиформы)│ │ плесени │ │ │( │ │сальмонеллы│ │ │ ├──────── ┼───────────┼────────────┼───────┤ ┼ ───────────┼ ───────┤ ───── │1. 8. 7. 1. Пиво │ │ 1, 0 │ 25 │ │ │ │разливное │ │ │ ├──────── ┼───────────┼────────────┼───────┤ ─────────┼ ───────────┼ ───────┤ │1. 8. 7. 2. Пиво │ │ │ │непастеризован │ │ │ │ное: : │ │ │ │ное │ │ │ │ в кегах │ │ 3, 0 │ 25 │ │ │ │ │ │ в бутылках │ │ 10, 0 │ 25 │ │ │ ├──────── ┼───────────┼────────────┼───────┤ ─────────┼ ───────────┼ ───────┤ │Пиво │ 500 │ 10 │ 25 │ 40 │ │ │пастеризованное│ │ │ │и обеспложенное│ │ │ └──────── ┴───────────┴────────────┴───────┘ ─────────┴ ───────────┴ ───────┘

Условия и режимы хранения n n По ГОСТ Р 51174 – 2009: 8. 2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива. n n 8. 3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования. n n 8. 4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.

Ассортиментный перечень n n n n 1) REDD’S 2) Bud 3) Tuborg 4) Holsten 5) Невское 6) Арсенальное 7) Балтика 8) Bagbier 9) Клинское 10) Толстяк 11) 3 Медведя 12) Старый мельник 13) Пикур 14) Калуга 15) Жигулёвское

n n Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен по всему миру. Пиво — это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре. Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.

n n Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ 51 174— 98, в России вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с ис пользованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном по вышении температуры с 25— 30 до 75— 80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, соло довый аромат. Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов: 0 темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24— 48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево желтую окраску;

n n n n По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы: 8%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 20% ное светлое; 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 20%, 21% ное темное. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %, крепкое — свыше 14 %. По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку. Пищевая ценность. Пиво содержит такие важные компоненты, как витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность напитка. Основные витамины в пиве — это витамины группы В, содержание которых колеблется от 10 до 35 % суточной потребности человека. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения

n Факторы, формирующие качество. Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырье и технологии производства. Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар песок, сахар сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива.

Спасибо за внимание! Конец.