Товарная экспертиза муки Методы ТЭ
Объект ТЭ - продукция Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. К какой подгруппе объектов ТЭ относят муку? v Сырье v Полуфабрикат v Потребительский товар
Средства информации о товаре 1. Документы ГОСТ Р 135863 – 83. Зерно. Правила приёмки и отбора проб. ГОСТ Р 52189 – 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. ГОСТ Р 52554 – 2006. Пшеница, требования при заготовках и поставках. Сан. Пин 2. 3. 2. 1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» .
Средства информации о товаре 2. Маркировка Провести анализ маркировки муки на достаточность и доступность (ГОСТ Р 51074 -2003)
Средства информации о товаре 3. Специальная литература Фурс И. Н. Товароведение зерномучных товаров, Минск. : 2001 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : Де. Ли принт, 2006 Чеботарёв О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов, - М. : «Мар. Т» , 2004
Сырье Зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.
Клейковина Чем больше в пшеничной муке клейковины и чем лучше она по своим физическим свойствам, тем выше технологические (хлебопекарные) достоинства выработанной из неё муки. Клейковиной называют плотную резиноподобную массу, остающуюся в осторожного размывания пшеничного теста в воде.
Классификация помолов, применяемых на мельницах
Сорта муки Муку экстра получают проходом сита № 43. Мука экстра характеризуется белым цветом, минимальной зольностью (до 0, 45%), выход сырой клейковины средний (28%). Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частиц в основном внутренних слоёв эндосперма пшеницы. Муку высшего сорта получают проходом сита № 43, но большая её часть проходит через сито № 64, размер её частицы 50 – 100 мкм. Характеризуется белым цветом, зольностью (до 0, 55%), малым содержанием клетчатки (0, 10%), очень большим количеством крахмала и небольшим – белка (13 – 14%). Выход сырой клейковины средний (28%).
Сорта муки Крупчатка хлебопекарная состоит из сравнительно крупных (0, 2 – 0, 3 мм) частиц эндосперма. Её получают при двух - и трёхсортном высоком помоле в количестве 10% массы зерна. Этот сорт формируют путём объединения продукта (проход сита № 23, сход - № 35) Мука первого сорта состоит из тонко измельчённых частиц эндосперма (внутренних и наружных слоёв), но содержит небольшую примесь измельчённых отрубей (около 3 – 4% массы муки). белого цвета со слегка желтоватым оттенком. В муке находятся малозаметные частицы отрубей, её зольность до 0, 75%, содержание клетчатки до 0, 35%, белка 14 – 15%, выход сырой клейковины (30%), .
Сорта муки Мука второго сорта – измельчённый эндосперм со значительной примесью отрубянистых частиц (8 – 10% массы муки). Размер частиц ещё более неоднороден. Обойная пшеничная мука – вырабатывают из зерна мягкой пшеницы, состоит из измельчённых частиц зерна. Выход обойной муки 96%. По соотношению массы различных тканей отличается от зерна несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша (2 – 3%). Обойная мука содержит 14 – 16% измельчённых отрубей. Хотя её получают при проходе проволочного сита № 067 мм, мука содержит свыше 30% тонкоизмельчённых частиц, проходящих через сито № 38. По химическому составу обойная мука близка к зерну пшеницы. Её используют для выработки «Украинского» , пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба. Цвет – белый с коричневатым оттенком. Зольность – 1, 9 – 2%, минимальный выход сырой клейковины – 20%.
Качество муки нормируется стандартами и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы. Показатели качества первой группы это показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования. Это показатели: вкус, запах, массовая доля влаги, металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0, 3 мм и (или) массой не более 0, 4 мг, а наличие минеральной примеси и заражённость вредителями не допускаются
Качество муки. Первая группа показателей Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Хруст является недопустимым дефектом. Влажность муки не должна превышать 15%. Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а так же клещами) по действующим нормам и правилам не допускается. Вредные примеси – не более 0, 05%. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0, 3 мм и массой каждой частицы не более 0, 4 мг.
Качество муки. Вторая группа показателей Показатели качества второй группы это показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов. Это цвет, количество золы, сырой клейковины, остаток на сите из шелковой ткани и на сите из проволочной сетки, число падения (ЧП).
Цвет, запах, вкус и хруст (определяется по ГОСТ 27558 -87. ) Цвет, этот показатель характеризует свежесть и сорт муки, определяют органолептически по мокрой и сухой пробе, сравнивая спрессованную муку с эталоном.
Цвет, запах, вкус и хруст (определяется по ГОСТ 27558 -87. ) Запах определяют органолептически в навеске массой 20 г, свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом, без признаков посторонних запахов. Доброкачественной муке не свойственны затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Вкус и хруст определяют путём разжёвывания небольшого (2 – 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабовыраженный приятный, чуть сладковатый вкус. Одновременно с определением вкуса устанавливают наличие хруста в муки, обуславливаемого содержанием в муке минеральной примеси. В сомнительных случаях уточняют наличие хруста по анализу выпеченного хлеба одновременно с определением его вкуса.
Влажность муки Влажность определяют методом высушивания в электросушильном шкафу. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13 – 15%.
Заражённость вредителями хлебных запасов определяют по ГОСТ 27559 -87. Для анализа берут муку массой 1 кг и просеивают через проволочные сита для сортовой муки № 056, для обойной № 067 и 056. остатки на ситах № 056 и 067 анализируют на наличие жуков, куколок, личинок, а проход через сито № 056 на наличие клещей. Заражённость вредителями хлебных запасов в муке не допускается.
Количество и качество клейковины – определяют только в пшеничной муке по ГОСТ 27839 -88, отмывая из замешенного теста (25 г муки и 13 мл воды) крахмал и оболочки. Отмывание клейковины проводят под слабой струёй воды над густым шёлковым или капроновым ситом. Сначала осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины; когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнёт слегка прилипать к рукам. Отмытую клейковину взвешивают и определяют содержание в % к навеске муки массой 25 г качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает +/-0, 1 г, то отмывание считают законченным.
Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельчённого зерна по формуле: где: mо. к – масса отмытой клейковины, г mн - масса навески измельчённого зерна, г
Нормы выхода сырой клейковины Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: высшего сорта – 28, первого сорта – 30, второго – 25, обойной – 20.
Скачать презентацию Товарная экспертиза муки Методы ТЭ Объект ТЭ
Товарная экспертиза муки.ppt