ТОРТЫ ТОРТ ВЫСОКОКАЛОРИЙНОЕ МУЧНОЕ ИЗДЕЛИЯ РАЗЛИЧНОЙ

ТОРТЫ

ТОРТ – ВЫСОКОКАЛОРИЙНОЕ МУЧНОЕ ИЗДЕЛИЯ РАЗЛИЧНОЙ ФОРМЫ И РАЗМЕРОВ И С РАЗНООБРАЗНЫМ ВКУСОМ И АРОМАТОМ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕСЯ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМ ВНЕШНИМ ВИДОМ

КЛАССИФИКАЦИЯ ТОРТОВ По сложности отделки Массовые Фигурные Более простая отделка, m= 0, 25 -1, 5 кг Имеют высокохудожественную отделку, выполняются по индивидуальным заказам m=1, 5 кг и выше

По основному выпеченному полуфабрикату – выпеченной тестовой заготовке Комбинированные Крошковые Воздушные Вафельные Белково-миндальные Заварные Слоённые Песочные Бисквитные

Сырье Основное Дополнительно е

ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ Сахар и сахаристые вещества Фруктово-ягодное сырьё и полуфабрикаты Мука и крахмал Какао-бобы Орехи и масличные семена Молоко и молочные изделия Яйца и яйцепродукты Жиры

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ Пищевые кислоты Ароматические вещества Разрыхлители Студнеобразователи Пенообразователи Пищевые красители Эмульгаторы Консерванты и прочее сырьё

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ЭТО СОВОКУПНОСТЬ ПРОЦЕССОВ ОТ ПОДГОТОВКИ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОЕДИНЕНИЯ ИХ И Т. Д. ДО НАНЕСЕНИЯ НА ПОВЕРХНОСТЬ РИСУНКА, УКРАШЕНИЙ. Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои Соединение выпеченных полуфабрика тов Пропитка бисквитного полуфабри ката Разрезание соединенн ых полуфабри катов на заготовки Украшение торта по технологии Покрытие поверхности отделочным полуфабрикато м Обсыпание поверхности торта крошкой

Показатели качества По органолептическим показателям Характеристика полуфабриката Поверхности Форма Вкус, запах и цвет

Характеристика полуфабриката Это один или несколько слоёв выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных и не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами. Должен быть без сквозных трещин. Бисквитный и крошковый может быть пропитан или не пропитан сиропом

Поверхность изделия Отделанная кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатость и характерные небольшие трещины

Форма Должна быть соответствующая данному наименованию изделия, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незачительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, неизменяющее форму изделия

Вкус и запах Сладкий, приятный, с выраженным привкусом отделочного полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов, свойственный наименованию

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!