Типы поп Характеристики типов поп n n К ПОП относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью и необходимые производственные и бытовые помещения для организации потребления пищи Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764 -95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная
Тип и класс ПОП определяется характерными особенностями и учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д. ) - - - методы обслуживания; квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д. ); - -номенклатуру предоставляемых потребителям услуг (Номенклатура конкретных услуг каждой группы определяется типом предприятия и спецификой его работы)
Необходимость различных типов ПОП определяется разнообразным спросом населения на : n продукцию общественного питания, n спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, n необходимостью обслуживания различных контингентов населения. Характеристики основных типов ПОП, их разновидности по специализации. Для каждого типа ПОП определен: ассортимент продукции, наиболее приемлемые методы и формы обслуживания потребителей, отражены особенности организации производства, рекомендованы места их размещения. n При разработке ассортимента блюд и составлении меню для отдельных типов предприятий следует руководствоваться действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, а также рецептурами фирменных и других блюд, разработанными и утвержденными в установленном порядке. n Данные характеристики носят рекомендательный характер
В соответствии с ГОСТ Р 50762 -2007 “Услуги Общественного питания Классификация предприятий «ХХХХ в составе индустрии питания выделены следующие предприятия: Тип ПОП Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная Ассортимент Обслуживание Широкий ассортимент блюд и напитков, включая блюда, приготавливаемые специально для клиента, в единичном экземпляре. Может быть представлена «тематическая кухня» -национальная, например. Ассортимент блюд может обновляться и изменяться в зависимости от сезона. Могут предлагаться специальные временные акции «дни национальной кухни» . Бары ориентированы в большей степени на реализацию напитков (обычно – спиртных, либо – специальных «коктейль-бар» ). Весь прочий ассортимент является вспомогательным (дополнительным). Блюда не готовятся «под клиента» . Кафе как правило, предлагают ограниченный ассортимент блюд и напитков. Кафе часто бывают специализированными – реализуют только чай или кофе, и десерты. Как правильно – официанты. Часть ассортимента может раздаваться по типу самообслуживания – «салат-бар, например» . Ограниченный ассортимент готовых блюд. Ассортимент ограничен как по количеству типов блюд (как правило: первое, второе, закуска, напиток), так и по номенклатуре внутри категории (ежедневно – выбор из двух первых блюд, трех – вторых, несколько напитков, и т. д). Ассортимент столовой как правило составляется на неделю. Закусочная обладает еще более специализированным, чем кафе ассортиментом, в основе которого лежит один вид кулинарной продукции – «пирожковая» , «пельменная» , «шашлычная» . Дополнительные услуги Как правило, в ресторанах организуются дополнительные развлекательные мероприятия (дискотека, музыкальная программа, караоке) Обслуживание, как правило, -- «через прилавок» . В баре могут быть организованы дополнительные развлечения (телевизор – трансляция спортивных матчей (спорт-бар)). Возможны разные варианты организации обслуживания: «через прилавок» , линия раздачи (самообслуживание), официанты. Как правило, в кафе не организуют дополнительные развлекательные мероприятия. Как правило – самообслуживание (линия раздачи). В столовой как правило не оказывают дополнительных услуг. В закусочной, как и в кафе, могут быть разные виды обслуживания клиентов (как официанты, так и самообслуживание (линия раздачи), или «через прилавок» ). Дополнительных услуг не оказывается.
Предприятия питания подразделяются на классы или категории n Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Рассмотрим разные виды n Рестораны, кафе, бары n Столовые; n Предприятия быстрого питания (пиццерии, бутербродные, блинные и т. д. ); n Кофейни; n Магазины, кулинарии; n Комбинаты питания; n Фабрики-кухни; n Школьные пищеблоки; n Кейтеринговые компании; n Рестораны, кафе и столовые в пансионатах; n Рестораны, кафе и столовые в гостиницах; n Мини-производства в составе торговых предприятий; n Рестораны, кафе и столовые на транспорте.
Фабрика-заготовочная (Фабрика-кухня)-комплекс n Фабрика-заготовочная (фабрика-кухня) - высокомеханизированное ПОП, предназначенное для централизованного выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии. В здании фабрики-кухни могут быть размещены: столовая, кафе, закусочная, ресторан, кулинарный магазин и т. д.
Комбинат питания - комплексное предприятие в состав которого входят цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, копченостей, плодоовощной продукции и снабжению ими предприятий общественного питания и торговли. Комбинат питания в состав которого могут входить ресторан, столовая или кафе, магазин кулинарии, предприятие быстрого обслуживания. Комбинат питания размещается в отдельном здании или в составе торгового центра и работает на сырье. Ассортимент блюд, оснащение торговых залов и обслуживание на предприятиях, входящих в состав комбината питания, должны соответствовать типам предприятий общественного питания.
Столовая-это общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые подразделяются на столовые: -общего типа -диетические столовые.
Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора. В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда. В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух- и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения, Министерством торговли .
Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины). В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые могут подразделяться: n n n на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания; столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции; столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах; передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.
Буфет Предназначен для быстрого обслуживания потребителей ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Буфеты организуются при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях (вузах, техникумах), при общеобразовательных школах, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, при гостиницах, вокзалах. Буфет реализует, главным образом, продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания (в готовом для потребления виде). Через буфет реализуются также некоторые покупные товары. Применяется обслуживание буфетчиком. Купе-буфеты предусматриваются, как правило, в поездах с продолжительностью рейса менее суток. В зависимости от конструкции вагона буфет занимает от двух до трех купе. Помещение буфета подразделяется на торговое и подсобное. Купе-буфет отделяется от общего салона стойкой с витриной. Купе-буфет оборудуется холодильным оборудованием. Обслуживание осуществляется буфетчиком, а непосредственно в вагонах применяется разносная торговля хлебобулочными изделиями, кисломолочной и другой продукцией, осуществляемая официантами-разносчиками.
Столовая, буфет. Наименование Примерный ассортимент реализуемой в предприятиях продукции Столовая, в т. ч. диетическая Столоваяраздаточная Буфет КАТЕГОРИЯ 2 -я 3 -я 1 -я 2 -я 3 -я Холодные закуски и блюда 4 -6 1 -2 3 -4 2 -3 Супы 2 -4 2 -3 1 1 1* 1* 1* Вторые блюда 4 -6 3 -4 2 -3 2* 1* 1* Напитки в т. ч. горячие 3 -4 2 -3 Сладкие блюда 3 -4 2 -3 - - - Молоко, кисломолочны епродукты 3 -4 2 -3 2 -3 2 -3 Хлебоб улочные и кондитерские изделия 4 -5 2 -3 4 -5 3 -4 Бутерброды (в т. ч. канапе) - - 3 -4 2 -3 Итого: 23 -33 19 -26 10 -15 18 -23 13 -18 _______________ * При наличии условий для реализации. Самой распространенной считается третья категория, к которой относятся рабочие, школьные, студенческие столовые.
Магазин (отдел) кулинарии. Предприятие реализует населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые продовольственные сопутствующие товары. В магазине кулинарии потребители могут получить консультации по вопросам приготовления блюд, сервировки праздничных столов, организуется прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские изделия, проведение выставок-продаж кулинарных и кондитерскихизделий. Размеры площадей магазина (отдела) принимаются по действующим нормам в зависимости от количества рабочих мест. Торговый зал организуется на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. n Магазины оснащаются необходимым холодильным оборудованием, Отделы кулинарии могут открываться в универсамах, продовольственных магазинах, торговых залах предприятий общественного питания, как правило, на 1 -2 рабочих места.
Домовая кухня. Предприятие приготавливает обеденную продукцию, полуфабрикаты и кулинарные изделия и реализует их населению на дом. Домовые кухни принимают от населения предварительные заказы на продукцию, организуют консультации по вопросам приготовления пищи. Специализированный цех (по производству полуфабрикатов, кулинарных изделий, булочно-кондитерских изделий, плодоовощной продукции, колбасных изделий, по копчению мясопродуктов, рыбы, птицы). Цех в зависимости от специализации предназначен для выработки продукции и снабжения ею предприятий общественного питания. Работает в основном на сырье. Должен быть обеспечен необходимыми производственными, складскими, административно-бытовыми и другими помещениями в соответствии с действующими нормами. Специализированный цех размещается в отдельном здании или помещении. При нем могут быть организованы: магазины, отделы кулинарии в соответствии со специализацией цеха, кафетерий. n n Предприятия мелкорозничной торговой сети. Киоск, ларек - небольшое сооружение закрытого или полузакрытого типа, имеющее только одно рабочее место без добавочного помещения для хранения товаров. Палатка - постройка закрытого типа, отличающаяся от киосков тем, что имеет два и более рабочих места, а также подсобное помещение.
Основные типы поп Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами, более широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем обслуживания населения. Обслуживание в ресторанах должно сочетаться с организацией отдыха и развлечения; Приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами в условиях повышенного уровня комфорта. В глоссарии: Ресторан-пп: с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вкл заказные и фирменные блюда- с повышенным Ур обсл-я в сочетании с организацией отдыха посетителей n По ассортименту реализуемой продукции могут подразделяться на: рыбные, пивные
. Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями. Предприятия предоставляют населению дополнительные услуги: производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Рестораны должны, как правило, иметь художественно оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания, а в ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, владеющими иностранным языком в полном объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий посетителей персонал должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.
Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах n Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также продажи напитков, кондитерских изделий. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении, в основном, как правило, более суток, а также туристско-экскурсионных поездов и поездов специального назначения. Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обеденный зал оборудуется четырехместными столами и стульями. Посетители обслуживаются официантами. Производится разносная торговля в вагонах Для хранения скоропортящихся продуктов используется специальное холодильное оборудование. Вагоны-рестораны обеспечиваются необходимым бельем, посудой, приборами и инвентарем в соответствии с действующими нормами материально-технического оснащения n
Категория ресторанов Все рестораны делят на четыре категории: люкс, высшую, I и II. В зависимости от категории ресторана производится его обеспечение сортовой, фарфоро-фаянсовой посудой и другими предметами материальнотехнического назначения. В ресторанах категории люкс — высокий уровень комфорта, заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением операций по их приготовлению в присутствии гостей. В ресторане люкс при организации банкетов, помимо заказных и фирменных блюд, не включенных в меню, в ассортименте должен быть шоколад, конфеты, фрукты, ягоды, цитрусовые. Столовую посуду, сервизы для ресторанов изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла). На каждом предмете из фарфора может быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя. Столовое бельё (банкетные скатерти и салфетки) изготавливают на заказ. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей. Мебель изготавливают в соответствии с интерьером залов. n
Рестораны высшей категории включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные изделия. Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания гостей, знанием иностранных языков. Столовое белье изготавливают на заказ. В ресторанах высшей категории проводятся банкеты, предусматривают выступления оркестра, концертную программу. n Рестораны I и II категории размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров. В ресторане I категории включают в меню для банкета заказные и фирменные блюда, в ресторанах II категории - только заказные. Ко II-ой категории относят вечерние рестораны, организуемые на базе кафе. Такие рестораны представляют обеды, завтраки, ужины. Здесь применяют предварительную сервировку столов. В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. В ресторанах этих категорий используют столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки. n n Кафе-шантан фр. Cafe-chantant (От фр. Cafe - кафе + Chantant - поющий ) Кафе-шантан - кафе или ресторан, в котором демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера
Кафе- предприятия питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления и напитков, кондитерских изделий (по сравнению с ассортиментом продукции ресторана). посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли. В глоссарии: Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Кафе подразделяются: - по ассортименту реализуемой продукции - на кафе-мороженое, кафекондитерские и др. ; - по контингенту - на молодежные, детские и др. Кафе — это, как правило, небольшие закусочные, где посетителям предлагается ограниченный ассортимент горячих блюд, а также несколько сортов кофе и десерты. Кафе может располагаться на открытом воздухе. Оборудование, необходимое для оснащения кафе: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное, линии раздачи. В зависимости от направленности предприятия к основному оборудованию может добавляться и оборудование фаст-фуд, такое как: грили контактные, грили для кур, грили вертикальные «шаурма» , печи для пиццы, оборудование для жарки блинов, фритюрницы, хот-дог аппараты, пончиковые аппараты и т. д. n
Предприятия мелкорозничной торговой сети Летнее кафе, мини-кафе - сооружения закрытого, полузакрытого типа, оборудованные на базе киосков, павильонов и т. д. с установкой мебели (столов, стульев), в том числе и на открытых площадках для обслуживания потребителей. В летних кафе, мини-кафе производится отпуск продукции несложного приготовления, покупных товаров. Может применяться самообслуживание или обслуживание официантами.
n n В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, может быть организовано музыкальное обслуживание с использованием радио, видеоаппаратуры, выступление музыкальных ансамблей. Наряду с организацией питания в кафе могут проводиться культурномассовые мероприятия: праздничные и тематические вечера, вечера поэзии, викторины, диспуты и т. д. Кафе работает на сырье или на полуфабрикатах (в основном), Кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, стаканами тонкими, фужерами, рюмками и др. ), фарфоро-фаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др. ), металлической (блюдами однопорционными, креманками и др. ) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения. Применяется обслуживание официантами или самообслуживание. В предприятиях с обслуживанием официантами может производиться предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания, специализации. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-молочное, кафе-мороженое, детское, молодежное и др. Специализированные кафе характеризуются наличием в продаже расширенного ассортимента продукции, соответствующего названию предприятия. Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню включаются напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, холодные, первые, вторые горячие, сладкие блюда. Блюда включаются в меню с уменьшенными нормами выхода. Кафе должно быть обеспечено детской посудой и столовыми приборами по аналогии с кафе общего типа. . Кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная. Предприятия специализируются на приготовлении и реализации населению для потребления на месте разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, горячих напитков, блюд из молока и молочных продуктов, молочных коктейлей, сладких блюд, мороженого, прохладительных напитков, фруктовых соков и т. д. Дополнительно реализуются шампанское, ликеры (ограниченного ассортимента) n
Бар. n n n Бар- специализированные предприятия, предоставляющие гостям различные напитки, десерты, закуски. Уютная обстановка, квалифицированные кадры, возможность отдохнуть. В глоссарии : Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее через барную стойку алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Бары подразделяются: - по ассортименту реализуемой продукции: на молочные, пивные, винные, кофейные, коктейль-бары, гриль-бар и т. п. ; постоянно действующие и сезонные. - по специфике обслуживания - на видеобары, варьете-бары и др. ; - по времени функционирования - на дневные и ночные. Классификация и виды баров: Пивной бар, Винный бар, Коктейль-бар, Коктейльхолл, Экспресс-бар, Гриль-бар и др. Специализированное предприятие общественного питания предназначается для рганизации питания и культурного досуга потребителей с предоставлением им различных напитков, десертов, сладких блюд и закусок. Размещаются в общегородских центрах, на площадях, на главных улицах и магистралях, вблизи транспортных узлов, в зонах отдыха, при зрелищных и культурно-просветительных учреждениях, в составе предприятий общественного питания, на производственных предприятиях, в учебных заведениях. Применяется, как правило, сочетание различных форм обслуживания: индивидуальное обслуживание (официантами) за столами, за барной стойкой (барменами).
Винный бар, коктейль-холл, пивной бар. Предприятия реализуют алкогольные и слабоалкогольные напитки, пиво, смешанные напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски, фруктовые и минеральные воды. Применяется обслуживание официантами или барменами за барной стойкой. Оплата полученной продукции производится посетителем при обслуживании официантами - по счету, выписанному на бланке установленной формы, при обслуживании барменом - через контрольно-кассовый аппарат. Бары должны быть обеспечены сортовой стеклянной, фарфоро-фаянсовй, керамической посудой, столовыми приборами из нержавеющей стали. Предприятия работают на полуфабрикатах. n Гриль-бар. Предприятие специализируется на приготовлении и реализации для потребления на месте мясных, рыбных блюд, приготовленных на грильаппарате, напитков. В гриль-баре применяется самообслуживание. Оплата отпущенной продукции производится по расчетным кассовым чекам. Гриль-бар обеспечивается сортовой посудой, фарфоро-фаянсовой, металлической и столовыми приборами из нержавеющей стали. Гриль-бар работает на полуфабрикатах. n Молочный бар. Предприятие специализируется на приготовлении коктейлей молочных и сливочных, мороженого, кулинарных изделий из творожной массы, кондитерских изделий и др. Посетителей обслуживают бармены. Расчет посетителей с барменом производится с применением кассового аппарата. Обеспечивается стеклянной сортовой, фарфоро-фаянсовой посудой и столовыми приборами из нержавеющей стали и др. n Кофейный бар. Предприятие специализируется на приготовлении широкого ассортимента кофе, например: кофе по-венски, кофе по-берлински, кофе поваршавски, кофе по-турецки, кофе по-французски и т. д. Применяется обслуживание официантами или барменами. Обеспечивается стеклянной сортовой, фарфорофаянсовой посудой, металлическими приборами из нержавеющей стали и др. n
Закусочная. Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, ориентированное на быстрое обслуживание посетителей. n По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются: - на закусочные общего типа; - на специализированные закусочные: пельменные, сосисочные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, шашлычные, чайные и пр. n По типу реализации закусочные подразделяются на бистро, кафетерии и т. д. Предприятие изготавливает блюда и закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки и организует быстрое обслуживание ими потребителей. Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд, предварительным или последующим расчетом за продукцию. В некоторых предприятиях может применяться обслуживание официантами. Закусочные обеспечиваются фарфоро-фаянсовой, сортовой стеклянной посудой, приборами из нержавеющей стали. Работают в основном на полуфабрикатах. Булочные и мучные кондитерские изделия поступают в готовом для реализации виде. n
Шашлычная, котлетная, сосисочная. Предприятия специализируются на приготовлении и реализации населению для потребления на месте шашлыков, различных наименований котлет (мясных, рыбных, овощных, крупяных), сосисок, сарделек, кондитерских изделий, напитков. n Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд, последующая или предварительная оплата потребителем блюд в кассу предприятия, в шашлычной первой категории - обслуживание официантами. n Предприятия обеспечиваются фарфоро-фаянсовой, сортовой стеклянной, металлической посудой, приборами из нержавеющей стали. Предприятия работают, в основном, на полуфабрикатах. Блинная, пельменная, вареничная, чебуречная, пирожковая, пончиковая, пиццерия. Предприятия специализируются на приготовлении и реализации населению для потребления на месте различных мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков. n Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд, последующая или предварительная оплата потребителем блюд в кассе предприятия. Предприятия обеспечиваются фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой стеклянной посудой, приборами из нержавеющей стали. Предприятия работают, в основном, на полуфабрикатах. Непосредственно на производстве выполняются процессы приготовления мучных изделий, бульона, горячих напитков. Мучные кондитерские изделия могут поступать в готовом для реализации виде. Чайная. Предприятие приготовляет и реализует для потребления на месте в широком ассортименте чай, булочно-кондитерские изделия, а также холодные и горячие блюда в ограниченном ассортименте. n Применяется самообслуживание, а также обслуживание официантами. При самообслуживании - последующий или предварительный расчет за выбранные блюда. Предприятие должно быть обеспечено фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой стеклянной, самоварами, столовыми приборами из нержавеющей стали. Предприятие, как правило, работает на полуфабрикатах. Бутербродная, рюмочная. Предприятие специализируется на приготовлении и реализации ограниченного ассортимента продукции: различных бутербродов, напитков. Применяется самообслуживание со свободным выбором, последующей или предварительной оплатой. Предприятие обеспечивается фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой стеклянной посудой, приборами. Бутербродная работает на полуфабрикатах. n
Кафетерий. n n n Размещается в крупных универсамах, универмагах, продовольственных и непродовольственных магазинах, в административно-общественных центрах, а также в составе предприятий общественного питания. Реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции (бутерброды, горячие и холодные напитки, соки, булочные и мучные кондитерские изделия и др. ). В реализации могут быть горячие блюда (сосиски, пельмени, изделия из мяса и рыбы, жареные в гриле, бульоны и др. ). Применяется самообслуживание. Под кафетерий отводится помещение, состоящее из двух частей: производственно-подсобной и торговой. Производственное помещение рассчитывается на объем продукции, реализуемой в торговом зале. Кафетерий должен быть обеспечен стаканами для молочных коктейлей и напитков, креманками, мелкими закусочными тарелками, чайной, кофейной и другой посудой. Бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия могут отпускаться на тарелочках разового пользования.
РЕЗЮМИРУЕМ: Потребителям в поп различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги: - питание; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; - организация потребления и обслуживания; - реализация кулинарной продукции; - организация досуга; - информационно-консультативные; - прочие. Услуги питания включают: услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются: на услуги питания ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.
Основные типы предприятий общественного питания это ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления. Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной По дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др. ); создание условий для реализации и организации их потребления. Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.
Добавились n n Кофейня Бистро Задание Найти определения
Предприятия питания подразделяются на классы или категории Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.
Определения n n Сеть предприятий питания - управляемая из единого центра группа организационно и технологически взаимосвязанных предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями. Закрытая сеть предприятий питания - совокупность предприятий питания, предназначенных для обслуживания работников определенных учреждений и предприятий.
Обобщенная классификация туристских предприятий питания n 1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрикикухни. n 2. По виду собственности: собственные, арендованные. n 3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные. n 4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. n 5. По классности: «люкс» , «высший» , «первый» . n 6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда. n 7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.