Типова технологія виробництва пива 1
2 План 1. Загальні відомості про пиво 2. Сировина для виробництва пива 3. Технологічні стадії виробництва пива
3 Пиво – насичений природним шляхом двоокисом вуглецю слабоалкогольний напій, одержаний шляхом спиртового зброджування охмеленого сусла пивними дріжджами
Основні стадії приготовлення пива Ячмінь, вода Солод, несолодженні зернопродукти, вода, цукор, мальтозна патока Пивні дріжджі, хміль 1. Приготування солоду 2. Приготування пивного сусла 3. Бродіння охмеленого сусла та доброджуння молодого пива 4. Фільтрування пива 5. Розливання пива 4 Солод Сусло Нефільтроване пиво Фільтроване пиво Розфасоване пиво
Сировина для виробництва пива Солод Вода Н 2 О Хміль Дріжджі 5
Основні стадії приготовлення солоду Зернопродукти вода 1. Замочування зерна 6 Замочене зерно 2. Пророщення замоченого зерна Зелений солод 3. Сушіння свіжопророслого солоду Висушений солод 4. Відділення ростків солоду Солод 5. Дозрівання солоду На виробництво
Виробництво пивоварного ячмінного солоду використана вода Достигле (>45 діб), очищене і сортоване зерно сплав, промивна вода Миття та дезінфекція ячменю: -пророщуванність - не нище 95%; -вологість - до 15, 5%; -вміст білку - 9 -12%; -естрактивність – 65 -80% на СР зерна вода, повітря, хлорне вапно ( Ca. Cl 2 Ca. O ) Солодові паростки Дозрівання солоду Сушіння свіжопроросло го солоду Замочування при: - t – не >20 0 C; - тривал: 1, 5 -2 міс. - вологість– 5 -7%. На виробництво пива - t – (70 -105 -150) 0 C; -триваліст: 24 -48 год. - вологості - 42 -45%; - тривалості – 48 -56 год. Замочування повітряноводяним способом Пророщування замоченого зерна при: - t=16 -180 C, - вологості - 42 -45%; - вологість - 3 -4%. Сушильний агент(80 0 С) вода, повітря, Ca. Cl 2 Ca. O -температурі - 10 -12 0 С; відпрацьоване повітря (без паростків) 7 вода, кондиційне повітря відпрацьоване повітря
Фотознімки зерен крохмалю Клітини крохмалю в ендоспермі Руйнування клітинних стінок (стали проникними) Клітини крохмалю Початок розщеплення крохмалю 8
9 СОЛОД пивоварний ячмінний Спеціальний Світлий Темний Карамельний Палений (tсушіння – 65 -70 0 С) (tсушіння – 105 0 С) (tсушіння – 150 -180 0 С) (tсушіння – 175 -200 0 С) Світлі сорти пива Темні сорти пива
Збір хмелю ХМіЛЬ пивоварний (Humulus lupulus L. ) 10 одно- або багаторічна рослина з сімейства коноплевих (Cannabaceae); застосовуються суцвіття-шишки (незаплідненні з короткими квітконожками) жіночих рослин Натуральний шишковий хміль Екстракт хмелю Гранульований хміль Пивне сусло (додається на стадії варки) Хміль містить ароматичні та гіркі речовини, які формують органолептику пива: - Аромат пива стає більш повним, насиченим; - Покращується піноутворення і піностійкість; - Підвищується біологічна стійкість пива за рахунок антимікробного впливу; - Підвищується колоїдна стійкість за рахунок випаданя в осад білкових речовини.
11 Н 2 О Вода повинна відповідати нормативному документу ДСан. ПіНа № 383 «Вода питна» (без кольору, прозора, без запаху). фільтрування помякшення дегазування деарація знезараження
12 Температура росту дріжджів: - оптимальна – tопт=25 0 С; - мінімальна – tmin= 2 -3 0 С Дріжджі пивні Верхового бродіння tбродіння = 10 -250 C Дріжджі під час процесу бродіння піднімаються вверх і накопичуються на поверхні сусла у вигляді “шапки” Пшеничне пиво, портер, эль, стаут и др. Низового бродіння tбродіння = 5 -140 C Дріжджі після процесу бродіння осідають на дно апарату щільним осадом Лагерне пиво та середньоєвропейські типи
Приготовлення пивного сусла 12%, 4, 5 алк. 13 Подрібненні зернопродукти (ячмінний солодженні матеріали), вода Фільтр-прес Заторний апарат призначений для затирання подрібненого солоду та оцукрення затору при певних температурах (50 -520 С; 62 -630 С; 70 -720 С). Суміш подрібненого солоду з водою називається затором, а розчин, отриманий після затирання та відфільтрований від нерозчинних речовин (дробини) – суслом. Розчинні речовини сусла називаються екстрактом. призначений для відокремлення пивного сусла від дробини пивне сусло промивна вода пивної дробини (залишкова кількість екстрактивних речовин) Дробарка Хмелепродукти солод, зернопродукти подрібнюють з метою максимального переведення екстрактивних речовин зернопродуктів у сусло (розчинення речовин та ферментативне перетворення нерозчинних сполук (крохмаль, білки тощо)) на розчині. Сахарный сироп Сусловарочний апарат дробина
14 Приготовлення пивного сусла На бродіння білкові речовини Аерація сусла аерація – насичення охмеленого сусла киснем Сусловарочний апарат (кип, ятіння сусла 1, 52 год. разом з хмелепродуктами) Гідроциклон типу “Вірпул” апарат для забезпечення колоїдної стійкості пива (освітлення сусла від білкових речовин) Пластинчатий теплообмінник - аппарат для охолодження охмеленого сусла від 1000 С до температури бродіння (t = 6 -70 С чи t= 14 -160 С)
Бродіння та доброджуння охмеленого сусла Размноження дріжджів колбі Карсберга) (в Бродіння - процес перетворення дріжджами цукрози, що міститься в суслі в спирт та вуглекислий газ чисту культуру пивних дріжджів ізолюють і розмножують в стерильних умовах Анаеробний процес Аеробний процес (бродіння дріжджів при відсутності кисню) (дихання дріжджів в присутності кисню) C 6 H 12 O 6 +6 О 2 = 6 CO 2 + 6 H 2 O+1445 к. Дж глюкоза кисень вуглекислий газ вода енергія C 6 H 12 O 6=2 C 2 H 5 OH+2 CO 2+118 к. Дж глюкоза етиловий спирт вуглекислий газ енергія Дріжджі Охолодженя охмеленого сусла від 1000 С до температури бродіння (t = 6 -70 С чи t= 14 -160 С) ЦКБА (ЦКТ) – апарат, де відбувається процесс бродіння та доброджування пива 15
16 Способи, що використовуються для підвищення біологічної та колоїдної стійкості пива Фільтрування процес видалення з нефільтрованого пива дріжджових клітин, білкових, хмелевих речовин, які є причино мутності пива Пастеризація Карбонізація теплове оброблення пива з метою півищення біологічної стійкості за рахунок інактивації дріжджів штучне насичення Витримування готового пива перед розливом зберігають в спеціальних ємкостях – форфасах, які знаходяться в лагерному відділенні пива СО 2
Розлив пива Пляшки Кеги миття інспектування (за 4 ма показниками) розливання пастеризованого пива Розливання в стерильную тару без доступу повітря закупорювання бракераж етикетування Укладання в тару (ящики) формуровання пакетів транспортування на склад оформлення транспортування на склад ПЕТ пляшки видування пляшок Охолодження стерильним повітрям розливання пастеризованого пива Банки розливання пастеризованого пива закупорювання бракераж етикетування Упаковування в тару формування пакетів Упаковування в плівку формування пакетів Транспортування на склад Транспортуван ня на склад
18
Перелік використаних джерел 19 1. Кунце В. , Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. /– СПб. : Професия, 2001. -912 с. 2. Главачек Ф. , Лхотский А. , пер. с чешского /–М. : Пищ. Пром -ть, 1977. -624 с. 3. Чукмасова М. А. , Лазарев Н. М. Производство пива /– M. : Пищепромиздат, 1961. -135 с. 4. Производство хлебопекарных дрожжей /Семихатова Н. М. , Лозенко М. Ф. , Буканова В. И. , Белова Л. Д. , Папок С. П. //–М. : Пищ. Пром-ть, 1978. -191 с. 5. Мелеьєв А. Є. , Тодосійчук С. Р. , Кошова В. М. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв. за ред. А. Є. Мелетьєва. / Підручник. –Вінниця: Нова книга, 2007. -392 с.
