Скачать презентацию ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ Скачать презентацию ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

ТХК-Л-1..ppt

  • Количество слайдов: 60

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Технохимический контроль – определение показателей, характеризующих химический состав и физико-химические свойства сырья, вспомогательных материалов, Технохимический контроль – определение показателей, характеризующих химический состав и физико-химические свойства сырья, вспомогательных материалов, полупродуктов, используемых для производства готовой продукции, а также готовой продукции, и анализ соответствия этих показателей действующим стандартам. 2

Задача ТХК – контроль с получением достоверных данных за качеством сырья и готовой продукции, Задача ТХК – контроль с получением достоверных данных за качеством сырья и готовой продукции, ходом технологического процесса. Даже незначительные отклонения технологического режима и качества сырья могут привести либо к браку продукции, либо к снижению ее качества. Все отклонения состава сырья и норм технологического режима необходимо обнаруживать своевременно с помощью производимых анализов и показаний контрольно-измерительных приборов, и на основании данных контроля следует оперативно вносить изменения в процесс, чтобы избежать брака или снижения качества продукции. 3

 Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым требованиям, и при соблюдении оптимального технологического режима производства Постоянно контролируются все физические и химические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом проверяют температуру, давление, р. Н среды, массовую долю влаги, сухих веществ, относительную плотность и т. д. Большое значение в проведении ТХК имеет контроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. 4

Методы анализа, используемые в ТХК, должны быть достаточно простыми, надежными и не требующими больших Методы анализа, используемые в ТХК, должны быть достаточно простыми, надежными и не требующими больших затрат времени. Только в этом случае на основании анализов можно оперативно влиять на технологический процесс. 5

Для проведения ТХК используют разнообразные методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а измерение Для проведения ТХК используют разнообразные методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а измерение параметров в технологическом процессе (температуры, давления, влажности, р. Н) можно осуществить с помощью контрольно-измерительных приборов 6

ФУНКЦИИ ТХК 1. Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимый для определения содержания ценных ФУНКЦИИ ТХК 1. Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимый для определения содержания ценных веществ и нежелательных примесей в них. 2. Контроль качества полупродуктов, необходимый для контроля за ходом и регулированием технологического процесса. 3. Контроль готовой продукции, необходимый для оценки качества продукции и соответствия качества требованиям стандарта. 4. Контроль отходов производства, необходимый для установления потерь ценных веществ и возможности их утилизации. 5. Контроль санитарного состояния производственных помещений, тары, оборудования и т. д. с целью выявления посторонней микрофлоры, влияющей на качество и безопасность продуктов. 6. Учет поступления сырья, выпуска продукции, потерь в производстве, составление балансапроизводства, ведение документации. 7

типы контроля качества продукции: • производственный; • текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Порядок и периодичность типы контроля качества продукции: • производственный; • текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Порядок и периодичность производственного контроля и государственного надзора устанавливаются «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» . 8

Производственный контроль Это контроль, выполняемый самим предприятиям. Его задача - гарантировать соблюдение технологических инструкций, Производственный контроль Это контроль, выполняемый самим предприятиям. Его задача - гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции. Объектами производственного контроля являются: • сырье, вспомогательные, упаковочные и тарные материалы (входной контроль); • готовая продукция (выходной контроль); • технологический режим производства. 9

Входной контроль Выполняется на предприятии при поступлении сырья - мяса убойных животных или птицы, Входной контроль Выполняется на предприятии при поступлении сырья - мяса убойных животных или птицы, других видов основного сырья, например муки, крахмала, яиц и яйцепродуктов, белковых препаратов и так далее. При этом о качестве сырья судят по сопроводительным документам к которым относятся: • ветеринарная справка (для мясного сырья серийного производства) или ветеринарное свидетельство (для партии мяса); • сертификаты соответствия, в том числе выданные в системе добровольной сертификации (например на кишечную оболочку); • санитарно-эпидемиологические заключения, выданные на сырье и добавки импортного производства; • протоколы испытательных лабораторий; • заключения о подтверждении каких-либо заявленных свойств у поставляемого сырья и материалов, и так далее. 10

Контроль качества готовой продукции (выходной контроль) выполняется по результатам оценки показателей, установленных нормативными документами Контроль качества готовой продукции (выходной контроль) выполняется по результатам оценки показателей, установленных нормативными документами на продукцию: государственными стандартами (ГОСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ) или техническими условиями (ТУ) для новой продукции. 11

Методы производственного контроля готовой продукции и технологического режзима: • органолептическая оценка и дегустация - Методы производственного контроля готовой продукции и технологического режзима: • органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. • технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса. Этими методами определяют также показатели безопасности, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» . • микробиологический контроль полуфабрикатов, продукции, технологического оборудования, производственных помещений, личной гигиеной работающих. Все эти показатели контролируются с определенной периодичностью 12

С целью контроля технологического режима и санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции С целью контроля технологического режима и санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят: • микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала; • контроль воздуха. Производственный контроль проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки. Периодичность производственного контроля санитарного состояния составляет 2 раза в месяц. При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов наличия БГКП. на мясоперерабатываюших предприятиях - бактерии рода Proteus. 13

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор Выполняется территориальными органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы. При надзоре Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор Выполняется территориальными органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы. При надзоре основными контролируемыми показателями являются микробиологические характеристики готовой продукции, санитарное состояние производства и содержание химических загрязнителей. Микробиологический контроль за качеством сырья и продукции выполняется со следующей периодичностью: • мяса и субпродуктов 1 раз в квартал; • жир-сырец 1 раз в квартал; • полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы– 2 раза в квартал; • колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса – 1 раз в квартал; • колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы – 1 раз в месяц. 14

Смывы с рук рабочих в цехах мясо-жирового, колбасного и консервного производства берут 1 раз Смывы с рук рабочих в цехах мясо-жирового, колбасного и консервного производства берут 1 раз в месяц. Смывы с оборудования 2 раза в квартал в мясо-жировом и колбасном производстве, 1 или 2 раза в квартал, в зависимости от вида контролируемых микроорганизмов. Контролю подлежит также состояние санитарной одежды работающих. Усиленный контроль проводят при систематическом несоответствии продукции требованиям Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01, а также при эпидемиологическом наблагополучии в регионе. 15

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ 1) органолептические (сенсорные) методы анализа; 2) химические методы; 3) физико-химические методы; КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ 1) органолептические (сенсорные) методы анализа; 2) химические методы; 3) физико-химические методы; 4) физические методы; 5) микробиологические методы. 16

Органолептическая свойства продукта – это вкус, запах, внешний вид продукта, определяемые с помощью органов Органолептическая свойства продукта – это вкус, запах, внешний вид продукта, определяемые с помощью органов чувств человека. Сенсорные свойства – это те же свойства, определяемые с помощью органов чувств специально обученного человека с применением специальных методов и при условии воспроизводства результатов оценки. Органолептическая оценка носит выраженный субъективный характер, тогда как результаты сенсорной оценки могут быть обработаны статистически. Химические методы основаны на проведении химических реакций. В ходе реакции изменяются параметры, связанные с изменением количества реагента или количества продукта. Эти изменения можно наблюдать визуально (появления окраски, выпадение осадка) и измерить расход титранта или массу осадка (титрование и метод осаждения). 17

Физико-химические методы основаны на использовании разнообразных приборов, выходной сигнал которых связан с изменением физикохимических Физико-химические методы основаны на использовании разнообразных приборов, выходной сигнал которых связан с изменением физикохимических свойств анализируемого объекта (хроматографические и колориметрические методы). Физические методы основаны на измерении плотности, вязкости, показателя преломления, электропроводности, температуры замерзания и т. д. Контроль плотности широко применяется при анализе молока, затора и сусла в пивоварении, водки, путем измерения температуры замерзания молока можно выявить его фальсификацию и т. д. Микробиологический анализ обязателен для всех предприятий пищевой промышленности вне зависимости от мощности, если предприятие перерабатывает сырье, которое в природе может быть заражено патогенной микрофлорой, представляющей опасность для здоровья человека (сальмонелла, бацилла ботулизма, туберкулезная палочка и т. д. ). 18

В зависимости от объема контролируемой продукции контроль может быть сплошным и выборочным. Сплошной контроль В зависимости от объема контролируемой продукции контроль может быть сплошным и выборочным. Сплошной контроль – это контроль всей массы изготовленной продукции или каждого изделия. Выборочный контроль – контроль небольшого количества изделий, которые отбирают от партии, или небольшой массы продукта, отбираемой от всего объема или потока продукта. По результатам анализа этой выборки судят о качестве всей партии или массы продукта. В зависимости от цели и места технологическом процессе различают входной, операционный контроль готовой продукции контроля в 19

Качество продукции оценивается по наличию полезных свойств, т. е. свойств, которые способны удовлетворить определенные Качество продукции оценивается по наличию полезных свойств, т. е. свойств, которые способны удовлетворить определенные потребности. Показатели качества – это количественные характеристики одного или нескольких полезных свойств продукта. Показатели качества можно разделить на единичные и комплексные, т. е. характеризующие одно или несколько свойств продукта. Показатели качества могут характеризовать: 1) состав и пищевую ценность продукта; 2) пригодность к использованию в течение определенного срока; 3) безопасность продукта для здоровья человека при его употреблении; 4) внешний вид продукта. Показатели качества делят на обязательные и рекомендуемые. Обязательными показателями качества являются показатели безопасности. Рекомендуемые показатели качества определяют основные функции продукта. 20

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ Устройство лаборатории на предприятии должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ Устройство лаборатории на предприятии должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий. Состав помещений лаборатории определяется требованиями техники безопасности и производственной санитарии, а также требованиями, предъявляемыми к условиям проведения анализов, соблюдение которых обеспечивает достоверность и надежность измерений. В каждой отдельной лаборатории на видном месте вывешиваются общие правила безопасной работы в лаборатории, а у каждого прибора – правила работы на этом приборе. Штаты лаборатории определяются количеством анализов, нормами времени на выполнение основных операций по текущему контролю технологического процесса и требованиями к квалификации работников. Права и обязанности работников лаборатории определяются должностными положениями (инструкциями), разрабатываемыми и утверждаемыми на каждом предприятии. Возглавляет лабораторию начальник лаборатории. Он является организатором и ответственным за ТХК на предприятии, несет персональную ответственность за выполнение функций и задач, возложенных на лабораторию. 21

ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1 ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ Для регистрации качественных показателей сырья, полупродуктов и готовой продукции, ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1 ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ Для регистрации качественных показателей сырья, полупродуктов и готовой продукции, определяемых в лаборатории, используют рабочие журналы, являющиеся документами строгой отчетности. По показаниям, зафиксированным в журналах, составляются химико-технический отчет работы предприятия. Все рабочие журналы нумеруют, прошнуровывают, скрепляют печатью и подписывают у руководителя предприятия и главного бухгалтера. На стандартную продукцию оформляется удостоверение о качестве установленной формы. Подлинники удостоверения о качестве и сертификаты соответствия хранятся в экспедиции предприятия, а получателю продукции выдается копия. Прием сырья от поставщика и передачу сырья со складов производства проводят только с разрешения начальника лаборатории. Документацию производственной лаборатории регулярно проверяют главный инженер и главный технолог предприятия. 22

Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и требований к качеству продукции, услуг, Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и требований к качеству продукции, услуг, работ. стандарты делятся на следующие группы: 1) ГОСТ – межгосударственные стандарты; 2) ГОСТ Р – стандарты РФ; 3) ОСТ – отраслевые стандарты; 4) СТП – стандарты предприятия или объединений предприятий; 5) СТО – стандарты научно-технических и инженерных обществ; 6) ТУ – технические условия. В пищевой промышленности наиболее распространены следующие виды стандартов: 1) общие технические условия; 2) общие технические требования; 3) правила приемки; 4) методы испытаний; 5) стандарты на маркировку, упаковку, хранение и транспортирование Разработка стандартов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 1. 0 -93 «Основные положения» , ГОСТ Р 1. 2 -92 «Порядок разработки государственных стандартов» . 23

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1) технологические регламенты; 2) технологические инструкции; 3) технологические рецептуры; 4) инструкции 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1) технологические регламенты; 2) технологические инструкции; 3) технологические рецептуры; 4) инструкции по ТХК. на предприятии должны быть -санитарные правила; -инструкции по санитарной обработке оборудования; -нормы расхода сырья и материалов; -приказы и указания ведомственных организаций; -карты метрологического обеспечения технологического процесса. Все виды технической документации устанавливают единую систему технохимического контроля и выпуска качественной продукции. 24

Сертификация продукции – это процедура, удостоверяющая посредством выдачи сертификата соответствия, что изделие (продукт) отвечает Сертификация продукции – это процедура, удостоверяющая посредством выдачи сертификата соответствия, что изделие (продукт) отвечает требованиям, установленным стандартами или другой нормативной документацией. нормативная база сертификации статья 1 закона РФ «О сертификации продукции и услуг» № 5151 -1 от 10. 06. 93 г. законы РФ: «О защите прав потребителя» , «О стандартизации» , «Об обеспечении единства измерений» Указы президента Постановления министерств и ведомств Постановления Госстандарта РФ Нормативная база сертификации: организационно-методические документы по правилам и порядку сертификации; нормативные документы, содержащие требования, на соответствие которым проводится сертификация продукции (ГОСТ, ТУ); нормативные документы на способы оценки соответствия при сертификации (методики анализа, ГОСТы). Существует два вида сертификации: обязательная и добровольная 25

Гигиенический сертификат введен постановлением Госсанэпиднадзора РФ в 1993 г. Госсанэпиднадзор РФ выдает гигиенические сертификаты Гигиенический сертификат введен постановлением Госсанэпиднадзора РФ в 1993 г. Госсанэпиднадзор РФ выдает гигиенические сертификаты на следующие группы продукции: детское питание, пестициды, пищевые добавки, новые нетрадиционные виды пищевого сырья, а также на продукцию, закупаемую в рамках международных договоров. На все остальные случаи гигиенические сертификаты выдают республиканские, краевые, областные, городские и другие органы Госсанэпиднадзора. Срок рассмотрения материалов при выдаче сертификата 1 месяц. (При направлении продукции на экспертизу срок рассмотрения может быть увеличен до 2 месяцев). Гигиенический сертификат действует на всей территории РФ, если в нем не оговорено иное. Добровольная сертификация пищевой продукции: -модель системы менеджмента качества пищевой продукции; -модель системы менеджмента охраны окружающей среды; -модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции; -интегрированная модель системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. 26

стандарты - ГОСТ Р ИСО 9000 -2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» стандарты - ГОСТ Р ИСО 9000 -2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» ; - ГОСТ Р ИСО 9001 -2001 «Системы менеджмента качества. Требования» ; - ГОСТ Р ИСО 9004 -2001 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности» ; - ГОСТ Р 51705. 1 -2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» . Сертификация систем качества и безопасности отечественной пищевой продукции в соответствии с международными системами управления качеством и безопасностью позволяет: 1. обеспечить качество и конкурентоспособность продукции в условиях экспансии международных компаний на российский рынок; 2. обеспечить безопасность пищевых продуктов и, как следствие, улучшить качество жизни россиян; 3. сертификация третьей стороной обеспечивает объективную оценку системы менеджмента качества, что гарантирует соответствие внедренной системы международным требованиям; 4. увеличить прибыли от реализации продукции за счет повышения доверия к производителю; 5. обеспечивает системный подход к управлению качеством и безопасностью. 27

Система ХАССП или в английской транскрипции НАССР – «Наzard Analysis and Critical Control Points» Система ХАССП или в английской транскрипции НАССР – «Наzard Analysis and Critical Control Points» (анализ рисков и критические контрольные точки) была разработана в США и представляет собой концептуальную модель управления рисками на пищевых предприятиях. система ХАССП – это наиболее совершенная система, обеспечивающая 100% контроль над протеканием процесса производства пищевой продукции от «фермы до стола» и вовлекающая в него всех участников поставок продуктов: первичных производителей, учреждения общественного питания, рестораны, производителей продуктов, перевозчиков, розничные торговые компании, продовольственные склады, производителей кормов для животных. В России разработан и действует стандарт, построенный на принципах ХАССП, ГОСТ Р 51705. 1 -2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» . 28

Система ХАССП построена на семи основных принципах: 1. Определение и анализ потенциальных рисков, начиная Система ХАССП построена на семи основных принципах: 1. Определение и анализ потенциальных рисков, начиная с получения сырья (разведения иили выращивания) и до конечного потребителя, на всех этапах, включающих все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию). В пищевой промышленности к основным видам рисков относят микробиологические, химические и физические (аллергенные). 2. Идентификация критических контрольных точек (ККТ) на всех этапах поставки сырья, хранения, переработки, доставки и потребления. 3. Определение допустимых значений параметров в критических контрольных точках и осуществление профилактических мер. Для каждой критической контрольной точки необходимо установить критические пределы 4. Мониторинг критических контрольных точек, т. е. периодичность, вид контроля, кто ответственен за проведение контроля и где фиксируются результаты контроля. 5. Планирование корректирующих действий в случае выхода параметров за критические точки. 6. Ведение записей. 7. Систематический и регулярный аудит системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на местах независимым сертификационным органом (аудит третьей стороны). 29

Мероприятия, обеспечивающие эффективное внедрение принципов ХАССП правила GMP (Good Manufacturing Practices – надлежащая производственная Мероприятия, обеспечивающие эффективное внедрение принципов ХАССП правила GMP (Good Manufacturing Practices – надлежащая производственная практика), которые условно можно разбить на три блока. Первый - программы личной гигиены персонала (запрет на ношение ювелирных украшений на производстве, форма одежды – отсутствие пуговиц и карманов, наличие головных уборов, прикрывающих волосы, запрет на использование духов с резким запахом, контроль за состоянием здоровья работников, введения ограничения потребления пищи и воды в производственных зонах). Второй – надлежащая практика во время технологического процесса, предусматривающая предотвращения загрязнения пищевой продукции при ее обработке и перемещениях в пределах производственной зоны. Третий блок связан с контролем и предотвращением попадания посторонних включений в готовый продукт (программа контроля стекла и пластика, установка металлодетекторов на производственных линиях, визуальный контроль включений из дерева). 30

Один из базисных факторов обеспечения безопасности продукции – грамотное проектирование пищевого предприятия в соответствии Один из базисных факторов обеспечения безопасности продукции – грамотное проектирование пищевого предприятия в соответствии со СНи. Пами и СП. 31

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ ПОВЕРКА КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ Приборы, используемые в производственной лаборатории, должны МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ ПОВЕРКА КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ Приборы, используемые в производственной лаборатории, должны эксплуатироваться в условиях, соответствующих требованиям, указанным в паспорте каждого прибора. В стандартах РФ, а именно в ГОСТ 8. 002 -71 «Организация и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений» приведен перечень рабочих средств измерений, подлежащих государственной поверке и установлен порядок работы с этими приборами, который распространяется на все предприятия, учреждения и организации, изготавливающие, ремонтирующие и применяющие эти приборы. Контрольно-измерительные приборы, не внесенные в список, подлежат ведомственной метрологической поверке. Все средства измерений должны подвергаться первичной, периодической, внеплановой и инспекционной поверке. 32

Лекция 2. ОТБОР ПРОБ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ На оценку качества сырья, полупродуктов и готовой Лекция 2. ОТБОР ПРОБ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ На оценку качества сырья, полупродуктов и готовой продукции значительное влияние оказывает отбор проб. Пробу отбирают от каждой партии продукта. Отобранные пробы должны правильно отражать качество всей партии, т. е. проба должна быть представительной . Ее состав, определенный в ходе анализа, должен соответствовать составу всей партии продукта. Способ отбора проб зависит от вида продукции и осуществляется в соответствии с действующими инструкциями или стандартами, описывающими правила приемки и отбора проб. 33

Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке и хранению, в упаковке одного вида или без нее. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с указанием в них показателей и норм качества муки. Объединенная проба – совокупность всех точечных проб, отобранных от партии муки. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, которую используют для определения показателей качества всей партии. 34

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЫРЬЯ, ПОЛУПРОДУКТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЫРЬЯ, ПОЛУПРОДУКТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ И СУХИХ ВЕЩЕСТВ Массовая доля влаги и сухих веществ – это важный показатель для многих пищевых продуктов. А)сушильные шкафы; прибор ВЧМ Чижовой Б) химические методы – ацетиленовый; метод Фишера В)Методы определения видимого содержания сухих веществ (пикнометры, ареометры) Г)Рефрактометрический метод (РПЛ-3, УРЛ-1) 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ ( метод Къельдаля) 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЛИПИДОВ А) метод исчерпывающей экстракции Б) метод настаивания В) рефрактометрические методы рефрактометрический) (экстракционный метод и 35

Методы определения углеводов 1. Химические 2. физико-химические : А) колориметрические Б) поляриметрические Содержание углеводов Методы определения углеводов 1. Химические 2. физико-химические : А) колориметрические Б) поляриметрические Содержание углеводов в сырье, полупродуктах, готовом продукте спиртового и сахарного производства является основным контролируемым показателем. В сахарном производстве для определения концентрации растворов сахарозы используют приборы сахариметры марок СУ-3, СУ-4. 36

ТХК В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ПРИЕМА, ХРАНЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ТХК В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ПРИЕМА, ХРАНЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Сырье, поступающее на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, характеризующим его качество. Импортное сырье должно иметь гигиенический сертификат и сертификат соответствия. К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, вода соль, дрожжи. К вспомогательному сырью относятся сахар и сахаросодержащие продукты, молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, пряности и ароматические добавки, масложировые продукты, хлебопекарные улучшители и т. д. Входной контроль муки заключается в проведении органолептической оценки (цвет, вкус, запах, зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков) и определении физико- химических показателей (влажность, качество и количество сырой клейковины для пшеничной муки, автолитическая активность для ржаной муки). Отбор проб от партии производят в соответствии с ГОСТом. 37

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ Яйцепродукты применяют в производстве булочных, сдобных и макаронных изделий. В основном применяют куриные ЯЙЦЕПРОДУКТЫ Яйцепродукты применяют в производстве булочных, сдобных и макаронных изделий. В основном применяют куриные яйца. Куриные пищевые яйца должны соответствовать ГОСТу 31654 -2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия Для промышленной переработки можно использовать: 1) яйца куриные, соответствующие ГОСТу со сроком хранения не более 25 сут и не более 120 сут при хранении в холодильнике; 2) мелкие яйца массой 35 -45 г; 3) яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи; 4) поврежденные яйца с признаками течи и сохраненным желтком. Также используют замороженные продукты и сухой яичный порошок. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ 38

Контроль технологического процесса приготовления теста, полуфабрикатов, готового хлеба включает: 1) проверку выполнения всех рецептур; Контроль технологического процесса приготовления теста, полуфабрикатов, готового хлеба включает: 1) проверку выполнения всех рецептур; 2) проверку свойств полуфабрикатов; 3) проверку соблюдения технологических параметров на всех стадиях по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Контроль производства Стадии или полуфабрикаты. Контролируемые показатели 1. Замес полуфабриката (опара, закваска, тесто). Точное дозирование сырья. 2. Приготовление жидких дрожжей. Заквашенная заварка, Жидкие заквасочные дрожжи Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. 3. Тесто: - в начале брожения - в конце брожения Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная сила. Продолжительность брожения. 4. Разделка и формовка. Масса куска теста, соответствие форме. 5. Окончательная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность, температура, относительная влажность, готовность заготовки. 6. Надрезка, отделка поверхности. Органолептическая оценка. 7. Выпечка. Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь, равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба, температура центра мякиша, определение упека. 8. Хранение. Правильность укладки в тару, температура и относительная влажность в помещении, длительность расстойки. 39

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1. Органолептическая оценка. 2. Физико-химические показатели: влажность мякиша, кислотность, пористость, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1. Органолептическая оценка. 2. Физико-химические показатели: влажность мякиша, кислотность, пористость, содержание жира и сахара, в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание Na. Cl, содержание углеводов, йода и т. д. 3. Масса изделия КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 1) качеством исходного сырья; 2) соблюдением норм технологического режима. Основное сырье: пшеничная мука и вода. Макаронные свойства муки определяются следующими показателями: 1) Качество и количество клейковины: массовая доля сырой клейковины 28 -40 %. В этом случае макаронные изделия имеют хорошие варочные свойства. При содержании клейковины менее 28% варочные свойства ухудшаются. 2) Содержание желтых каротиноидных пигментов оказывает влияние на внешний вид изделия. При высоком содержании пигментов изделия имеют приятный желтый цвет 3) Содержание темных вкраплений. Это частицы оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна. 4) Крупность помола – оптимальные размеры частиц муки 250 -350 мкм (крупка и полукрупка). 40

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 1. Внешний вид – цвет, степень шероховатости поверхности, состояния излома КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 1. Внешний вид – цвет, степень шероховатости поверхности, состояния излома (изделия авизделия в изломе должны быть стекловидными, белый мучнистый излом может быть вызван дефектами муки, недостаточным давлением при прессовании и очень жестким режимом сушки), правильность формы. 2. Состояние продукта после варки – длительность варки до готовности, количество поглощенной воды, потери сухих веществ, прочность сваренных изделий. 3. Влажность. 4. Кислотность. 5. Прочность. 6. Содержание деформированных изделий, лома и крошек. 7. Содержание металлопримесей. 8. Наличие мучных вредителей. 41

Основные Факторы, Определяющие Качество И Безопасность Мяса И Мясопродуктов Биологическая ценность продукта зависит от Основные Факторы, Определяющие Качество И Безопасность Мяса И Мясопродуктов Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава и степени усвоения организмом. органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями. Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели. Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклеидов. 42

стабильность свойств – степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, стабильность свойств – степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют: – состав и свойства сырья; – рецептуры; – условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения; – качество используемого оборудования и упаковки. Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели. 43

Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов Инструментальные методы. В зависимости от принципов, Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов Инструментальные методы. В зависимости от принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на химические, физико-химические, физические и биологические. С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т. ч. содержание микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В 1, В 6 и др. Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ – нитрозаминов. В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод. С его помощью определяют концентрацию ионов водорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу. Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа. Он позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов. Широкое применение физических методов анализа, с помощью соответствующих приборов и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса. 44

Органолептические методы внешний вид, форма, цвет, запах вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность. В Органолептические методы внешний вид, форма, цвет, запах вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность. В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9 -бальные шкалы. По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1 – неудовлетворительное. Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качествахарактеристики: – для оптимального качества – 9; – очень хорошего – 8; – хорошего – 7; – выше среднего – 6; – среднего – 5; – приемлемого (но нежелательного) – 4 или 3; – неприемлемого 2 или 1. микробиологические исследования - определяют общую микробную обсеменённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания. 45

46 46

47 47

48 48

49 49

50 50

51 51

52 52

53 53

54 54

55 55

56 56

57 57

58 58

59 59

60 60