Технология жиров Технология жиров

Технология жиров

Технология жиров В понятии «пищевые жиры» объединены продукты, основу которых составляет непосредственно жир. В зависимости от исходного сырья и способов получения различают такие виды жиров: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Производство растительного масла n Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем балансе масличного сырья преобладают три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян льна, горчицы, рапса. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов. n По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка.

Технологическая схема производства (Комбинированный способ)

Технология жиров Обрушивание — разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляется в семенорушках. Оболочки семян хлопчатника разрушают на дисковых и ножевых шелушителях. Семена сои перед отделением оболочки подвергают дроблению на вальцовых станках. В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь нескольких фракций: 1. целых семян — целяка, 2. частично необрушенных семян — недоруша, 3. целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра — сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника — шелуха). Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху).

Технология жиров Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях. Для измельчения ядра и семян используют однопарные, двупарные и пятивалковые станки с рифлеными и гладкими поверхностями. В результате получают сыпучую массу мятку.

Технология жиров ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА Извлечения масла производится тремя основными способами: 1 - прессованием, 2 -центрифугированием и 3 - экстракцией органическими растворителями. Влаготепловая обработка мятки — жарение. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании. В производственных условиях процесс влаготепловой обработки состоит из двух этапов: n 1 -й этап — увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварительной влаготепловой обработки мятки — инактиваторах или пропарочно-увлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80— 85 "С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходят избирательное смачивание и уменьшение энергии связи масла с нелипидной частью семян на поверхности мятки. Влажность семян подсолнечника после увлажнения составляет 8— 9%. n 2 -й этап — высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физические свойства масла — уменьшаются вязкость, плотность и поверхностное натяжение. Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой.

Технология жиров n Предварительный отжим масла — форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы — мезги. В результате прессования извлекается 60— 85% масла, т. е. осуществляется предварительное извлечение масла — форпрессование. n Для прессования применяют прессы различных конструкций. В зависимости от давления на прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессы делят на прессы предварительного съема масла — форпрессы и прессы окончательного съема масла — экспеллеры. n В результате форпрессования мезги получают форпрессовое масло (называемое часто прессовое) и форпрессовый жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14— 20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла. Мезгу направляют на окончательное прессование. n Окончательный отжим масла — экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4— 7%.

Технология жиров Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями n В качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки «А» и нефракс (нефтянной растворитель) с температурой кипения 63— 75 °С. n Экстракция — это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мцсцеллы — растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. n Экстракцию масла из масличного сырья проводят двумя способами: погружением и ступенчатым орошением. n Дистилляция — это отгонка растворителя из мисцеллы.

Технология жиров Обработка шрота. Обезжиренный в процессе экстракции шрот может содержать от 25 до 40% растворителя и воды. Его удаляют путем отгонки. n Отгонка растворителя из шрота в перемешиваемом слое проводится в чанных испарителях (тостерах), в которых шрот обрабатывают острым паром при перемешивании. В процессе пропаривания шрота обезвреживаются токсические вещества, содержащиеся в хлопковом, соевом и арахисовом шротах. В результате такой обработки повышается пищевая и кормовая ценность шротов. n Продолжительность отгонки растворителя из шрота 55 -60 мин. Температура шрота при выходе из испарителя 100 -105 °С, влажность — 8 -10%. Остаточное содержание растворителя в шроте не выше 0, 05%.

Технология жиров Получение масла методом центрифугирования. Наиболее распространенной технологией получения оливковых масел является непрерывное центрифугирование и сепарирование. По этой технологии промытые оливки поступают на измельчение и далее в аппарат для приготовления из них пасты, ее гомогенизации и темперирования. Подготовленная паста поступает в центробежный экстрактор, где разделяется на три фракции: масляную (с незначительным содержанием влаги), водную (с некоторым содержанием масла) и выжимки. Масляная и водная фазы поступают на фильтрующие вибросита, где освобождаются от посторонних взвесей. Затем на сепараторах выделяют масло, которое имеет влажность около 0, 2%. Производство масла закачивают в емкости, где оно хранится 2 -3 мес. За это время остатки влаги под действием гравитационных сил оседают на дно. Отстоянное масло пропускают через фильтровальный картон фильтр-пресса и расфасовывают.

Технология жиров РАФИНАЦИЯ ЖИРОВ Все методы рафинации делятся на: n физические — отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; n химические — сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; n физико-химические — отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.

Технология жиров Физические методы. n Отстаивание — это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. n Центрифугирование — процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил. n Фильтрация — процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды: горячую фильтрацию при температуре 50— 55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при температуре 20— 25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов.

Технология жиров Химические методы. n Гидратация — процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей (фосфатидов, фосфопротеидов). Для полного удаления фосфопротеидов применяют слабые растворы электролитов, в частности хлорид натрия. n Щелочная рафинация — обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот — мыла. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок — соапсток. Соапсток удаляется отстаиванием или центрифугированием. Процесс щелочной нейтрализации состоит из следующих операций: 1. нейтрализация щелочью; 2. первая промывка водой температурой 90— 95 °С для удаления мыла; 3. вторая промывка водой; 4. обработка лимонной кислотой для удаления следов мыла; 5. сушка в аппаратах под вакуумом. В результате щелочной рафинации уменьшается содержание свободных жирных кислот, жиры осветляются, удаляются механические примеси. В маслах, рафинированных щелочью, наличие осадка не допускается.

Технология жиров Физико-химические методы. n Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). После отбеливания адсорбент отделяют с помощью рамных фильтр-прессов с ручной выгрузкой осадка. n Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических вещестй и самих масел. n Вымораживание — процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10— 12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18— 20 °С, для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 о. С. n Особенностью рафинации хлопкового масла является предварительное выведение госсипола антраниловой кислотой. При этом образуется осадок антранилата госсипола, который отделяют от масла, а масло направляют на дальнейшую обработку.

n Госсипол — глюкозидоподобное соединение, содержащееся в семенах хлопчатника, способное при попадании с пищей (главным образом с нерафинированным хлопковым маслом) накапливаться в организме человека и вызывать поражение печени, желудочно-кишечного тракта и органов кроветворения.

Технология жиров РАСФАСОВКА , УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА n Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. n Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное — не выше 20 ОС.

Технология жиров Производство пищевых животных топленых жиров n Сырье. К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко). n По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной.

Технология жиров Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование. Вытопка жира- которая осуществляется мокрым и сухим способами. n Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. n Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием. n Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

Технология жиров Извлечение жира из кости. n Извлечение жира из кости мокрым способом. Сырье контактирует с водой, в которую барботируется пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного остатка. Извлечение жира из измельченной кости происходит в виброэкстракторе с водой температурой 75— 85 °С (соотношение воды и массы кости 1 : 1) с постепенным повышением ее до 90— 95 °С, при давлении 0, 1— 0, 3 м. Па, с частотой колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для отделения остатка кости, воды и жира. n Сущность извлечения жира из кости сухим способом заключается в воздействии низкочастотных импульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одновременным умеренным нагревом. Отделение жира происходит в два этапа: первоначальное отделение жира из измельченного сырья — в жироотделителе с паровой рубашкой при температуре 85— 95 о. С в течение 10— 15 мин; окончательное отделение жира — в центрифуге по методу центробежного отжима. Полученная жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.

Технология жиров n Рафинация топленых жиров. Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение. n Охлаждение жира. Этот процесс преследует две цели: 1. предотвращение развития окислительных процессов 2. формирование необходимых структурных и пластических свойств. После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку. n Упаковка и маркировка жира. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. n Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 ОС. Наиболее приемлемой является температура от — 5 до — 8 °С.

Технология жиров Производство маргарина Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. n К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла. n К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода.

Технология жиров n Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. n Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4— 5 о. С выше температуры плавления; молока — до 15— 20 °С. n Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии. n При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма. Далее маргарин поступает на фасовочные автоматы.

Технология жиров Классификация и ассортимент маргарина. В основе классификации маргарина лежат следующие признаки: n назначение —маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки; n качество —маргарин подразделяют на высший и 1 - й сорта; n консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной; n массовая доля жира — высокожирный (80— 82%), с пониженной жирностью (65— 72%), низкокалорийный (40— 60%).

Технология жиров Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат : пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31— 34 °С (60%), n жидкие растительные масла (25%), n животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15— 35%), n переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и производстве маргарина.

Технология жиров Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. n Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1 -2 °С ниже температуры застывания. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию. n Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. n Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от — 20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. n К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Норвежский. n К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе. n К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Технология жиров Производство майонеза n Сырье. Для получения майонезных продуктов используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла, различные комбинации эмульгаторов, горчичный порошок , воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ, консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

n История первая. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. Сначала, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом» .

Технология жиров Производство майонеза. Производство состоит из следующих операций: n подготовки отдельных компонентов состава; n подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37— 38%, для остальных — 32 -34%; n приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; n гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии. n Фасование, хранение

Технология жиров Классификация и ассортимент майонеза n В зависимости от массовой доли жира майонез делят на группы: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40— 50%, низкокалорийный — менее 40%. n В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. n В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.